预制菜加工技术规范第2部分即热预制菜

PAGEPAGE2预制菜加工技术规范第3部分即热预制菜范围本文件规定了即热预制菜的术语和定义、原料、食品添加剂和食品相关产品、加工条件要求、加工工艺流程、加工技术、异物检测、标签与标识、检验、贮存和运输、追溯与召回、培训、记录和文件管理等要求，描述了对应的证实方法。本文件适用于即热预制菜的生产。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2715食品安全国家标准粮食GB2716食品安全国家标准植物油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28117食品包装用多层共挤膜、袋GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T30768食品包装用纸与塑料复合膜、袋GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB/T34400消费品召回生产者指南SN/T1891进出口微波食品包装容器及包装材料卫生标准DB3707/T094.1预制菜加工技术规范第1部分：通则国家市场监督管理总局令第31号修订《食品召回管理办法》术语和定义

即热预制菜ready-to-heatprepareddish以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料等辅料，不使用防腐剂，经预加工(如清洗、切分、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，贮存、运输及销售环节须保持冷藏或冷冻条件，食用前需进一步复热处理的工业化预包装菜肴。

复热reheating即热预制菜进行水浴、蒸汽、微波、直火、烘烤等二次加热方式达到可食用状态。

复热方式reheatingmethods3.3.1

水浴复热waterbathreheating通过不解除包装（主要是内包装）在水中加热达到可食用状态。3.3.2蒸汽复热steamreheating通过在蒸汽中加热达到可食用状态。3.3.3微波复热microwavereheating通过微波加热达到可食用状态。3.3.4直火复热flamereheating即热预制菜与明火直接接触或将其放入器皿中与明火接触，加热达到可食用状态。3.3.5烘烤复热roastreheating通过在烤箱中加热达到可食用状态。3.3.6其他复热方法otherreheatingmethods通过热油、烧烤等方式加热达到可食用状态。原料、食品添加剂和食品相关产品的要求主料畜禽肉应符合GB2707和GB16869的规定。动物性水产品应符合GB2733的规定。蔬果及其制品应符合相应产品标准的规定。蛋及蛋制品应符合GB2749的规定。谷物、豆类和薯类应符合GB2715的规定。食用菌及其制品应符合GB7096的规定。植物蛋白应符合GB20371的规定。辅料4.2.1水应符合GB5749的规定。4.2.2食用盐应符合GB/T5461的规定。4.2.3植物油应符合GB2716的规定。4.2.4香辛料应符合GB/T15691的规定。4.2.5其他辅料其他辅料质量应符合相关国家标准及有关规定。食品添加剂4.3.1食品添加剂应符合GB2760中相关规定，不添加或减量添加，包括减少添加剂的剂量和种类，禁止超范围、超标准使用食品添加剂。4.3.2复配食品添加剂验收时，应获取复配食品添加剂使用范围、最大添加量（或使用量）的规格说明书，添加剂的使用应符合GB2760和DB3707/T094.1的规定。4.3.3食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。食品相关产品食品相关产品应符合GB14881和DB3707/T094.1的规定。加工条件要求5.1应依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，持续保持合规生产条件，采取有效措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全。5.2加工企业的原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员应符合GB14881的规定。5.3水浴复热预制菜时，将热量通过沸水均匀传递给菜肴，加热温度为100℃；蒸汽复热菜肴时，通过蒸汽对流将热量传递给菜肴，加热温度高于100℃；微波复热菜肴时，通过分子间摩擦产热传递给菜肴，微波功率控制在600W~800W，适用于冷冻预制菜加热；直火复热预制菜时，根据产品本身形状、大小、质量等特性，选择适合的明火强度；烘烤复热预制菜时，可添加适量水，烘烤温度高于170℃。加工工艺流程即热预制菜加工通用工艺流程见图1，企业可根据产品特点对工艺流程优化调整。即热预制菜加工工艺流程加工技术7.1一般要求除本文件单独规定的项目外，还应符合GB14881的规定。原料预处理7.2.1生鲜原料肉温度应控制在4℃以下，解冻后的原料肉中心温度应控制在4℃以下。7.2.2应符合DB3707/T094.1的规定，鲜蔬果原料进行挑拣、分选、清洗、去皮或不去皮、切分（分割)、去除表面水等预处理，加工环境温度宜控制在18℃以下。需热烫处理的，应在85℃~I00℃的热水中烫漂，热烫时间lmin~2min。7.2.3水产品原料处理应符合GB2733、GB20941和GB10136的相关规定。7.2.4冷冻原料根据产品特性和加工工艺要求选择适宜的解冻方法预制加工以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料，或同时配以调味料等辅料，经腌制、滚揉、搅碎渐拌、配制、调制等处理。热加工热加工后的预制菜应完全熟化或者不完全熟化，应根据产品种类、重量规格等选择热加工熟化度，以达到复热后预制菜的品质最佳。其他加工其他加工方式应符合相关标准和DB3707/T094.1规定。冷却热加工后的预制菜根据需要进行快速冷却，以满足后续速冻工艺或包装贮存条件的要求。速冻应符合GB31646的规定，速冻后的产品中心温度应达到-18℃（含）以下。包装7.8.1使用的产品包装容器与材料应符合GB9683、GB/T28117、GB/T28118、GB/T30768等相关国家标准或行业标准的规定，防止有毒有害物质的污染，在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的品质和安全性。7.8.2需带包装进行复热的产品，包装应采用耐热材料，并符合SN/T1891规定。7.8.3单件包装应完整，封口严密，无破损，不易散包。包装箱应牢固，完整，外表清洁。7.8.4使用灌装工艺时，空罐使用前，经冲洗后，用100℃以上的蒸汽喷洗、消毒、沥干备用，洗罐量应与当天产量相当。装罐过程中检查菜肴产品的色泽、组织形态和气味等是否正常，注意保持菜肴的完整性。杀菌高温杀菌：杀菌温度超过100℃，主要应用于pH大于4.5低酸性预制菜；低温杀菌：杀菌温度低于100℃，如巴氏杀菌；辐照杀菌：辐照剂量一般低于10kGy。异物检测应符合GB14881的相关规定。应根据生产需要设置筛网、过滤器等，采用光学分选设备、金属检测器、X射线异物检测器等对异物进行检测。对发现的异物应及时分析来源并采用相应的控制措施。标签与标识9.1复热产品的预包装标签应符合GB7718及GB28050的规定，并明确标示具体食用方法，包括加热方式、加热温度、加热时间等。9.2包装贮运图示标志应符合GB/T191规定。检验应符合GB14881和DB3707/T094.1的规定。11贮存和运输11.1产品贮运方式选择、执行、处理等应符合GB14881的规定。11.2产品不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混合储存和运输。11.3根据产品需要配备冷冻库，冷冻库环境温度应低于-18°C，环境温度波动控制在2°C以内，建议保存期限6~9个月。11.4根据产品需要配备冷藏库，冷藏库环境温度应为0°C~10°C，建议保存期限3~6个月。11.5即热预制菜应避免在高温环境下进行贮存和运输。12追溯和召回应按照《食品召回管理办法》执行，并应符合GB/T34400的规定。13培训应符合GB14881的规定。14记录和文件管理应符合GB14881的规定。15其他15.1生产管理应符合GB/T2