传统杭帮菜 春笋步鱼

1T/ZXCY000—2024传统杭帮菜春笋步鱼本文件规定了传统杭帮菜春笋步鱼的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的春笋步鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB2717食品安全国家标准酱油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T13662黄酒GB/T23498海产品餐饮加工操作规范GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1步鱼又称为剥皮鱼、土步鱼、沙鳢、虎头鲨等，它是一种小型鱼类，冬季会伏在水底，而在春季则会到水草中觅食，此时的鱼最为肥美，肉质白如银，被誉为江南水乡独特的健康食品鱼。3.2绍酒2是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：步鱼400克、春笋肉100克。4.1.2配料：湿淀粉50克、葱段10克。4.1.3调料：酱油20克、绍酒10克、精盐1克、白糖5克、熟猪油75克、芝麻油5克、味精2.5克、胡椒粉5克。4.2要求4.2.1选用活步鱼、生净嫩春笋。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2717、GB/T5461、GB/T8233、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662、GB31637的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将步鱼剖杀去鳞、鳃、内脏，洗净，切去鱼嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两爿(带背脊骨的雄爿，再斜切成两段)，用精盐1克、湿淀粉35克上浆拌匀待用。6.2笋切成比鱼块略小的滚料块，待用。6.3将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克，汤水25克，放入小碗中调成芡汁，待用。6.4炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至三成热时，倒入笋块约炸15秒钟，用漏勺捞起，待油温升至五成热时，倒入鱼块，用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。6.5锅内留油25克，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。37制作要求鱼嫩味鲜、笋脆爽口、色泽油亮、咸鲜馥郁。8装盘8.1盛装器皿选用白瓷盘，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1在装盘时，应先将春笋和步鱼块轻轻捞出，避免鱼肉散碎。8.2.2用筷子将步鱼一条一条精心摆放到盘中，尽量保持鱼块完整，形状美观。8.2.3将春笋块放置在鱼块上，既能增添色彩，又能丰富口感。8.2.4将锅中剩余的汤汁轻轻浇在鱼块和春笋上，使味道更加浓郁，色泽更加诱人。8.2.5吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽春笋步鱼色泽黄亮。9.1.2香味春笋步鱼的香味特点包括鱼嫩味鲜、笋脆爽口，色泽油亮，整体呈现出咸鲜馥郁的味道。步鱼肉质细嫩，春笋清脆爽口，两者在烹饪过程中相互融合，形成了独特的细腻口感，口味鲜美浓郁，咸甜适中。9.1.4形态春笋步鱼的形态特征是鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮。9.1.5质感春笋步鱼的质感主要表现为鲜嫩多汁、细腻爽滑。具体来说，步鱼的肉质细嫩，入口即化，鲜美可口；春笋则保持了其特有的清脆口感，与步鱼的鲜嫩相得益彰；在烹饪过程中，芡汁的调味使得整道菜品更加鲜美，口感层次丰富。9.2卫生要求49.2.1菜品应无异物、