传统杭帮菜 栗子冬菇

1T/ZXCY000—2024传统杭帮菜栗子冬菇本文件规定了传统杭帮菜栗子冬菇的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的栗子冬菇。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T13662黄酒GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654餐饮服务通用卫生规范GB/T38581香菇3术语和定义3.1栗子是中国特产，素有“干果之王”的美誉，在国外它还被称为“人参果”。3.2水发冬菇就是把干的冬菇用水泡发开，干的冬菇通常指香菇干。23.3色拉油是一种经过加工以后的食用油，是把植物油经过多种工艺，进行脱胶、脱脂、脱色等处理之后，从而得到的高级植物油（执行标准GB2716）。3.4旺火火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：栗子300克。4.1.2配料：水发冬菇75克、绿蔬菜100克。4.1.3调料：白糖10克、味精2克、色拉油40克、湿淀粉10克、酱油20毫升、芝麻油104.2要求4.2.1选用新鲜的栗子。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2716、GB2717、GB/T5461、GB8233、GB/T8967、GB/T13662、GB31637、GB/T38581的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净，待用。6.2栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜，待用。6.2炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水150克，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜，淋上芝麻油即成。7制作要求3栗子果实粉糯可口、冬菇肉质鲜嫩、菜品色彩分明。8装盘8.1盛装器皿选用瓷平盘，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1将烹饪好的栗子冬菇盛入盘中，注意香菇面向上，以展现其美观的一面。8.2.2在栗子冬菇的四周点缀上焯熟的绿色蔬菜，以增加色彩和美观度。8.2.3淋上芝麻油，提升菜肴的香气和口感。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽栗子冬菇搭配绿色蔬菜，使得整道菜色彩分明，视觉效果清爽美观。9.1.2香味栗子冬菇的香味主要来源于栗子和冬菇本身的自然香气，经过烹饪后，这些香气更加浓郁，烹饪过程中加入的调味料也进一步提升了菜肴的香味层次。栗子果实粉糯，冬菇肉质嫩滑，两者相结合，形成了一菜两味香酥鲜嫩的特色。9.1.4形态栗子冬菇的形态特点是色彩分明，清爽美观。栗子的金黄与冬菇的深褐，加上蔬菜的鲜绿和湿淀粉勾芡，使得汤汁明亮，进一步提升了菜品的整体美观度。9.1.5质感栗子冬菇的质感体现在栗子的软糯香甜与冬菇的鲜美爽滑上，两者搭配使得口感层次丰富，味道相得益彰。9.2卫生要求9.2.1菜品应无异物、无