2024年营养配餐员（中级）职业鉴定理论考试题库-下（判断题）

2024年营养配餐员(中级)职业鉴定理论考试题库一下(判

断题汇总)

判断题

1.()菠萝蛋白酶可分解蛋白质，溶解血栓，预防和减少心脏病的发病率和死亡率。

A、正确

B、错误

答案：A

2.()社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意

识。

A、正确

B、错误

答案：A

3.()职业道德有助于提高全社会的道德水平。

A、正确

B、错误

答案：A

4.()刀工处理后的原料形状'大小、薄厚、长短规格完全一致，烹调时,可在短时

间内迅速而均匀受热,达到所要烹调的标准。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()华东地区多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。

A、正确

B、错误

答案：A

6.0白酒不含氨基酸。

A、正确

B、错误

答案：A

7.()鱼类脂肪含量一般较低,且含有较多的饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：B

8.()酱油能赋予食品适当的色、香、味，多用于红烧菜肴,可起到增鲜'增香的作

用。

A、正确

B、错误

答案：A

9.()微生物危害是食品安全的最大危害。

A、正确

B、错误

答案：A

10.()机体生理需要，体内不能合成,而必须由食物供给的饱和脂肪酸,称为必需

脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：B

11.()就餐对象的调查应用的主要手段包括讲、问、听、记。

A、正确

B、错误

答案：B

12.()市场调查就是了解市场,搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()认真倾听对方讲话,正确地理解讲话内容,是沟通的重要环节。

A、正确

B、错误

答案：A

14.()维生素E能促进维生素A在肝脏内的储存。

A、正确

B、错误

答案：A

15.()桂圆又叫益智、荔枝,鲜果称龙眼。

A、正确

B、错误

答案：B

16.()酱油含蛋白质、多肽和多种氨基酸,还含有多种糖类及有机酸。

A、正确

B、错误

答案：A

17.()食品安全标准是强制执行的标准。除此之外,各地应根据实际情况制定其他

的食品强制性标准。

A、正确

B、错误

答案：B

18.()食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品者必须遵守食品安全法。

A、正确

B、错误

答案：A

19.()水果类食物每份能提供1.0g蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：A

20.()稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。

A、正确

B、错误

答案：A

21.()虫鼠害是具有专一性、寄生性的，不在食物中繁殖，但能残存很长时间的生

物性危害。

A、正确

B、错误

答案：B

22.()糖类是最经济的产能营养素,脂肪是能量最大的营养素。

A、正确

B、错误

答案：A

23.()蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物性食物。

A、正确

B、错误

答案：A

24.()啤酒中维生素B1的含量很低。

A、正确

B、错误

答案：A

25.0缺乏维生素C会患坏血病，患者会感到全身乏力，食欲差,毛细血管出血。

A、正确

B、错误

答案：A

26.()瘦畜肉铁含量高且利用率好。

A、正确

B、错误

答案：A

27.()维生素A的生物活性通常用视黄醇当量来表示。

A、正确

B、错误

答案：A

28.()菜肴色的搭配是把主料和辅料的颜色搭配得协调、美观，突出整体视觉效果。

A、正确

B、错误

答案：A

29.()食品腐败变质的鉴定，一般是从物理、化学和微生物等三个方面进行评价。

A、正确

B、错误

答案：B

30.()营养配餐员职业守则对从事营养配餐员职业的人员的职业目标进行了要求。

A、正确

B、错误

答案：B

31.()固态低盐发酵法制作豆酱优点较多，目前已被普遍采用。

A、正确

B、错误

答案：A

32.()东北人喜欢吃炖菜，如“猪肉炖粉条”“小鸡炖蘑菇”等。

A、正确

B、错误

答案：A

33.()大黄鱼的鳞片较大而小黄鱼的鳞片较小。

A、正确

B、错误

答案：B

34.()食物中所含有的人体必需营养成分中,7卜矿物质和维生素一般由消化系统

直接吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

35.()通常把蛋白质、糖、脂肪看作酸性食物。

A、正确

B、错误

答案：A

36.()胡萝卜所含胡萝卜素可与铅和汞结合，降低血铅或血汞浓度。

A、正确

B、错误

答案：B

37.()身体活动水平取决于运动的类型、运动的项目、运动的频率和运动持续的

时间。

A、正确

B、错误

答案：B

38.()大豆中碳水化合物的含量为20%~30%,其组成比较复杂,多为纤维素和可溶

性淀粉糖。

A、正确

B、错误

答案：B

39.()桂圆除对全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。

A、正确

B、错误

答案：A

40.()食物交换份法是将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换,灵活

地组织营养平衡的餐食的配餐方法。

A、正确

B、错误

答案：A

41.()人体体液属于弱酸性。

A、正确

B、错误

答案：B

42.()阶段性是职业道德的特点之一。

A、正确

B、错误

答案：B

43.()锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、血液中，血液中含锌量可以反映膳食的锌

的长期供给情况。

A、正确

B、错误

答案：B

44.()人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠和大肠等。

A、正确

B、错误

答案：A

45.()因为糖类和脂肪对蛋白质有节约作用，因此在一定程度上可以降低蛋白质

的供给水平。

A、正确

B、错误

答案：B

46.()安全级别最高的食品是无公害食品。

A、正确

B、错误

答案：B

47.()维生素B1又称核黄素、抗脚气病维生素。

A、正确

B、错误

答案：B

48.()演讲是常见的口头沟通形式之一。

A、正确

B、错误

答案：A

49.()道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之

间各种关系的行为规范的总和。

A、正确

B、错误

答案：A

50.()就餐对象的调查应用的主要手段包括看、问、听、记。

A、正确

B、错误

答案：A

51.()我国各类食物中毒中，化学性食物中毒人数最多,其危害性很大。

A、正确

B、错误

答案：B

52.0白菜焯水后挤去汁,水溶性维生素损失达77%O

A、正确

B、错误

答案：A

53.0人体的新陈代谢包括物质代谢和能量代谢两个方面。

A、正确

B、错误

答案：A

54.()生物需要能量才能维持生命活动,人体需要的能量来自食物中的产能营养

素。

A、正确

B、错误

答案：A

55.()脂肪是人体能量的重要来源之一,并可提供必需脂肪酸,有利于各种维生素

的消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：B

56.()食品添加剂的生产经营必须遵守食品安全法。

A、正确

B、错误

答案：A

57.()只吃动物性食物、大鱼大肉，而不吃蔬菜，则会口渴、发腻、上火、食欲下

降等,实际上就是轻微的酸中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

58.()虾皮含钙量特别高,可使血压下降,并能预防脑血栓、脑溢血等疾病,是补钙

的最好食品之一。

A、正确

B、错误

答案：A

59.()中医认为苹果性味甘、凉、微酸,食用过多会引起大便秘结、通而不畅。

A、正确

B、错误

答案：B

60.()鱼类通常采用低温法或食盐法进行保鲜。

A、正确

B、错误

答案：A

61.()黑木耳具有降低血液黏稠度、减少动脉粥样硬化、抗血栓形成等功能。

A、正确

B、错误

答案：A

62.()维生素E又称为生育酚'抗不孕维生素，具有抗氧化作用，对酸、热都很不

稳定。

A、正确

B、错误

答案：B

63.()某人晚餐需要720kcal的能量，则晚餐中碳水化合物应提供能量240kcaI。

A、正确

B、错误

答案：B

64.()羊主要有绵羊和山羊两种,一般绵羊肉膻味较浓,山羊肉膻味较小。

A、正确

B、错误

答案：B

65.()大曲多是以大米为培养基制成的曲。

A、正确

B、错误

答案：B

66.()辣椒中还含有辣椒素,具有强烈的辛辣味。

A、正确

B、错误

答案：B

67.()淀粉、双糖的消化主要在小肠。

A、正确

B、错误

答案：A

68.()香蕉生食、熟食均可。生食治小儿营养不良性腹泻，熟食止渴除烦。

A、正确

B、错误

答案：B

69.()寄生虫污染是生物性污染中的一种。

A、正确

B、错误

答案：B

70.0大枣维生素E的含量极为丰富,为百果之冠,被称为“天然维生素E丸”。

A正确

B、错误

答案：B

71.()海参所含刺参酸性多糖有抗放射损伤、促进造血功能,降血脂和抗凝血作

用。

A、正确

B、错误

答案：A

72.()发芽的马铃薯和绿皮马铃薯中也含有很高的秋水仙碱,故不可食用。

A、正确

B、错误

答案：B

73.()菜肴的风味特点,调料的种类、用量、比例、投放时间，都应准确掌握。

A、正确

B、错误

答案：A

74.()我国的白酒属于蒸播酒。

A、正确

B、错误

答案：A

75.()我国标准化管理委员会将食品工业制品分为21大类,其中各大类又分为若

干门类。

A、正确

B、错误

答案：B

76.()在烹调菜肴时若不慎将菜肴调得过酸或过咸,可以通过添加适量糖的方法

来进行减味调整。

A、正确

B、错误

答案：A

77.()经常食用食醋可以降低血压、软化血管、减少胆固醇的堆积，可防治心血管

疾病。

A、正确

B、错误

答案：A

78.()爱岗敬业是为人处世的一种美德,也是一种社会公德。

A、正确

B、错误

答案：B

79.()柑橘含有丰富的有机酸和维生素,此外含陈皮贰、陈皮素、挥发油、铁、磷、

钙、枸椽酸等。

A、正确

B、错误

答案：A

80.0四川人喜欢麻辣味,爱用花椒,喜食新鲜蔬菜和泡菜。

A、正确

B、错误

答案：A

81.0维生素D可帮助钙的吸收,阳光是维生素D最重要的来源。

A、正确

B、错误

答案：A

82.()三大产能营养素的相互关系,也体现在蛋白质对碳水化合物的节省作用。

A、正确

B、错误

答案：B

83.()胡萝卜中含有高量的干扰素诱生剂，能够诱导、刺激细胞产生干扰素，促进

机体增强抗病毒的能力和抑制癌细胞增殖的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

84.()用糖水浸泡菠萝,可使菠萝蛋白酶的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发

生。

A、正确

B、错误

答案：B

85.()从事一定职业的人,在工作和劳动过程中，应遵守的与其职业活动紧密相关

的道德原则和规范的总和称为职业道德。

A、正确

B、错误

答案：A

86.()蔬菜类食物基本不能提供蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

87.()水果类食物除了能提供矿物质、维生素外，还可提供部分膳食纤维和脂肪。

A、正确

B、错误

答案：B

88.()食物中每克碳水化合物在体外弹式热量计内充分氧化燃烧,可以产生能量

17.15kJ的热能。

A、正确

B、错误

答案：A

89.()蛋白质是构成人体一切细胞和组织的重要组成成分,约占人体总重量的1

8%,仅次于水。

A、正确

B、错误

答案：A

90.()多肽是是构成白酒香味的主要成分。

A、正确

B、错误

答案：B

91.()碘主要用于机体甲状腺素的合成。

A、正确

B、错误

答案：A

92.()氧气是引起食品腐败的最主要原因。

A、正确

B、错误

答案：B

93.()食物交换份法特点是简单、实用,精确，易于操作。

A、正确

B、错误

答案：B

94.()酒饮料中酒精含量被称作“酒度”，%(v/v)表示的是质量百分比的酒度。

A、正确

B、错误

答案：B

95.0香蕉可以降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。

A、正确

B、错误

答案：A

96.()蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高。

A、正确

B、错误

答案：A

97.()一个人从事一种职业只是为了个人谋生。

A、正确

B、错误

答案：B

98.()营养配餐员职业守则要求从业人员科学求实,精益求精,开拓创新。

A、正确

B、错误

答案：A

99.()国家建立食品安全信息统一公布制度。

A、正确

B、错误

答案：A

100.()国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性

和物理性危害进行风险评估。

A、正确

B、错误

答案：A

101.()沟通时，要学会讲话和引导，要了解听话者的需求、类型和个性。

A、正确

B、错误

答案：B

102.()烹调蔬菜时,应盖好锅盖,以保持蔬菜的绿色，减少营养成分的损失。

A、正确

B、错误

答案：B

103.()脂类又叫脂质,是不溶于水而溶于有机溶剂的化合物,其中包括油脂和类

脂。

A、正确

B、错误

答案：A

104.()大蒜中的成分能与蛋白质结合，有利于蛋白质的消化、吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

105.0马齿范是罕见的天然高锌食物,进食马齿范可保持血锌和细胞内锌处于正

常水平。

A、正确

B、错误

答案：B

106.0EPA和DHA一般在鱼体内肝脏中进行合成。

A、正确

B、错误

答案：B

107.()职业道德是社会道德体系的重要组成部分。

A、正确

B、错误

答案：A

108.()鱼肉中的脂肪含有多种饱和脂肪酸,具有降胆固醇作用。

A、正确

B、错误

答案：B

109.()吃盐过多是引起高血压的重要原因之一。

A、正确

B、错误

答案：A

110.()爱岗敬业属于社会主义道德的基本规范。

A、正确

B、错误

答案：A

111.()食品生产经营者在食品中添加药品货值金额一万元以上的,并处货值金额

二倍以上五倍以下罚款。

A、正确

B、错误

答案：A

112.()酒饮料中酒精含量被称作“酒度”，%(m/m)表示的是容积百分比的酒度。

A、正确

B、错误

答案：B

113.0谷薯类食物不仅可以提供碳水化合物而且是膳食纤维的较好来源。

A、正确

B、错误

答案：A

114.()听话的技巧讲究专注，专注要求我们排除干扰、正确引导。

A、正确

B、错误

答案：B

115.()水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在,所以食之甘甜。

A、正确

B、错误

答案：A

116.()华北地区的人炒菜喜放葱、姜、蒜，口味清淡。

A、正确

B、错误

答案：B

117.()番茄红素对前列腺癌有预防作用，对多种细菌和真菌有抑制作用。

A、正确

B、错误

答案：A

118.()调味分为加热前调味'加热中调味和加热后调味三个阶段。

A、正确

B、错误

答案：A

119.()在大豆中还含有大豆皂苴,可降低血液中胆固醇含量。

A、正确

B、错误

答案：A

120.()碳水化合物必须经过消化、水解为单糖后,才能被吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

121.()新陈代谢包括分解与合成两个方面。

A、正确

B、错误

答案：A

122.()桃子中含有黄酮贰有扩张冠状动脉、增强血管流量、增强微血管韧性的

效能。

A、正确

B、错误

答案：B

123.()山西老陈醋以大米为主要原料,大曲、孰皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料

酿制而成。

A、正确

B、错误

答案：B

124.()县级以上农业行政部门应当依照《中华人民共和国农产品质量安全法》规

定的职责,对食用农产品进行监督管理。

A、正确

B、错误

答案：A

125.()职业守则是每一个从事营养配餐员职业的人员必须遵守和履行的。

A、正确

B、错误

答案：A

126.0同一种禽肉,幼禽肉的汤汁则不如老禽肉的汤汁鲜美。

A、正确

B、错误

答案：A

127.()韭菜含有较多的粗纤维,对促进肠壁蠕动,防止大便干燥，预防结肠癌均有

好处。

A、正确

B、错误

答案：A

128.()河豚鱼中毒潜伏期短,因河豚毒素极易吸收，中毒发病急速而剧烈。

A、正确

B、错误

答案：A

129.()营养配餐员职业守则要求从业人员对消费者平等相待，一视同仁。

A、正确

B、错误

答案：A

130.()人体基础能量消耗又称为基础代谢。

A、正确

B、错误

答案：B

131.()一些食品经脱水干制后，保存期可以延长。

A、正确

B、错误

答案：A

132.0谷薯类食物是碳水化合物的主要供应源,每份质量约50g。

A、正确

B、错误

答案：B

133.()脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险

因素之一。

A、正确

B、错误

答案：A

134.()薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能,提高免疫力，降低患肥胖、

糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。

A、正确

B、错误

答案：A

135.0由于东北地区冬季气候寒冷,大部分蔬菜品种相对缺乏，故配餐时要加大

蔬菜的摄入量。

A、正确

B、错误

答案：B

136.()一般制作年糕、汤团时选用水磨粉,因其粉质细腻，吃口好。

A、正确

B、错误

答案：A

137.0食品检验方法与规程是食品安全标准的一种类型。

A、正确

B、错误

答案：A

138.()标准体重是指与身高相对应的理想体重。

A、正确

B、错误

答案：A

139.()每克乙醇可以提供9kcal的能量。

A、正确

B、错误

答案：B

140.()碱中毒的症状有呕吐、心慌、尿黄、上火、厌食、乏力等。

A、正确

B、错误

答案：B

141.()喝牛奶会致癌。

A、正确

B、错误

答案：B

142.()成人全日能量供给量为体重与单位标准体重能量需要量的乘积。

A、正确

B、错误

答案：B

143.()花生油中含有少量磷脂,若不将其去除,在煎炸食品时易起泡沫而溢锅。

A、正确

B、错误

答案：A

144.()行业性是职业道德的特点之一。

A、正确

B、错误

答案：A

145.()按照酿造方法，酒可以分为葡萄酒、白酒和配制酒三类。

A、正确

B、错误

答案：B

146.()食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品所出现的非传

染性急性、亚急性疾病。

A、正确

B、错误

答案：A

147.()营养配餐人员进行市场调查的目的和内容,就是要了解就餐人员的职业、

餐饮习俗等,根据情况估算需要的能量和营养素。

A、正确

B、错误

答案：A

148.()访谈法灵活性强,收集的资料准确可靠，可直接听到被调查者的观点和意

见,有利于交流。

A、正确

B、错误

答案：A

149.()大枣中含有的黄酮类化合物有镇静、催眠和降压作用。

A、正确

B、错误

答案：A

150.0食盐的主要成分是氯化钾,纯净的食盐中含钾60.60%,含钠39.34%o

A、正确

B、错误

答案：B

151.0沟通是指信息从发送者到接收者的传递和理解的过程。

A、正确

B、错误

答案：A

152.()一般来说,人体每日所需能量应平均分配到一日三餐中去。

A、正确

B、错误

答案：B

153.()白口大白菜晚熟,叶球大，叶色浓绿,味甜,耐储存，品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

154.()带鱼的银膜能有效地治疗急性白血病和其他癌症,还可促进毛发的生长。

A、正确

B、错误

答案：A

155.0奶类营养成分齐全,组成比例适宜,容易消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

156.()蔬菜类食物是矿物质、维生素、膳食纤维的主要供应源。

A、正确

B、错误

答案：A

157.()淡水虾以明虾最为有名。

A、正确

B、错误

答案：B

158.()问卷调查可以及时、迅速地获得信息，保密程度较高。

A、正确

B、错误

答案：B

159.()面点按照制品口味进行分类，通常可以分为甜味、咸味两大类。

A、正确

B、错误

答案：B

160.()大豆所含营养素全面、丰富，所含蛋白质是等量的大黄鱼所含蛋白质的两

倍多。

A、正确

B、错误

答案：A

161.0沟通是指信息从发送者到接收者的传递的过程。

A、正确

B、错误

答案：B

162.()蛋白质在胃内被消化分解为多肽和氨基酸再在小肠被吸收并经过小肠绒

毛内的毛细血管进入血液循环。

A、正确

B、错误

答案：B

163.()道德是人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的

总和。

A、正确

B、错误

答案：B

164.()体质指数适用于各类不同年龄人群的体型评定,有较高的应用价值。

A、正确

B、错误

答案：B

165.()食盐的过量摄入,是引起冠心病的主要原因之一。

A、正确

B、错误

答案：B

166.()食物中的脂肪,在胃中被消化后,进入小肠内被吸收。

A、正确

B、错误

答案：B

167.()国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的

有害因素进行监测。

A、正确

B、错误

答案：A

168.0蔬菜水果是能量、维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。

A、正确

B、错误

答案：B

169.()面酱也称甜酱或甜面酱,是用绿豆粉、食盐和水为主要原料酿制的酱类。

A、正确

B、错误

答案：B

170.()鱼肉中含有丰富的钙、磷,有助于骨骼和大脑的发育,可补充钙、磷的不足。

A、正确

B、错误

答案：A

171.()天津人爱吃煎饼果子、贴厚厚熬小鱼，喜食海味,鱼虾。

A、正确

B、错误

答案：A

172.()经营超过保质期的食品货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十

倍以下罚款。

A、正确

B、错误

答案：A

173.()大白菜又称黄芽菜、结球白菜、菸菜，是中国蔬菜之王。

A、正确

B、错误

答案：A

174.()游泳属于力量运动。

A、正确

B、错误

答案：B

175.()肉类蛋白属完全蛋白质，肉类脂肪以不饱和脂肪酸居多,消化率很高。

A、正确

B、错误

答案：B

176.()正式的一对一讨论是书面沟通的手段。

A、正确

B、错误

答案：B

177.()维生素E有“抗不育维生素”的美称，可用它来防治不育症和习惯性流产。

A、正确

B、错误

答案：A

178.()食品中有毒、有害物质对人体的危害包括生物性危害、化学性危害、物理

性危害。

A、正确

B、错误

答案：A

179.()谷类包括稻、麦、玉米、杂粮等，人体所需的70%以上的热量主要由谷类

食物提供。

A、正确

B、错误

答案：A

180.()平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体各种营养需求,达到合理营

养、促进健康的目的。

A、正确

B、错误

答案：A

181.()蒙古人喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶，一般不吃羊肉。

A、正确

B、错误

答案：B

182.()构成蛋白质最基本的氨基酸有8种，被称