食品毒理学安全性评价程序与规范

食品毒理学安全性评价程序与规范第一节食品安全性毒理学评价概述第二节毒理学安全性毒理学评价程序第三节毒理学安全性评价的规范化第一节毒理学安全性评价概述一、基本概念

毒理学安全性评价是通过动物试验和对人群的观察，阐明食品中的某种物质（含食品固有物质、添加物质或污染物质）的毒性及潜在的危害，对该物质能否投入市场做出安全性的评估或提出人类安全接触的条件，以最大限度地减小其危害作用、保护人民身体健康。对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称为食品毒理学安全性评价。1.毒理学安全性评价的法律法规①1994年8月10日批准通过中华人民共和国国家标准现行GB15193.1-2003《食品安全性毒理学评价程序》②1991年12月颁发了《农药安全性毒理学评价程序》。③1984年9月20日《中华人民共和国药品管理法》，1988年卫生部颁布《新药(西药)毒理学研究指导原则》④1987年5月28日国家标准《化妆品安全性评价程序和方法》⑤1993年5月发布了《保健食品功能毒理学评价程序和检验方法(试行)》⑥1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》2.我国食品安全性毒理学评价标准共21个标准GB15193.1食品安全性毒理学评价程序GB15193.2食品毒理学实验室操作规范GB15193.3急性毒性试验GB15193.4鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验GB15193.5骨髓细胞微核试验GB15193.6哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验GB15193.7小鼠精子畸形试验GB15193.8小鼠睾丸染色体畸变试验GB15193.9显性致死试验GB15193.10非程序性DNA合成试验GB15193.11果蝇伴性隐性致死试验GB15193.12体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验GB15193.1330天和90天喂养试验GB15193.14致畸试验GB15193.15繁殖试验GB15193.16代谢试验GB15193.17慢性毒性和致癌试验GB15193.18日容许摄入量(ADI)的制定GB15193.19致突变物、致畸物和致癌物的处理方法GB15193.20TK基因突变试验GB15193.21受试物处理方法二、毒理学安全性评价的前期准备工作（1）收集受试物质的基本资料在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构，根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致癌活性；了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、乳化性或混悬性、储存稳定性等；还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分析方法。（2）了解受试物质的使用情况包括该物质的使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使用量。如果受试物曾被人群接触过，应收集人群流行病学资料，若有中毒事故的调查与记载可提供人体中毒和效应的资料。（3）选用与人类实际接触的产品形式做好受试材料

用于毒理学安全性评价的受试物应采用与人类实际接触的工业化产品或市售产品，而非纯化学品，以反映人体实际接触的情况。实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时，通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。三、食品毒理学安全性评价的四个阶段

毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验分为四个阶段。常用的安全性评价的毒理学项目

农药食品化妆品消毒产品法规名称<农药安全性毒理学评价程序)，(农药登记毒理学试验方法)GB15670-1995(食品安全性毒理学评价程序和方法)GB15193.1-2003(化妆品安全性评价程序和方法)GB7919-1987《消毒技术规范》第8章：消毒剂毒理试验的程序和方法第一阶段急性毒性试验，皮肤与眼黏膜试验(皮肤刺激、致敏试验，眼刺激试验)急性毒性试验急性毒性试验，皮肤、黏膜试验(皮肤刺激、致敏、光毒、眼刺激)急性毒性试验，皮肤、黏膜试验第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验遗传毒性试验，致畸试验，30d喂养试验亚慢性毒性试验，致畸试验遗传毒性试验，蓄积试验第三阶段亚慢性毒性试验，代谢试验亚慢性毒性试验，繁殖试验，代谢试验致突变、致癌短期生物筛选试验亚慢性毒性试验，致畸试验第四阶段慢性代谢试验，致癌试验慢性毒性试验，致癌试验慢性毒性试验，致癌试验慢性毒性试验，致癌试验第五阶段人体试验(激发斑贴、试用试验)食品安全性毒理学评价与试验目的项目名称

试验目的第一阶段急性毒性试验了解受试化学物的急性毒性强度、性质和可能的靶器官，为急性毒性定级及进一步的剂量设计和毒性判定指标的选择提供依据第二阶段遗传毒性试验致畸试验30d喂养试验了解多次重复接触化学物对机体健康可能造成的潜在危害，并提供靶器官和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试验设计提供依据，并且初步评价受试化学物是否存在致突变性或潜在的致癌性项目名称

试验目的第三阶段亚慢性毒性试验繁殖试验代谢试验了解较长期反复接触受试化学物后对动物的毒作用性质和靶器官，评估对人体健康可能造成的潜在危害，确定NOAEL的估计值，并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据第四阶段慢性毒性试验致癌试验预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行性或不可逆性作用及致癌作用，同时为确定NOAEL和判断化学物能否应用于实际提供依据。第二节食品安全性毒理学评价程序

卫生部2003年颁布的GB15193.1-2003《食品安全性毒理学评价程序》是开展食品安全性毒理学评价的标准程序。适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食品新资源及其成分，也适用于食品中其它的有害物质。食品添加剂（包括营养强化剂）食品新资源和新资源食品保健食品辐照食品食品容器和包装材料食品工业用微生物食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂农药残留兽药残留第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。具体来说，是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如蝎子等。植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟等。微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。第二类：从以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。第三类：在食品加工过程中使用的微生物新品种。例如加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。第四类：因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。例如转基因食品等。一、评价程序分阶段试验具体内容1.第一阶段急性毒性试验，主要测试其经口急性毒性，包括LD50和联合急性毒性、最大耐受剂量法。2.第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验和30天喂养试验。（1）遗传毒性试验目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作用进行筛选。Ames试验或V97/HGPRT基因突变试验；小鼠骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验；TK基因突变试验或小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。遗传毒性试验备选试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成试验。（2）传统致畸试验目的是了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。（3）30d喂养试验如受试物需进行第三、第四阶段毒性试验者，可不进行本试验。3.第三阶段亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及代谢试验。（1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定NOAEL。（2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和了解有无毒性代谢产物的形成。4.第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验）通过本阶段的试验，了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定NOAEL，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。二、毒性试验的选用原则毒性试验的选用原则包括：（1）我国创新的物质要求进行全部四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广和收入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。（2）与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶段的毒性试验。（3）当受试物为已知的化学物质，WHO已公布每人每日允许摄入量（ADI），而且申请单位有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致时，则先进行第一、二阶段毒性试验，否则应进行第三阶段的毒性试验。（4）食品添加剂香料其他食品添加剂进口食品添加剂

参考国外资料进行试验；

无资料可查，先进行前2阶段试验；

来自动、植物可食部分的高纯度香料，结构无异常，则不必试验。

新品种，先进行前3阶段试验；

国外有使用，先进行前2阶段试验。

要求进口单位出示相关资料，并进行审批。（5）食品新资源和新资源食品原则上进行前3阶段的试验，以及必要的人群流行病学调查。（6）食品容器与包装材料参考国外资料提出试验程序及方法，并报国务院卫生行政主管部门指定的单位认可后进行试验。（7）辐照食品：按《辐照食品卫生管理办法》进行。（8）食品及食品工具设备用洗涤消毒剂：按《消毒管理办法》进行。重点是残留毒性。（9）农药残留：按GB15670-1995进行。（10）兽药残留：按GB15670-1995进行。（1）急性毒性试验LD50<人的可能摄入量的10倍，放弃；LD50>10倍，进入下一阶段。三、食品安全性毒理学评价试验的结果判定（2）遗传毒性试验

体内、体外试验各有一项或以上阳性，表示很可能有遗传毒性和致癌作用，一般应放弃；

一项体内试验阳性或两项体外试验阳性，再选两项备选试验；

均为阴性，进行下一步试验。备选阴性，下一步试验；一项阳性，进行权衡。（3）30d喂养试验

对只需进行前2阶段试验的受试物进行此试验：无明显毒性，可作出初步评价；有明显毒性，可进行下一步试验（4）90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验NOAEL≤100倍，放弃；100倍<NOAEL<300倍，进行慢性试验；NOAEL≥

300倍，进行安全性评价；（5）慢性毒性NOAEL≤50倍，放弃；50倍<NOAEL<100倍，进行权衡；NOAEL≥

100倍，可考虑允许用于食品。（6）致癌试验根据肿瘤发生率、肿瘤潜伏期和肿瘤多发性等进行结果判定。（1）区分生理作用与毒性作用；（2）动物对受试物的摄入量；（3）特殊人群；应考虑特殊和敏感人群。对孕妇、乳母或儿童的食品，应注意其胚胎毒性、生殖发育毒性、神经毒性和免疫毒性。（4）人体资料；四、进行食品安全性评价时需考虑的问题（5）动物毒性试验和体外试验资料；（6）代谢试验的资料；（7）安全系数；（8）安全性评价逐步与国际接轨；（9）综合评价。第三节毒理学安全性评价的规范化食品毒理学安全评价工作要求毒理学试验资料准确、可靠，所获得的资料在国内外具有可比性。我国为此颁布了GB15193.2《食品毒理学实验室操作规范》及引入“良好实验室规范”（GLP）管理。GLP主要包括一下几个部分：1.对组织机构和人员要求要求实验室质量控制规范要求构建组织体系，具有实验质量管理制度。要求具备一定数量的有职称、资历和工作经验的实验人员，并接受GLP的专门培训。项目负责人由GLP机构或实验室负责人任命，并有质量检查员与控制实验质量有关的职责。2.对实验仪器设备和实验材料的要求要求实验用房及设施条件满足毒理学试验要求，其设计复合毒性试验的要求，对温度、湿度、通风防毒由特殊要求的用房，还必须配备相应的温控、湿控和通风防毒的安全卫生及防治污染的设施。3.标准操作规程（SOP，Standardoperationprocedure）为减少实验过程