2024年第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）考试题库（含答案）一、单选题1.含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。A、长B、短C、多D、少答案：A2.水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为()、4：6、5：5。A、1：9B、2：8C、3：7D、6：4答案：C3.()在制品成形过程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉答案：A4.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理学C、生物学D、营养学答案：D5.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D6.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、按规定着装D、在厨房通道堆放货物答案：D7.摊制法的热传递方式是热()。A、对流B、辐射C、烤制D、传导答案：D8.澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现()现象。A、结皮B、不熟C、破裂D、漏馅答案：C9.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、湿度B、快慢C、速度D、温度答案：D10.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是答案：D11.()中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉答案：C12.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性()，有一定的韧性和弹性。A、强B、较差C、一般D、较好答案：B13.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C14.面点师个人卫生规范包括()等内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是答案：D15.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、鸡蛋B、琼脂C、鱼胶D、淀粉答案：A16.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和()。A、加工的菜点B、制作的菜点C、仿制的菜点D、传统的菜点答案：C17.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白质D、碳水化合物答案：A18.薯类面坯()，但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案：D19.苦杏仁中的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱答案：B20.熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。A、鲜艳B、洁白C、自然D、一样答案：C21.制作正宗的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是()。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4答案：A22.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C23.莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A24.()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。A、加热成形B、抻制成形C、生制成形D、模具成形答案：A25.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。A、竞争加剧B、传统菜点C、优质菜点D、创新菜点答案：A26.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333答案：A27.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃答案：C28.松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的()。A、温度B、掺糖量C、掺水量D、辅料量答案：C29.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B30.采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、沸水B、温水C、糖水D、盐水答案：A31.点心的“系数定价”法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、利润C、毛利D、费用答案：A32.不易酸败，发酵力强的酵母是()。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母答案：C33.()由两块质感不同的面坯组成的。A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯答案：C34.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A35.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D36.炸制玉兰酥时，一般使用()的油温。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃答案：D37.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C38.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B39.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D40.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B41.()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。A、五香粉B、鲜辣粉C、咖喱粉D、椒盐答案：C42.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C43.不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量答案：B44.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D45.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D46.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A47.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A48.蔬果面坯一般以()蔬菜为主要原料。A、薯类B、茄果类C、叶菜类D、根茎类答案：D49.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均答案：C50.用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉答案：D51.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C52.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、0.8D、150%答案：D53.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A54.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D55.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的()也不同。A、时间B、种类C、顺序D、比例答案：D56.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C57.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A58.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D59.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲答案：D60.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D61.目前我国不允许使用的合成色素是()。A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄答案：B62.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、()。A、料酒B、条油C、胡椒粉D、甜面酱答案：C63.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分答案：B64.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B65.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B66.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D67.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D68.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C69.食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些()组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、防腐剂B、食品添加剂C、乳化剂D、着色剂答案：B70.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中()。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A71.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D72.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A73.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D74.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类答案：B75.选择一组绿色的具体联想（）。A、秋叶、天空B、柠檬、灯光C、草地、禾苗D、大海、太阳答案：C76.抻的方法主要分溜面和()两部分。A、揪面B、醒面C、擀面D、出条答案：D77.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A78.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C79.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C80.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B81.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C答案：D82.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A83.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1212122023年1月3日B、2/3C、1/2D、1/4答案：B84.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C85.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方法答案：D86.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A87.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C88.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A89.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D90.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.5答案：C91.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A92.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D93.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D94.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A95.熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、铜锅答案：D96.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D97.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B98.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种答案：C99.大米中的淀粉主要是()。A、支链淀粉B、直链淀粉C、粘淀粉D、糖淀粉答案：A100.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、抻B、拨C、摊D、揪答案：A101.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A102.()是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素答案：A103.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A104.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨答案：D105.酵母发酵面坯，加水量多，则()。A、所需发酵时间短B、所需发酵时间长C、限制二氧化碳产生D、不易被二氧化碳所膨胀答案：A106.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：A107.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B108.点心的价格是()与毛利之和。A、利润B、税金C、原料成本D、生产经营费用答案：C109.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C110.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D111.制作萝卜丝饼用()做馅。A、心理美萝卜B、象牙白萝卜C、卫青萝卜D、辨答案：B112.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D113.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油答案：A114.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B115.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B116.销售毛利率是点心()的比率。A、成本与点心销售价格B、销售价格与点心成本C、毛利额与点心售价D、毛利额与点心成本答案：C117.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C118.对于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有()作用。A、补充B、赋香C、矫味D、替代答案：C119.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间()。A、与20℃以上时一样B、要缩短，但速度应加快C、要延长，且速度应加快D、要延长，但速度应放慢答案：B120.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A121.削面时削好的面片应直接进入()。A、面盆B、冷水锅C、开水锅D、案板答案：C122.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30B、15C、10D、5答案：B123.水油皮的开酥方法采用()。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒答案：D124.“泡心法”工艺适用于()。A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、米粉答案：A125.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D126.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C127.制作羊肉烤包的羊肉，应切成（）。A、1厘米见方的丁B、2厘米见方的丁C、3厘米见方的丁D、碎沫答案：A128.()适用于以水为介质的食品。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：A129.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A130.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A131.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案：C132.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和()的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、加工工艺B、延长保质期C、提高经济价值D、增加销售量答案：A133.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B134.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质答案：A135.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A136.下列品种适合用温油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A137.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A138.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B139.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A140.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工单位前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：B141.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D142.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D143.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D144.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀答案：B145.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C146.下列选项属于层酥面坯的是()。A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥答案：A147.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D148.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A149.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B150.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B151.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D152.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降答案：B153.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C154.馅心是指将各种()，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅答案：A155.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B156.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团答案：B157.酵母发酵面坯，加水量少，则()。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀答案：A158.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D159.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D160.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K答案：B161.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C162.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B163.削面时，一定要()。A、小火烧水B、冷水下锅C、将水烧开D、将面盆放正答案：C164.在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率有()关系。A、成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）B、成本毛利率=销售毛利率÷（1+销售毛利率）C、成本毛利率=销售毛利率×（1-销售毛利率）D、成本毛利率=销售毛利率×（1+销售毛利率）答案：A165.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、碳酸钠答案：A166.咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是()。A、咖喱粉太多B、咖喱粉太少C、炒咖喱油时火太大D、炒咖喱油时水放得少答案：C167.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C168.用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型答案：A169.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D170.一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据()钳出造型，这是钳花的基本方法。A、需要B、形状C、质感D、色泽答案：A171.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D172.()是炸制工艺中必须注意的问题。A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁答案：D173.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C174.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡答案：B175.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C176.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B177.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A178.紫胶色素在()的环境下放置会退色。A、PH<4.5B、PH=4.5C、PH>5.5D、PH>12答案：D179.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D180.单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将()熟制方法配合使用。A、两种B、三种C、四种D、多种答案：D181.在平底锅内()，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介质答案：B182.复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要()熟制方法配合使用。A、两种B、三种C、四种D、多种答案：D183.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的答案：D184.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A185.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D186.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C187.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D188.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当B、花纹不能提前钳好，否则成品花纹不清晰C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B189.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C190.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B191.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C192.干油酥的()和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。A、流变性B、韧性C、起酥性D、可塑性答案：C193.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C194.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C195.下列对“挤注”法工艺要求叙述错误的选项是()。A、根据品种要求，更换花嘴B、动作灵敏，用力适当C、用案子支撑双肘挤注D、出料均匀，规格一致答案：C196.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A197.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B198.刷油烙时应每（）刷一次油。A、翻动四次B、翻动三次C、翻动二次D、翻动一次答案：D199.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C200.下列不属于拨的基本要求的选项是；()。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣答案：D201.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B202.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲答案：C203.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B204.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、抻B、揪C、擀D、搓答案：A205.复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制答案：D206.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B207.蛋糕油的使用，使蛋泡面坯工艺与旧工艺比()。A、操作简便、速度加快B、原料成本降低C、成品口感粗糙D、保质期更长答案：A208.糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的()。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性答案：B209.馅心按()方法分类可分为：生馅、熟馅等。A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法答案：D210.蛋泡面坯中为提高蛋白的起泡性和持泡性，可在蛋液中加一点()来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D211.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥答案：C212.制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃答案：B213.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D214.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D215.单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性答案：D216.点心的“毛利率”法是以点心的()为基数的定价方法。A、毛利率B、毛利C、利润D、成本答案：A217.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D218.()面坯可以采用“挤注”法成型。A、粉状B、液状C、块状D、稀浆状答案：D219.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A220.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C221.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C222.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B223.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C224.鱼蓉面坯具有的特性是()。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案：C225.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D226.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎答案：D227.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D228.粘质糕在糕粉()后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩答案：B229.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D230.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C231.口味应稍淡一些的面点品种是()。A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅答案：D232.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D233.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长()。A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀答案：B234.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、细菌B、日光C、氧气D、食盐及盐类答案：D235.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D236.食用色素是以食品原料着色为目的的()。A、食品着色剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品乳化剂答案：B237.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C多选题1.菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。A、观察消费者认可程度B、检查预期效果C、注意保密严禁宣传D、融入菜单分析E、兑现新成果奖励办法答案：ABDE2.面点间员工的个人着装要求有（）。A、净、整齐B、工作服穿戴整齐，系好风纪扣C、不露发迹D、男不留胡须，女不染指甲答案：ABCD3.（）是决定原料出材率高低的重要因素。A、重量B、规格C、质量D、单价E、处理技术答案：BCE4.对面筋的质量测定主要有（）。A、理性B、延伸性C、可塑性D、比延伸性E、流变性答案：ABDE5.影响合成色素溶解度的因素主要有（）。A、温度B、湿度C、水的pH值D、水的硬度E、食盐等盐类答案：ACDE6.层酥面坯层次起不均匀的原因是（）。A、成型时刀具不锋利B、蛋液刷在面坯断面上C、烤制时炉温偏低D、开酥时动作迅速E.冷冻时没冻透答案：AB7.属于同一职业道德范畴的是（）。A、遵纪守法B、尊师爱徒C、廉洁奉公D、不徇私情E、不谋私利答案：ABDE8.食品香精的载体有（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、糊精D、食盐E、二氧化硅答案：BCDE9.制定点心价格应遵循（）的原则。A、价格反映产品价值B、价格适应市场需求日C、既相对灵活又相对稳定D、符合国家政策，接受物价部门指导答案：ABCD10.同一等级的面粉中，颜色较深的原因是().A、加工精度低B、贮存时间长C、贮存时环境湿度大D、麦麸含量多E、蛋白质含量少答案：ABC11.下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。A、悬挂国旗B、演奏席间音乐C、由国家元首主持D、形式活泼的宴会E、由政府首脑主持答案：ABCE12.食用天然色素是（）组织中提取的色素。A、动物B、植物C、微生物D、煤焦油E、水产品答案：AB13.含腹白和心白多的米（）。A、蛋白质含量少B、吸水率低，出饭率小C、粒质疏松脆弱，易折断D、脂肪含量高E、不耐贮藏答案：ABCE14.点心的价格由（）构成。A、原料成本B、生产经营费用C、税金D、毛利答案：AD15.椒盐是由（）制成，味咸鲜带香。A、白胡椒粉B、花粉C、味精D、精盐E、干姜答案：BD16.菜点的生产过程也是企业（）的过程。A、预算B、销售C、决策D、服务E、核算答案：BD17.毛利是指（）之和。A、原料成本B、生产经营费用C、税金D、利润答案：BCD18.调制生蔬菜馅时应根据原料特点适当（）A、增加水分B、増加黏性C、减少水分D、减少黏性答案：BC19.以下符合零点菜单的设计原则是（）。A、迎合雇主的需求B、菜品风味特色鲜明C、体现品种的平衡性D、批量规模制作E、企业与顾客双赢答案：BCDE20.人禽共患的寄生虫病有（）。A、囊虫病B、旋毛虫病C、姜片虫病D、华枝皋吸虫病E、阔节裂头绦虫病答案：ACD21.发酵粉中填充剂的作用是（）。A、与酸剂作用产生气体B、与碱剂作用产生气体C、增加膨松剂的保存性D、防止吸潮、结块和失E、调节气体产生速度答案：CDE22.工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（）A、工作态度B、专业知识C、专业技能D、设备设施E、产品结构答案：ABC23.产品的价格策略有（）。A、满意利润策略B、市场占领策略C、声望价格策略D、竞争价格策略E、心理价格策略答案：ABCDE24.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有（）。A、玉米B、花生C、大米D、麦类E、豆类答案：ABCD25.和面机又称拌粉机，一般有（）等几种。A、搅拌式B、铁斗式C、滚筒式本D、缸盆式答案：BCD26.以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）A、脱壳处理B、回软处理C、焖煮加热处理D、原汤浸泡低温存放E、脱色处理答案：BCD27.关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构E、是中国菜点构成的一个重要组成部分答案：CE28.食品香料按来源和制造方法分为（）。A、天然香料B、人造香料C、天然香精D、人造香精E、天然等同香料答案：ABE29.制定点心价格的根据是（）。A、饭店的星级标准B、国家规定的毛利率幅度C、按质论价，优质优价，时菜时价的原则D、企业的特点E、市场购买力答案：ABCD30.职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是（）。A、树立良好企业形象B、提高产品和服务质量C、协调职工与领导之间的关系D、增强企业的凝聚力E、有利于企业科技创新答案：ABCDE31.擦拭面点间地面时，应（）。A、按次序、有规律B、用湿墩布擦地C、用干墩布擦地D、采用“倒退法”答案：ABD32.成品不封口、露一部分馅的上馅方法是（）。A、包馅法B、拢馅法C、卷馅法D、滚粘法答案：BC33.木薯是生长在（）的草本灌木，可以加工成粉供人食用。A、热带B、亚热带C、寒带D、温带答案：AB34.面粉中的（）能为酵母的繁殖、发酵提供养分，使成品膨松。A、蛋白质B、淀粉C、可溶性糖D、脂肪答案：BC35.食品香精在形态上可以是（）状。A、固体B、液态C、浆体D、粉末答案：ACD36.产品的定价程序有（）。A、预测产品成本B、选择定价方法C、确定定价目标D、判断市场需求E、制定毛利率标准答案：ABCDE37.下列内容中，符合碳水化合物的功能选项是（）。A、促进脂肪的氧化代谢B、对蛋白质的节约作用C、参与氧气运输D、修补更新组织E、具有促进免疫作用答案：AB38.针对旅行团的餐饮促销，要做到（）。A、了解旅行团的构成和特点B、加强与接待单位的沟通和联系C、上门为顾客提供服务D、利用媒体进行广告宣传E、亲自征求每位顾客的意见答案：AB39.道德建设的基本要求有（）。A、爱祖国B、爱制度C、爱劳动D、爱交往E、爱科学答案：ACE40.可以用蒸馏法制得的天然香料是().A、肉桂油B、玫瑰油C、留兰香油D、甜橙油答案：ABCD41.以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。A、保持原料形状完整B、忌用铁制锅具加热C、加入食碱促进涨发D、加入食盐促进涨发E、加入食醋促进涨发答案：AB42.食用天然色素具有（）的特点A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效C、难以溶解D、色调自然E、随pH值有色调变化答案：ABD43.在保存合成色素时应做到（）。A、不接触铜容器B、不接触铁容器C、长期保存应密封D、存于干燥、阴凉处答案：CD44.麦加工中的“三熟”是指（）A、收割前要长熟B、磨粉前要炒熟C、和面时要烫熟D、制坯后要蒸熟答案：BCD45.烤制工艺主要用于制作各种（）品种。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、豆类面坯答案：AB46.点心价格的时令性是由（）决定的。A、点心原料的时令性B、消费者的购买力C、国家的价格政策D、市场需求的季节性答案：AD47.食品香精是由（）组成的、具有一定香型和浓度的混合体。A、芳香物质B、溶剂或载体C、食品添加剂D、乳化剂答案：ABC48.点心价格的制定方法在厨房范围内以（）较为多见。A、随行就市法B、系数定价法C、主要成本率法D、本、量、利综合分析法E、毛利率法答案：ABE49.面粉中所含的蛋白质是吸水后能够形成面筋的（）。A、麦胶蛋白B、谷胶蛋白C、球胶蛋白D、麦谷蛋白E、谷蛋白答案：AD50.馅心的作用有（）A、增加卖点B、提高销售价格C、美化面点形态D、形成面点特色E、增加花色品种答案：CDE判断题1.对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误答案：A2.包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、重馅品种和半皮半馅品种三类。A、正确B、错误答案：A3.制作馅心的基本要求是口味应重些，吃起来才有滋味。A、正确B、错误答案：B4.粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。A、正确B、错误答案：A5.天津狗不理包子用的酵面是半酵面。A、正确B、错误答案：A6.职业道德建设应与个人利益挂钩。A、正确B、错误答案：A7.用馒头也能使面坯发酵。A、正确B、错误答案：B8.拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以4：5为宜。A、正确B、错误答案：A9.加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。A、正确B、错误答案：B10.铁是常量元素。A、正确B、错误答案：B11.制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。A、正确B、错误答案：A12.发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。A、正确B、错误答案：B13.净料是指能直接配制菜点的原料。A、正确B、错误答案：A14.均等对称的装盘是将点心均匀整齐的码放，可以给客人以整洁、均衡的感觉。A、正确B、错误答案：B15.面点制作中使用的油温有冷油、低油温两种类形。A、正确B、错误答案：B16.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者品质最佳。A、正确B、错误答案：B17.脂肪的消化过程主要发生在小肠。食品污染按污染物的性质，可分为生物性、放射性和物理性污染三类。厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的前提。厨房设备的正常运行是有序生产的基础。使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以。熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。A、正确B、错误答案：B18.调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正确B、错误答案：A19.影响物理膨松面坯成形最主要的因素是温度。A、正确B、错误答案：B20.桂林马蹄糕的风味特点是：清香可口、软韧夹爽。A、正确B、错误答案：A21.食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。A、正确B、错误答案：B22.为保证馅心的卫生安全，制作馅心的量要按原料准备。A、正确B、错误答案：B23.用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。A、正确B、错误答案：A24.浇汁卤头即用于食物上的浇汁。A、正确B、错误答案：B25.物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、正确B、错误答案：A26.厨房管理的终极目标是让企业赢利。A、正确B、错误答案：B27.公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。A、正确B、错误答案：A28.擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。A、正确B、错误答案：B29.制作咖喱牛肉馅用的配料是山东大葱。A、正确B、错误答案：B30.用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180℃，否则制品易产生有害物质。A、正确B、错误答案：B31.制作南瓜饼的南瓜泥与糖的比例以5：4为宜。A、正确B、错误答案：B32.挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从挤嘴中流出。A、正确B、错误答案：B33.擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。A、正确B、错误答案：B34.裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的，其用料比例以1：5为宜。A、正确B、错误答案：B35.盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代绘画手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、正确B、错误答案：B36.明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。A、正确B、错误答案：A37.层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、直酥和半暗酥三类。A、正确B、错误答案：B38.用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180℃，否则制品易产生有害物质。A、正确B、错误答案：B39.对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误答案：A40.挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从挤嘴中流出。A、正确B、错误答案：B41.影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。A、正确B、错误答案：B42.枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。A、正确B、错误答案：B43.制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。A、正确B、错误答案：B44.制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以6：4为宜。A、正确B、错误答案：B45.搓的方法有搓形和搓条两种。A、正确B、错误答案：A46.拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。A、正确B、错误答案：A47.制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。A、正确B、错误答案：A48.团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：A49.制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮，凉后加入添加料。A、正确B、错误答案：B50.拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。A、正确B、错误答案：A51.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。A、正确B、错误答案：B52.开拓创新是指新事物，新思想和思维。动物脂肪中含不饱和脂肪酸多，常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B53.挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从挤嘴中流出。A、正确B、错误答案：B54.创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误答案：A55.制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，由上至下卷好即成。A、正确B、错误答案：B56.用馒头也能使面坯发酵。A、正确B、错误答案：B57.没有烫熟的澄粉面坯制品，成熟后会出现破裂现象。A、正确B、错误答案：A58.层酥面坯属于水调面坯。A、正确B、错误答案：B59.调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。A、正确B、错误答案：B60.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越大越好。A、正确B、错误答案：B61.开拓创新是指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误答案：B62.团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：A63.物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。A、正确B、错误答案：A64.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。A、正确B、错误答案：A65.肉类加工设备凡是传动部位必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、正确B、错误答案：A66.公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。A、正确B、错误答案：A67.干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。A、正确B、错误答案：A68.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A69.制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。A、正确B、错误答案：B70.超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。A、正确B、错误答案：A71.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑的特点。A、正确B、错误答案：A72.蛋白质是最主要的供能营养素。A、正确B、错误答案：B73.抻的方法主要是将面坯抻出条。A、正确B、错误答案：B74.泥茸馅是以植物的果实为主料，加盐炒制而成的一类甜馅。A、正确B、错误答案：B75.团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：B76.制作小鸡酥包酥层次要均匀。A、正确B、错误答案：B77.抻的方法主要是将面坯抻出条。A、正确B、错误答案：B78.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有什么关系。A、正确B、错误答案：B79.酥盒属于暗酥类制品。A、正确B、错误答案：B80.开拓创新是指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误答案：B81.制作糖桂花馅使用的是鲜桂花。A、正确B、错误答案：B82.特制面粉加工精度高，因而弹性最小。A、正确B、错误答案：B83.加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、正确B、错误答案：A84.松质糕的调制工艺可分清水拌和糖水拌两种。A、正确B、错误答案：B85.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。A、正确B、错误答案：B86.擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。A、正确B、错误答案：B87.脂肪的消化过程主要发生在小肠。A、正确B、错误答案：A88.糯米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜直接掺和制成面点品种。A、正确B、错误答案：B89.发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。A、正确B、错误答案：A90.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的平锅内，采用一定的手法使坯料形成圆形成品或半成品的方法。A、正确B、错误答案：A91.熟素馅是用熟蔬菜经调味而制成的馅。A、正确B、错误答案：B92.制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。A、正确B、错误答案：B93.制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。A、正确B、错误答案：B94.“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。A、正确B、错误答案：B95.制作薯类面坯，糖和米粉应趁热掺入薯茸中，随后加入饴糖，擦匀折叠即成。A、正确B、错误答案：B96.炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误答案：B97.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误答案：A98.用于面点制品的盘饰原料要具备可食性、安全性。爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作A、正确B、错误答案：A99.明酥类制品多适用于干烙成熟法。A、正确B、错误答案：B100.调制蛋油面坯的油脂熔点越低的越好。A、正确B、错误答案：B101.南沙饼是用干烙法成熟的。A、正确B、错误答案：B102.面点模具成形可以分为生坯成形、加热成形和熟成形三种。A、正确B、错误答案：A103.菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正确B、错误答案：A104.蘸汁是指用于特定面点的蘸料，即用各种不同的调辅料调制而成的一种美味蘸汁。A、正确B、错误答案：A105.用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。A、正确B、错误答案：B106.烤制面点制品要正确的运用底火、面火。A、正确B、错误答案：A107.开拓创新是指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误答案：B108.水溶性维生素是指可以溶于水而不溶于脂类的维生素。A、正确B、错误答案：A109.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。A、正确B、错误答案：B110.制作芝麻凉卷的原料是粳米、豆沙馅、熟芝麻。A、正确B、错误答案：B111.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案：A112.含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。A、正确B、错误答案：B113.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A114.()餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A、正确B、错误答案：A115.()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B116.()制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。A、正确B、错误答案：B117.()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品不爽口的现象。A、正确B、错误答案：A118.()盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为10：1。A、正确B、错误答案：A119.()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。A、正确B、错误答案：B120.()油脂对蛋泡面坯具有起泡作用。A、正确B、错误答案：B121.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B122.()将大块的面坯拉成富