2024年辽宁省第二届职业技能大赛-烹饪（西餐）理论参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年辽宁省第二届职业技能大赛-烹饪（西餐）理论参考试题库（含答案）一、单选题1.标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如（）。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C2.乳类含量较低的营养素为（）。A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、钙答案：C3.（）人创造了用搅打法来制作海绵蛋糕，将蛋糕的制作工艺提高到一个新的水平。A、英国B、法国C、意大利D、德国答案：B4.就质地而言，从外到里都硬实，有嚼劲，质地细密，越嚼劲越香的面包属于（）。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包答案：B5.含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。A、贻贝B、牡蛎C、海鳗D、带子答案：B6.法国棍子面包烘烤的初期应（），否则面包的表皮不会松脆，便于产生焦化作用，使之上色，进而形成薄、脆、亮的外表。A、刷色拉油B、注入蒸气C、刷黄油D、刷蛋液答案：B7.童子鸡又叫（），是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g的鸡。A、雏鸡B、雉鸡C、春鸡D、阉鸡答案：C8.（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加细腻，更具风味。A、糖粉B、香料C、乳制品D、酒品答案：C9.乳制品最适宜储存的温度是（）。A、0℃以下B、0-4℃C、7-9℃D、10-12℃答案：B10.下列关于茸汤说法错误的是（）。A、茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味B、茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变稠C、茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠D、茸汤英文名为broth，是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤答案：C11.混酥类点心的原料选择极其广泛，主要原料有（）、膨松剂、香料及各种果料、添加剂。A、面粉、蛋类、牛奶、糖类B、面粉、糖类、油类、蛋类C、面粉、黄油、牛奶、盐D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：B12.对于炙烤或铁扒类水产菜肴，黄油类少司，如白酒黄油少司最为流行，（）则是追求健康饮食者的最佳选择。A、香草黄油B、红酒少司C、风味油D、蔬菜蓉少司答案：B13.意大利面条一般加热至（）成熟，咬起来有硬心。A、4～5B、5～6C、7～8D、9～10答案：C14.烩制菜肴可在灶台上进行，容器内少司的温度应保持在（）状态。A、滚沸B、微沸C、温热D、微温答案：B15.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈（）。A、松软结构B、膨松结构C、绵软结构D、松酥结构答案：D16.制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是（）。A、牛肉汤B、皇家清汤C、菜丝清汤D、曙光清汤答案：D17.腐败变质的食物都有（）。A、臭味B、微生物的严重污染C、毒素产生D、致癌作用答案：B18.（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。A、金枪鱼B、鲑鱼C、鳕鱼D、鲱鱼答案：C19.西方国家在饮食习惯上一般都在上（）之前上汤菜。A、冷菜B、热菜C、开胃菜D、甜品答案：B20.下列为人体必需微量元素的一组是（）。A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C21.面包类是以（）为主料，以酵母等为辅料，经发酵、醒发、烤制成的产品。A、淀粉B、鸡蛋C、白糖D、面粉答案：D22.据记载，在公元4世纪，罗马就有了专业的（）协会。A、烘焙B、酿酒C、烹饪D、厨师答案：A23.发芽马铃薯含的毒素为（）。A、皂素B、豆素C、龙葵素D、氰甙答案：C24.茶用类三明治起源于（），用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。A、法国B、德国C、英国D、西班牙答案：C25.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。A、麦谷蛋白质B、麦清蛋白质C、麦球蛋白质D、谷胶蛋白答案：A26.下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（）。A、戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法B、海绵感更强，口感更柔软C、拌糊时用左右旋涡式搅拌D、搅打蛋清的容器切忌油污答案：C27.已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（）。A、72.5千克B、65千克C、62.5千克D、70千克答案：C28.在制作清酥类面团时，在滚圆的面团顶部用刀割一处十字裂口，其深度是面团高度的（）。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、五分之一答案：C29.醋油汁的特点是淡白色，流体，（），微辣。常用于各种沙拉、素菜等。A、味酸B、味甜C、味咸D、味苦答案：A30.西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）。A、20世纪60年代初B、20世纪70年代末C、20世纪80年代初D、20世纪80年代末答案：D31.西餐配菜的作用有增加菜肴的美观、（）和使菜肴富有风味特点。A、使菜肴营养搭配合理B、使菜肴色彩艳丽C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人体吸收答案：A32.用于对泡芙形态基本评价的描述为（）。A、组织柔软B、内外无杂质或病菌C、表面呈金黄色D、端正，大小一致答案：D33.清酥面团是用（）和油面团互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、冷水面团B、温水面团C、水面团D、杂粮面团答案：A34.擅用（）调味是德国烹饪的一大特色。A、红酒B、啤酒C、白兰地D、朗姆酒答案：B35.西式点心简称西点，据史料记载，西点起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比伦答案：A36.在谷类加工中损失最多的营养素是（）。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、B族维生素答案：D37.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在（）。A、全年皆可发生B、在夏、秋两季发生C、在春季发生D、在冬季发生答案：B38.制作泡芙产品的最后一步是表面的装饰，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。A、果冻B、果酱C、巧克力D、奶油答案：C39.厨房排水设置（），其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面，保证排水畅通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池答案：B40.（）是指未使用任何增稠剂的汤类，包括肉汤及以其为基础的蔬菜汤和高级清汤。A、白色基础汤B、清汤C、肉汤D、鸡汤答案：B41.以（）为热源的扒炉又称为烧烤炉（chargrill）。A、电B、燃气C、煤碳D、木炭答案：D42.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B43.制作牛奶白少司时需加入一劈两半的（），小伙微沸，煮30分钟。A、土豆B、蒜头C、洋葱D、葱白答案：C44.在制作清酥面团时，包入的油脂应与面团的软硬度保持（）A、油脂高于面团B、面团高于油脂C、保持一致D、不作要求答案：C45.最早的汉堡包主要是圆面包夹（），现已发展成为口味多样、款式繁多，畅销世界的方便食品。A、奶酪B、鱼肉饼C、牛肉饼D、鸡肉饼答案：C46.（）是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。A、烤B、焗C、铁扒D、煎答案：B47.俄罗斯的伏特加、（）闻名于世。A、鱼子酱B、面条C、黑菌D、奶酪答案：A48.厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（）。A、承担的义务B、承担的责任C、承担的水平D、承担的效果答案：B49.大中型饭店里一般都设有独立的厨房专门负责生产制作西点，这样的厨房专业地称为（）。A、点心厨房B、西厨房C、面包房D、包饼房答案：D50.蔬菜削皮机用于去除土豆、胡萝卜、芋头等质脆的（）蔬菜的外皮。A、根茎类B、瓜果类C、果蔬类D、干果类答案：A51.某厨房做20个肉卷，用料如下：净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%，那么每份肉卷的销售价格为（）。（小数点保留两位）A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元答案：A52.（）主要是由8～10根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块羊排，适宜烤制。A、羊马鞍部B、整条羊脊C、肋骨羊排D、羊后腿答案：C53.食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经（）后，选定交货及时的供应商。A、比价论量B、比质论价C、比大论小D、比廉论小答案：B54.吐司面包的英文名为（）。A、hardB、sweetC、toastD、butter答案：C55.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）。A、粮食B、蛋C、蔬菜D、饮料答案：B56.含嘌呤成分较高的食物有（）。A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类答案：C57.（）中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时发酵时间长，做出的面包风味更佳，保质期更长。A、干酵母B、鲜酵母C、速效干酵母D、天然酵母答案：D58.高温保藏法就是将原料加热到至少（）以上。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：C59.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。A、营养B、口味C、质地D、温度答案：D60.餐厅根据其供应的特点和营业形式一般分为零点式餐厅和（）两种。A、咖啡式餐厅B、酒吧式餐厅C、公司或团体式D、预订式餐厅答案：C61.土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，所以去皮后应及时浸泡于清水中，以防褐变。A、鞣酸B、果胶C、叶绿素D、草酸答案：A62.焗冰淇淋操作动作快，炉温高,制品的特点：色泽金黄，香甜，（）。A、外脆里嫩B、外热脆冷C、外松里滑D、外酥里糯答案：B63.原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢结合D、先慢后快答案：A64.烤至（）的牛肉，其肉汁为粉红色，用手按压弹性较小，肉质较硬，内部温度在60℃左右。A、三四成熟B、五六成熟C、七八成熟D、全熟答案：B65.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于（）。A、沙门菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、河豚鱼食物中毒答案：B66.蔬菜基础汤又称为（）。A、清汤B、清菜汤C、蔬菜汤D、基础菜肴汤答案：B67.下列（）材料不是制作泡芙所必需的。A、水B、化学膨松剂C、盐D、鸡蛋答案：B68.解冻食物应当在（）℃以下的冰箱中进行。A、0B、3C、5D、10答案：D69.蔬菜基础汤主要用于制作（）等菜肴。A、鱼类B、白少司C、布朗少司D、白烩答案：B70.雪吧是一种由水稀释过的（）经高速搅拌和迅速降温而制成的冷冻甜品，制作方法基本和冰淇淋一样。A、果酒B、果汁C、牛奶D、色素答案：B71.新鲜鱼的眼睛应该（）。A、清澈透明B、充血发红C、内凹D、黑白不分明答案：A72.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越（）。A、高B、低C、不变D、以上皆有可能答案：B73.目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和（）两种。A、煤气扒炉B、炭火扒炉C、电气扒炉D、蒸气扒炉答案：A74.甜点慕斯一般为冷藏型，品种很多，以（）最有名，是慕斯的经典之作。A、蓝莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯答案：D75.（）最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。A、茸汤B、奶油汤C、浓肉汤D、海鲜汤答案：B76.鸡尾小吃（Canapés）的食用方法是（）。A、用餐刀B、用餐叉C、用手D、用牙签答案：C77.（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A、蓝鳍金枪鱼B、马苏金枪鱼C、大目金枪鱼D、长鳍金枪鱼答案：A78.西餐中烤、扒类菜肴多配（）等。A、米饭B、炸土豆条、烤土豆C、面条D、煮土豆或土豆泥答案：B79.温度对酵母的活性影响很大，在15-20℃时，酵母表现为（）。A、无活性B、活性低C、活性高D、失活答案：B80.苏夫力（Souffle）是一种松软的点心，制作时要准确掌握()和时间，速度要快，如时间要长，就会回瘪，影响质量。A、火候B、油温C、气温D、水温答案：A81.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）。A、红皮洋葱B、白皮洋葱C、黄皮洋葱D、紫皮洋葱答案：C82.卑亚尼少司（BéarnaiseSauce），是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加入鲜（）香草末点缀。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷答案：A83.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜答案：C84.西餐中汤汁较多的菜肴多配（）。A、米饭B、炸土豆条、烤土豆C、面条D、应时蔬菜答案：A85.鱼类的呼吸器官是（）。A、鼻孔B、鳃C、口D、侧线答案：B86.四季豆中毒的毒素是（）。A、龙葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C87.下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是（）。A、茶叶B、牛奶C、西红柿D、辣椒答案：B88.面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的，这一退化作用主要受（）影响。A、时间B、蛋白质C、温度D、湿度答案：C89.西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代D、20世纪60年代答案：C90.德国农牧业发达，肉类加工业领先于世，（）闻名于世。A、蔬菜B、奶酪C、肉制品D、牛羊肉答案：C91.制作泡芙的材料中能起到产生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（）。A、水B、鸡蛋C、牛奶D、面粉答案：D92.烤制清酥面团制品时，待达到膨胀的最佳状态后，调整为（）烤制，以确保作品成熟，并使表面呈金黄色。A、小火B、中火C、中小火D、大火答案：B93.蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为（）。A、迅速放回冰箱B、迅速放在大理石台面上C、迅速翻扣在冷却网架上D、以上都可以答案：C94.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（）是油脂类蛋糕常用的油脂。A、色拉油B、人造黄油C、黄油D、起酥油答案：C95.以下不属于克司得布丁的特点的是（）。A、色泽金黄色B、圆筒状，不塌陷，不破碎C、糖汁为深褐色D、鲜香甘甜，软嫩适口答案：C96.厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、（），还有企业自己的标准。A、产品标准B、制定标准C、类别标准D、部颁标准答案：D97.西餐中煎炸类菜肴多配（）。A、米饭B、炸土豆条、烤土豆C、面条D、应时蔬菜答案：D98.谷类碳水化合物含量最为丰富，主要（）。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麸皮中D、均匀分布答案：A99.厨房日常使用的电、气、水、油、（）等，在生产过程中都有可能成为事故的隐患。A、炉灶B、菜刀C、冰箱D、砧板答案：B100.制作派面团时，可加入少量的盐，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A、增加延伸性，调味B、调味，调节面筋C、调节面筋，调味D、调味，增加延伸性答案：D101.放入微波炉炉内加热食物的器皿必须是（）制成的。A、金属材料B、非金属材料C、金边材料D、铁质材料答案：B102.按厨房功能分，（）负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。A、加工厨房B、咖啡厅厨房C、冻房D、扒房答案：C103.香叶又称桂叶，一般（）采集一次，经日光晒干即成。A、1年B、2年C、3年D、4年答案：B104.加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是（）。A、防止成品口感太老B、防止炸制时虾体变形，扭曲C、为了更好的入味D、没有必要，不斩断也不影响成品答案：B105.夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。A、黄桃B、菠萝C、芒果D、木瓜答案：B106.甜点慕斯除了可以直接食用外，还常用作蛋糕夹层，就是风靡全球的（）。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷冻蛋糕D、冰淇淋蛋糕答案：B107.汤（Soup），一般以基础汤或水为基本材料，通过加入不同的配料和调味料制得。它可作为开胃头盆后的第（）道。A、二B、三C、四D、五答案：A108.面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（），从而使面筋成为三维空间结构。A、双氧键B、双硫键C、硫氢键D、双氢键答案：B109.下列（）上菜时不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤答案：D110.朗姆酒，原产于古巴，用甘蔗渣发酵蒸馏，在橡木桶中酿造。通常西点中使用的是（）朗姆，呈琥珀色，酒香和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚。A、黑B、白C、黄D、红答案：A111.植物类食品中蛋白质含量高的是（）。A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麦答案：B112.鼠尾草世界各地均产，其中以（）产的为最佳。A、南斯拉夫B、希腊C、西班牙D、马来西亚答案：A113.盐是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般为面粉的（）。A、0.8%-2.2%B、2.5%-3%C、3%-4.5%D、4%-5.5%答案：A114.明胶，是由动物皮骨、结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒状物质，是甜品行业常用的（）。A、冷凝剂B、膨松剂C、乳化剂D、保湿剂答案：A115.蘸酱就是给食物蘸取食用的调味酱，冷热均有。冷蘸酱常用蛋黄酱、酸奶油或（）作基料制成。A、黄油B、牛奶C、奶油芝士D、油醋汁答案：C116.唐纳子（doughnuts）是（）的西点。A、油炸B、烘烤C、冷冻D、蒸制答案：A117.制作酒心巧克力时一般以（）为主，可以使制品具有浓郁的酒香味。A、黄酒B、果酒C、啤酒D、白酒答案：B118.油脂在空气中经高速搅拌，吸入细小气泡，这种性质称为（）。A、乳化性B、保气性C、充气性D、发泡性答案：C119.（）是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一般适用原料表面上色和表面加热。A、铁扒炉B、旋转烧烤炉C、面火焗炉D、烤炉答案：C120.将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。A、汤种法B、中种法C、一次法D、接种发酵法答案：A121.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。A、杨桃B、猕猴桃C、樱桃D、蟠桃答案：B122.蔬菜基础汤又有白色蔬菜基础汤和（）之分。A、鱼基础汤B、布朗蔬菜基础汤C、布朗基础汤D、鸡骨蔬菜基础汤答案：B123.在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（）。A、凤尾鱼B、三文鱼C、鲱鱼D、鳀鱼答案：D124.制作菜肴香橙烩鸭时，如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现（）。A、涩味B、酸味C、麻味D、苦味答案：D125.视黄醇含量最多的食物是（）。A、谷类B、内脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类答案：B126.用果酱调制水果甜汁时，要用细筛过一下，必要时可加入适量的（）或柠檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的浓度后，加入少许的调味酒搅匀即可。A、蜂蜜B、糖浆C、白砂糖D、水果汁答案：B127.细菌性食物中毒（）。A、有明显的季节性，尤其是夏秋两季B、只有在夏季发生C、只有在春季发生D、只有在秋季发生答案：A128.制成的生坯放入烤盘时，要注意保持一定的间隙，大了易发生（）。A、制品烘烤过度B、挤压变形C、焦边现象，颜色不均匀D、影响制品松软度答案：B129.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐渐传人欧洲。A、巴西B、土耳其C、瑞典D、印度答案：D130.最早的中国人经营的西餐厅是（）。A、一品香B、一家春C、海天香D、江南春答案：B131.谷类含量较高的营养素为（）。A、钙B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物答案：D132.家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）。A、背部B、臀部C、腹部D、腿部答案：C133.蛋黄中含有较丰富的（），它是一种非常有效的乳化剂，它能使配方中的各种原料融为一体，从而构成淇淋少司均匀而光滑的组织。A、卵磷脂B、牛奶C、奶油D、蛋清答案：A134.炸水果弗打（Fritter）的制作关键是在于（）。A、水果加工处理B、面糊的调制C、挂糊D、炸制答案：B135.鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。A、凝固性B、成熟性C、起泡性D、硫化性答案：C136.蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋糕是（）。A、黄油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海绵蛋糕D、以上都是答案：C137.（）搅拌方法，是将除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起进行搅拌的方法。A、全蛋搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分蛋搅拌法答案：C138.下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（）。A、绿茶B、红茶C、花茶D、水果茶答案：B139.开心果还有个名字是（）。A、阿月浑子B、无花果C、榛子D、碧根果答案：A140.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚答案：C141.包房负责（）的生产，饼房负责各类糕饼和甜品等的制作。A、蛋糕B、面包C、慕斯D、巧克力答案：B142.黑胡椒少司辛香味浓，主要用于（）。A、龙虾B、煎三文鱼C、牛排D、羊排答案：C143.生产蛋糕的设备可分为机械设备和辅助设备，下列不是辅助设备的是（）。A、模子B、称量器具C、裱花工具D、搅拌机答案：D144.β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（）。A、纯化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶答案：D145.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）。A、竹荪B、鸡枞C、茶树菇D、平菇答案：B146.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（）。A、两者都能反映毛利额与成本之间的关系B、餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率C、相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率D、销售毛利率不会大于100%答案：D147.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（）。A、10B、15C、20D、25答案：C148.混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。A、糖B、水C、油D、蛋答案：C149.谷类食物中的维生素主要为（）。A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇答案：A150.少司作为菜肴的（），决定菜肴的口味。A、主料B、调味汁C、辅料D、特点答案：B151.构成生命物质基础的营养素是（）。A、蛋白质B、水C、碳水化合物D、矿物质答案：A152.高血压患者在服药的同时应控制（）摄入量。A、钾B、钙C、镁D、钠答案：D153.冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到（）℃。A、37B、63C、70D、74答案：B154.实践证明，延缓面包等老化最有效地办法是添加（），它是理想的抗老化剂和保鲜剂。A、乳化剂B、抗氧化剂C、维生素D、氧化剂答案：A155.和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主要机械设备。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇答案：C156.辣根少司的特点是乳白色，鲜辣清香。常用于烧牛肉、煮牛肉、咸猪脚和（）等菜肴。A、煮鸡肉B、煮羊肉C、烤猪肉D、烤羊肉答案：B157.谷粒的全重约80%是（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚答案：C158.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原则的是（）。A、煮土豆、煎薯饼、炒菠菜B、炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜C、炸薯条、烤土豆、黄油菜花D、炒通心粉、黄油米饭答案：B159.（）膳食中铁的良好来源是？A、蔬菜B、牛奶C、动物肝脏D、鱼虾答案：C160.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄，细腻有光泽，口味（），黄油味浓郁。A、咸鲜B、甜酸C、咸酸D、酸辣答案：C161.厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的（）动态。A、进、出、存B、进、存、存C、存、进、存D、出、出、存答案：A162.富含丰富乳脂的（）应用于冷冻甜品，不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性，而且靠搅打过程中充入的空气，使制品保持其细腻、润滑、膨松的口感。A、牛奶B、黄油C、芝士D、奶油答案：D163.婴儿特有的必需氨基酸为（）。A、异亮氨酸B、组氨酸C、缬氨酸D、蛋氨酸答案：C164.水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达（）。A、83-85%B、85-87%C、87-89%D、89-91%答案：C165.我国对食品生产经营实行（）制度。A、告示B、书面C、许可D、跟踪答案：C166.西餐厨房组织的外部因素中，影响的不包括哪一项？A、菜单的复杂度B、员工的科学文化水平C、社会生产力的状况D、市场情况答案：A167.标准成品海鲜冻的特点中，哪个是错误的？A、内部有气泡B、晶莹剔透C、色彩艳丽D、海鲜味突出答案：A168."香橙烤鸭"菜肴中，多余的橙子的作用是什么？A、做酱汁B、装鸭腔C、切块装鸭周围D、榨汁备用答案：C169.制作热狗时，长软包应该如何处理？A、煎炸B、纵切C、横切D、擀平答案：C170.意大利面食中，最常用的是哪种原料制品？A、红麦B、黑麦C、小麦D、燕麦答案：C171.小牛肉是指出生后几个月之间屠宰的牛肉？A、1个月B、2.5~10个月C、1年D、3年答案：B172.绞肉机的组成部分包括哪些？A、切割系统B、进料系统、绞肉筒、绞切系统及传动系统C、研磨系统D、电动机部分答案：B173.炸土豆卷制作时应注意的是？A、土豆的切法B、面粉的用量C、炸制的温度D、以上都是答案：D174.培根番茄开放三明治的哪部分不是用来装饰的？A、培根B、生菜C、樱桃番茄D、吐司面包答案：A175.西餐厨房铁扒炉的作用是什么？A、使原料受热均匀B、仅用于烧烤C、仅用于炸食物D、仅用于蒸煮答案：A176.腌制食物时，为何需要使用耐酸容器？A、增加味道B、保持食物新鲜C、避免食物与酸接触D、避免容器腐蚀变形答案：D177.食物切碎机的原料切割质量与什么因素有关？A、电机功率B、原料在机器中时间的长短C、切割刀的种类D、机器的大小答案：B178.伯郎格在哪里开设了第一家真正的法国餐厅？A、巴黎B、伦敦C、柏林D、纽约答案：A179.立式搅拌机的主要加工功能是什么？A、切割食材B、蒸煮食材C、搅拌食材D、研磨食材答案：C180.温煮食品的温度控制在多少℃之间？A、50~60℃B、70~80℃C、90~100℃D、100~110℃答案：B181.副总厨在主厨不在情况下会承担什么职责？A、担任主厨职责B、做食物调制任务C、策划新的西餐菜单D、监督勤杂工的工作答案：A182.德式烤咸猪肘中的咸猪肘需要煮多久？A、半小时B、2小时C、20分钟D、6小时答案：B183.俱乐部三明治中，用刀去掉面包四边的目的是什么？A、美观，让三明治更好看B、让三明治更整齐C、让三明治更美味D、让三明治更容易咀嚼答案：A184.拍的主要用途是什么？A、较嫩的肉类、禽类等原料B、剁碎肉类原料C、加工骨头和坚硬的原料D、雕刻蔬菜、水果的花纹答案：A185.在使用煎盘煎菜时，哪只手是用于握持煎盘的把或锅柄？A、左手B、右手C、两只手都可以D、随意答案：A186.法汁的制作要点中，何时加入红酒醋？A、开始时B、加入芥末酱后C、最后D、当汁呈稠状时答案：D187.学习西餐工艺的基本要求中，怎样弄清弄通西餐工艺涉及哪些内容？A、仅仅是学习西餐的种类和来源B、只需要理解西餐工艺的基本概念和原理C、应以理论为基础，实践为手段D、不需要理解任何理论，只要掌握实践技巧答案：C188.法式煮牛肉中，牛肉的什么部位最好选择？A、肋排B、腱子C、胸肉D、以上都是答案：D189.意大利汁的味道中最突出的是什么？A、红葡萄酒B、洋葱C、法香D、白酒醋答案：A190.煮豌豆时要使用哪种调味品？A、白糖B、黑糖C、砂糖D、酱油答案：C191.薄饼的成品标准中，食用前如何处理？A、卷成长卷或折成三角形B、切成块状C、摊平D、折叠答案：A192.切伤主要是由于什么原因引起的？A、高处坠物B、刀具和电动设备不慎使用C、踩踏伤D、化学品溅洒答案：B193.哪种刀法适宜将经过拍制的原料剁成所需形状？A、剁形B、拍C、切D、砍答案：A194.员工个人卫生管理中，“四勤”不包括以下哪一项？A、勤洗手B、勤换岗位C、勤洗澡D、勤剪头发答案：B195.制作汉堡包时，肉饼中的牛肉与脂肪肥与瘦的比例是多少？A、1:1B、2:8C、3:7D、4:6答案：C196.存放水果需要考虑哪些因素？A、视觉、嗅觉及常识B、只看外观C、重量和大小D、存放时间答案：A197.一面煎鸡蛋的特点是什么？A、蛋黄在上方B、蛋黄在下方C、蛋白和蛋黄混合D、蛋白在上方答案：A198.全自动咖啡机的使用方式是什么？A、轻轻一按即可B、长时间旋钮C、手动搅拌D、使用倒水器答案：A199.热狗中的法兰克福肠应该如何处理才能达到成品标准？A、煎热B、煮熟C、炸脆D、蒸软答案：A200.如何确保食品加工操作台的卫生？A、操作完毕后立即整理干净B、随意放置不整理C、常年不打扫D、定期清洗答案：A201.制作哪种少司时，不能放入冰箱保存？A、基础白少司B、基础奶油少司C、荷兰少司D、布朗少司答案：C202.法式煎面包和早餐肠的主要差异是什么？A、制作方法B、主要成分C、烹饪时间D、配料的数量答案：A203.西餐烹饪中奶油有哪几种类型？A、淡奶油、甜奶油和酸奶油B、全脂奶油、半脂奶油和脱脂奶油C、甜奶油、全脂奶油和酸奶油D、淡奶油、全脂奶油和脱脂奶油答案：A204.15.面类食品中，意面的品种大约有多少种？A、50多种B、70多种C、100多种D、140多种答案：D205.意式法包托用什么原料垫底。A、面包片B、法包C、小圆面包D、全麦面包片答案：B206.普罗旺斯海鲜汤中用于增加酸味的是？A、橄榄油B、鲜蕃茄丝C、鲜蕃茄丝D、茴香头答案：B207.为什么选择贝壳类原料时要确保它们是活的？A、为了保持它们的颜色B、为了避免过敏反应C、为了确保食用安全D、为了保证食材的新鲜度答案：D208.蛋黄酱的制作方法中，何时加入柠檬汁？A、开始时B、最后C、加油过程中D、中间时答案：B209.肉类原料的分档取料是基于什么进行的？A、烹调的颜色B、肌肉、骨骼的不同部位C、肉的新鲜度D、肉的大小答案：B210.烤牛肉配酸黄瓜的制作要点中，牛肉的要求是？A、不超过五成熟B、必须全熟C、烤得稍微有点生D、不可烤老答案：A211.美国菜的口味特点有哪些，形成了自己的怎样的特点？A、甜、咸、辣、鲜B、酸、苦、辣、咸C、甜、辣、酸、咸D、鲜、咸、酸、苦答案：A212.为防止地面湿滑，可以采取什么措施？A、使用梯子B、撒盐C、不做处理D、量力而行答案：B213.制作汉堡包时，哪种调味料不应加入到牛肉馅中？A、白胡椒B、盐C、洋葱碎D、牛奶答案：D214.培根焖芹菜（CeleryBraisedwithBacon）中，哪个配料的香味在成品标准中被形容为“香味浓郁”？A、西芹B、培根C、大蒜D、白葡萄酒答案：B215.制作意式蜗牛云吞时，面皮被戳刀切成了什么形状？A、正方形B、长方形C、三角形D、圆形答案：D216.哪种刀法适宜将原料加工成泥状？A、剁烂B、切C、拍D、砍答案：A217.鸡蛋的蛋黄颜色取决于什么？A、鸡的种类B、蛋的大小C、鸡食用的饲料D、环境温度答案：C218.如何保存新鲜鱼以延长其保存时间？A、放在常温下B、将鱼包裹后放置在-1~1℃的冷藏冰箱中C、冷冻鱼肉D、放在室温的水中答案：B219.炸食物时，油的温度应控制在多少℃之间？A、100~120℃B、120~160℃C、160~180℃D、180~200℃答案：C220.鞑靼少司中的主要成分是什么？A、蛋黄酱B、酸黄瓜C、法香D、煮鸡蛋答案：A221.哪个职位不是厨房中的烹调岗位？A、厨师助手B、各专业厨师C、面包师、西点师D、仓库主管答案：D222.西餐厨房的感应灶是如何为厨具加热的？A、通过直接加热B、通过使铁分子进行磁化运动C、通过红外线加热D、通过微波加热答案：B223.意大利蔬菜汤的成品标准中提到了什么味道？A、香辣B、苦味C、酸味D、甜味答案：C224.墨西哥菜选料主要本土化在哪些食材上？A、牛肉、鸡肉、羊肉、鱼肉B、青椒、洋葱、大蒜、西红柿C、大米、小麦、大豆、花生D、仙人掌、玉米、花生、鳄梨答案：D225.使用切片机时，操作人员应如何操作台架？A、旋转台架B、前后拉动台架C、上下移动台架D、固定台架不动答案：B226.土豆泥中加入了哪种香料？A、豆蔻粉B、芥末C、香叶D、丁香答案：A227.右手持刀姿势的正确方法是什么？A、五指紧握刀柄B、仅用拇指和食指紧握刀柄C、用拇指、食指紧握刀后根部D、仅用食指和中指紧握刀柄答案：C228.古希腊贵族阶层对食物有哪些讲究？A、只讲究山羊肉B、对食物不讲究C、讲究各种食物D、只吃蜂蜜面包答案：C229.马可·波罗在哪个世纪到中国旅行，并传授了欧洲菜点的制作方法？A、10世纪B、13世纪C、16世纪D、19世纪答案：B230.猪肉的哪个部位常用于制作猪排？A、里脊B、肋排C、腿部D、肩部答案：A多选题1.布丁糊调制时布丁类点心制作的第一道工序，它直接影响产品的成型、成熟、装饰，影响因素只要有原料因素和工艺因素，下列属于工艺因素的是（）。A、火力的控制B、搅拌方法C、油脂的选用D、搅拌时间E、过滤处理答案：ABDE2.厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，（）和饮食宜忌。A、宗教信仰B、民族礼仪C、食物造型D、美学鉴赏答案：AB3.属于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、食用了霉变的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米猪肉E、吃虾过敏答案：ABC4.对于（）的原料，运用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A、体积较大B、较厚C、不易成熟D、较小擦擦E、较薄答案：ABC5.下面哪个是金枪鱼的别称（）。A、枪乌贼B、鲔鱼C、青干D、剑鱼E、吞拿鱼答案：BCE6.人体需要的营养素有（）。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、矿物质E、水和糖类答案：ABCDE7.大多数馅料都需要某种增稠剂以增加馅料的浓稠度，派类最主要的两种增稠剂是（）。A、果胶B、淀粉C、糖D、鸡蛋E、黄油答案：BD8.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A、增加甜度，改善风味B、软化蛋白质C、增强面筋D、增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期E、可改善蛋糕表面色泽答案：ABDE9.选作开那批（Canape）底托的材料的基本要求有（）。A、质地必须足够硬实B、口味不能过分浓烈C、口味重过其他部分D、只能选择面包、饼干E、不宜选用蔬菜答案：BCD10.西餐烹调中曾经常用的野味原料主要有（）。A、野兔B、红鹿C、野猪D、山鸡E、松鸡答案：ABCDE11.面包制作的材料较多，其基本材料有（）。A、小麦粉B、糖C、盐D、酵母E、水答案：ACDE12.法式烹调中，根据制作方法的不同，肉批有（）等类型。A、面皮肉批B、模具肉批C、淀粉批D、坚果批E、蔬菜批答案：ABC13.含有毒金属（）或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。A、铁B、镉C、铅D、铜答案：BC14.不适合用高筋粉制作的品种是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、饼干E、曲奇答案：CDE15.食物中亚硝酸盐的来源有（）。A、蔬菜中的硝酸盐B、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜D、食用苦井水E、腐烂的蔬菜答案：ABCDE16.导致清酥类产品层次不清晰、出油、发性不好的原因有（）。A、面团过硬、油脂过软B、油脂可塑性不佳C、成型时刀具不锋利D、未用酥皮机E、烘烤时多次打开炉门答案：ABCD17.制作土豆泥，除了需要土豆外，还需要加入（）。A、黄油B、牛奶C、盐D、孜然粉E、胡椒粉答案：BCDE18.为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择（）。A、绿色蔬菜B、连壳吃的小虾C、小鱼D、奶类E、一些坚果类答案：ABCD19.正常成人体内不易发生维生素K缺乏的主要原因是（）。A、绿叶蔬菜吃得多B、饮乳制品多C、谷物吃得多D、肠道细菌可合成E、经常吃瘦肉答案：ADE20.蔬菜初加工时，应（）。A、尽量切大块B、先切好，不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量临烹调前切E、先切后洗答案：ACD21.对某食物原料进行蛋白质营养评价，常采用的参数有（）。A、蛋白质互补作用B、食物蛋白质的含量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的利用率E、必需氨基酸的含量和比值答案：BCDE22.（）等以豆及豆荚为可食部位，初加工时一般去蒂和顶尖，撕去两侧筋。A、扁豆B、豌豆C、荷兰豆D、四季豆E、蚕豆答案：ACD23.可用于微波炉加热的器皿有（）。A、不锈钢器皿B、玻璃器皿C、陶瓷器皿D、塑料器皿E、铝制器皿答案：BCD24.涂抹酱是三明治的三大组成部分之一，对三明治的功用有（）。A、增加滋味B、增加湿润C、利于各部分的粘合D、阻止水分渗入面包E、可有可无答案：ABCD25.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、（）以及用餐日期等。A、宴会价位B、菜品数量C、宴会菜单D、用餐人数E、特殊要求答案：CDE26.西点常用原料主要包括（）、干鲜果品等。A、乳制品B、面粉C、蛋品D、糖类E、油脂答案：ABCDE27.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把碳水化合物逐渐降解，最终产生二氧化碳气体。要增加面包面团的气体量，通常采取的措施是（）。A、加入一定量的改良剂B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉E、加大盐用量答案：ABCD28.西餐的汤，品种很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。A、奶油汤B、清汤C、肉汤D、菜茸汤E、蔬菜汤答案：ABCDE29.猪宰杀后，一般沿脊骨劈成两半，然后再分割成（）。A、肩部B、颈背部C、腹部D、腰背部E、后腿部答案：ABCDE30.小牛肉肉质细嫩、柔软，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是（）更为突出。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜E、俄式菜答案：AC31.植脂性奶油亦称“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主要成分是（）等。A、氢化棕榈油B、玉米糖浆C、水D、糖E、香料答案：ABCDE32.从上菜形式来看，沙拉有（）。A、开胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉答案：ABCDE33.随着饭店管理集团的出现，连锁企业、中心厨房的出现，采购也出现（）等新的形式。A、集中采购B、联合采购C、分散采购D、合作采购E、供货采购答案：ABCD34.面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段，此时面团的特性有（）。A、粗糙而湿润B、无弹性C、易散落D、面团较硬E、无延伸性答案：ABCDE35.在搅拌蛋糊的过程中，如果糖没有完全溶解，对制品产生的影响有（）。A、甜味不均匀B、容易回缩C、色泽暗淡D、表面有白色细小斑点E、内部组织不均匀答案：DE36.面粉中的淀粉有软质和硬质之分，软质淀粉的特点是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化时间短D、糊化不充分E、糊化时间长答案：BC37.西餐中可以作为配菜的谷物类配菜常见品种有（）。A、卷心菜B、大米C、玉米D、通心粉E、实心粉答案：BC38.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。A、水分B、重量C、气味D、色泽E、形态答案：ABCDE39.淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，二者特性不同，以下符合直链淀粉特点描述的是（）。A、易溶于热水B、生成胶体粘性大C、生成胶体粘性不大D、不易凝固E、易凝固答案：ACD40.搅拌机具有（）等多种功能，主要用来搅拌面糊、揉制面团，是制作蛋糕的主要机械设备。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、搅打答案：ABDE41.煮制蔬菜时，常常在水中加入盐、柠檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有时还加入（）等进行调味。A、香草B、香料C、黄油D、奶油E、少司答案：ABDE42.水的生理功能包括（）。A、构成细胞和体液的重要部分B、参与人体内物质代谢C、调节体温的作用D、润滑作用E、供能答案：ABCDE43.盐在面包制品中的功能及烘培影响有（）。A、增加风味B、改善品质C、强化面筋D、调节发酵速度E、缩短搅拌时间答案：ABCD44.鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（）均有出产。A、东海B、南海C、黄海D、渤海E、滨海答案：ACD45.西餐烹调中，可以作为配菜的品种很多，归纳起来大致有（）。A、土豆类B、谷物类C、素菜类D、蔬菜类E、荤菜类答案：ACE46.基础汤（Stock），是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种（）的基本液体原料。A、汤B、少司C、炸类菜肴D、色拉E、焖烩菜肴答案：ABE47.根据制作清汤的原料不同，常见的清汤有（）。A、牛清汤B、鸭清汤C、鱼清汤D、猪清汤E、鸡清汤答案：ACE48.大约在1638年，欧洲人开始将（）结合在一起，形成了至今仍风靡的丹麦包和可松包。A、巧克力点心B、起酥点心C、面包D、冷冻点心E、蛋糕答案：BC49.西餐厨房设备很多，下列属于机械设备的是（）。A、立式万能机B、压面机C、多功能粉碎机D、切片机E、制冰机答案：BC50.蔬菜在保管中质量变化的原因有（）。A、放在室内B、酶的作用C、微生物的繁殖D、虫害E、呼吸作用答案：BCDE51.动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”，奶香自然浓郁，和（）等亲和性好，比植物奶油更营养。A、黄油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、马芬蛋糕答案：BCD52.现在流行的是辐射式电烤箱主要由（）构成。A、外壳B、电热管C、控制开关D、温度仪E、定时器答案：ABCDE53.在制作铁扒乳鸽时，用香料、柠檬汁和油脂放冰箱冷藏腌渍1-2小时的目的是（）。A、使乳鸽容易定型B、去除乳鸽腥味C、使乳鸽在铁扒时更容易上色D、使扒出来的乳鸽更嫩E、使扒出来的乳鸽更香答案：BC54.意大利南部三面临海，物产丰富，擅长用（）等制菜，口味丰富。A、奶油B、番茄C、番茄酱D、橄榄油E、奶酪答案：BCD55.布丁的表面装饰是布丁制作工艺的最后环节，常用的装饰原料有（）。A、奶油制品B、巧克力制品C、糖制品D、水果E、各种甜汁答案：ABCDE56.就烧烤而言，大多数禽类应当烤至全熟，但和，通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉红色即可。A、肉鸡B、乳鸽C、火鸡D、鸭胸E、阉鸡答案：BD57.英国饮食比较偏爱（）。A、海鲜B、牛肉C、羊肉D、禽类E、蔬菜答案：BCDE58.导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是（）。A、面粉选用不当B、搅拌时间过长C、油脂的用量过多或过少D、鸡蛋的用量过少E、膨松剂用量不足答案：ABCDE59.烹饪原料的要求是（）。A、无毒B、无害C、有营养价值D、可以制作菜点E、符合国家法律答案：ABCDE60.蒸制的水产菜品含脂肪少，伴食少司应视实际需要而定，若需保持低脂肪这一特点，应搭配（）。A、白酒黄油少司B、香草黄油C、低脂肪少司D、无脂肪少司E、鲜柠檬汁答案：CDE61.二十世纪20年代初，上海出现了几家大型的西式饭店，主要有（）。A、上海大厦B、理查饭店C、汇中饭店D、大华饭店E、国际饭店答案：BCD62.用于制作基础汤的鱼骨，最好选用含脂肪少的鱼类，如（）等的骨头。而脂肪含量高的鱼，其骨中含脂肪也高，会影响汤的颜色形态和滋味。A、三文鱼B、鲶鱼C、龙利鱼D、鲆鱼E、鳕鱼答案：ABE63.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类（）。A、生净料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、废料答案：ABC64.蔬菜基础汤又称为清菜汤，法文称为courtbouillon，主要用于（）类菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、鱼类E、海鲜答案：BCD65.泡芙成品起发不好的原因有（）。A、烤箱温度过低B、面糊未烫透C、鸡蛋用量不足D、烤制时间不足E、调制面糊时起砂答案：ABCDE66.水果啫喱冻，是由（）等原料按一定比例调制成溶液后，再经冷凝而成的胶冻甜品。A、各种果汁B、糖C、鱼胶D、坚果E、食用香精答案：ABCE67.造成清汤暗淡、混浊不清的原因有（）。A、基础汤质量差B、基础汤中油脂太多C、基础汤杂质太多D、汤液未能充分澄清或澄清时间不够E、煮汤时未能保持在微沸状态，而达到了煮消沸状态答案：ABCDE68.白色基础汤主要用于制作（）。A、白色汤菜B、白少司C、白斩鸡D、白芍E、白烩答案：ABCD69.按功能分，专业西厨房常用的工具有（）。A、手持工具B、衡量工具C、过滤工具D、切割工具E、炊具答案：ABCDE70.奄列蛋，Omelet的音译名，又称炒蛋卷，即将调过味的蛋液倒入煎锅搅炒，凝固前卷成半圆或月牙形，通常要卷入馅心，常见的馅心有（）等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司答案：ABC71.对巧克力制品质量影响的工艺因素有（）。A、温度B、湿度C、加热的方式D、成型手法E、模具及工具答案：ABCE72.香草束指将新鲜的香草如（）等捆扎成束，主要用于制汤。A、披萨草B、香叶C、百里香D、罗勒叶E、番芫荽答案：ACE73.锌缺乏的主要症状有（）。A、生长停滞B、味觉减退C、骨质疏松D、创口愈合迟E、少年期性不发育答案：ABDE74.制作清酥类点心时，使用鸡蛋的目的是（）。A、使产品口感绵软B、增加产品色泽C、增加产品的香味D、使面团便于擀制E、使作品便于成型答案：BC75.人体水分的一般排泄途径为（）。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠E、小肠答案：ABC76.西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋答案：ABCD77.不属于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食用了霉变的甘蔗D、吃了米猪肉E、吃虾过敏答案：BDE78.粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆色拉D、炒土豆答案：AB79.不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功能（）的物质。A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败D、改善食品的品质E、改善食品加工工艺答案：ABCE80.组合沙拉一般有较为考究的外观，通常是先用沙拉菜垫底，上面再将其它材料拼摆成艺术造型，它一般有（）等部分。A、底垫B、主体C、装饰材料D、调味汁E、配菜答案：AB81.清酥类面团有不同的包油方法，周方法有（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法答案：ADE82.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的种类主要有（）。A、苹果醋B、葡萄酒醋C、白醋D、麦芽醋E、醋精答案：ABCDE83.饮食产品成本的三要素（）。A、主料B、熟品C、调味品D、半制品E、配料答案：ACE84.关于弗打（fritter）说法正确的有（）。A、面糊内加打发的蛋清时，要轻轻搅均B、蛋清面糊调制后应立即使用C、蛋清面糊调制后应冷藏后使用D、炸制时温度要低，以保证其能充分膨胀E、炸制时温度要高，以保证其定型不被破坏答案：ABD85.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有（）。A、红细胞凝血素B、异黄酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙门氏菌答案：CDE86.开那批（Canape）涂抹酱的基本要求有（）。A、足够细腻B、软硬适中C、冷热均可D、刺激食欲E、滋味浓烈答案：BCD87.普通冷凝类甜品是指最后需入冷藏冰箱内降温凝结定型的甜品，如（）等。A、水果啫喱冻B、冰淇淋C、巴伐利亚奶油冻D、水果奶油冻E、慕斯答案：ACDE88.制作布朗基础汤时，可选用剁碎的（）以增加汤的色泽及香味。A、西红柿B、洋葱C、番茄酱D、芹菜E、蘑菇丁答案：BCE89.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有（）。A、干燥B、无弹性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性答案：ACDE90.少司是西餐菜点的重要组成部分，其对菜品的作用有（）。A、确定口味B、增加营养C、增进美观D、改善口感E、保持温度答案：ABCD91.在泡芙制作过程中，正确的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊烫透C、烘烤过程中打开炉门观察上色情况D、落盘间距相等E、表面上色前关闭火源，稍焖片刻，确保制品内部面糊成熟答案：BDE92.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有（）。A、煎B、炸C、煮D、焗E、铁扒答案：ABCDE93.开那批（Canape）的涂抹酱是涂抹于底托上的调味酱，常用的涂抹酱有（）等。A、风味黄油B、奶油芝士C、粘合色拉D、虾泥E、肝酱答案：ABCDE94.剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为（）。A、剁烂B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁断答案：ACE95.慕斯，有咸有甜。甜点慕斯通常加入（）等来确定风味。A、鱼蓉B、巧克力C、果蓉D、香料E、蔬菜蓉答案：BCD96.厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温E、防水答案：BCD97.关于净料率描述，正确的选项有（）。A、净料率是指净料与毛料重量的比率B、净料率有时会超过100%C、净料率越高它的单位成本就越低D、净料率越高则单位成本越高E、原料规格质量和加工水平影响净料率答案：ABCE98.会导致泡芙制品出现塌陷回缩的错误操作是（）。A、面团没有过筛B、过早出炉C、烤盘上刷油过多D、刷蛋液动作太重E、烘烤过程中打开烤箱答案：BE99.对于冻肉的解冻方法较多，通常采用（）等方法。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水焖解冻E、流水解冻答案：ABCE100.下列过程中可能产生多环芳烃的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物答案：ACE101.感恩节是西方人喜爱节日，除供应一般点心外，还要供应（）等。A、南瓜排B、苹果卷C、苹果排D、面包黄油布丁E、麦包答案：ABCE102.包饼房主要负责制作（）。A、蛋糕B、布丁C、三明治D、巧克力E、面包答案：ABDE103.香料包（Sachet），是包有香料的纱布袋，标准香料包粒有（）等。A、胡椒籽B、香叶C、番茜枝D、百里香草E、洋葱答案：ABCE104.牡蛎的别称是（）。A、蛎黄B、蚝C、海蛎子D、壳菜E、青口答案：ABC105.意大利菜的主要特点体现在（）。A、讲究火候B、注重传统菜肴的制作C、注重原料的本味D、讲究原汁原味E、以米、面做菜，品种丰富答案：ABCDE106.导致混酥点心制品颜色过浅的原因可能是（）。A、烤箱温度过低B、糖分多C、反复擀制面团D、面团擀制时干面粉用量过大E、水用量少答案：ABCDE107.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有（）。A、出肉率高B、高脂肪C、低胆固醇D、高蛋白E、肌肉发达答案：ACDE108.搅拌冷冻甜品，是指制作时边搅拌边急剧降温的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油冻E、果冻答案：ABCDE109.俄式菜肴口味浓重，（）各味俱全，并喜欢生食大蒜、葱头。A、酸B、咸C、鲜D、甜E、香答案：ABD110.下列属于以油为传热介质的烹调方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、焖答案：BCD111.清酥类产品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、盐太少C、烤盘不洁D、包入的油脂和面团比例失调E、选用较平的案板答案：ACD112.乳及乳制品是面包的重要辅料，其在面包制品中的作用是（）。A、提高营养价值B、淡化表皮的颜色C、增加风味D、延缓老化E、组织柔软答案：ACD113.减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是（）。A、捞米饭B、现吃现做C、连汤吃D、少搓洗E、煮粥加碱答案：BCD114.以下属于蔬菜的是（）。A、水葵B、落葵C、黄秋葵D、山葵E、向日葵答案：ABCD115.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为（）。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、胎儿神经管畸形E、周围神经退化答案：ABE116.旋转烤炉一般箱体大，适合于大批量生产，因此，适用于（）等企业。A、航空配餐公司B、个性烘焙坊C、包饼连锁企业配供中心D、食品工厂E、小心门店答案：ACD117.下列对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是（）。A、全年发生，多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒E、肠毒素耐热性强答案：CE118.使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是（）。A、适合于快速生产B、用于降低面筋强度C、有助于面筋完全扩展D、适合于慢速生产E、缩短搅拌时间答案：ABCE119.法式菜肴烹制肉类和家禽常用（）。A、白兰地B、雪利酒C、香槟酒D、朗姆酒E、玛德拉酒答案：BE120.根据烘烤温度和时间的不同，一般情况下蛋糕烘烤火候有（）。A、高温短时间法B、高温长时间法C、中温中时间法D、低温短时间法E、低温长时间法答案：ACE121.西厨房设备和工具很多，主要可以分为（）。A、炉灶设备B、机械设备C、制冷设备D、就餐设备E、厨房常用工具和刀具答案：ABCE122.依照原料的不同，沙拉有（）等。A、绿叶沙拉B、蔬菜沙拉C、混合沙拉D、熟制原料沙拉E、水果沙拉答案：ABC123.圣诞蛋糕的质量要求（）。A、造型讲究B、工艺精细C、软润香甜D、形态均匀E、适口不腻答案：ABCE124.泡芙最终成品的完整的制作流程包括（）。A、调制面糊B、裱挤成形C、烘烤或炸制D、充填馅料E、定型装饰答案：ABCDE125.包饼房设备的布局一般应按照其生产流程进行，并本着安全便利、人性化的原则。当然，最主要的是要根据包饼房的（）进行设计。A、组织B、人员C、形状D、面积E、功能答案：ABCE126.20世纪70年代，法国开始兴起新派料理（NouvelleCuisine）之风，其特点是（）。A、扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风B、注重不同原料的不同烹调方法C、强调展现原料自身的本位D、增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用E、摒弃厚重油腻的酱汁答案：ACE127.巴伐利亚奶油冻是一种含有很多乳脂和蛋白的混合物，它的基本配料是牛奶蛋糊，并加入大量的搅打起泡的（）。A、蛋黄B、奶油C、鱼胶D、蛋白E、果蓉答案：BD128.所有的奶油汤最后都加奶油，冷直接加入滚热或酸性的汤中会立即凝结而起花，为防止这一不良结果，采取正确的方法是（）。A、先将奶油用文火炖热，或先取少量热汤逐渐搅入其中，再与剩余的热汤混合B、尽量在临近食用时加入奶油C、奶油加入后，汤不要再煮D、油面酱或其他淀粉的存在会阻止牛奶或奶油的凝结，所以，最后可直接加入贝夏梅尔少司或奶油少司E、事先冰冻鲜奶油答案：ABCD129.关于油炒面下面说法正确的有（）。A、面粉应选精白面粉，并过筛，油脂应选较纯的黄油B、面粉与黄油的比例一般为1：1，油脂最少可减至1：0.5C、应选用不粘锅炒制D、应在黄油完全熔化后（50-60℃），倒入面粉E、面粉应在120-130℃的炉面上慢慢炒到，并定时搅拌，至面粉呈淡黄色并能闻到炒面粉的香味时即好答案：ACDE130.法式菜的特点主要体现在以下几个方面（）。A、选料广泛、用料讲究B、烹调精细、讲究原汁原味C、追求菜肴的鲜嫩D、注意营养、合理搭配E、烹调喜欢用酒和香料调味答案：ABCE131.常用来作为正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。A、鱼类菜肴B、家禽类菜肴C、茸汤类菜肴D、肉类菜肴E、奶油汤类菜肴答案：BD132.对固态油脂，其烘焙工艺性能描述正确的是（）。A、饱和脂肪酸多B、表面张力小C、在面团中呈粒状分布D、覆盖面粉颗粒表面积小E、起酥性较好答案：ABE判断题1.346.不粘锅在高温时会产生白色升华物和氟化物,污染食物。()A、正确B、错误答案：A2.135.牛肉在烹调过程中通常不需要长时间的低温慢炖，以保持其嫩滑口感。（）A、正确B、错误答案：B3.244.制作王妃式焗土豆的主要原料是土豆、黄油、计司粉和白少司等。()A、正确B、错误答案：B4.226.西餐中，蟹腿、蟹螯一般不食用。()A、正确B、错误答案：B5.361.鱼类原料的新鲜度主要从鱼鳞、鱼尾、鱼眼及体表等方面判断。()A、正确B、错误答案：B6.75.拉翻适宜翻动量大的菜肴。()A、正确B、错误答案：A7.310.焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的1/2或1/3。()A、正确B、错误答案：A8.189.培根是西餐中使用极少的肉制品。（）A、正确B、错误答案：B9.124.制作煎蛋卷时不要搅动鸡蛋，否则影响蛋卷成型。()A、正确B、错误答案：B10.235.阿里根奴是制作培根焗鲜贝的原料。A、正确B、错误答案：A11.390.制作奶酪焗猪排要先把奶酪完全融化。（）A、正确B、错误答案：B12.286.“mushroomomelet”的意思是炒蘑菇。()A、正确B、错误答案：B13.113.炸制襄面糊的食物时油温要高一些。()A、正确B、错误答案：B14.365.各种面食类配菜大都用于德式菜肴。()A、正确B、错误答案：B15.212.()果冻定型的质量与结力的用量、足型的温度与时间有关。A、正确B、错误答案：A16.350.荷兰少司的主要原料是清黄油和生蛋黄等。()A、正确B、错误答案：A17.278.虾的质量主要是根据其虾头、色泽、肉质等方面确定的。()A、正确B、错误答案：B18.398.橄榄油是制作番茄焗鱼片的调料。（）A、正确B、错误答案：A19.101.制作匈牙利牛肉汤时，牛肉最好选用牛腱肉。()A、正确B、错误答案：B20.82.原料初加工方法中的冷水加工法是把原料放入冷水中，再将水和原料加热至80℃。()A、正确B、错误答案：B21.329.沙丁鱼的去骨主要是去掉沙丁鱼的鱼骨。()A、正确B、错误答案：A22.268.制作煎薯丝饼时,应将土豆切成l2厘米长的丝。()A、正确B、错误答案：B23.104.用掉烹调食物时，要用大火。()A、正确B、错误答案：A24.327.培根末是制作莫斯科红菜汤的原料。（）A、正确B、错误答案：B25.213.()制作水果排时，成品要求表面有光亮，所以往往在制品表面刷一层果胶。A、正确B、错误答案：B26.63.基础奶油少司的成品标准是:色泽乳白，呈稠糊状，有浓郁的牛奶香味。()A、正确B、错误答案：A27.178.基础汤也称原汤，是西餐制作中不可缺少的原料。（）A、正确B、错误答案：A28.338.使用面点加工设备前主要应对机器的开关和机械部分进行检查。()A、正确B、错误答案：B29.105.用烤烹调食物，食物水分流失较大，食物的营养成分会有所流失。()A、正确B、错误答案：A30.259.在咖喱少司制作时应加入椰奶。（）A、正确B、错误答案：A31.76.对蔬菜进行初加工的原因之一是确保其可食部位不受损失。()A、正确B、错误答案：B32.223.制作红酒汁焖猪排卷的少司应用干红酒醋煮从头末。()A、正确B、错误答案：B33.137.海鲜类食材在烹调时通常需要快速加热，以保持其鲜嫩口感。（）A、正确B、错误答案：A34.36.黄色洋意个儿大，色白且鳞片较厚，水分多，质地嫩，味甜，宣生吃。（）A、正确B、错误答案：B35.370.鳕鱼主要产于太平洋中部的冷水区域。()A、正确B、错误答案：B36.281.贻贝初加工时应用毛巾将贻贝壳表面擦洗干净。()A、正确B、错误答案：B37.277.鳜鱼的肉色发白。（）A、正确B、错误答案：A38.54.制作褐色基础汤时，如果没有猪皮，可用其他动物的肥肉代替。()A、正确B、错误答案：A39.4.西餐烹调在选料上局限性很大。()A、正确B、错误答案：A40.168.对食物中毒患者不能采用的急救方法是洗胃。（）A、正确B、错误答案：B41.35.来自同一面体的肉，脂肪熔点相同。()A、正确B、错误答案：B42.312.焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的2/3。()A、正确B、错误答案：B43.276.葱头是制作海鲜串的辅料。（）A、正确B、错误答案：A44.298.沙拉油不是制作农夫冷汤的原料。（）A、正确B、错误答案：A45.266.蔬菜汤是用不同的汤码加上不同的基础汤调制的汤类。()A、正确B、错误答案：A46.56.配菜是菜肴的装饰。()A、正确B、错误答案：B47.79.猪硬肋肉适宜制作培根。()A、正确B、错误答案：B48.5.多用红烩、煎、扒等烹调方式烹调意大利肉类菜肴。()A、正确B、错误答案：A49.252.使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查。（）A、正确B、错误答案：A50.294.红鱼子酱是用金枪鱼的卵加工制成的。（）A、正确B、错误答案：B51.384.金枪鱼的肉色是淡白色。（）A、正确B、错误答案：B52.258.鲟鱼背部为灰褐色,腹部白色,身上有五行纵列骨板。()A、正确B、错误答案：A53.154.牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入沸水中,对其进行初步热加工。()A、正确B、错误答案：B54.195.()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A55.377.计司粉是用于制作焗西兰花荷兰汁的原料。()A、正确B、错误答案：A56.343.英国蜗牛的壳厚,呈茶褐色,中间有一白带,肉呈白色,肉质好。()A、正确B、错误答案：B57.53.握煎盘的要领是“紧而不死”。()A、正确B、错误答案：A58.394.艇鱼的罐头制品,俗称“白饭鱼”。()A、正确B、错误答案：B59.164.制作杂肉串的原料有红酒醋。()A、正确B、错误答案：B60.351.如果身上着火,赶紧用灭火器扑灭。（）A、正确B、错误答案：A61.313.泥肠是制作杂肉串的原料。（）A、正确B、错误答案：A62.342.玛瑙蜗牛的壳厚,呈茶褐色,中间有一白带,肉呈白色,肉质好。()A、正确B、错误答案：B63.129.法国大革命时期，西餐开始在法国普及，并逐渐发展成为现代西餐的原型。（）A、正确B、错误答案：A64.363.各种面食类配菜大都用于法式菜肴。()A、正确B、错误答案：B65.12.德国啤酒的消费量居世界前列，德国人在调菜肴时常用啤酒调味。()A、正确B、错误答案：A66.89.热头盘取料广泛，加工工艺复杂，口感醇厚。()A、正确B、错误答案：A67.328.沙丁鱼的去骨主要是去掉沙丁鱼的鱼皮。()A、正确B、错误答案：B68.122.要用专用的煎盘煎蛋，煎盘和油不一定要干净。()A、正确B、错误答案：B69.220.制作培根焗鲜贝要在鲜贝上撒上番芫荽末再入炉焗熟。()A、正确B、错误答案：A70.272.牛尾的初加工是将牛尾清洗干净后应先剔除牛尾根部多余的脂肪。()A、正确B、错误答案：A71.141.滤网是用来过滤残渣和沉淀物的工具。（）A、正确B、错误答案：A72.176.烹饪技术动作的模仿性不强。（）A、正确B、错误答案：B73.367.比白鱼可加工出一条鱼柳。()A、正确B、错误答案：B74.48.奶油色蘑菇为人工培植的品种，口味鲜美，质地嫩脆，可鲜食，也可制成罐头。()A、正确B、错误答案：A75.153.经常性搬家式的大扫除是灭缸工作中最重要的一种方法,因为它属于生态学灭鼠。()A、正确B、错误答案：A76.265.带骨猪排主要是由猪肋骨和里脊肉构成。()A、正确B、错误答案：B77.296。鲽鱼是适宜加工出两条鱼柳的鱼。()A、正确B、错误答案：B78.199.()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误答案：B79.372.西餐普遍使用的谷物大米的英文名称为rice。()A、正确B、错误答案：A80.119.零点早餐菜单上菜肴品种较多。()A、正确B、错误答案：B81.392.奶油是从酸奶中分离的脂肪和其他成分的混合物。()A、正确B、错误答案：B82.131.喝汤时，可以直接拿起汤碗喝，也可以用汤勺舀着喝。（）A、正确B、错误答案：A83.326.培根末不是制作莫斯科红菜汤的原料。（）A、正确B、错误答案：A84.3.我国早期的西餐厅常被称为番菜馆。()A、正确B、错误答案：A85.139.烤箱是西餐烹调中必不可少的设备之一，不能用于烤制各种菜肴。（）A、正确B、错误答案：B86.337.使用面点加工设备前主要应对机器的卫生和机械部分进行检查。()A、正确B、错误答案：B87.246.蜂蜜少司常用于丁香焗火腿。（）A、正确B、错误答案：A88.30.厨房工作人员在传递刀具时要手握刀背，将刀柄递给对方。()A、正确B、错误答案：A89.51.长时间进行刀工操作时适宜使用丁字步站法站立。()A、正确B、错误答案：B90.125.制作土豆烩羊肉的原料有奶油少司。()A、正确B、错误答案：A91.108.扒制食物时，扒炉温度要控制在200℃左右。()A、正确B、错误答案：B92.239.制作焗生菜牡蛎卷的原料有芥末酱。()A、正确B、错误答案：B93.290.制作葱头汤要把葱头炸成金黄色。()A、正确B、错误答案：B94.47.红菜头的可食用部位是其变态的块根。()A、正确B、错误答案：B95.18.最适宜在流水中解冻贝类和海鲜类原料，这类原料在流水中最多不能超过4h。()A、正确B、错误答案：A96.77.牲畜被宰后，最好直接食用。()A、正确B、错误答案：B97.180.一些用少司直接调制的菜肴，其口感滋味就主要由少司来确定。（）A、正确B、错误答案：A98.l94.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A99