TGXAS-食用木薯块根质量综合评价技术规程编制说明

团体标准《食用木薯块根质量综合评价技术规程》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西标准化协会《关于下达2021年第二十八批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协﹝2021﹞76号）文件精神，由广西壮族自治区农业科学院经济作物研究所提出，广西壮族自治区农业科学院经济作物研究所、广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所共同起草的团体标准《食用木薯块根质量综合评价技术规程》（项目编号：2021-2803）。二、项目背景及目的意义2019年《国务院关于促进乡村产业振兴的指导意见》和2021年中央一号文件中均提出要立足当地特色资源，发展乡村产业。加快形成一批以绿色优质特色农产品生产、加工、流通、销售产业链为基础，集科技创新、休闲观光、种养结合、循环利用的特色农业产业集群；壮大一批经济效益好、带动能力强、规范生产管理的新型农业经营主体和龙头企业；打造一批知名特色农业品牌，将绿色优质特色产业培育成贫困地区打赢脱贫攻坚战的重要民生产业、农业农村经济发展的重要支柱产业、农民持续增收的重要战略产业。在全面推动乡村振兴的新阶段，我区特色作物——木薯产业发展获得了不可多得的新机遇，成为优势特色鲜明、辐射面广和带动能力强的脱贫支柱产业。近年来国内相关科研单位和企业开展了木薯食用化开发研究，国家木薯产业技术体系将木薯食用化研究开发利用列为“十三五”重点研发任务。我国华南地区有食用木薯的传统，20世纪50-60年代，由于木薯具有粗生、易植、高产和四季可收获食用等优良特性，一度成为困难时期解决热区农民温饱的主粮。随着人们对均衡营养和特色食物的高质量追求，以特色风味和绿色健康食品为特点的木薯，重新走进人们的饮食生活。食用木薯具有低氢苷、低糖、低脂、营养价值高等优点，其块根富含淀粉、膳食纤维、维生素及钙、锌、镁、钾等矿物质，长期食用可为人体补充多种微量元素，改善人们的日常膳食结构。此外，食用木薯的抗病虫害的能力强、耐贫瘠，在种植过程中可全程不需要使用农药，是天然健康的无公害薯类杂粮。木薯食品开发利用广泛，产品附加值高，市场前景广阔，可蒸煮烹炸制作各种食用木薯菜肴或加工成食用木薯全粉制作烘烤食品、膨化食品等。市场上催生了张飞木薯羹、小小李白、印小尼、壹家等网红木薯羹品牌。国内相关科研单位和企业纷纷开展了许多木薯食用化开发研究，国家木薯产业技术体系也将木薯食用化研究开发利用列为“十四五”重点研发任务。一直以来，木薯被人们认为属于低值产业，处在一年不如一年的尴尬境地。提高木薯块根质量，提升其竞争力，是当前我区积极应对外部环境变化，重振广西木薯产业的希望所在，也是打造竞争新优势和实现富民兴桂的需要。木薯质量的保障与提升，需要标准化的质量综合评价技术对木薯的农艺性状指标、食用型专用生理指标、鲜薯品质性状指标、加工特性指标进行综合评价。世界上木薯总产量的65%用于人类食物。木薯是广西特色优势产业之一，广西木薯种植面积、产量均占全国60%以上，近年种植面积在300万亩左右，高峰年份曾达到450万亩。在产业延伸方面，区内现有木薯淀粉加工厂和酒精加工厂60多家。通过制定团体标准《食用木薯块根质量综合评价技术规程》，以标准为抓手，统一规范食用木薯块根质量综合评价的评价指标、评价方法、评价规则，用标准化更好地指导食用木薯块根质量的评价，达到保障木薯块根质量的目的，具有一定的先进性和实用性，完全符合广西特色农业发展的需求。三、标准编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《食用木薯块根质量综合评价技术规程》项目任务下达后，由广西壮族自治区农业科学院经济作物研究所组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作，具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院经济作物研究所、广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所相关人员配合。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内食用木薯块根综合评价的相关文献资料。主要有：NY/T1520木薯NY/T2552能源木薯等级规格鲜木薯YC/T142-2010烟草农艺性状调查测量方法DB44/T1324木薯生产技术规程DBS45/041食品安全地方标准木薯全粉DB45/T1769食用木薯可延期收获生产技术规程DB45/T1867食用木薯全粉加工技术规程王颖等，《不同食用木薯品种（系）薯片加工适宜性研究》陆柳英，《不同食用木薯品种（系）鲜食加工适宜性研究》（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、评价指标、评价方法、评价规则。（四）调研、形成文本草案、征求意见稿2021年8月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对食用木薯块根质量综合评价技术进行系统总结。经编制组反复讨论，形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2021年9月～10月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关食用木薯块根质量综合评价的资料，并结合区内食用木薯块根质量综合评价实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《食用木薯块根质量综合评价技术规程》（草案）。2021年10月～11月，深入食用木薯产区及加工工厂，针对食用木薯的农艺性状指标、食用型专用生理指标、鲜薯品质性状指标、加工特性指标进行分组实地调研。标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论，最终形成了团体标准《食用木薯块根质量综合评价技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本标准是在充分收集相关资料和文献，分析区内食用木薯块根质量综合评价现状，在现有国家、行业标准相关食用木薯块根质量综合评价技术的基础上，结合多年经验而总结起草的。符合当前食用木薯块根质量综合评价技术的要求，有利于行业的长远发展，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本标准编写过程中注意了食用木薯块根质量综合评价技术要求与相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求和规定编写相关内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本标准兼顾当前区内食用木薯块根质量综合评价技术的同时，提出食用木薯块根农艺性状指标、食用型专用生理指标、鲜薯品质性状指标、加工特性指标共四级评价体系的评价方法，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对食用木薯块根质量综合评价技术的指导。五、标准主要章节内容及确定依据团体标准《食用木薯块根质量综合评价技术规程》主要内容包括术语和定义、评价指标、评价方法、评价规则。食用木薯块根质量的综合评价，全面、客观，对保障木薯块根质量、促进广西木薯产业化发展进程、加快我国木薯食品化开发利用具有重大意义。（一）术语和定义1.食用木薯主要依据NY/T1520《木薯》的定义：作为食物热能来源的鲜木薯主要品种有华南6068、GR891、面包木薯.蛋黄木薯等,结合广西食用木薯的特点及栽培实际进行修改，主要品种有华南9号、南植199、GR891、桂木薯8号、桂木薯9号等，这几个品种是广西主栽品种。另外对HCN含量进行界定，木薯鲜薯HCN含量因品种不同而有较大差异，当HCN含量低于50mg/kg时，不用泡水即可食用，口感也较好。国际上将鲜薯HCN含量低于50mg/kg的木薯称为甜木薯，即食用木薯。由此确定木薯中HCN的含量应小于50mg/kg。2.农艺性状主要依据YC/T142《烟草农艺性状调查测量方法》的要求修改确定。3.机械损伤主要依据NY/T1520的定义进行确定。4.木薯全粉依据DBS45/041中的定义进行确定，是以鲜木薯为原料，经清洗、去皮、锉磨（或干木薯经浸泡、磨粉）、脱水、干燥、过筛、包装等工艺加工制成的非即食木薯全粉。（二）评价指标主要包括农艺性状指标、加工特性指标两个方面，对木薯块根进行综合评价。1.农艺性状指标主要依据广西壮族自治区农业科学院经济作物研究所多年的研究经验确定，对木薯块根的商品数率、机械损伤、颜色、气味、冻害、霉烂、变质、病虫害、薯型、结薯集中度、结薯分布情况进行评价。表1给出了具体的指标:块根商品数率是影响经济效益的主要因素，要求一级木薯的块根商品数率应达到80％以上，二级、三级分别达到70%～80%、60%～70%，主要根据广西壮族自治区农业科学院经济作物研究所实际生产中采收的实际进行确定。木薯块根在采收、运输过程中会受到损伤，对木薯的品质和外观产生不良影响，在NY/T1520《木薯》中对的一等品、二等品、三等品的表述为文字描述，经过多年广西壮族自治区农业科学院经济作物研究所对广西食用木薯的研究确定一级、二级、三级木薯的机械损伤程度分别要求不高于5%、10%、20%。颜色、气味、冻害、霉烂、变质、病虫害主要依据NY/T2552《能源木薯等级规格鲜木薯》的要求进行确定。2.加工特性指标木薯是世界上许多贫困地区最重要的粮食作物，人们对食用木薯最关注的是其营养指标，因此鲜薯营养指标确定为蛋白质、膳食纤维、维生素C、β-胡萝卜素、钾、钙6个项目。为保证所定各项指标范围的合理性，起草单位结合了不同食用木薯产品送检的检验报告进行确定，不同品种木薯的多数品质指标差异较大，参考对多个品种的一级木薯块根的检测结果最终确定鲜薯营养指标，见表2。同时结合一级木薯的营养指标对木薯块根的特级和二级营养指标进行要求。表2鲜薯营养指标检测数据项目样品名称检测结果报告1报告2报告3报告4报告5报告6报告7报告8报告9报告10报告11蛋白质/（g/100g）薯肉0.830.600.930.830.690.760.681.360.881.561.68内皮1.711.862.191.891.882.401.85////总量2.542.463.122.722.573.162.53膳食纤维/（g/100g）薯肉1.962.012.222.292.262.283.022.064.432.801.84内皮///////////总量1.962.012.222.292.262.283.02////维生素C/（mg/100g）薯肉20.027.633.519.434.530.119.6////内皮9.7215.912.626.512.118.711.1////总量29.7243.546.145.946.648.830.7////

β-胡萝卜素/（μg/100g）薯肉11111212429314.29.869.191314549.80172内皮20.718.717.335.25.771.563.28////总量131.7130.7141.3328.219.9711.5212.471314549.80172钾/（mg/100g）薯肉301300335545256316270517553482387内皮336307384424344383436////总量637607719969600699706////钙/（mg/100g）薯肉27.59.1227.910.617.519.223.033.428.436.338.4内皮13067.413032.7137119176////总量157.576.52157.943.3154.5138.2199.0////表3不同食用木薯营养指标检测数据收集到11份检验报告得出：蛋白质：检测结果分别为0.83、0.60、0.93、0.83、0.69、0.76、0.68、1.36、0.88、1.56、1.68。结合不同食用木薯营养指标检测数据，通过近年来广西壮族自治区农业科学院经济作物研究对不同木薯的研究情况确定，所有检测数据均在指定范围内，所以以0.5～2.0作为分级要求更加合理。膳食纤维：检测结果分别为1.96、2.01、2.22、2.29、2.26、2.28、3.02、2.06、4.43、2.80、1.84。普遍范围集中2.01～3.0区间，为了更多指标值能达到特级要求，体现商品的价值，所以将膳食纤维分级界限降低为2.50，所以以2.00～2.50作为分级要求更加合理。维生素C：检测结果分别为20.0、27.6、33.5、19.4、34.5、30.1、19.6。普遍范围集中20.0～30.0区间，所以以20.0～30.0作为分级要求更加合理。β-胡萝卜素：β-胡萝卜素的检测结果分别111、112、124、293、14.2、9.86、9.19、131、454、9.80、172，不同木薯种质间块根的β-胡萝卜素差异较大，由于β-胡萝卜素含量与木薯颜色相关，越黄的木薯其β-胡萝卜素含量越高，根据广西壮族自治区农业科学院经济作物研究所由此确定其指标范围，以保证适用于大部分食用木薯。钾、钙：矿物质也是人体必需的营养成分，木薯块根中矿物质含量可与除大豆外的其他豆类相媲美，其中钾的检测结果为301、300、335、545、256、316、270、517、553、482、387、普遍范围集中300.0～500.0区间，为了更多指标值能达到特级要求，体现商品的价值，所以将钾含量分级界限降低为400，所以以300.0～400.0作为分级要求更加合理；因此指标范围是100mg/100g～600mg/100g。钙的检测结果为27.5、9.12、27.9、10.6、17.5、19.2、23.0、33.4、28.4、36.3、38.49，普遍范围集中10.0～30.0区间，所以以10.0～30.0作为分级要求更加合理。食味评价包括蒸木薯、木薯汁、木薯羹3种类型，主要依据陆柳英、王颖等的《不同食用木薯品种（系）鲜食加工适宜性研究》进行确定，广西壮族自治区农业科学院经济作物研究所多年来对不同食用木薯品种（系）食味评价进行了相关的研究，形成了较丰富的实践经验。华南9号为国内公认综合品质优良的食用木薯品种，南植199为目前种植面积最大的可食用品种。因此蒸木薯的食味评价主要以华南9号、南植199木薯品种为对照，优于华南9号为优，南植199和华南9号两者之间为良。木薯汁的食味评价主要从组织状态、口感、风味、色泽进行评价，根据评价结果分为优、良、一般三个等级。木薯羹的食味评价主要参考蒸木薯食味评价中的香度、黏度、面度、纤维感4项指标，根据最终得分确定该种质木薯羹质量等级。油炸型即食薯片的感官评价对组织状态、口感、风味、色泽进行评价，将薯片分为优、良、中等、较差四种等级。食用木薯全粉加工的各项指标依据DBS45/041确定。表3不同木薯品种（系）鲜食加工感官评价值（三）评价方法1.农艺性状指标的评价方法主要依据NY/T2642的方法进行评价。木薯结薯大小不一，太小的木薯不便于利用，商品薯为单薯重≥0.25kg的木薯鲜薯。商品数率=检测样品商品薯个数/检测样品总薯个数×100％。机械损伤会影响木薯的采后质量，影响经济价值。机械损伤率=机械损伤的样品个数/检验样品总个数×100％。在明暗适度的光线下，用肉眼观察木薯块根的颜色。气味用鼻嗅的方法检测，冻害、霉烂、变质、病虫害、薯型和结薯情况用目测法进行检测。为使检测结果更加准确，在检查病虫害时，当块根外部表现有病虫害症状或对块根内部有怀疑时，应剖开检验。2.鲜薯营养指标的评价方法主要依据相应的国家标准进行确定。水分和干物质含量按GB5009.3进行测定。淀粉按GB5009.9的规定测定。直链淀粉按GB/T15683的规定测定。可溶性糖按GB/T37493的规定测定。蛋白质按GB5009.5的规定测定。膳食纤维按GB5009.88的规定测定。维生素C按GB5009.86的规定测定。β-胡萝卜素按GB5009.83的规定测定。矿物质含量（钾、钙）中钾含量按GB5009.91的规定测定。钙含量按GB5009.92的规定测定。3.食味评价的评价方法主要依据陆柳英、王颖等的《不同食用木薯品种（系）鲜食加工适宜性研究》进