2024年大学试题(农学)-谷物科学原理考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年大学试题(农学)-谷物科学原理考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.微生物污染对谷类质量的影响2.简述流化床干燥的特点？3.简述生物细胞破碎方法4.引起蛋白质沉淀的主要方法有哪几种？5.馒头（steamedbread）6.为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫？7.裸大麦（highlandbarley）8.什么谷物有时含有较多的单宁？9.玉米湿法加工中采用什么原理从蛋白质中分离出淀粉？10.鉴别小麦质量-气味鉴别11.贮藏今后发展得方向是什么？12.恒速干燥阶段：降水速率不随着干燥的进行而（），内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥阶段。13.简述不同微生物对食盐溶液的耐受力？14.大米碾白精度与营养价值的关系如何？15.小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？16.简述谷物中水分存在的形式和干燥形式？17.大米加工精度与营养价值的关系。18.面包用小麦粉（flourforbread）19.试述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法？20.影响淀粉糊化作用的因素有哪些？21.香米（fragrantrice、scentedrice）22.生物细胞破碎方法。23.谷物湿法加工的主要产品是。24.为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫？25.筛理工作的要求有哪些？26.木薯淀粉（cassavastarch）27.鉴别糯米面中掺入大米面的方法如下28.粉皮（sheetjelly）29.水分对谷粒力学特性的影响。30.何谓活性小麦面筋？31.粉路组合的原则有哪些？为什么确定流程时要“循序后推，同质合并”？32.糙米茶（brownricetea）33.营养强化小麦粉（fnrtiffedwheatflour）34.简述水分对谷粒力学特性的影响35.加工中清理、选糙、碾白的基本原理。36.低温贮藏的理论依据37.强力着水机着水后，借助其自身的打板打击，有利于着水量的（）和水分渗透速度的加快。38.鉴别面粉的质量-滋味鉴别39.大麦米（barleyrice）40.饼干（biscuit）41.为什么要合理冷却？42.谷物中水分存在的形式和干燥形式。43.大麦粉（barleyflour）44.鉴别糯米面中掺有大米面45.构成蛋白质主链的结构是什么？46.缓苏的作用是什么？47.每逢下大雪，机场需要用强力鼓风机来清除跑道上的积雪。如果在积雪很厚的情况下，强力鼓风机往往也不能有效地清除积雪。这里的技术矛盾是什么？48.“米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？49.甘薯（sweetpotato）50.鉴别糯米中掺有大米51.糯米（glutinous；rice）52.色谱分类技术的种类。53.按溶解度分Pro有哪几类？54.按溶解度分Pro有哪几类？55.什么是淀粉糖的DE？56.简述膜分离的优点？57.简述底物浓度对酶促反应的影响。58.谷物收获的方法有哪些？说明其主要的优缺点59.按膨化加工的工艺过程分类：60.大米加工精度与营养价值的关系。61.制粉生产工艺分为湿法玉米淀粉和干法玉米淀粉：62.玉米粉（cornflour）63.改善食用品质，易于贮存64.小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？65.不饱和脂肪酸的异构体住主要分为哪几类？66.鉴别面粉的质量-气味鉴别67.简述糖溶液的防腐机理？68.简述稻谷加工副产品的利用69.简述小麦粉贮藏特性70.小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。71.稻谷贮藏方法（）、低温密闭贮藏、双低和三低贮藏、气调贮藏、高水分稻谷特殊贮藏。72.鉴别小麦质量-滋味鉴别73.小麦制粉研磨系统的组成及其各自作用。74.精选机如果使用时间过长且维修不够时，易造成袋孔中的物料量（）。75.黑玉米（purplecorn）76.鉴别小麦质量-色泽鉴别77.面筋（gluten）78.面包（bread）79.杂面条（multi-grainnoodles）80.贮粮方法，原理和利用。81.玉米湿法加工中采用什么原理从蛋白质中分离出淀粉？82.大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？83.贮粮方法，原理和利用。84.说明不同谷物硬度不同的原因？85.润麦仓采用多出口有利于克服小麦进仓时产生的（）现象所导致的对成品面粉品质的影响。86.谷物湿法加工的主要产品是（）、蛋白质等。87.凝沉作用的影响因素（）、分子大小、溶液浓度、PH及无机盐类、冷却速度。88.说明不同谷物硬度不同的原因？89.大米贮藏方法（）、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。90.小麦粉（wheatflour）91.磨粉机喂料机构的主要作用是什么？92.在研磨过程中，为什么会产生物料粘在磨辊上或轧成片状的现象，应如何解决？93.流化床干燥的特点。94.试述气调贮藏的防治虫害，抑制霉菌和降低呼吸强度的作用？95.什么是淀粉糖的DE？96.根据国标规定，我国小麦和稻谷收购时，其总杂含量应小于（）。97.清洁米（cleanrice）98.小麦蛋白粉（wheatalbumenpowder）99.简述玉米加工副产品的利用100.鉴别玉米的质量-色泽鉴别第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 谷类在收获、贮藏、加工等过程中极容易受到霉菌、细菌、醇母菌的污染，当条件适宜时，它们就能迅速在谷物中生长繁殖，并产生毒素，使谷类及其制品变质。因此谷类在贮藏时要采取防微生物污染的措施及控制微生物生长繁殖的手段。2.参考答案： 气流速度比固定床时明显要高，谷物处于流态化，谷粒与气体接触面积增加，谷物处于流化态时与气体之间的传热、传质速度加快。流化过程中谷物混合有利于提高干燥的均匀性。谷物与热风接触的时间短，热风温度可以较高，因而干燥速率大，但排出废气的相对湿度较低。3.参考答案： 机械破碎、物理破碎、化学破碎、酶学破碎4.参考答案： ①盐析； ②重金属盐沉淀蛋白质； ③生物碱试剂以及某些酸类沉淀蛋白质； ④有机溶剂沉淀蛋白质； ⑤加热凝固。5.参考答案： 亦称馒首。黄河流域上游一带称“馍”或“馍馍”，北方一带俗称“饽饽”（有的还包括糕点、饺子在内），是我国传统面食制品之一，起源甚早。以小麦粉和水为原料，以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产品。馒头形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和黏斑等缺陷；内部质构均一，有弹性，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物；口感无生感，不黏牙，不牙碜；具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。生产过程中不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。不得使用添加吊白块、硫黄熏蒸等非法方式增白。分有馅或无馅。现北方将上圆下平，没有馅儿的称馒头，有馅的称包子，豆沙馅的称豆沙包。吴语区（江浙一带）有馅、无馅都称馒头，夹入肉馅的称肉馒头。行业上把馒头分酵面（如酵面馒头，开花馒头等）和戗面（如硬面即戗面馒头、高桩馒头）两大类。6.参考答案： （1）玉米浸泡的目的：使籽粒软化，水分含量大约45% 2.可溶物浸出，主要是蛋白质、矿物质、糖等 3.破坏蛋白质的网络结构，淀粉与蛋白质分离 4.防止杀菌污染 5漂白作用，抑制氧化区，避免淀粉变色 （2）浸泡时使用SO2的目的： 1.抑制腐败微生物的生长 2.亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。7.参考答案： 亦称青稞、米大麦、元麦、裸麦、米麦。禾本科草本植物。栽培大麦的一个变种，成熟后果实与颖壳易于脱落分离。种皮一般呈灰白色、灰色、紫色、紫黑色等，因种植地区和品种不同而有差别。8.参考答案： 成熟的高粱颖果可能有着色的内珠被，着色的内珠被往往含有较多的缩合单宁。9.参考答案： 玉米湿法加工中采用离心分离或旋液分离从蛋白质中分离出淀粉。10.参考答案： 进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。良质小麦——具有小麦正常的气味，无任何其他异味。次质小麦——微有异味。劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。11.参考答案： 粮食贮藏是以减少粮食损失，保持粮食品质为目的的。未来的粮食储藏将向着保持粮食品质（其中包括加工品质，营养品质，食用品质）方向发展。12.参考答案：降低13.参考答案： 1）盐浓度在小于1％以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响； 2）盐浓度在1％～3％时，大多数微生物就会受到暂时性抑制； 3）盐浓度达到6～8％时，大肠杆菌、沙门菌和肉毒杆菌停止生长。14.参考答案： 大米碾白时，糖层和大部分的胚被碾下来，而糖层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。所以加工精度越高，营养损失越多。15.参考答案： 小麦面筋组成及各自特点： 1.小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。 2.麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大（100000），具有较强的弹性。16.参考答案： 水分存在形式：机械结合水，物理化学结合水，化学结合水。 干燥形式：对流干燥，传导干燥，辐射干燥，组合干燥。 a：对流干燥：固定床干燥，移动床干燥，流松床干燥，流化床干燥。 b：传导干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。 c：辐射干燥：微波干燥，红外干燥，太阳能干燥。 d：组合干燥：高低温联合干燥。17.参考答案： 碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来，加工精度高的白米，胚几乎全部脱落，进到米糠中。从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠层和糊粉层就越多，糠层和糊粉层中含有非常丰富的维生素和蛋白质，从营养角度来看，不宜追求过高的加工精度。18.参考答案： 制作主食面包和花色面包用的小麦粉。主要以强筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、质量好、筋力强、韧性大，具有良好的烘焙性能。19.参考答案： （1） A、稻谷贮藏特性：不耐高温，易陈化；易发热、结露、生霉、发芽；易黄变。 B、稻谷贮藏方法：常规贮藏、低温密闭贮藏、双低和三低贮藏、气调贮藏、高水分稻谷特殊贮藏。 （2） A、大米贮藏特性：失去外壳保护，贮藏稳定性差；大米易爆腰。 B、大米贮藏方法：清除糠杂、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。20.参考答案： 1）内因： ①淀粉粒的淀粉分子彼此之间的缔合程度不同，分子排列的紧密程度不同，缔合越紧越难糊化。 ②淀粉分子大小：分子越小，越难糊化。 2）外因： ①水分：为使之糊化，M应≥30%。 ②碱：淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。 ③盐类：KSH，KI，NH4NO3，CaCL2等浓溶液在室温下可促使淀粉糊化。 ④极性高分子有机化合物：盐酸胍，尿素，干甲基亚矾等在室温下或低温下可促进糊化。 ⑤脂类：脂类可抑制糊化及膨润。 ⑥直链淀粉含量：含量越高，越难糊化。 ⑦其他因素：表面活性剂，淀粉粒形成时的环境温度及其他物理化学处理。21.参考答案： 蒸煮或品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米。香味强度超过人们对香味的识别阈。可用于蒸饭、煮粥。根据品种分为四类：籼型香米、粳型香米、籼糯香米和粳糯香米。按果皮颜色又可分为：白香米、红香米、褐香米、紫香米和黑香米。产地遍布南北地区。评价香米的关键指标为香味强度、加工精度、碎米、不完善粒和杂质最大限量等。22.参考答案： 机械破碎、物理破碎、化学破碎、酶学破碎。23.参考答案： 淀粉、蛋白质等。24.参考答案：（1）玉米浸泡的目的：1.使籽粒软化，水分含量大约45%。2.可溶物浸出，主要是蛋白质、矿物质、糖等。3.破坏蛋白质的网络结构，淀粉与蛋白质分离。4.防止杀菌污染。5.漂白作用，抑制氧化区，避免淀粉变色。（2）浸泡时使用SO2的目的：1.抑制腐败微生物的生长。2.亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。25.参考答案： ①及时的提取产品和副产品； ②尽可能精细的分级在制品； ③来料、产物的去向要符合同质合并； ④流量均衡稳定，单位筛理面积处理量适中； ⑤不窜粉，不漏粉； ⑥筛体隔热性能良好，内部不结露，不积垢生虫。26.参考答案： 用湿法从木薯块根中提取的淀粉。27.参考答案： （1）感官鉴别方法 ①色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细。③水试：糯米粉用水调成的面团，手捏粘性大，大米粉用水调成的面团，手捏粘性小。 （2）化学鉴别方法 取少量样品放在载玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，将样品调湿均匀，并摊平成薄薄的一层，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，盖上盖玻片，并在整玻片边缘滴上1滴碘溶液，稍微倾斜载玻片，让碘溶液扩散到蓝玻片下一半处。先用低倍显微镜调好，再于400倍镜下观察。观察碘扩散交接处淀粉，如果呈棕褐色的，则为糯米粉，如果呈蓝色的，则为大米淀粉。28.参考答案： 用各类淀粉加工而成的片状食品。以绿豆淀粉最佳，其他豆类淀粉次之，还有用薯类淀粉加工制成。生产方法有机制粉皮和手工粉皮两种。将淀粉加水调成淀粉乳，加水量为I：4，取出l／5淀粉乳，加入95℃水冲调成半熟的糊状，糊温80℃，将此糊兑入淀粉乳中，糊乳比为1：4，搅拌均匀成糊状液体。用粉皮机制皮，开机时将调好的淀粉糊状液放入进料斗，打开料斗节门，将其匀速放入传动铜板的调节槽内，调节槽出料口调至0.6cm厚，转动的传动铜板将液体带走，进入蒸汽加温箱，将淀粉糊蒸熟。出温箱后，用冷水喷淋降温，至机器终端，将粉皮揭下，切成方块包装。成品白色或蛋青色，薄皮光亮半透明，柔软有弹性。29.参考答案： 对于温度相同的谷粒或谷粒的不同部位，由于水分含量的不同，可能使其处于不同的相态——玻璃态或橡胶态。谷物处于不同相态时，力学特性将发生明显变化，谷物力学特性的不同将决定在后续的处理过程中是否产生裂纹及甚至破碎。30.参考答案： 小麦活性面筋：复水后能形成小麦面筋所有功能的粉状产品，又称谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘弹性、抗延伸性。31.参考答案： ①整个工艺流程应该是连续性生产，各种设备之间尽量做到密切配合，紧密衔接，相互协调，达到正常而稳定的生产目的； ②粉路的研磨系统和道数，应根据制粉厂得生产规模、产品的质量要求、原料的性质和电耗指标等因素来确定，以保证把小麦中的胚乳剥刮干净为目的； ③粉路中各道设备的配合，应根据各路物料的性质及其数量来安排，做到设备负荷均衡而且合理。既能充分发挥设备的效能，又要保证生产的安全； ④粉路中的在制品处理。应根据粉路各系统和道数的组成情况，尽量使大小相近，质量基本相同的物料合并进入同一研磨系统内。做到分工合理以提高工艺效果； ⑤粉路中的各道研磨系统应避免出现回路，应做到逐道研磨，循序后推，以保证生产效率和产品质量； ⑥吸风粉、成品打包应设有一定容量的缓冲仓，设备配备和选用应考虑原料、气候、产品的变化。32.参考答案： 糙米经炒制加工成的具有独特芳香味的制品。主要生产工序有：湿式精选、润米、干燥、焙炒、冷却、包装等。可单独或与茶叶一起开水冲泡饮用。含多种维生素及矿物质，营养丰富，具有增强消化吸收，降低血脂和胆固醇，预防高血压等功能。33.参考答案： 以成品面粉为载体，在生产过程中均匀添加一种或多种营养素的小麦粉。常用的营养素有矿物质类（如铁、锌、钙）、维生素类（如维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸）等。34.参考答案： 对于温度相同的谷粒或谷粒的不同部位，由于水分含量的不同，可能使其处于不同的相态——玻璃态或橡胶态。谷物处于不同相态时，力学特性将发生明显变化，谷物力学特性的不同将决定在后续的处理过程中是否产生裂纹及甚至破碎。35.参考答案： （1）清理：根据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一定的手段，使它们朝不同的方向运动，达到分离的目的。 （2）选糙：谷糙混合物中稻谷和糙米的物理特性，粒度、相对密度、弹性、摩擦因素和悬浮速度等，都有差别，在运动中会产生自动分级，使糙米处于物料的底层而与筛面或分离面充分接触，而稻谷浮在糙米的上面，不能与筛面或分离面相接触，或者不能穿过筛孔，或者与糙米的运动方向相反，从而达到分离的目的。 （3）碾白：擦离碾白主要依靠米粒在碾米机的碾白室内与碾米机的辊筒、米筛等构件，以及米粒与米粒之间的强烈的摩擦而产生的擦离作用，是皮层与胚乳分离，将糙米碾成白米。 研削碾白主要依靠碾米机内高速旋转地金刚砂辊筒表面的尖锐、坚韧的金刚砂粒对糙米皮层进行不断地磨削和割削，时皮层与胚乳分离，达到碾白的目的。36.参考答案： ①粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度、水分的影响。一般水分正常的粮食只要粮温控制在15摄氏度以下，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质；粮温在20摄氏度以下，也有明显效果。②贮粮害虫一般在25~35摄氏度时，最为活跃，低于这个温度，繁殖增长不快，17摄氏度以下或者更低，就不能完成其生活史，或者不能很快生长发育。③微生物的活动，也主要受温度、水分的影响。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度是20~40摄氏度，安全水分标准以内的粮食，粮温在20或15摄氏度以下，可以防止发热霉变。综上所述，正常水分的粮食，粮温控制在20或15摄氏度以下，对延缓陈化，保持品质，抑制害虫繁殖都有良好的效果。37.参考答案：均匀38.参考答案： 进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉——有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。39.参考答案： 大麦经清理、水分调节、脱壳、谷壳分离、分级、碾制、筛选等工序加工而成的颗粒状产品。可用撞击脱壳设备、撞击式谷糙分离机进行脱壳和颍果分离，采用卧式或立式砂辊碾米机进行碾白、去皮。含较多β一葡聚糖，黏性大，直接食用适口性较差，可与大米混合食用。也是制作大麦粉和大麦片的原料。40.参考答案： 以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。GB/T20980-2007《饼干》中，按加工工艺饼干分为13类：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他饼干。饼干中食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。41.参考答案： 合理的冷却可以防止谷物裂纹，爆腰等。我国规定，若外温低于0℃，冷却的谷物温度不得超过8℃，若外温高于0℃，冷却后的谷物温度不得超过8℃。42.参考答案： （1）水分存在形式：机械结合水，物理化学结合水，化学结合水 （2）干燥形式：对流干燥，传导干燥，辐射干燥，组合干燥。 ①对流干燥：固定床干燥，移动床干燥，流松床干燥，流化床干燥。 ②传导干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。 ③辐射干燥：微波干燥，红外干燥，太阳能干燥 ④组合干燥：高低温联合干燥43.参考答案： 亦称大麦面。大麦经除杂、水分调节、剥壳、研磨、筛分等工序加工而成的粉。有粉碎法和研磨法两种。前者工艺简单、淀粉破损率较小、营养成分损失较低、灰分较高、吸水率和黏性较大；后者灰分较低、粉精度高、营养成分损失较大。44.参考答案： 糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中掺入大米面的现象比较普遍，有的竟将大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。45.参考答案： 由肽键链聚的氨基酸。46.参考答案： 缓苏是指在谷物通过一个干燥过程后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度。47.参考答案： 在下大雪的时候，机场往往用强力鼓风机来清除跑道上的积雪。但是，如果在积雪量很大的情况下，强力鼓风机往往不能有效地清除积雪。所以需要提高鼓风气流速度，即为鼓风机提供更大的动力。在下大雪的时候，机场往往用强力鼓风机来清除跑道上的积雪。但是，如果在积雪量很大的情况下，强力鼓风机往往也不能有效地清除积雪。所以需要提高鼓风气流的速度，即为鼓风机提供更大的动力。解决方法：我们可以用“周期性动作”原理来解决这个技术矛盾。脉冲装置让空气流按照一定的脉冲频率排出。这种脉冲气流的除雪效率是相同功率、连续气流除雪效率的两倍。48.参考答案： 米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠，果皮种皮称为外糠层，外胚乳和糊粉层称为内糠层。49.参考答案： 亦称红薯、白薯、山芋、番薯等。旋花科，甘薯属。一年生或多年生草本植物栽培甘薯的块根。表皮白色、红色或黄色，薯肉白、淡黄或红紫色等。50.参考答案： 在农贸市场上，常有投机商在糯米中掺入大米出售，以牟取钱财，坑害消费者。51.参考答案： 用糯性稻谷加工成的大米。按粒形分籼糯米、粳糯米两种。煮饭时的吸水率低于非糯性大米，糯米饭很黏。一般用于制作糯米酒、粽子、八宝饭、元宵（汤圆）等传统米制食品。质量标准中主要项目有加工精度、碎米、不完善粒、杂质最大限量等。52.参考答案： 色谱分离是理由混合物中各组分的物理化学性质（分子的形状和大小，分子极性，吸附力分子亲和力、分配系数等）的不同，使组分以不同程度分布在两相中，其中一个相是固定的，另一相是流动的，当流动相流过固定相时，各组分以不同的速度移动，而达到分离。 分类： ①按流动相状态分：有液相色谱和气相色谱。 ②按固定相得使用形式分有柱色谱、纸色谱、薄层色谱、薄膜色谱。 ③按分离过程依据的物理化学性质分类：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱、分子排阻色谱、亲和色谱。53.参考答案： ①清Pro：溶于水②球Pro：不溶于水，溶于中性稀盐溶液③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀盐溶液，溶于70%-90%的乙醇④谷Pro：不溶于水，中性稀盐溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀碱溶液。54.参考答案： ①清Pro：溶于水 ②球Pro：不溶于水，溶于中性稀盐溶液 ③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀盐溶液，溶于70%-90%的乙醇 ④谷Pro：不溶于水，中性稀盐溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀碱溶液55.参考答案：DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=还原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100；注意DE不能表示糖浆的化学组成。淀粉糖的成分大致有糊精，麦芽糖，葡萄糖三中。56.参考答案： 膜分离技术在分离物质过程中不涉及相变、无二次污染，分离中具有生物膜浓缩富集的功能，它操作方便、结构紧凑、维修费用低，易于自动化，是现代分离技术中一种效率较高的分离手段。57.参考答案： 在酶一定的情况下，在一定限度内，底物浓度与酶促反应速率呈正相关。超过某个限度后，底物浓度与反应速率不再有关系，速率变成一个定值。58.参考答案： 1.分段收获法：用多种机械分别完成割、捆、运、堆垛、脱粒和清选等作业方法。如用割晒机将谷物割倒，然后用人工打捆，运到场上再用脱谷机进行脱谷和清选。这种方法使用的机械构造简单，设备投资较少，但劳动生产率较低，收获损失也较大。这种方法在我国的边远山区或落后的广大农村比较常见。 2.联合收获法（直收）：运用联合收割机在田间一次完成收割、脱粒和清选等全部作业的方法。这种方法可以大幅度地提高劳动生产率，减轻劳动强度，并减少收获损失。但由于谷物在禾秆上成熟度不一致，脱下的谷粒中必有部分是不够饱满，因而影响总收获量。另外，适时收获的时间短（5~7天），机器全年利用率低，每台机器负担的作业面积小，粮食的烘干、晾晒和储存也有困难。 3.两段联合收获法：先用割晒机将谷物割倒，并成条地铺放在高度为15~20cm的割茬上，经3~5天晾晒使谷物完全成熟并风干，然后用装有拾禾器的联合收获机进行捡拾、脱粒和清选。59.参考答案： 1.直接膨化食品：又称一次膨化食品，是指以谷物原料，用直接膨化法生产的食品。如爆米花、膨化米果等。 2.间接膨化食品：又称二次膨化食品，是指以谷物原料，用间接膨化法生产的食品。60.参考答案： 碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来，加工精度高的白米，胚几乎全部脱落，进到米糠中。从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠层和糊粉层就越多，糠层和糊粉层中含有非常丰富的维生素和蛋白质，从营养角度来看，不宜追求过高的加工精度。61.参考答案： 湿法玉米淀粉是原料玉米经过净化、亚硫酸溶液浸泡、破碎、胚芽分离、细磨、纤维分离、蛋白分离、淀粉洗涤、脱水、干燥等工序得到的产品；干法玉米淀粉是将玉米经清理、润水、焖料、破渣、吸风分离、筛理分级、磨粉、筛分、包装等过程得到的产品。62.参考答案： 亦称包米面、棒子面。由玉米碾磨制成的粉。根据用途不同，分为主食用玉米粉、食品用玉米粉（啤酒用低脂玉米粉、糕点用玉米粉、挤压膨化用玉米粉等）、饲用玉米粉和淀粉用玉米粉。63.参考答案： 玉米、高粱等粗粮中含有较多的纤维素、维生素和钙、磷等矿物元素，对人体有利，但其一般口感较差，且不易消化。采油膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得蓬松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。因此，膨化技术有利于粗粮细作，改善食品品质。另外，膨化食品经高温、高压处理，即可杀灭微生物，又能敦化酶的活性，同时膨化后的食品，其水分含量降低到10%以下，限制了微生物的繁殖，有利于提高食品的贮存稳定性。64.参考答案： 小麦面筋组成及各自特点： ①小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。 ②麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大（100000），具有较强的弹性。65.参考答案： 分为几何性异构体和位置性异构体。几何性异构体包括顺、反异构体两种、位置异构体包括非共轭体系和共轭体系。66.参考答案： 进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。次质面粉——微有异味。劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。67.参考答案： 1）食糖溶液产生高渗透压； 2）食糖溶液可以降低环境的水分活度； 3）食糖使溶液中氧气浓度降。68.参考答案： 一、米糠的应用：1.米糠制油；2.米糠制油副产品的利用：制取谷维素、制取甾醇、制取糠蜡，三十烷醇、脂肪酸、VE和甾醇、蛋白质和水溶性多糖、菲丁及其水解物；3.米糠食品：水溶米糠营养素、米糠营养纤维；4.米糠蛋白的利用 二、米胚的利用：全脂米胚、米胚粉、脱脂米胚、米胚油（富含VE、谷维素和植物甾醇） 三、碎米的利用：；1.米蛋白有低过敏性，高营养性，好消化性等优点，经酶处理生产蛋白质含量高达20%-50%的米粉食品，特别适合作婴儿断奶食品；2.酶水解制功能性饮品；3.酶解清蛋白制功能性多肽，具有拮抗鸦片的功能；4.酶水解米蛋白分离出具有替代谷氨酸钠的风味肽；5.做乳酸饮料；6.碎米酿造；7.碎米用作工业发酵原料；8.制淀粉，应用于化妆品，纺织品 四、发芽糙米的应用：利用发芽过程中活化的纤维素酶和半纤维素酶作用于皮层，使糙皮层得到软化，使之成为一种主食，营养价值高，也能用于功能性配料69.参考答案： 极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、发热霉变。小麦贮藏方法：控制水分、合理堆垛、低温密闭70.参考答案： 1、面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。 2、这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。71.参考答案：常规贮藏72.参考答案： 进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。良质小麦——味佳微甜，无异味。次质小麦——乏味或微有异味。劣质小麦——有苦味、酸味或其他不良滋味。73.参考答案： 小麦多道研磨制粉系统：清理→水分调节→研磨→筛分等工序。 1）水分调节：包括着水，水分均匀分散，润麦水分调节的作用： 1.调整小麦的水分； 2.降低胚乳的强度，使其易于磨碎； 3.增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片； 4.是皮层与胚乳容易分离； 5.一定程度上改善小麦粉的食用品质； 6.保证小麦粉的水分。 水分调节包括： 1.由于粒内外水分梯度使水分由外向内扩散； 2.不同籽粒吸收水分速度和量不同； 3.籽粒吸水后发生一系列物理化学性质的变化。 2）选择性粉碎：生产灰分低粉色好的小麦粉，关键是小麦粉中不能有磨碎了的麦皮。 3）逐道研磨系统：研磨→分级→研磨→分级。一般将小麦研磨分成三个系统：皮磨系统、心磨系统、渣磨系统。 1.皮磨系统：剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉； 2.心磨系统：将皮磨系统剥刮下来，经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨成粉，尽可能地研磨麸皮和麦胚，并将筛理后把他们与粉分离； 3.渣磨系统：用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出好粉和提前出粉。74.参考答案：减少75.参考答案： 亦称紫玉米。禾本科，玉米属，玉米栽培种中的一个变种。子粒含有花青素，呈黑色。具有色泽独特、味香、适口性好、营养丰富等特点。76.参考答案： 进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。次质小麦——色泽变暗，无光泽。劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。77.参考答案： 小麦粉制成的面团经水揉洗，剩留的有弹性、延伸性和坚韧性的胶状物质。是小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白微粒体吸水溶胀形成结实而富有弹性网络结构的水合物，主要成分是蛋白质及少量淀粉、脂肪、纤维素、矿物质等。面筋质量是评定小麦和小麦粉工艺品质的重要指标之一。78.参考答案： 以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，经发酵、成形、烘焙、冷却、包装等工序加工制成的松软多孔的主食方便食品。按成品中有无蛋、乳及其他辅料可分为普通面包和花式面包等品种。面包储藏过程中易老化（breadstaling）亦称面包陈化、面包硬化或面包固化。即面包在储藏过程中产生的口味变劣、组织变硬等现象。老化的面包其皮变硬、易掉渣、香味消失、口感粗糙、下咽困难，其消化吸收率均降低。面包皮易霉变，污染面包的霉菌种类很多，主要有青霉菌、青曲菌、根霉菌、赭曲菌及白霉菌等。生长霉菌的面包，带有霉臭味，表面有彩色斑点，严重时斑点会蔓延至整个面包皮，甚至侵入面包内部，最终使整个面包霉变。霉变孢子喜霉湿环境，最适温度为20℃~35℃。79.参考答案： 亦称杂粮面条。以杂粮、杂豆面等杂粮粉复配小麦粉为原料经加制成的面条。杂粮粉与小麦粉等经计量配料、和面、熟化、压片、剪条、包装等丁序制得。杂面条根据原料不同分为荞麦面条、豆浆面条、黑豆面条、绿豆面条等。产品一般要求无霉变、发酸等异味，不牙碜。保持新鲜，防止污染。80.参考答案： （1）低温贮藏：抑制虫，霉繁殖和粮食呼吸，增强粮食耐贮性。粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度，水分的影响。水分正常，粮温控制在15°以下，能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质，粮温在20°以下，也有明显效果。贮粮害虫一般在25—35°时，最为活跃，低于这个温度，繁殖增长不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生长发育。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度为20--40°。粮温在20°或15°以下，可防止发热霉变。 （2）气调贮藏：在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的氮气，二氧化碳和氧气的比例额，使在仓库或粮堆中产生一种对贮粮害虫致死的气体，抑制霉菌繁殖，并降低粮食呼吸作用及基本的生理代谢。气调储藏能防治害虫，抑制霉菌，降低呼吸强度。 （3）缺氧贮藏：粮堆在密封的条件下，形成缺氧状态，达到安全贮藏的贮粮方法。原理：利用粮仓，仓虫，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的积累，使害虫窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。粮食呼吸强度降低，从而达到安全贮藏的目的。81.参考答案：玉米湿法加工中采用离心分离或旋液分离从蛋白质中分离出淀粉。82.参考答案： 有六棱大麦，四棱大麦，二棱大麦三个亚种。主要用途：酿造啤酒，做动物饲料。83.参考答案： 1，低温贮藏：抑制虫，霉繁殖和粮食呼吸，增强粮食耐贮性。粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度，水分的影响。水分正常，粮温控制在15°以下，能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质，粮温在20°以下，也有明显效果。贮粮害虫一般在25—35°时，最为活跃，低于这个温度，繁殖增长不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生长发育。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度为20--40°。粮温在20°或15°以下，可防止发热霉变。2，气调贮藏：在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的氮气，二氧化碳和氧气的比例额，使在仓库或粮堆中产生一种对贮粮害虫致死的气体，抑制霉菌繁殖，并降低粮食呼吸作用及基本的生理代谢。气调储藏能防治害虫，抑制霉菌，降低呼吸强度。3，缺氧贮藏：粮堆在密封的条件下，形成缺氧状态，达到安全贮藏的贮粮方法。原理：利用粮仓，仓虫，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的积累，使害虫窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。粮食呼吸强度降低，从而达到安全贮藏的目的。4，“双低”贮粮：低氧低药量贮藏。粮堆处于密封的状态，磷化氢气体向外渗漏少，能保持粮堆内具有较长时间的有效浓度，粮堆内含氧量降低，二氧化碳含量增加。恶化了害虫的生态条件，对磷化氢毒效的发挥起了增效作用，在低氧低药加上低水分的联合效应下，粮食的生命活动和微生物的繁殖受到了抑制，害虫死亡，因而使粮食处于稳定状态，能够安全贮藏。84.参考答案： 主要是因为籽粒内部pro和stard的结合程度不同，当pro和stard紧密结合时，pro使淀粉良好湿润，质硬，相反，则质较软。85.参考答案：自动分级86.参考答案：淀粉87.参考答案：分子构造88.参考答案： 主要是因为籽粒内部pro和stard的结合程度不同，当pro和stard紧密结合时，pro使淀粉良好湿润，质硬，相反，则质较软。89.参考答案：清除糠杂90.参考答案： 小麦经清理、研磨、筛理等一系列工序后形成的预定质量的产品。91.参考答案： 主要作用： ①控制入机流量，根据来料多少，在一定范围内自动调节入机流量，保持生产的持续性。 ②使物料均匀地分布在磨辊的整个长度上，充分发挥磨辊的作用，提高研磨效果。 ③将物料以一定的速度准确的送入研磨区，提高单机产量，保证研磨效果。 ④与磨辊的离合闸动作联锁，合闸时喂料，离闸时停料，以减少磨辊