2024年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。2.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加PH=（）的缓冲溶液。A、10B、4C、6.8D、7.03.白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。4.清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？5.计量器具的放置场所应（）、（）、（）。6.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母菌7.跑窖法工艺，又称（）。A、原窖分层堆糟法B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺8.要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？9.大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。10.简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？11.浓香型大曲酒采用典型的（）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（）和（）。12.酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。13.白酒在储存中的生锈变色，添加适量（）可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸14.在粮谷类为主的原料中，（）为主，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。15.简述混蒸混楂的特点。16.浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。17.混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，所以又叫（）。18.黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。19.浓香型白酒的主体香气成分是（），清香型白酒的主体香气成分是（）和（）。20.混合液中和组分挥发的难易程度，称为（），在白酒蒸馏中称（）。21.跑窖法工艺操作（）、（）、（）不稳定，也不一致，无规律，不利于生产总结，也不利于培养糟醅。22.清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？23.装甑时间对酒质量有哪些影响？24.对于下列滤膜，说法错误的是（）A、进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等特点。B、进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点，目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。C、混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑，质地轻薄，孔隙率高，微孔结构均匀吸附率极低的特点。D、聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好，抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂，生物相容性极好等特点。25.酒精含量为（）%vol以下的白酒，称为低度白酒。A、42B、40C、3826.配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。（）27.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）。A、酒头B、前段C、中段D、后段28.用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。29.白酒的老熟机理分（）和化学作用两种。30.a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（）A、a-1，4糖苷键B、a-1，6糖苷键C、a-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键31.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。32.调味的原理有哪些（）A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排33.白酒中（）含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛34.具有“空杯留香”的特点白酒是（）香型，其代表酒是（）。35.由于操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（）配料操作作为多数白酒厂所采用。A、清蒸清楂B、清蒸混楂C、清蒸清烧D、混蒸混楂36.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有（）A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂37.曲坯入室培菌过程中，应该控制好（）和（），否则会影响曲药的质量。38.淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌39.浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把（）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为（）。40.实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。（）41.大曲生产过程是（）发生的过程。A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应42.由于高粱皮壳内含有单宁，经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。43.蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。44.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类45.“公斤”和“斤”是法定计量单位。（）46.下列哪种材质不是常见抽滤机微孔滤膜材料（）A、聚酯纤维B、尼龙C、混合纤维素D、聚四佛乙烯47.白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。48.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定49.新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。50.原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（）含量，糟醅含水量基本一致。A、酸度、淀粉B、酸度、酒精C、酸度、残糖D、酒精、淀粉51.高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。A、低B、高C、相同52.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵53.清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配醅量C、配糠量D、加水量54.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、9555.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—3456.基础酒的标准是（）、（）、（）。57.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以（）%最为明显。A、65-70B、71-75C、76-8258.我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。59.刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。60.简述大麦籽粒中胚的重要性。61.原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（）、（）含量，糟醅（）基本一致。62.在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（）。63.将200g氢氧化钠（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。64.药香型白酒中总酸含量较高，尤以（）较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸65.人的舌尖部对苦味最敏感。66.浓香型的代表酒是（）和（）。67.（）可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。A、醋酸菌B、碳酸钙C、氯化钙D、硫酸钙68.酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料。69.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型70.白酒储存中化学变化包括（）A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用71.用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。（）72.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol张弓大曲C、39%vol双沟大曲D、38%vol津酒73.舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。74.白酒蒸馏的作用：（）作用，杀菌作用，加热变质作用。75.乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与同温度下该溶液之（）百分比。76.老五甑法工艺操作中，从投产开始，第四排又称圆排。将第三排的（）出窖蒸馏出酒后为丢糟。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂77.老五甑法工艺，从投产开始，第四排又称圆排。将第三排的（）出窖蒸馏出酒后为（）。78.怎样进行白酒酒糟的综合利用？79.兼香型白酒风格特征的核心是（）。80.小麦中一般含淀粉（）%，蛋白质（）%，脂肪2.1%，灰分2.5%。A、67和10.0B、65和9.5C、67和9.5D、65和10.081.酵母生长最适宜温度为（）°A、25～28B、28～30C、30～32D、32～3482.原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。83.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂84.一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、485.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边86.由于玉米坯芽内（）含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生邪杂味，选用时必须先除胚芽。A、蛋白质B、灰分C、脂肪D、无机盐87.简述企业对供应商的具体评价内容。88.白酒酿造用水一般在（）以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水89.老五甑工艺操作中，第一排又称（），共2甑。90.酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。91.简述白酒酒精度的测定方法？92.渣：即渣子，指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。93.香气物质多为（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性94.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于（）。A、20%B、30%C、15%D、25%95.发酵过程中水用量大则（）A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满96.根据大米的酿造特性，在使用大米作辅料时应注意哪些问题？97.枯草芽孢杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素98.按国家统计局规定，白酒产量的统计为65°、千升。（）99.简述麦糟的蛋白组成。100.白酒中散发香气的物质为（）。A、醛B、酸C、乙酸乙酯D、硝基甲烷第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：代表性、准确及时2.参考答案：A3.参考答案：正确4.参考答案： （1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲 （2）工艺中强调一个“清”字：A.清蒸原料、辅料。B.清蒸流酒。C.操作清洁卫生。 （3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖5.参考答案：干燥、通风、无灰尘6.参考答案：C7.参考答案：B8.参考答案： 查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得 38％（V/V）＝31.53％（m/m） 65％（V/V）＝57.15％（m/m） 折算后高度酒的质量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg） 答：折算为65％（V/V）的酒为2482.68（kg）。9.参考答案：生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单10.参考答案： 滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。由于黄水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。因此，生产上必须做到“滴窖勤舀”。11.参考答案：混蒸续渣、优质窖泥、万年糟12.参考答案：酸高，醇高，醛酮高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多13.参考答案：C14.参考答案：高粱15.参考答案： 这是将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷却，加曲，加酒母，加冷水，混楂发酵。 因为混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，所以又叫混蒸混烧；混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混楂配料操作作为多数白酒厂所采用。 在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、续糟发酵工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。因为混醅是连续使用，故称“续糟发酵”。 这种操作工艺，酒醅（母糟）若干年都可连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。 母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要的作用。16.参考答案：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯17.参考答案：混蒸混烧18.参考答案：代谢产物、营养物质19.参考答案：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯20.参考答案：挥发度，挥发系数21.参考答案：配料；配糠；量水用量22.参考答案： 1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。23.参考答案： 短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。 长：低沸点香味成分损失多。 续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。 盖云盖，连冷却管，密封。24.参考答案：B25.参考答案：B26.参考答案：正确27.参考答案：A28.参考答案：正确29.参考答案：物理30.参考答案：A31.参考答案：正确32.参考答案：A,B,C,D33.参考答案：A34.参考答案：酱、茅台35.参考答案：D36.参考答案：A,B37.参考答案：温度，湿度38.参考答案：B39.参考答案：泸州老窖；泸型酒40.参考答案：正确41.参考答案：A42.参考答案：酚元化合物43.参考答案：挥发性、液态混合物44.参考答案：C45.参考答案：错误46.参考答案：A47.参考答案：正确48.参考答案：B49.参考答案：正确50.参考答案：A51.参考答案：B52.参考答案：C53.参考答案：A54.参考答案：B55.参考答案：D56.参考答案：香气正、形成酒体、初具风格57.参考答案：C58.参考答案：白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒59.参考答案：干燥器60.参考答案： 胚是籽粒有生命的部分，胚组织被破坏，大麦就失去了发芽能力，因此，胚是麦芽制造的核心。61.参考答案：酸度；淀粉；含水量62.参考答案：续糟配料63.参考答案： 氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积） 百分浓度＝氢氧化钠质量/溶液体积 ＝200g/1000ml ＝200g/L 答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。64.参考答案：A65.参考答案：错误66.参考答案：泸州老窖、五粮液67.参考答案：B68.参考答案：错误69.参考答案：B70.参考答案：A,B,C71.参考答案：错误72.参考答案：C73.参考答案：错误74.参考答案：分离浓缩75.参考答案：体积、体积76.参考答案：C77.参考答案：回糟；丢糟78.参考答案：①用于制造饲料。②用于生产农肥。③生产淀粉酶和纤维素酶。④丢糟粉制酯化液和培养液。⑤丢糟分离物回窖酿酒。79.参考答案：酱浓谐调80.参考答案：C81.参考答案：B82.参考答案：正确83.参考答案：D84.参考答案：C85.参考答案：A,C86.参考答案：C87.参考答案： （1）供应商品的质量水平：包括质量指标的合格率、生产过程的质量保证体系、优级品率、对质量问题和处理能力。（2）交货能力：包括交货的及时性、增减订货的应变能力等。