2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全师考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-食品安全师考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。2.我国食品安全监督管理的原则，不应包括（）A、预防原则B、全过程监管原则C、效益原则D、公众参与原则3.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（）A、微波炉加热B、蒸C、油炸D、炖4.关于食品防腐剂的说法，以下哪一项不正确（）A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种C、苯甲酸和山梨酸（包括两者的盐类）目前常用D、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用5.肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于（）A、细菌数量多B、产生一种大分子蛋白C、细菌生长快D、所在的肉制品发生腐败6.目前检测三聚氰胺，常用液相色谱；但测定农残也可用气相色谱。7.某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。 审核员在第一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。审核员考虑： （1）后道工序无法控制这些化学残留物质， （2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。 审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的： （1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。 审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。结合本案例谈谈体会。8.食品安全法规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。A、国家出入境检验检疫部门B、质量监督部门C、工商部门D、食品药品监督管理部门9.根据漂白剂的性质，可将其分做两类——氧化型和还原型。10.法律具有强制性、规范性、完善性、普遍性的特点。11.进行危害识别时最值得信赖的资料是（）A、流行病学研究B、动物实验研究C、体外试验D、构效关系12.影响食品腐败变质的因素，应至少包括下列哪些项目？（）A、食品的水分B、食品中微生物C、食品的营养成分D、环境温度13.微生物生长繁殖所需的营养物质有：（）A、糖类B、水C、氮源D、无机盐14.栅栏因子的理论，最早产生于（）A、德国B、英国C、美国D、前苏联15.罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。16.下面哪一项为食品微生物不可利用水（）A、湿润水分B、渗透水分C、吸附水D、毛细管水17.秤杆上设有三颗星（为我国古代从业者的一种自律行为，认为达不到足斤足两就是缺乏道德，应当“一两也不能少”），分别叫做叫“福、禄、寿”。那么，缺人家三两，应当是（）A、缺“福”B、缺“禄”C、缺“寿”D、缺“德”18.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。A、2009年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日19.国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按：（）A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分20.提高分析结果准确度的方法有：（）A、增加样品采集数量B、选择合适的分析方法C、增加平行测定的次数D、消除测定中的系统误差21.食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中（）A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数B、单位重量（g）内所含的细菌数C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数D、单位体积（ml）内所含的细菌数22.平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。23.葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。24.目前我国食品微生物管理，尚普遍是针对着下列哪一项（）A、原料检验B、容器检验C、最终产品检验D、生产环节检验25.食品安全标准按级别划分，可分为（）A、企业标准B、地方标准C、行业标准D、国家标准26.冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：（）A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉27.朊粒又称疯牛病病毒。28.下面哪种细菌不会引起食源性疾病（）A、副溶血弧菌B、蜡样芽胞杆菌C、变形杆菌D、双歧杆菌29.我国多宝鱼产业链的价值（）A、将近40亿元B、将近30亿元C、将近20亿元D、将近10亿元30.在国际范围内，消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于（）A、要求安全B、要求价廉C、要求放心D、要求功能31.寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。（）A、经呼吸道进入B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品C、经口摄入D、直接污染食品（如生食）32.预防食品腐败变质有哪些措施？33.关于可追溯体系的作用，哪一个描述是不正确的（）A、确保食品安全B、便于食品管理C、防止欺诈D、便于消费者选购34.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的35.所谓细菌生长，通常不是在指（）A、细菌数量增多B、细菌体积增大C、细菌繁殖增快D、细菌发生变异36.为适合婴儿消化特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（）A、蛋类B、豆类C、谷类D、肉类37.实际上，嗨塞坡为一种对产品不采取破坏性操作的“洋策略”。38.关于GMP，下列说法不正确的是：（）A、即良好操作规范B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度（不仅是食品加工的行业）C、具体内容和文件形式国内外一致D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准39.所谓HACCP的审核，指的是（）A、检查整个生产过程的关键控制点B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查40.经过对下列各项进行比较，属于食物中毒常见菌的应当是（）A、大肠杆菌O157B、痢疾杆菌C、霍乱弧菌D、金葡菌41.以下哪一项不属于验证活动（）A、现场检查流水线上工人的操作B、监控仪器的校准C、评审监控记录及纠正措施D、现场观测监控活动或取样检验42.《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是：（）A、国务院B、国家食品药品监督管理局C、国家质监总局D、卫生部43.影响亚硝基化合物合成的因素，应包括下列哪些（）A、碱性条件B、水分条件C、硫氰根含量D、亚硝酸盐含量44.食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。（）A、100gB、每gC、100mlD、每ml45.由鲜黄花菜所产生的毒素是：（）A、亚麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙碱46.下列哪一项描述是正确的？（）A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础47.关于GMP，不正确的说法包括（）A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起源于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行重点控制D、是提供了一种新的终产品检验方法48.2008年的“厦门研讨会”，向全国食品安全师提出的倡议分做（）A、5条B、6条C、7条D、8条49.下列哪项不是HACCP七项原理之一（）A、进行危害分析B、确定CCP的关键限值C、建立CCP的监控体系D、建立物理污染物的检查程序50.三聚氰胺简称蜜胺，又叫三胺。51.食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性（）A、-5B、-10C、-18D、-1252.确认下列操作环节——哪项不可能是生物危害关键控制点（）A、罐装苹果排气B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌C、家禽屠宰热烫D、煮鸡蛋53.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？（）A、SSOPB、ISO9000C、ISO14000D、GMP、SSOP、HACCP54.下列关于QS标志的描述中，哪些是正确的（）A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成B、标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”为白色，字母“S”为蓝色C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色D、《食品生产许可证》编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字55.在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。（）A、物料温度B、空气的温度C、空气的相对湿度D、空气的速度（或风量）56.为实现同国际接轨，我国正在以QS认证取代HACCP认证。57.感官评价受主观影响较大，不是一种科学的评价方法。58.微波加热可以在食品内部直接加热，因此其加热时间短，尤其适于金属包装食品的加热。59.主要与食品安全关系密切的霉菌，不应来自（）A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌属60.微生物生长的基本需求包括：（）A、适宜温度B、最适酸度C、水分含量D、营养基61.在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是（）A、控制时间和温度B、控制pH值和温度C、控制水分活度和pH值D、控制食品的种类62.关于三聚氰胺，正确的说法是（）A、一种重要的氮杂环有机化工原料B、用途广泛的基本有机化工中间品C、最主要用途是作为生产MF的原料D、可两次水解，最后生成三聚氰酸63.此次食品中检出三聚氰胺后果严重，谈其原因，有一错误的说法是（）A、企业的形象受到损害B、导致数千名小儿死亡C、需要政府来为其买单D、影响到食品国际贸易64.2006年，日本出台《食品安全基本法》。65.Aw越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖。66.回应2008年“三聚氰胺事件”，温总理提出了“企业家应具有怎样的素质”的命题，其内容包括（）A、企业家要讲究道德B、企业家要培训员工C、企业家要善于经营D、企业家要懂得管理67.食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验制度。68.食品中的生物性危害分类，应当不包括：（）A、微生物性危害B、细菌性危害C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病69.关于CCP的下列说法，正确的是（）A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施70.我国食品安全的目标：（）A、保障公众身体健康及生命安全B、促进就业和提高农民收入水平C、促进国际贸易D、食品供应全过程监管71.GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求不包括：（）A、按照产品标签要求使用杀虫剂B、定期检测灌溉用水水源的安全性C、员工个人卫生要求制度化D、化学药品存放于特别注明的可靠地点72.“区别对待我国发生的3类食品安全突发事件”指的是什么？为什么要这样？73.下列哪些食品色素可用于熟肉制品着色（）A、胭脂红B、柠檬黄C、苋菜红D、红曲米74.按pH值分类的食品中，低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分（）A、3.5B、≥4.6C、4.0D、＞675.食品卫生标准应至少包括下列哪些项目？（）A、食品原料与产品卫生标准B、食品卫生检验方法C、食品企业生产卫生规范D、食品标签标准76.如果是发酵酒，其存在的食品安全问题主要包括：（）A、甲醇B、微生物污染C、黄曲霉毒素D、二甲基亚硝胺77.HACCP术语中什么是危害分析？（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的78.下面哪些微生物能够引起食品源性传染病（）A、甲肝病毒B、狂犬病毒C、诺瓦克病毒D、轮状病毒79.对可能影响农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械，依照有关法律、行政法规的规定实行许可制度。80.黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素AFTB1代表检出量（）A、酵母B、黄曲霉C、细菌D、寄生曲霉。81.各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如：（）A、细菌类为0.90B、酵母类为0.88C、真菌类为0.80D、细菌类为0.9582.企业为引进实施HACCP，应认真学习其它已有此经验的企业，这是一条捷径。83.国家鼓励食品生产经营企业参加（）。A、食品安全责任保险B、食品生产保险C、风险保险D、三个都选84.食品放心工程综合评价以下原则：（）A、求真务实，评价标准科学规范B、客观公正，评价结果真实可靠C、以评促管，监帮促相结合D、宣传与教育相结合E、狠抓落实与责任追究相结合85.下列关于抗氧化剂的说法，不正确的是（）A、抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化B、抗氧化剂可以使食品具有功能性C、抗氧化剂将维生素C包括在其中D、抗氧化剂可使食品具有较长贮存期86.最符合食品安全危害定义的选项为：（）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素87.关于大肠杆菌O157的说法，正确的是（）A、大肠杆菌O157：H7属于肠出血型大肠杆菌B、美国首次发现其产生志贺氏毒素样毒素C、2006年在日本引起过大规模的食物中毒D、我国有些地区曾爆发流行过O157食物中毒88.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌89.肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。（）A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物90.引起水俣病的毒性物质是（）A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞91.关键限值是为以下哪一项而设定的？（）A、加工步骤B、显著危害C、危害分析D、关键控制点92.婴幼儿配方食品生产企业应当将食品原料、食品添加剂、产品配方及标签等事项向省、自治区、直辖市人民政府（）备案。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、食品药品监督管理部门D、质量监督部门93.《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的“食品生产加工企业必备条件”，对企业设立条件、环境条件和卫生要求、原材料和辅料、设备、加工工艺流程、产品标准、人员、检验、包装、管理等十个方面做了一些什么具体规定？扼要叙述其内容。94.食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文QualitySafety缩写“QS”表示。95.病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。96.大多数致病菌适合在5℃-60℃温度范围以及低酸食品中生长繁殖。97.对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。98.冷冻升华干燥的最大优点是：（）A、制品重量减轻B、产品保质期长C、干制品的吸湿性低D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好99.以下哪一项属于物理危害（）A、玻璃B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫100.食品生产经营企业必须申领卫生许可证，食品摊贩可领可不领。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：错误2.参考答案：C3.参考答案：C4.参考答案：A5.参考答案：B6.参考答案：正确7.参考答案： （1）在建立HACCP体系时，于前期策划阶段就应采用科学方法，合理确定CCP； （2）对关键过程，两体系所强调的重点和控制的深度不同，不能因为有了ISO9000体系，相关的关键步骤就不再确定为CCP，从而不纳入计划中； （3）确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定过多，会增加工作量及失去重点，但过少，则使危害环节未能全部识别。8.参考答案：A9.参考答案：错误10.参考答案：错误11.参考答案：A12.参考答案：A,B,C,D13.参考答案：A,B,C,D14.参考答案：A15.参考答案：正确16.参考答案：C17.参考答案：A,B,C,D18.参考答案：D19.参考答案：D20.参考答案：B,C,D21.参考答案：A22.参考答案：正确23.参考答案：正确24.参考答案：C25.参考答案：A,B,C,D26.参考答案：B27.参考答案：正确28.参考答案：D29.参考答案：A30.参考答案：A,C,D31.参考答案：B,C,D32.参考答案： （1）防止食品的细菌污染 （2）去除微生物 （3）杀灭微生物 （4）控制微生物的繁殖33.参考答案：D34.参考答案：B35.参考答案：B,C,D36.参考答案：C37.参考答案：正确38.参考答案：D39.参考答案：C40.参考答案：D41.参考答案：A42.参考答案：C43.参考答案：C,D44.参考答案：A,C45.参考答案：D46.参考答案：C47.参考答案：A,C,D48.参考答案：B49.参考答案：D50.参考答案：错误51.参考答案：C52.参考答案：A53.参考答案：D54.参考答案：A,C,D55.参考答案：A,B,C,D56.参考答案：错误57.参考答案：错误58.参考答案：错误59.参考答案：B60.参考答案：A,B,C,D61.参考答案：A62.参考答案：A,B,C,D63.参考答案：B64.参考答案：错误65.参考答案：错误66.参考答案：A,C,D67.参考答案：正确68.参考答案：A69.参考答案：A,C,D70.参考答案：A,B,C71.参考答案：B,C72.参考答案： （1）“三聚氰胺”等食品安全事件 制假、贩假，如在奶粉中加进工业原料“三聚氰胺”，给消费者以毒害，这一类问题属于违法犯罪行为。对此要给予充分的揭露，全社会共讨之，依法严惩，决不姑息。 （2）受假冒产品株连的优质产品事件 比如龙口粉丝事件。对于这一类问题，应严厉打击危害食品企业健康发展的违规、违法行为，同时也要坚决维护无不良记录企业的合法权益，向全社会还受牵连企业以公道和清白。 （3）企业食品生产过程需完善工艺流程、操作规范，或要尽快消除存在食品安全隐患的问题 如“雀巢”事件一类的涉及食品安全的事件。一方面，作为企业应具备突发事件应急机制，并以一种积极态度面对问题，及时向公众做出解释和说明，提出解决问题和改进的办法。另一方面，应以尊重客观事实和科学严谨的态度看待这类问题：在指出其存在问题的同时，不宜对事件过度渲染，由有关部门帮助企业整改或由企业自身采取相应整改措施。 可见，应仔细分析这些看似相同、实则不同的食品安全突发事件，认清具体情况和具体性质，予以区别对待。 区分不同性质和程度，分别对待发生的食品安全问题，不仅会体现公平、公正，而且在最终效果上也会实现消费者、食品生产企业和社会的多方共赢。73.参考答案：D74.参考答案：B75.参考答案：A,B,C,D76.参考答案：B,C,D77.参考答案：B78.参考答案：A,C,D79.参考答案