2022年《连锁门店运营实务》形考任务1-4、终考任务

2022年国家开放大学《连锁门店运营实务》形考任务1-4、终考任务

形考任务一

1.餐厅餐具的损耗率控制是餐饮设备设施成本管理的重要组成，中式正餐餐具月损耗费用占

月餐饮营业额的比率不应高于5%。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

餐厅餐具的损耗率控制是餐饮设备设施成本管理的重要组成，中式正餐餐具月损耗费用占月

餐饮营业额的比率不应高于1%.

2.运营筹备工作清单包括哪些重要的工作事项？()

A.制定开店营销方案

B.各部门招聘

C.人员培训

D.全场清洁清理

正确答案:ABCD

答案解释：

以上都是运营筹备工作的重要工作事项。

3.顾客离席后要先巡视一下餐桌四周是否有顾客的遗留物品，如发现立即送还或交前厅主管

处理。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

顾客离席后要先巡视一下餐桌四周是否有顾客的遗留物品，如发现立即送还或交前厅主管处

理。

4.快餐的餐具损耗较低，高端餐饮的餐具损耗较高。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

不同餐厅的餐具自然损耗比例不同，快餐对速度要求高，餐具收纳和清洗的速度也要快，餐

具损耗就高，高端餐饮的餐具本身就是产品价值的重要组成部分，餐具也很昂贵，收纳和清

洗都有特别要求，损耗标准就低一点儿。

5.顾客预定对餐厅销售的影响不大，不需要特别关注。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

顾客预定也是影响餐厅销售的重要因素。尤其是在节假日，顾客预定数量波动较大。如果接

待几桌婚宴、生日宴或旅行团餐厅的销售规律就被突破了。因此要特别关注。

6.神秘顾客暗访时需要注意身份保密。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

神秘顾客暗访时需要注意身份保密。

7.餐厅浪费水最大的环节是清洗餐具和食材时的方法不当。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅浪费水最大的环节是清洗餐具和食材时的方法不当.

8.合理控制能耗的有效方法是科学节约、定时抄表、占比对照和（）分析。

A.成本

B.客流量

C.客单价

D.产能

正确答案:D

答案解释：

合理控制能耗的有效方法是科学节约、定时抄表、占比对照和产能分析。

9.经营目标的执行与落实离不开必要的三个部分，分别是（）。

A.经营行为的监控

B.经营计划的执行

C.运营标准的执行

D.营销方案的执行

正确答案:BCD

答案解释：

经营目标的执行与落实离不开必要的三个部分，分别是:经营计划的执行、运营标准的执行、

营销方案的执行。

10.熟食的危险温度是：（）。

A.0℃以下

B.l-5℃

C.5-60℃

D.60℃以上

正确答案:C

答案解释：

熟食的危险温度是5-60℃

11.新店面积的重要控制点主要包括：商圈类型、面积大小、人均消费与客流多少的关系。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

新店面积的重要控制点主要包括：商圈类型、面积大小、人均消费与客流多少的关系。

12.门店培训的一般工作包括（）。

A.门店新产品培训

B.门店日常部门训练

C.培训师培训

D.员工入职培训

正确答案:BD

答案解释：

门店培训的一般工作包括门店日常部门训练以及员工入职培训。

13.卫生间应定时进行巡检，以保证卫生间的整洁干净和空气清新。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

卫生间应定时进行巡检，以保证卫生间的整洁干净和空气清新。

14.上菜不可以左右开弓，不可以在小孩、老人和残疾人的旁边上菜。每桌只允许设两个上

菜口。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

上菜不可以左右开弓，不可以在小孩、老人和残疾人的旁边上菜。每桌只允许设一个上菜口。

15.结账服务要求迅速、准确，操作时间控制在2分钟内完成。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

结账服务要求迅速、准确，操作时间控制在2分钟内完成。

16.营运标准日常培训就是把我们的手册拆散，将“手册中的岗位职责、流程、标准、规范、

制度、表单等碎片化的内容”进行整体的计划和排序，安排好每个月、每周、每天培训哪些

内容，多长时间培训一轮。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

营运标准日常培训就是把我们的手册拆散，将“手册中的岗位职责、流程、标准、规范、制

度、表单等碎片化的内容”进行整体的计划和排序，安排好每个月、每周、每天培训哪些内

容，多长时间培训一轮。

17.坪效=餐厅平均月收入/餐厅面积（平米）。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

坪效=餐厅平均日收入/餐厅面积（平米），此是餐厅面积大小利用率重要指标，也是餐厅经

营业绩重要指标。

18.若一人与多人握手时，最有礼貌的顺序应该是：先上级、后下级，先长辈、后晚辈，先

主人、后顾客，先女士、后男士。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

若一人与多人握手时，最有礼貌的顺序应该是：先上级、后下级，先长辈、后晚辈，先主人、

后顾客，先女士、后男士。

19.连锁店的毛利率越高越好。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

连锁餐饮业的毛利率一般在60~70%之间，连锁店执行公司确定的毛利率标准必须控制在土

1%,否则，不是造成浪费，就是短斤少两得罪顾客。

20.在顾客进餐过程中，服务员应关注顾客，多多主动询问顾客需求。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

在顾客进餐的过程中，服务员应该具有观察能力，关注顾客的需要，及时进行服务。但须注

意在顾客用餐时，不宜过多打扰顾客。

21.QSC分别对应的英文单词分别是（）。

A.Quickly

B.Quality

C.Service

D.CIean

正确答案:BCD

答案解释：

QSC分别指优质、服务、清洁,对应的英文单词分别是：Quality、Service,Clean,

22.鞠躬分90度、45度、15度三种，角度越大，表示越谦恭，职位越低，年龄越轻，鞠躬

时间越长，鞠躬次数越多，幅度越大。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

鞠躬分90度、45度、15度三种，角度越大，表示越谦恭，职位越低，年龄越轻，鞠躬时间

越长，鞠躬次数越多，幅度越大。

23.男士之间握手握得越紧越久越好。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

握手时不能戴手套(女士是允许的)，男士之间握得较紧较久，但不能用力太大，男士与女

士握得不宜太紧太久。

24.随着餐饮行业的快速发展，信息化管理系统的水平也在日益提高。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

随着餐饮行业的快速发展，信息化管理系统的水平也在日益提高。

25.QSC检查的关键点在于信息化水平和与()挂钩。

A.市场

B.绩效

C.惩罚

D.基本工资

正确答案:B

答案解释：

QSC检查的关键点在于信息化水平和与绩效挂钩。

26.假设你是马明，你接到中秋节营销活动的通知，你第一步会怎么做？

A.对员工进行营销培训

B.准备活动方案

C.制作宣传海报

正确答案:A

答案解释：

餐饮企业营销活动一般是由公司市场部在策划、组织和实施的，连锁店只是执行部门。具体

执行过程请观看老师的视频讲解。

27.营运标准日常培训的主要培训需求来源是()。

A.管理组晋升体系

B.检查系统发现的问题

C.门店或营运体系整体存在的问题

D.顾门店或营运部的需求

正确答案:CD

答案解释：

很多门店或营运体系整体存在的问题、顾门店或营运部的需求是营运标准日常培训的主要培

训需求来源。

28.你认为单店投资测算有何意义？

A.可以准确评估一个新址是否具有开业价值

B.对新址的经营模式进行一次重新审视

C.明确新址投资过程中需要特别控制的风险点

D.以上都对

正确答案:ABCD

答案解释：

以上三点都是单店投资测算的意义。

29.当在对方说话时听到不同意的观点，可以立刻打断对方进行讨论。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

轻易打断对方的讲话或随意插话，是听者的忌讳，应特别留意。

30.新店开业前，需要办理相关证照，包括()等必要证照。

A.消防

B.卫生

C.环保

D.工商

正确答案:ABCD

答案解释：

新店开业前，需要办理相关证照，包括卫生、环保、工商、消防等必要证照。

31.连锁餐饮业的毛利率一般在60~70%之间，毛利率高于70%的一般是低端快餐业态。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

连锁餐饮业的毛利率一般在60~70%之间，毛利率高于70%多以饮品和高端食材产品主打产

品的业态。

32.餐厅装修越豪华，越能吸引顾客，增加客流量。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

餐厅的装修应该跟餐厅的定位相符合，装修太豪华反而会让消费者觉得很贵，影响进店客流

量。

33.与较熟悉的顾客打招呼时，眼睛要看着他面部的小三角：即以下巴为底线、额头为顶点

的小三角形。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

与较熟悉的顾客打招呼时，眼睛要看着他面部的小三角：即以下巴为底线、额头为顶点的小

三角形。

34.为了尽早营业，连锁店可以在部分证照没有完全办理下来时就先开店营业，等营业以后

再补办理。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

这种做法是不推荐的，除了违反相关法律法规外，环境、设备配置的不完善会影响产品制作

的质量以及顾客消费的体验，进而影响餐厅营业收入，可能得不偿失。

35.科学合理的订货是保证销售、避免浪费的关键。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

科学合理的订货是保证销售、避免浪费的关键。

36.餐厅每周由前厅主管、厨师主管组织对店面的卫生大扫除。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅每周由前厅主管、厨师主管组织对店面的卫生大扫除。

37.顾客中途转台，服务员须用点菜单开一式三联单，分别给()保管。

A.顾客

B.收银员

C.划单员

D.服务员

正确答案:BCD

答案解释：

顾客中途转台须开转台单，写明由哪一台转到哪一台，例：“XX转XX"。用点菜单开一式

三联单，第一联送收银员，第二联送划单员，第三联留服务员。

38.新店筹备的一个重要基础就是()明晰化，比如前厅、厨房的各类设备、器具、物品、

物料等。

A.清单

B.清洁

C.环境

D.场地

正确答案:A

答案解释：

新店筹备的一个重要基础就是清单明晰化，比如前厅、厨房的各类设备、器具、物品、物料

等。

39.服务到位会提高顾客对餐厅的满意度。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

服务到位会提高顾客对餐厅的满意度，从而促进顾客再次进店消费，所以必须重视服务。

40.当杯中啤酒7成满时，放慢斟倒速度。当啤酒泡沫齐杯口时应停止斟倒。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

当杯中啤酒7成满时，放慢斟倒速度。当啤酒泡沫齐杯口时应停止斟倒。

41.()是控制进货数量和质量基本方法。

A.验货

B.生产

C.运营

D.营销

正确答案:A

答案解释：

验货，是控制进货数量和质量基本方法。

42.店铺选址主要需要考虑的因素包括()。

A.附近同类店铺的营业情况

B.商圈内目标消费人群数量

C.消费水平

D.到店消费的便利性

正确答案:BCD

答案解释：

店铺选址主要需要考虑的因素包括商圈内目标消费人群数量、消费水平、到店消费的便利性。

43.客单价的影响因素主要包括()。

A.产品定价

B.产品结构

C.店铺选址

D.促销活动

正确答案:ABD

答案解释：

客单价的影响因素主要包括产品定价、产品结构和促销活动。

44.QSC检查对于一般检查的意义在于更客观、更准确、可量化。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

QSC检查的意义在于更客观、更准确、可量化。

45.新店筹备的一个重要基础就是清单明晰化，比如前厅、厨房的各类设备、器具、物品、

物料等。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

新店筹备的一个重要基础就是清单明晰化，比如前厅、厨房的各类设备、器具、物品、物料

等。

46.食品安全管理的关注点包括溯源、微生物控制、化学污染物控制、包装与隔离、操作者

健康与操作规范、环境卫生标准、留样等。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

食品安全管理的关注点包括溯源、微生物控制、化学污染物控制、包装与隔离、操作者健康

与操作规范、环境卫生标准、留样等。

47.营销物料布置的基本顺序是()和由大到小。

A.由财务到运营

B.由运营到财务

C.由夕卜至IJ内

D.由区域到城市

正确答案:C

答案解释：

营销物料布置的基本顺序是由外到内和由大到小。

48.高端餐厅的产品品类往往比较多，快餐店的产品品类一般比较少。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

高端餐厅的产品品类往往比较多，快餐店的产品品类一般比较少。

49.餐厅店经理根据抽检结果，指出前一周餐厅管理中出现的问题，会同与会人员一起认真

分析前一周餐厅营业额和升降原因，寻找提高营业额的方法。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅店经理根据抽检结果，指出前一周餐厅管理中出现的问题，会同与会人员一起认真分析

前一周餐厅营业额和升降原因，寻找提高营业额的方法。

50.土豆皮削得越多，出成率越高。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

土豆皮削得越多，出成率越低。

形考任务二

1.进行单店投资测算时，其关键评估点包括()。

A.房租占比

B.店面销售净利率

C.税前投资回收期

D.装修费

E.明清文化

正确答案:ABC

答案解释：

进行单店投资测算时，其关键评估点包括房租占比、店面销售净利率和税前投资回收期。

2.卫生间进行清洁时，应放置()提示牌。

A.休息中

B.营业中

C.注意安全

D.小心地滑

正确答案:D

答案解释：

卫生间进行清洁时，应放置小心地滑提示牌。

3.餐具使用是有寿命的。排除磕磕碰碰、清洗的方法、清洗的次数、使用的力度等等都会影

响它的寿命。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐具使用是有寿命的。排除磕磕碰碰、清洗的方法、清洗的次数、使用的力度等等都会影响

它的寿命。

4.单店投资测算的意义是准确评估一个新址是否具有开业价值，对新址的经营模式进行一次

重新审视，明确新址投资过程中需要特别控制的风险点。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

单店投资测算的意义是准确评估一个新址是否具有开业价值，对新址的经营模式进行一次重

新审视，明确新址投资过程中需要特别控制的风险点。

5.保持用电设备的高效运行是餐厅省电的重要环节。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅省电的最重要环节是保持用电设备的高效运行。比如冰箱必须及时除霜，电加热设备必

须保持清洁，经常除垢，提高热效率。这些环节往往看不见，但是损耗很大。

6.以下不是与店长和连锁店直接相关的营销促销活动环节是()。

A.营销执行

B.营销策划

C.营销培训

D.营销反馈

正确答案:B

答案解释：

营销执行、营销培训I、营销反馈、营销分析是与店长和连锁店直接相关的营销促销活动环节，

而营销策划一般不是与店长直接相关。

7.台卡主页正面应朝()入口处。

A.厨房

B.卫生间

C.正门

D.过道

正确答案:C

答案解释：

台卡主页应朝正门入口处。

8.餐厅员工应尊重顾客风俗习惯，不议论、指点，不取笑、讽刺顾客，不以肤色、种族、信

仰、服饰、地位取人。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅员工应尊重顾客风俗习惯，不议论、指点，不取笑、讽刺顾客，不以肤色、种族、信仰、

服饰、地位取人。

9.QSC检查对于一般检查的意义在于更客观、更准确、可量化。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

QSC检查的意义在于更客观、更准确、可量化。

10.营销执行时，对产品销售环节的要求是准确的话术，提前培训、演练，过程中检查、事

后补充培训，50%向顾客推荐到位、50%话术内容到位，表达熟练程度逐步提高。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

营销执行时，对产品销售环节的要求是准确的话术，提前培训、演练，过程中检查、事后补

充培训，100%向顾客推荐到位、100%话术内容到位，表达熟练程度逐步提高。

11.消防安全的管理重点包括电气系统、燃气系统、排油烟系统、明火高温操作、易燃易爆

物品、消防器材和设施、细菌交叉感染、应急预案与处理。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

消防安全的管理重点包括电气系统、燃气系统、排油烟系统、明火高温操作、易燃易爆物品、

消防器材和设施、应急预案与处理。

12.提高客流量主要是靠维护老顾客。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

提高客流量除了维护老顾客，开发新顾客也同样重要。

13.培训评估中的行为层评估属于（）。

A.一级评估

B.二级评估

C.三级评估

D.四级评估

正确答案:C

答案解释：

培训后要对学员进行检查、评估和总结。其中一级评估是反应层评估，观察学员的反应；二

级评估是学习层评估，检查学员学习结果；三级评估是行为层评估，衡量培训前后的工作表

现；四级评估是结果层评估，衡量门店经营业绩的变化。

14.台卡主页应朝正门入口处。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

台卡主页应朝正门入口处。

15.以下属于划单员的职责的工作是（）。

A.检查出品质量，安排走菜

B.监督服务员不在划单台附近逗留

C.提前做好餐前准备

D.熟练掌握餐品的色泽、品味、主副料搭配，盛装器皿、加工方法

正确答案:ABCD

答案解释：

以上四项工作都属于划单员的职责范围。

16.你认为单店投资测算有何意义？

A.可以准确评估一个新址是否具有开业价值

B.对新址的经营模式进行一次重新审视

C.明确新址投资过程中需要特别控制的风险点

D.以上都对

正确答案:ABCD

答案解释：

以上三点都是单店投资测算的意义。

17.经营意外安全包括（）。

A.顾客食用食品后发生不良反应或中毒

B.顾客或员工意外安全

C.外卖工作人员的交通意外事故

D.恶性治安事件

正确答案:ABCD

答案解释：

经营意外安全包括但不限于：自然灾害、恶性治安事件、顾客或员工意外安全、外卖工作人

员的交通意外事故、食品不良反应或中毒等。

18.以下不适合通岗的岗位是（）。

A.专业性强的

B.某些时段工作量不饱和的

C.工作量大的

D.没有过高技术要求的

正确答案:AC

答案解释：

专业性强的岗位以及工作量大的岗位都不适合通岗。

19.餐具消毒液一般使用（）小时更换一次。如消毒液中混入食物残渣或油脂等物质，应随

时更换，否则会影响消毒效果。

A.2

B.4

C.6

D.8

正确答案:B

答案解释：

餐具消毒液一般使用4小时更换一次。如消毒液中混入食物残渣或油脂等物质，应随时更换,

否则会影响消毒效果。

20.餐厅客流量下降，不论什么原因，都是一个（）。

A.流程

B.标准

C.危机

D.任务

正确答案:C

答案解释：

餐厅客流量下降，不论什么原因，都是一个危机。

21.餐厅班前会召开前，管理组先进行管理组会议，主要内容包括：沽清、销售、成本、产

品、服务、营销执行、培训、员工状态、当日预算完成率等。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

餐厅班前会召开前，管理组先进行管理组会议，主要内容包括：沽清、销售、成本、产品、

服务、营销执行、培训、员工状态、当日预算分解等。

22.连锁餐厅中，（）组织结构与产品品种、品类、加工方式密切关联。

A.门店

B.部门

C.厨房

D.前厅

正确答案:C

答案解释：

连锁餐厅中，厨房组织结构与产品品种、品类、加工方式密切关联。

23.以下属于成本费用的固定部分的是（）。

A.水电

B.煤气

C.人力成本

D.房租

正确答案：CD

答案解释：

人力成本与房租属于成本费用的固定部分。

24.制定经营计划时，不能只考虑目标数字，一定要同时考虑我们有哪些资源和机会，用咖

些方法可以实现我期望的目标。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

制定经营计划时，不能只考虑目标数字，一定要同时考虑我们有哪些资源和机会，用哪些方

法可以实现我期望的目标。

25.男士与人握手时，遇到女士，应主动先伸手。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

与多人握手时最有礼貌的顺序应该是：先上级、后下级，先长辈、后晚辈，先主人、后顾客，

先女士、后男士•并且注意在上级、长辈和女性面前不可先伸手。

26.开发选址的逻辑如同“剥洋葱”，（），一层一层剥进去，如外层（或第一层）不符合要求，

基本就没有再往里剥进去的必要了。

A.由里到外

B.由外到里

C.由上到下

D.由下到上

正确答案:B

答案解释：

开发选址的逻辑如同“剥洋葱”，由外到里，一层一层剥进去，如外层（或第一层）不符合

要求，基本就没有再往里剥进去的必要了。

27.假如有对等店，人流测算一定要分开进行。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

假如有对等店，人流测算一定要是同时进行。

28.高端餐厅的产品品类往往比较多，快餐店的产品品类一般比较少。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

高端餐厅的产品品类往往比较多，快餐店的产品品类一般比较少。

29.不同的餐具材质，清洗方式应采用相同的餐具损耗标准。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

不同的餐具材质，清洗方式餐具损耗标准不同。

30.检查店铺照明时要求：广告灯箱无异常，灯泡能亮率达到98%o

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

检查店铺照明时要求：广告灯箱无异常，灯泡能亮率达到98%。

31.对于顾客投诉的时效性，（）小时内回复率应达到100%。

A.2

B.24

C.36

D.72

正确答案:D

答案解释：

对于顾客投诉，24小时内应予以处理并与投诉人初步沟通，征询意见；72小时内回复率达

到100%,,

32.与不熟悉的顾客打招呼时，眼睛要看其面部的小三角：即以下巴为底线、额头为顶点的

小三角形。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

与不熟悉的顾客打招呼时，眼睛要看其面部的大三角：即以肩为底线、头顶为顶点的大三角

形。

33.遇到不太确定是否可以撤走的物品时，可以说（）。

A.打扰了，这个我撤走了啊

B.打扰了，这个可以撤走了吗？

C.打扰了，这个不要了吧

D.什么都不说就上前撤走物品

正确答案:B

答案解释：

遇到不太确定是否可以撤走的物品时，可以说「'打扰了，这个可以撤走了吗？”，得到顾客

同意后再撤走。

34.公司的经营计划、预算目标需要按照年度制定，并且要分解到区域、店；季度、月度、

周、日；不同的节假日；不同的时段；不同的品类和产品；不同的销售方式。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

公司的经营计划、预算目标需要按照年度制定，并且要分解到区域、店；季度、月度、周、

日；不同的节假日；不同的时段；不同的品类和产品；不同的销售方式。

35.假设你是马明，你接到中秋节营销活动的通知，你第一步会怎么做？

A.对员工进行营销培训

B.准备活动方案

C.制作宣传海报

正确答案:A

答案解释：

餐饮企业营销活动一般是由公司市场部在策划、组织和实施的，连锁店只是执行部门。具体

执行过程请观看老师的视频讲解。

36.服务阶段通常分为（）。

A.餐前服务

B.餐中服务

C.餐后服务

D.跟踪服务

正确答案:ABC

答案解释：

服务阶段通常分为餐前服务、餐中服务和餐后服务。

37.最佳步幅应为本人的一脚之长，男性每步约40厘米，女性每步约为35厘米。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

最佳步幅应为本人的一脚之长，男性每步约40厘米，女性每步约为35厘米。

38.餐饮连锁店常见营销促销活动的类型包括（）等。

A.节假日营销促销

B.新产品营销促销

C.价格优惠

D.会员营销

正确答案:ABCD

答案解释：

餐饮连锁店常见营销促销活动的类型包括节假日营销促销、新产品营销促销、价格优惠、会

员营销等。

39.为了节约用电，在没有顾客的时段和区域，可以关闭照明和招牌灯箱。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

餐厅节约用电常常有一些误区，比如关灯，以为关闭没有顾客的时段和区域的照明和招牌灯

箱可以省电，这样没有考虑顾客的感受，顾客会以为餐厅没有营业，或者没有足够的客流。

因此，关灯和关闭灯箱都是愚蠢的省电行为。

40.随着餐饮行业的快速发展，信息化管理系统的水平也在日益提高。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

随着餐饮行业的快速发展，信息化管理系统的水平也在日益提高。

41.毛利率=（总收入-食材成本）/总收入*100%。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

毛利率=（总收入-食材成本）/总收入*100%。

42.新店筹备的一个重要基础就是清单明晰化，比如前厅、厨房的各类设备、器具、物品、

物料等。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

新店筹备的一个重要基础就是清单明晰化，比如前厅、厨房的各类设备、器具、物品、物料

等。

43.餐厅员工原则上必须经培训后方能上岗。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅员工原则上必须经培训后方能上岗。

44.销售基本包括堂食、外卖和外带。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

销售基本包括堂食、外卖和外带。

45.对于顾客投诉，正确的态度有（）。

A.顾客就是没事找事，鸡蛋里挑骨头

B.将心比心，如果我是顾客，我也会这么想的

C.感谢顾客给我们一个改进工作的机会

D.不用过多理会，个别顾客不足以影响生意

正确答案:BC

答案解释：

对于顾客投诉必须认真处理，真诚地道歉，顾客永远是对的，感谢顾客给我们一个改进工作

的机会。

46.把门店培训分成三个级别，分别是（）。

A.核心工作

B.主要工作

C.次要工作

D.一般工作

正确答案:ABD

答案解释：

把培训分成三个级别，分别是核心工作、主要工作、一般工作。

47.进行店址评估分析时，至少需要落位图、平面图、店址类型、店址质量、交通工具、竞

品方面的内容。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

进行店址评估分析时，至少需要落位图、平面图、店址类型、店址质量、交通工具、竞品方

面的内容。

48.商圈内目标人群的数量只需统计堂食人群数量。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

商圈内目标人群的数量除了堂食人群数量，还包括外卖人群数量。

49.营销物料布置的基本顺序是由内到外和由小到大。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

营销物料布置的基本顺序是由外到内和由大到小。

50.餐厅治安安全管理包括顾客安全、员工安全、公司运营安全、治安事件预防等。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅治安安全管理包括顾客安全、员工安全、公司运营安全、治安事件预防等。

形考任务三

1.消防安全的管理重点包括电气系统、燃气系统、排油烟系统、明火高温操作、易燃易爆物

品、消防器材和设施、细菌交叉感染、应急预案与处理。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

消防安全的管理重点包括电气系统、燃气系统、排油烟系统、明火高温操作、易燃易爆物品、

消防器材和设施、应急预案与处理。

2.为了节省燃气，对菜品加工时应尽量降低火力和使用时间。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

燃气是消耗量与燃气使用的时间，火力大小有关。火力大小是菜品加工的要求，餐厅不应该

降低火力来节约，但是使用时间是可以控制的，但是前提的保证上菜速度。

3.餐厅餐具的损耗率控制是餐饮设备设施成本管理的重要组成，中式正餐餐具月损耗费用占

月餐饮营业额的比率不应高于5%。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

餐厅餐具的损耗率控制是餐饮设备设施成本管理的重要组成，中式正餐餐具月损耗费用占月

餐饮营业额的比率不应高于

4.检查店铺照明时要求：广告灯箱无异常'，灯泡能亮率达到98%。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

检查店铺照明时要求：广告灯箱无异常，灯泡能亮率达到98%。

5.经营目标考核与激励时，通常会用到（）指标项。

A.管理

B.客户

C.团队与学习

D.财务

正确答案:ABCD

答案解释：

经营目标考核与激励时，通常会用到管理、客户、团队与学习、财务四个指标项。

6.网络安全管理包括（）。

A.财务系统安全

B.进销存系统安全

C.公司官网官微安全

D.移动端网络安全

正确答案:ABCD

答案解释：

网络安全管理包括财务系统安全、进销存系统安全、公司官网、官微安全、移动端网络安全

等。

7.影响顾客对外卖服务满意度的第一因素是（）。

A.产品包装

B.产品口味

C.配送速度

D.送餐员仪表

正确答案:C

答案解释：

配送速度是影响顾客对外卖服务满意度的第一因素，外卖服务必须首先保证及时送到。

8.假如有对等店，人流测算一定要分开进行。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

假如有对等店，人流测算一定要是同时进行。

9.餐厅客流量下降，不论什么原因，都是一个（）。

A.流程

B.标准

C.危机

D.任务

正确答案:C

答案解释：

餐厅客流量下降，不论什么原因，都是一个危机。

10.把门店培训分成三个级别，分别是（）。

A.核心工作

B.主要工作

C.次要工作

D.一般工作

正确答案:ABD

答案解释：

把培训分成三个级别，分别是核心工作、主要工作、一般工作。

11.一次性用品损耗控制的基本方法包括（）。

A.规定负面清单，比如不得自用

B.设置上、下限量存货

C.定期进行盘点，与销售数量对比

D.定期进行成本细项分析

正确答案:ABCD

答案解释：

以上四项都属于一次性用品损耗控制的基本方法。

12.接到顾客的退、换菜需求之后，应先确定退、换菜的（），并进行处理。

A.流程

B.责任

C.原因

D.金额

正确答案:C

答案解释：

接到顾客的退、换菜需求之后，应先确定退、换菜原因，并进行处理。

13.餐厅中适合外包给专业机构的工作有（）。

A.保洁

B.送餐

C.招聘

D.服务

正确答案:ABC

答案解释：

保安、保洁、物流、财务、税务、社保、招聘、网管等工作可以外包给专业机构，餐厅可以

减员，外包成本可能比自己做成本低。

14.以下不属于门店培训的核心工作的是（）。

A.门店新产品培训

B.营运改善培训

C.管理组晋升培训

D.营运标准日常培训

正确答案:A

答案解释：

门店培训的核心工作包括营运改善培训、管理组晋升培训和营运标准日常培训。门店新产品

培训属于门店培训中的主要工作。

15.生产和设备安全管理的原则是（）原则。

A.生产

B.设备设施

C.安全

D.防范

正确答案:D

答案解释：

生产和设备安全管理的原则是防范原则。

16.手心向下的含义是：否定、抑制、贬低、反对、轻视。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

手心向下的含义是：否定、抑制、贬低、反对、轻视。

17.服务阶段通常分为（）。

A.餐前服务

B.餐中服务

C.餐后服务

D.跟踪服务

正确答案:ABC

答案解释：

服务阶段通常分为餐前服务、餐中服务和餐后服务。

18.多人同时握手时，应注意别人握完再握手，可以父叉握手。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

多人同时握手时，应注意别人握完再握手，不可交叉握手。

19.抹布消毒时，将搓洗干净后的抹布放入()的消毒水中进行消毒处理。

A.1：100

B.1：150

C.1：200

D.1:250

正确答案:C

答案解释：

抹布消毒时，将搓洗干净后的抹布放入1:200的消毒水中进行消毒处理。

20.营运标准日常培训的主要培训需求来源是()。

A.管理组晋升体系

B.检查系统发现的问题

C.门店或营运体系整体存在的问题

D.顾门店或营运部的需求

正确答案:CD

答案解释：

很多门店或营运体系整体存在的问题、顾门店或营运部的需求是营运标准日常培训的主要培

训需求来源。

21.餐厅店经理根据抽检结果，指出前一周餐厅管理中出现的问题，会同与会人员一起认真

分析前一周餐厅营业额和升降原因，寻找提高营业额的方法。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅店经理根据抽检结果，指出前一周餐厅管理中出现的问题，会同与会人员一起认真分析

前一周餐厅营业额和升降原因，寻找提高营业额的方法.

22.餐厅工作人员必须每两年进行一次健康检查。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

餐厅工作人员必须每年进行健康检查。

23.快餐的餐具损耗较低，高端餐饮的餐具损耗较高。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

不同餐厅的餐具自然损耗比例不同，快餐对速度要求高，餐具收纳和清洗的速度也要快，餐

具损耗就高，高端餐饮的餐具本身就是产品价值的重要组成部分，餐具也很昂贵，收纳和清

洗都有特别要求，损耗标准就低一点儿。

24.销售基本包括堂食、外卖和外带。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

销售基本包括堂食、外卖和外带。

25.餐厅店经理应每日组织厨师长、前厅领班、厨房主管人员等参加餐厅的产品分析会。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅店经理应每日组织厨师长、前厅领班、厨房主管人员等参加餐厅的产品分析会。

26.在处理顾客特殊需求时，需要注意（）。

A.无条件满足顾客

B.不提供菜单以外的服务

C.不与顾客发生争执

D.需先请不总部

正确答案:C

答案解释：

在处理顾客特殊需求时，需要注意不与顾客发生争执。

27.连锁餐饮业的毛利率一般在60~70%之间，毛利率高于70%的一般是低端快餐业态。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

连锁餐饮业的毛利率一般在60~70%之间，毛利率高于70%多以饮品和高端食材产品主打产

品的业态。

28.高端餐厅的产品品类往往比较多，快餐店的产品品类一般比较少。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

高端餐厅的产品品类往往比较多，快餐店的产品品类一般比较少。

29.培训评估中的行为层评估属于（）。

A.一级评估

B.二级评估

C.三级评估

D.四级评估

正确答案:C

答案解释：

培训后要对学员进行检查、评估和总结。其中一级评估是反应层评估，观察学员的反应；二

级评估是学习层评估，检查学员学习结果；三级评估是行为层评估，衡量培训前后的工作表

现；四级评估是结果层评估，衡量门店经营业绩的变化。

30.商圈分析时，需要对商圈常在人口、商圈品质、房产价、办公楼品质、商业品质进行分

析。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

商圈分析时，需要对商圈常在人口、商圈品质、房产价、办公楼品质、商业品质进行分析。

31.开位时，礼貌用语在先：“您好！请坐！”双手轻提餐椅靠背向后移动30〜40厘米，以（）

为顾客指明就坐的位置。

A.餐桌

B.座椅

C.语言

D.手势

正确答案:D

答案解释：

开位时，礼貌用语在先：“您好！请坐！”双手轻提餐椅靠背向后移动30〜40厘米，以手势

为顾客指明就坐的位置。

32.餐厅员工原则上必须经培训后方能上岗。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅员工原则上必须经培训后方能上岗。

33.商圈内目标人群的数量只需统计堂食人群数量。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

商圈内目标人群的数量除了堂食人群数量，还包括外卖人群数量。

34.餐厅每周由前厅主管、厨师主管组织对店面的卫生大扫除。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅每周由前厅主管、厨师主管组织对店面的卫生大扫除。

35.()是一个餐厅的价格定位的指标，也是餐厅定位最重要的指标。

A.门店租金

B.食材成本

C.人力成本

D.人均消费

正确答案:D

答案解释：

人均消费是一个餐厅的价格定位的指标，也是餐厅定位最重要的指标。调整人均消费是调整

餐厅经营目标的重要方式。这个指标的调整权在公司，连锁店不能随意调整。

36.生产和设备安全管理的原则是补救原则。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

生产和设备安全管理的原则是防范原则。

37.招牌性最低价产品主要是为了吸引顾客。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

招牌性最低价产品主要是为了吸引顾客。

38.客单价的影响因素主要包括()。

A.产品定价

B.产品结构

C.店铺选址

D.促销活动

正确答案:ABD

答案解释：

客单价的影响因素主要包括产品定价、产品结构和促销活动。

39.连锁餐厅中，()组织结构与产品品种、品类、加工方式密切关联。

A.门店

B.部门

C.厨房

D.前厅

正确答案:C

答案解释：

连锁餐厅中，厨房组织结构与产品品种、品类、加工方式密切关联。

40.经营目标的执行与落实离不开必要的三个部分，分别是（）。

A.经营行为的监控

B.经营计划的执行

C.运营标准的执行

D.营销方案的执行

正确答案:BCD

答案解释：

经营目标的执行与落实离不开必要的三个部分，分别是:经营计划的执行、运营标准的执行、

营销方案的执行。

41.坪效=餐厅平均月收入/餐厅面积（平米）。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

坪效=餐厅平均日收入/餐厅面积（平米），此是餐厅面积大小利用率重要指标，也是餐厅经

营业绩重要指标。

42.冷荤人员需使用（）的消毒液浸泡双手消毒。

A.1：100

B.1：150

C.1：200

D.1：250

正确答案:D

答案解释：

冷荤人员需使用1:250的消毒液浸泡双手消毒。

43.提高客流量主要是靠维护老顾客。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

提高客流量除了维护老顾客，开发新顾客也同样重要。

44.交接班工作的禁忌是：下一班次的员工没到，上一班次的员工先离开。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

交接班工作的禁忌是：下一班次的员工没到，上一班次的员工先离开。

45.在单品价格不变的前提下，单品成本越低，毛利率越高。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

综合毛利率=E（1-单品成本/单品价格）*100%

46.投资测算时，人均消费（客单价）是商业模式控制点的关键因素。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

投资测算时，人均消费（客单价）是商业模式控制点的关键因素。

47.清洁厨房用具时，在水槽中配制洗洁剂与水溶液，比例为（）。

A.1：100

B.1：200

C.1：300

D.1：400

正确答案:D

答案解释：

清洁厨房用具时，在水槽中配制洗洁剂与水溶液，比例为1：400。

48.与不熟悉的顾客打招呼时，眼睛要看其面部的（）：即以肩为底线、头顶为顶点的大三角

形。

A.大三角

B.倒三角

C.小三角

D.微笑

正确答案:A

答案解释：

与不熟悉的顾客打招呼时，眼睛要看其面部的大三角：即以肩为底线、头顶为顶点的大三角

形。

49.辅助的酱料或饮品属于以下哪种产品角色？

A.主

B.辅

C.佐

D.使

正确答案:D

答案解释：

辅助的酱料或饮品一般是为了能够让主菜、辅菜以及佐菜发挥更好作用的菜品。

50.蔬菜、水果等食物使用“84”消毒液消毒时，可适当降低浓度至（）。

A.1：100

B.1：200

C.1：300

D.1：400

正确答案:C

答案解释：

蔬菜、水果等食物使用“84”消毒液消毒时，可适当降低浓度至1：300o

形考任务四

1.会员营销主要包括储值积分、生日券、结婚纪念日、新菜免费品尝、节假日、产品发布会、

年会等。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

会员营销主要包括储值积分、生日券、结婚纪念日、新菜免费品尝、节假日、产品发布会、

年会等。

2.全时段经营是指一日三餐的经营业务。

A.正确

B.错误

正确答案：B

答案解释：

全时段经营是指在一日三餐的基础上增加下午茶、夜宵等非主流时段的经营业务。

3.总投资基本包括装修、设备、人工和税赋。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

总投资基本包括装修、设备、人工。

4.移动端人员更替，可直接延用上一人员账号。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

移动端人员更替，更替前应系统重新设置账号，并确认身份。

5.新店开业前，需要办理相关证照，包括()等必要证照。

A.消防

B.卫生

C环保

D.工商

正确答案:ABCD

答案解释：

新店开业前，需要办理相关证照，包括卫生、环保、工商、消防等必要证照。

6.在处理顾客特殊需求时，需要注意()。

A.无条件满足顾客

B.不提供菜单以外的服务

C.不与顾客发生争执

D.需先请示总部

正确答案:C

答案解释：

在处理顾客特殊需求时，需要注意不与顾客发生争执。

7.()主要用于在同一场合已多次见面或者仅仅有一面之缘的朋友之间。

A.就餐

B.点头礼

C.致歉

D.拥抱

正确答案:B

答案解释：

点头礼主要用于在同一场合已多次见面或者仅仅有一面之缘的朋友之间。路遇顾客，一般可

侧身止步让行，并点头微笑致意，这会使顾客感觉到良好的服务态度和倍受尊重。

8.当要打断顾客的谈话时一“对不起，我可以占用一下您的时间吗？:

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

当要打断顾客的谈话时一“对不起，我可以占用一下您的时间吗？、

9.餐厅服务人员行走速度应控制在：男性120步/分，女性110步/分。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

餐厅服务人员行走速度应控制在：男性110步/分，女性120步/分。

10.沽清单通常由厨房开出。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

沽清单通常由厨房开出。

11.QSC指标中的高压线一般指的是()安全、严重客诉、经营安全。

A.交通

B.系统

C.食品

D.信息

正确答案:C

答案解释：

QSC指标中的高压线一般指的是食品安全、严重客诉、经营安全。

12.擦玻璃时;用玻璃刮由上至下进行()型旋转，将水渍刮到橱窗玻璃底部。

A.W

B.M

C.V

D.S

正确答案:D

答案解释：

擦玻璃时，用玻璃刮由上至下进行S型旋转，将水渍刮到橱窗玻璃底部。

13.为了节约用电，在没有顾客的时段和区域，可以关闭照明和招牌灯箱.

A.正确

B.错误

正确答案：B

答案解释：

餐厅节约用电常常有一些误区，比如关灯，以为关闭没有顾客的时段和区域的照明和招牌灯

箱可以省电，这样没有考虑顾客的感受，顾客会以为餐厅没有营业，或者没有足够的客流。

因此，关灯和关闭灯箱都是愚蠢的省电行为。

14.公司的经营计划、预算目标需要按照年度制定，并且要分解到区域、店；季度、月度、

周、日；不同的节假日；不同的时段；不同的品类和产品；不同的销售方式。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

公司的经营计划、预算目标需要按照年度制定，并且要分解到区域、店；季度、月度、周、

日；不同的节假日；不同的时段；不同的品类和产品；不同的销售方式。

15.餐厅治安安全管理包括顾客安全、员工安全、公司运营安全、治安事件预防等。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅治安安全管理包括顾客安全、员工安全、公司运营安全、治安事件预防等。

16.一次性用品损耗控制的基本方法包括（）。

A.规定负面清单，比如不得自用

B.设置上、下限量存货

C.定期进行盘点，与销售数量对比

D.定期进行成本细项分析

正确答案:ABCD

答案解释：

以上四项都属于一次性用品损耗控制的基本方法。

17.餐厅店经理根据抽检结果，指出前一周餐厅管理中出现的问题，会同与会人员一起认真

分析前一周餐厅营业额和升降原因，寻找提高营业额的方法。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅店经理根据抽检结果，指出前一周餐厅管理中出现的问题，会同与会人员一起认真分析

前一周餐厅营业额和升降原因，寻找提高营业额的方法。

18.商圈内目标人群的数量只需统计堂食人群数量。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

商圈内目标人群的数量除了堂食人群数量，还包括外卖人群数量。

19.以下属于划单员的职责的工作是（）。

A.检查出品质量，安排走菜

B.监督服务员不在划单台附近逗留

C.提前做好餐前准备

D.熟练掌握餐品的色泽、品味、主副料搭配，盛装器皿、加工方法

正确答案:ABCD

答案解释：

以上四项工作都属于划单员的职责范围。

20.设计一般由公司专业人员或第三方进行，其中的要点“沟通原则”是指（）。

A.前置沟通

B.主动沟通

C.全程沟通

D.跨部门沟通

正确答案:ABCD

答案解释：

设计一般由公司专业人员或第三方进行，其中的要点“四沟通原则”是指前置沟通、主动沟

通、全程沟通、跨部门沟通。

21.叫起的意思是：根据客人需要的时候上菜，也就是说客人叫上菜的时候再上菜。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

叫起的意思是：根据客人需要的时候上菜，也就是说客人叫上菜的时候再上菜。

22.培训管理五步是指：培训需求分析、培训计划、培训实施、培训检查评估与总结、培训

档案。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

培训管理五步是指：培训需求分析、培训计划、培训实施、培训检查评估与总结、培训追踪。

23.餐厅班后会召开的时间是在各岗位工作完成收尾前。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

餐厅班后会召开的时间是在各岗位工作完成收尾后。

24.堂食服务的服务标准主要有以下几个方面：。。

A.服务态度

B.上菜速度

C.促销执行力

D.出品质量

正确答案:ABC

答案解释：

出品质量不属于服务的范畴。

25.为了保持餐厅的自主性，餐厅中的所有工作都应该由餐厅内部员工完成。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

像保安、保洁、物流、财务、税务、社保、招聘、网管等工作可以外包给专业机构，餐厅可

以减员，外包成本可能比自己做成本低。

26.投资测算时，人均消费（客单价）是商业模式控制点的关键因素。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

投资测算时，人均消费（客单价）是商业模式控制点的关键因素。

27.索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证

明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品

种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于（）年。

A.1

B.2

C.3

D.4

正确答案:B

答案解释：

索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、

检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类

整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

28.利润是企业最核心的追求。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

利润是企业最核心的追求。

29.价格促销主要包括产品组合价格促销、新产品推广价格促销、会员积分价格促销、新店

开业价格促销等。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

价格促销主要包括产品组合价格促销、新产品推广价格促销、会员积分价格促销、新店开业

价格促销等。

30.服务人员在服务过程要注意随时观察顾客是否将外套或随身背包挂在椅背上，如发现后

应及时从备餐柜中取出椅背套，为顾客将椅背套上。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

服务人员在服务过程要注意随时观察顾客是否将外套或随身背包挂在椅背上，如发现后应及

时从备餐柜中取出椅背套，为顾客将椅背套上。

31.提高客流量主要是靠维护老顾客。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

提高客流量除了维护老顾客，开发新顾客也同样重要。

32.在单品价格不变的前提下，单品成本越低，毛利率越高。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

综合毛利率=K（1-单品成本/单品价格）*100%

33.顾客离席后要先巡视一下餐桌四周是否有顾客的遗留物品，如发现立即送还或交前厅主

管处理。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

顾客离席后要先巡视一下餐桌四周是否有顾客的遗留物品，如发现立即送还或交前厅主管处

理。

34.手心向下的含义是：否定、抑制、贬低、反对、轻视。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

手心向下的含义是：否定、抑制、贬低、反对、轻视。

35.随着餐饮行业的快速发展，信息化管理系统的水平也在日益提高。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

随着餐饮行业的快速发展，信息化管理系统的水平也在日益提高。

36.餐厅中适合外包给专业机构的工作有（）。

A.保洁

B.送餐

C.招聘

D.服务

正确答案:ABC

答案解释：

保安、保洁、物流、财务、税务、社保、招聘、网管等工作可以外包给专业机构，餐厅可以

减员，外包成本可能比自己做成本低。

37.（）是一个餐厅的价格定位的指标，也是餐厅定位最重要的指标。

A.门店租金

B.食材成本

C.人力成本

D.人均消费

正确答案:D

答案解释：

人均消费是一个餐厅的价格定位的指标，也是餐厅定位最重要的指标。调整人均消费是调整

餐厅经营目标的重要方式。这个指标的调整权在公司，连锁店不能随意调整。

38.开发选址时，如果外层（或第一层）不符合要求，基本就不需要再往里研究了。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

开发选址的逻辑如同“剥洋葱”，由外到里，一层一层剥进去，如外层（或第一层）不符合

要求，基本就没有再往里剥进去的必要了。

39.开发选址时，对商圈进行人流测算是为了科学的营业额预估。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

开发选址时，对商圈进行人流测算是为了科学的营业额预估。

40.天气是影响餐厅销售的最明显的因素。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

天气是影响餐厅销售的（特别是堂食）最明显的因素。

41.营销执行时，对产品销售环节的要求是准确的话术，提前培训、演练，过程中检查、事

后补充培训，50%向顾客推荐到位、50%话术内容到位，表达熟练程度逐步提高。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

营销执行时，对产品销售环节的要求是准确的话术，提前培训、演练，过程中检查、事后补

充培训，100%向顾客推荐到位、100%话术内容到位，表达熟练程度逐步提高。

42.蔬菜、水果等食物使用“84”消毒液消毒时，可适当降低浓度至（）。

A.1：100

B.1：200

C.1：300

D.1：400

正确答案:C

答案解释：

蔬菜、水果等食物使用“84”消毒液消毒时，可适当降低浓度至1：300。

43.开发选址的逻辑如同“剥洋葱”，（），一层一层剥进去，如外层（或第一层）不符合要求，

基本就没有再往里剥进去的必要了。

A.由里到外

B.由外到里

C.由上到下

D.由下到上

正确答案:B

答案解释：

开发选址的逻辑如同“剥洋葱”，由外到里，一层一层剥进去，如外层（或第一层）不符合

要求，基本就没有再往里剥进去的必要了。

44.培训评估中的行为层评估属于（）。

A.一级评估

B.二级评估

C.三级评估

D.四级评估

正确答案:C

答案解释：

培训后要对学员进行检查、评估和总结。其中一级评估是反应层评估，观察学员的反应；二

级评估是学习层评估，检查学员学习结果；三级评估是行为层评估，衡量培训前后的工作表

现；四级评估是结果层评估，衡量门店经营业绩的变化。

45.高端餐厅的产品品类往往比较多，快餐店的产品品类一般比较少。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

高端餐厅的产品品类往往比较多，快餐店的产品品类一般比较少。

46.单店投资测算的意义是准确评估一个新址是否具有开业价值，对新址的经营模式进行一

次重新审视，明确新址投资过程中需要特别控制的风险点。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

单店投资测算的意义是准确评估一个新址是否具有开业价值，对新址的经营模式进行一次重

新审视，明确新址投资过程中需要特别控制的风险点。

47.人力成本属于固定成本。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

人力成本属于固定成本。

48.抹布消毒时，将搓洗干净后的抹布放入()的消毒水中进行消毒处理。

A.1：100

B.1:150

C.1：200

D.1：250

正确答案：C

答案解释：

抹布消毒时，将搓洗干净后的抹布放入1:200的消毒水中进行消毒处理。

49.餐厅员工行为规范适用于公司全体员工。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

各个岗位有各自的行为规范。

50.与很熟悉的顾客打招呼时，眼睛要看着他面部的倒三角形。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

与很熟悉的顾客打招呼时，眼睛要看着他面部的倒三角形。

终考任务

1.所有来电，务必在()响之内接听。

A—

B.二

C.三

D.四

正确答案:C

答案解释：

所有来电，务必在三响之内接听。

2.在顾客进餐过程中，服务员应关注顾客，多多主动询问顾客需求。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

在顾客进餐的过程中，服务员应该具有观察能力，关注顾客的需要，及时进行服务。但须注

意在顾客用餐时，不宜过多打扰顾客。

3.连锁门店可以根据门店实际情况调整餐厅的人均消费指标。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

人均消费是一个餐厅的价格定位的指标，也是餐厅定位最重要的指标。调整人均消费是调整

餐厅经营目标的重要方式。这个指标的调整权在公司，连锁店不能随意调整。

4.以下不是与店长和连锁店直接相关的营销促销活动环节是（）。

A.营销执行

B.营销策划

C.营销培训

D.营销反馈

正确答案:B

答案解释：

营销执行、营销培训I、营销反馈、营销分析是与店长和连锁店直接相关的营销促销活动环节，

而营销策划一般不是与店长直接相关。

5.餐厅浪费水最大的环节是清洗餐具和食材时的方法不当。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

餐厅浪费水最大的环节是清洗餐具和食材时的方法不当。

6.神秘顾客暗访时需要注意身份保密。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

神秘顾客暗访时需要注意身份保密。

7.商圈分析时，需要对商圈常在人口、商圈品质、（）、办公楼品质、商业品质进行分析。

A.天然气价

B.自来水价

C.电价

D.房产价

正确答案:D

答案解释：

商圈分析时，需要对商圈常在人口、商圈品质、房产价、办公楼品质、商业品质进行分析。

8.营销执行时，对产品销售环节的要求是准确的话术，提前培训、演练，过程中检查、事后

补充培训，50%向顾客推荐到位、50%话术内容到位，表达熟练程度逐步提高.

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

营销执行时，对产品销售环节的要求是准确的话术，提前培训、演练，过程中检查、事后补

充培训，100%向顾客推荐到位、100%话术内容到位，表达熟练程度逐步提高。

9.房租一般是不会变动的，属于固定成本。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

房租一般是不会变动的，是固定值。但在一些购物中心，房租实行“保底+提成”模式，超

过保底线就是变动的。

10.检查店铺照明时要求：广告灯箱无异常，灯泡能亮率达到98%。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

检查店铺照明时要求：广告灯箱无异常，灯泡能亮率达到98%。

11.神秘顾客暗访时需要注意（）。

A.亮明身份

B.单独行动

C.身份保密

D.多人行动

正确答案:C

答案解释：

神秘顾客暗访时需要注意身份保密。

12.前厅环境卫生是指餐厅的地面、桌椅、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品的清洁

卫生。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

前厅环境卫生是指餐厅的地面、桌椅、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品的清洁卫生。

13.坪效=餐厅平均月收入/餐厅面积（平米）。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

坪效=餐厅平均日收入/餐厅面积（平米），此是餐厅面积大小利用率重要指标，也是餐厅经

营业绩重要指标。

14.把门店培训分成三个级别，分别是（）。

A.核心工作

B.主要工作

C.次要工作

立一般工作

正确答案:ABD

答案解释：

把培训分成三个级别，分别是核心工作、主要工作、一般工作。

15.手心向下的含义是：否定、抑制、贬低、反对、轻视。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

手心向下的含义是：否定、抑制、贬低、反对、轻视。

16.（）是一个餐厅的价格定位的指标，也是餐厅定位最重要的指标。

A.门店租金

B.食材成本

C.人力成本

D.人均消费

正确答案:D

答案解释：

人均消费是一个餐厅的价格定位的指标，也是餐厅定位最重要的指标。调整人均消费是调整

餐厅经营目标的重要方式。这个指标的调整权在公司，连锁店不能随意调整。

17.新店开业前，需要办理相关证照，包括卫生、环保、工商、消防等必要证照。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

新店开业前，需要办理相关证照，包括卫生、环保、工商、消防等必要证照。

18.公司的经营计划、预算目标需要按照年度制定，并且要分解到区域、店；季度、月度、

周、日；不同的节假日；不同的时段；不同的品类和产品；不同的销售方式。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

公司的经营计划、预算目标需要按照年度制定，并且要分解到区域、店；季度、月度、周、

日；不同的节假日；不同的时段；不同的品类和产品；不同的销售方式。

19.消防安全的主要管理方法是培训和演练、正确操作、定期检查和及时处理。

A.正确

B.错误

正确答案:A

答案解释：

消防安全的主要管理方法是培训和演练、正确操作、定期检查和及时处理。

20.以下不适合通岗的岗位是()。

A.专业性强的

B.某些时段工作量不饱和的

C.工作量大的

D.没有过高技术要求的

正确答案:AC

答案解释：

专业性强的岗位以及工作量大的岗位都不适合通岗。

21.对于顾客投诉的时效性，()小时内回复率应达到100%。

A.2

B.24

C.36

D.72

正确答案:D

答案解释：

对于顾客投诉，24小时内应予以处理并与投诉人初步沟通，征询意见：72小时内回复率达

到100%。

22.男士与人握手时，遇到女士，应主动先伸手。

A.正确

B.错误

正确答案:B

答案解释：

与多人握手时最有礼貌的顺序应该是：先上级、后下级，先长辈、后晚辈