TCNLIC 0105-2023 蒸烤箱健康烹饪性能技术要求和试验方法

团体标准healthycookingperformanceofcombiste中国轻工业联合会发布前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4技术要求 5试验方法 6计算方法 附录A（规范性）标准烹饪程序 附录B（规范性）软硬度、弹性、黏性的试验方法 附录C（规范性）嫩度、咀嚼性、弹性的试验方法 参考文献 本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的蒸烤箱健康烹饪性能技术要求和试验方法本文件适用于家用和类似用途的蒸烤箱健康烹饪效果的设计2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适GB5009.3食品安全国家标准食品中水分GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并[a]GB5009.83食品安全国家标准食品中胡萝卜素GB5009.86食品安全国家标准食品中抗坏血酸GB5009.204食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的GB/T6682分析实验室用水规格GB/T21118－2007小GB/T35991－2018粮油检验小麦粉馒头加工品NY/T2640植物源性食品中花青素的测定高效液相色谱法NY/T3082水果、蔬菜及其制品中叶绿素含量的测定分光光度法蒸烤箱combisteamoven2标准烹饪程序standardcookingpr按照标准设定的食材放置位置、烹饪温度和时间等完成烹饪过程的要求和相关4.1蒸制烹饪4.1.1感官质量1—2—3—45N674.1.2营养指标12pH——345β-胡萝卜素保留率67鱼34.2烤制烹饪4.2.1感官质量1—2—3—4N564.2.2营养指标123454.3蒸烤烹饪4.3.1感官质量1—2—3—4N5644.3.2营养指标1234f）试验用水：不低于GB/T6682位置插入热电偶，烹饪终点时试验负载的中心温度应符合表A.1要求。若烹饪终点时试验负载1522324鱼151655a）温度测量时使用的感温装置（包括热电偶）在0℃~100℃温度范围内准确度应为±0.5℃,100℃~300℃温度范围内准确度应为±2℃。e）蒸制：向器具的水盒内注满水温控制在（30±5）℃的水取适量试样至于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，5.2.1.5水分6选择西蓝花作为试验负载。应外观鲜嫩，表面有光泽，不脱水，无黄斑、无皱缩，无异味，无腐一份为对照组、用于烹饪前测试，一份为试验组、用于烹饪后测试。每份称取300束后取出，用厨房纸巾擦去西蓝花表面凝结的水珠，立即称重试验组烹饪后的质量。按照NY/T3选择胡萝卜作为试验负载。应外观鲜嫩，表面有光泽，不脱水，无皱缩，无异味，无软烂，无冻为对照组、用于烹饪前测试，一份为试验组、用于烹饪后测试。试验组的每块胡萝卜对称平铺饪结束后取出，用厨房纸巾擦去胡萝卜表面凝结的水珠，立即称重试验组烹饪后的质量。按照GB5009.83的规定测定试验组中胡萝卜的β-胡萝卜素含量。按照公式（1）计算营养素(β-胡萝卜素）选择长茄子作为试验负载。应外观鲜嫩，表面有光泽，不脱水，无皱缩，无异味，无腐烂，无冻角线取样为一份，一份为对照组、用于烹饪前测试，一份为试验组、用于烹饪后测试。试验烹饪；待烹饪结束后取出，快速去除茄子果肉正常、有光泽，肌肉坚实、富有弹性，手指按压后凹陷立即消失，具有鲈鱼固有的气味，无异味用厨房纸巾擦去河鲈鱼表面多余的水珠，称重（精确到0.015.3.1感官质量、水分保留率、蛋白质保留率试验选择牛外脊作为试验负载。应肌肉有光泽，色泽鲜红或深红，脂肪呈乳白色或淡黄色，外表微干或有风干膜，且指压后的凹陷可快速恢复，具有鲜牛肉正常气味的整块原切的外脊牛排（也85.3.2单位时间脱脂率、苯并[a]芘指压后的凹陷立即恢复；外表微干或微湿润；具有鲜猪肉厚度（0.7±0.2）cm为一份，一份为对照组，一份为试验组。按照烹饪程序初始温度设重后，进行烹饪；待烹饪结束后取出，记录烹饪时间，用厨房纸巾吸去5.3.2.3苯并[a]芘123400±101g～2g，按照GB5009.204规定测试烹饪后薯条的丙烯酰胺含器具使用蒸烤功能烹饪相应试验负载，按照5.3.1～5.3.2条规定进行感官质量、水分保留率、蛋白R=100%…………（1）m1——试验组烹饪后食品的质量，单位为克（g注3：计算β-胡萝卜素保留率时，c1和c0的单位为微克每百克(μg/100gR2=100%…………（2）R2——花青素保留率；c1——试验组营养素含量，单位为毫克每千克（mg/kgW=100%…………（3）m0——试验组烹饪前食品的质量，单位为克（gY——单位时间脱脂率，单位为克每分钟（g/min）；c1——试验组脂肪含量，单位为克每百克（g/100gc0——对照组脂肪含量，单位为克每百克（g/100gm1——试验组烹饪后食品的质量，单位为克（gm0——试验组烹饪前食品的质量，单位为克（g1 2蒸——3蒸——4蒸——5蒸——6蒸——7烤 8220℃,加蒸汽——9烤——200℃,加蒸汽————B.1仪器压缩比例暂停时间自动(力)触发力RR时间(s)将修剪后的肉样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切Rn有效测试肉样的数量。压缩比例自动(力)触发力T/CNLIC0C.2.3数据计算如图C.2所示：弹性：质构曲线第二次压缩Y轴零点到最大值的距离。咀嚼性：两次压缩过程做功的比与软硬度和弹性的乘积，即A₂/A₁×软硬度×弹性。R图C.2牛肉质构弹性和咀嚼性特性曲线示意图a)咀