高级西式面点师习题

高级西式面点师习题一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.下列中科学的喝水方法是()。A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大量的水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D2.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C3.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业守则B、社会关系C、社会生活D、职业关系正确答案：D4.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放冰箱冷却C、放保鲜箱D、放案台醒置正确答案：B5.制作热苏夫力时,当()与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。A、蛋白B、黄油C、打起蛋白D、糖水正确答案：C6.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、黄油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：C7.将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、牛奶B、黄油C、鸡蛋D、白糖正确答案：C8.美式松质面包面团糖、()配比成分高。A、水B、鸡蛋C、酵母D、油正确答案：D9.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。A、过大B、过松C、过小D、过厚正确答案：A10.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、毒素型C、感染型D、自发型正确答案：D11.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.3C、0.2D、0.25正确答案：A12.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：C13.脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。A、准确B、轻C、柔D、灵活正确答案：A14.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、抹B、捏C、挤D、编正确答案：D15.馅料的口味一般以()口味为主。A、原料自身B、调料C、配料D、制品正确答案：A16.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖正确答案：B17.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、水蒸汽B、烤盘C、空间D、温度正确答案：A18.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、水B、酵母C、牛奶D、蛋量正确答案：D19.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、湿度C、时间D、硬度正确答案：C20.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。A、烘烤时火的温度高低B、烘烤前扎一些眼C、烘烤时常将炉门打开D、烘烤时应高火正确答案：A21.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、燃料成本B、餐饮成本C、广义成本D、人工成本正确答案：C22.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、程序B、工艺C、方法D、原料正确答案：D23.毛利额与成本的比率是()。A、销售毛利率B、成本毛利率C、成本率D、出材率正确答案：B24.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质正确答案：B25.在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、进餐人数B、进餐目的C、餐具特色D、饮食时间正确答案：B26.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、薄厚B、性能C、质地D、形状正确答案：C27.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、鱼类C、禽类D、奶类正确答案：A28.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、糖粉B、黄油C、砂糖D、鸡蛋正确答案：A29.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、成熟后的馅心组织应紧密B、成熟后的馅心切开后切口应整齐C、馅心成品口味要求甜酸适度D、成熟后的馅心应软硬适度正确答案：A30.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、大肠B、胃C、口腔D、小肠正确答案：D31.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、行为道德C、科学道德D、职业道德正确答案：D32.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌后B、在容器中C、搅拌器下D、搅拌前正确答案：C33.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤开门看B、勤晃动烤盘C、勤换位置D、避免受剧烈振动正确答案：D34.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、煤气烤箱D、转动式烤箱正确答案：A35.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。A、欧式松质面包B、俄式松质面包C、法式松质面包D、美式松质面包正确答案：D36.“Vanilla”的中文意思为()。A、糖浆B、调味品C、香草香精D、淀粉正确答案：C37.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、热B、室温C、结块D、冷冻正确答案：A38.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮开B、冷冻C、煮温D、煮热正确答案：A39.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、温水C、消毒水D、热水正确答案：A40.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、艺术效果D、颜色效果正确答案：D41.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、燃料成本B、人工成本C、菜点成本D、商业成本正确答案：C42.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、熟品率C、净料率D、成本率正确答案：D43.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、机械设备C、恒温设备D、搓圆设备正确答案：C44.下列中不科学的喝水方法是()。A、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右B、不在吃饭时大量饮水C、饥渴时多饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C45.净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、2条C、4条D、1条正确答案：B46.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、化学性污染B、昆虫污染C、微生物污染D、工业“三废”污染正确答案：C47.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、货真价实B、公平交易C、为人民服务D、公正廉洁正确答案：D48.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、蒸汽B、黄油C、鸡蛋D、湿度正确答案：A49.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、绿色B、黑色C、红色D、紫色正确答案：A50.奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、凝固程度B、搅拌程度C、冷却方法D、搅拌时间正确答案：A51.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为()的过渡效果。A、柔和B、跳跃C、明显D、突出正确答案：A52.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮开B、煮温C、煮热D、冷冻正确答案：A53.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、预测B、控制C、记账D、决策正确答案：C54.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、蔬菜B、水果C、玉米D、稻米正确答案：D55.临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、暗度B、色相C、亮度D、色彩正确答案：B56.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D57.出材率与()的和等于100%。A、成本率B、损耗率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：B58.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、膨松香甜B、松软可口C、酥松可口D、柔软香甜正确答案：B59.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、大于B、不等于C、小于D、等于正确答案：C60.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。A、膨大B、收缩C、数量D、重量正确答案：A61.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、原料C、人工D、各项正确答案：D62.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。A、切配流失B、洗涤流失C、切配方法不当D、溶解流失正确答案：D63.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、水果排B、风味蛋糕C、果塔D、饼干正确答案：B64.造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料过硬B、馅料过少C、馅料过多D、馅料不当正确答案：C65.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、管理C、技术D、质量正确答案：C66.()是食品添加剂的意思。A、FreshcreamB、FoodadditiveC、FoodpowderD、Freshflour正确答案：B67.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料正确答案：B68.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、巧克力核桃蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：A69.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。A、跑油现象B、层次不清C、成品体积缩小D、外观不整齐正确答案：A70.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、卫生技术C、保护技术D、防火防爆技术正确答案：B71.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形有蜂窝D、外形粗糙正确答案：A72.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、大企业挤挎小企业C、殴打妻子D、偷盗正确答案：B73.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、猪肉B、鸡肉C、鱼肉D、牛肉正确答案：C74.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、鱼、禽、肉、蛋B、奶类、豆类C、调味品D、鱼、虾类正确答案：A75.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、抹B、捏C、包D、挤正确答案：C76.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、起发C、膨胀D、胀发正确答案：A77.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、矿物质、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、脂类、蛋白质D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：C78.蟑螂在-5°C下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟正确答案：D79.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料成本B、加工前毛料单位成本C、加工后净料单位成本D、加工后净料成本正确答案：C80.“butter”是指()。A、奶酪B、人造黄油C、奶油D、起酥油正确答案：C81.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、2C、1D、3正确答案：D82.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、3种C、4种D、2种正确答案：B83.在脆皮面包的烘烤过程中,要保持()。A、较高湿度B、充足的空间C、低温度D、高温度正确答案：A84.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、油面团B、酥面团C、水面团D、温水面团正确答案：A85.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D86.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、灭火器C、自动监测系统D、水龙带正确答案：C87.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、奶油B、乳品C、高筋面粉D、奶酪正确答案：C88.()毛利率应从高。A、一般产品B、单位成本相对较低的产品C、与普通客人关系密切的产品D、加工精细的产品正确答案：D89.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：C90.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、暖色B、对比色C、同类色D、冷色正确答案：B91.分类成本毛利率是餐饮产品()的百分比。A、损耗成本与价格B、价格与毛利额C、毛利额与成本D、净料成本与价格正确答案：C92.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、体积增大B、质量提高C、重量增加D、体积减少正确答案：A93.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、果料面包正确答案：B94.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、奶油胶冻B、果冻C、橘子果冻D、牛奶果冻正确答案：A95.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、奶油胶冻B