食品原料学2(成分、米)

食品原料学（二）

第一章粮油原料①10/31/20241复习：1、食品原料学研究的主要内容？2、食品原料学的邻近学科有哪些？10/31/20242第一节结构与成分一．蛋白质1、粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。主要粮食中的简单蛋白质：胶蛋白、谷蛋白（二者面筋）、清蛋白、球蛋白。10/31/202432、蛋白质特性基本上是简单蛋白质；储藏加工过程易热变性；营养学特性：清蛋白和球蛋白属于生理活性蛋白质，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量高；胶蛋白和谷蛋白为储藏性蛋白质。10/31/20244第一节结构与成分按作物种类分：①小麦面筋蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白。②玉米蛋白质：赖氨酸缺乏。③大米蛋白质：谷蛋白多，生物价和氨基酸构成比例较好；赖氨酸和苏氨酸含量较少。④豆类蛋白质：优质全价。10/31/202453、面筋面筋蛋白由麦胶蛋白和麦谷蛋白在二硫键作用下组成。麦胶蛋白延伸性好，弹性小；麦谷蛋白弹性好，延伸性低。面筋形成影响因素：面团静止时间、洗水温度、洗水酸度、含盐量。面筋蛋白性质：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。10/31/2024610/31/20247面筋性质受物理化学因素影响，一般规律是：凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶。凡能促进蛋白质洗水膨胀的因素都能使面筋强化，如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性笔蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂。10/31/20248思考：粮谷类食品蛋白质资源的开发利用？红薯豆腐10/31/20249二、碳水化合物1、分类①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素第一节结构与成分10/31/2024102、淀粉的性质（1）、淀粉的分子结构，分为直链淀粉和支链淀粉。禾谷类原料中直链淀粉占20-25％，豆类中约占30-35％。举例：糯玉米胚乳中的淀粉100％为支链淀粉，糯玉米的消化率为85％，普通玉米的消化率为69％，这和人们的一般观念是不一致的。10/31/202411（2）、淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下吸水膨胀、晶体结构消失，形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。影响淀粉糊化的因素有：A淀粉的种类和颗粒大小；B食品中的含水量；C添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D酸度：在pH4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH大于10.0，降低酸度会加速糊化。第一节结构与成分10/31/202412第一节结构与成分（3）、淀粉的回生（老化）淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度减小，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体，稀薄淀粉溶液中则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉的回生或老化。影响因素：淀粉的来源（直链淀粉稳定）、直链淀粉的含量、链长度、冷却速度。10/31/202413应用举例1：蛋炒饭。10/31/202414应用举例2：方便面的工艺原理。10/31/202415第一节结构与成分三、脂肪油脂存在于一切动植物中，植物性油脂多含不饱和脂肪酸。谷类中脂肪含量较低，在2%左右。应用：米糠油、玉米胚油。10/31/202416第一节结构与成分四、矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中；主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。10/31/202417作业：利用粮谷原料，创新一种新的产品。写出原理、大致工艺过程。10/31/202418第二节稻谷一、稻谷品种分类籼稻和粳稻：按纬度和海拔高低地理分布。晚稻和早稻：对日照的需求不同。水稻和旱稻：土壤水分的生态条件不同。黏稻和糯稻：所含淀粉性质不同。10/31/202419二、稻米的结构图2-2糙米的结构1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层10/31/202420稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。10/31/202421三、营养成分蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。10/31/202422粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。观看视频：稻米精加工浪费惊人。10/31/202423四、稻米的加工特性色泽和气味：陈稻色泽暗黄、有霉味，出米率低。粒型与均匀性：圆形的粳稻耐压性强。千粒重、比重和容重。腹白度、爆腰率和碎米。谷壳率与强度。10/31/202424五、大米的利用（一）米饭10/31/202425（二）条类米制品一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部份于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。米粉：历史悠久，可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米，而米粉因携带、食用方便而流行，有汤米粉及炒米粉等吃法。米线：与米粉相似，但作法不同。以中国云南的过桥米线最为著名。河粉(或称沙河粉)：源自中国广州沙河，河粉亦在东南亚相当普遍。其他：糯米糕、糯米卷、板条

10/31/202426（三）加工类米制品锅巴：煮饭时锅底微焦，全干的部份。炸锅巴来做菜，也相当有名。爆米花：不加水，只用高温使米膨胀。一般以混合糖的制法为主，近年亦有朱古力、花生味等口味。米花糖：一般以棒状或条状售卖。米糕：如南方澳庙口米糕

米饼：包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。萝卜糕：中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。其他：碗糕（或称碗粿）、米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又称为米血或米血糕）、发糕

10/31/202427

（四）糯米食品汤圆（中国南方称汤圆或汤团，北方多称元宵）：是一种中国节日的食物，一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯米面粥。糍粑（朝鲜、韩国称打糕，日本称镜饼）：以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广泛分布于东亚各地。粽子：粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。10/31/202428筒仔米糕：台湾各地的糯米类小吃，与油饭类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，口味浓郁。年糕：中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）酒酿（又称醪糟）：用糯米饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成“酒酿汤圆”（又称酒酿丸子）。糖不甩：用糯米粉团，沾上糖浆、花生碎和芝麻

10/31/202429（五）用米做的饮料米茶:将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名。如益阳擂茶。米酒：广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米酿制的，部份酒类亦有以糯米酿成的。此外，属日本米酒类的清酒，其国际知名度也相当高。米浆：则是一种冷热皆可的饮料，制法与豆浆相似，一般是将米浸泡5、6个小时，将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成，米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。10/31/20243