旅游专业综合技能测试题（含答案）

旅游专业综合技能测试题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.下列选项中，属于棉织品餐巾优点的是（）。A、透明感适中、吸水性较好、去污力强B、浆烫后挺括、透明感适中C、吸水性较好、去污力强、浆烫后挺括D、去污力强、透明感适中正确答案：C2.高度酒是指酒精度超过（）A、20%volB、40%volC、30%volD、35%vol正确答案：B3.清洗银器的步骤是()。A、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒B、浸泡、冲洗、消毒C、冲洗、配药、再冲洗D、配药、浸泡、冲洗正确答案：A4.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要()后进行分菜服务A、请主人品尝B、菜肴展示C、请主人过目D、请主人先分让正确答案：B5.为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）A、瓶口朝上B、金属铂封口C、整瓶横放D、瓶底朝上正确答案：C6.铺台布时，先检查台布整洁无破损，凸线应正对（）的位置，然后摆上干净的餐具。A、副主人B、客人C、随意D、主人正确答案：D7.分菜叉勺的两种握法都是用拇指和（)握住分菜叉柄的中端。A、小指B、无名指C、中指D、食指正确答案：D8.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入（），三分钟后，顺时针旋转即可开启A、开水B、冰水C、凉水D、温水正确答案：A9.鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以适应客人走动，（）作为重点布局项目，要摆放美观，酒水丰盛A、自助餐台B、就餐台C、酒吧D、服务台正确答案：C10.热爱专业是()的首要一条。A、职业习惯B、职业道德C、职业守则D、职业生涯正确答案：C11.餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯兰教的要忌用（）花型。A、人型B、鸟型C、猪型D、鱼型正确答案：C12.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟（）酒A、加温；冰镇B、冰镇;加温C、啤酒;黄酒D、果酒;加饭酒正确答案：A13.汉服最主要的特色是（）、袖宽且长、以绳带系结取代扣子。选择一项：A、衣裳连属B、上衣下裳C、交领右衽D、交领左衽正确答案：C14.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪一项选择是不必要的？A、请厨师协助烹饪客人新点的菜肴B、介绍相同制作方法的菜肴C、请示上级D、主动介绍同味菜正确答案：C15.对深衣以下哪种说法是不恰当的？选择一项：()A、深衣是古代君王的专有服饰B、深衣是汉服的一种C、深衣是古代庶人喜欢穿的服饰。D、深衣有规、矩、绳、权、横五种法度正确答案：A16.餐厅优质托盘的特点是（）A、防滑、耐用、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、较重C、防滑、一次性、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、轻便正确答案：D17.食物中毒的特点是()。A、发病急剧，且持续时间很长B、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止C、有很强的传染性D、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧正确答案：B18.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、取用B、节约场地C、美观造型D、减少浪费.正确答案：C19.餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道()。A、所用原材料的进货渠道B、每种原料的单价C、菜肴营养成份的准确含量D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等正确答案：D20.问位开茶的服务方法是()。A、按需开茶，左手下垂、右手执壶，在客人右侧茶B、按需开茶，右手下垂、左手执壶C、按需开茶，在客人左侧斟茶D、主动开茶，左手下垂、右手执壶，在客人右侧掛茶正确答案：A21.根据季节选用餐巾花，如春季可以选用（）。A、多种花卉点缀餐台B、石榴花或梨花等花型C、红梅花或兰花等花型D、荷花或玉米等花型。正确答案：A22.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果应配用()。A、甜叉、水果刀B、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉C、甜勺、黄油刀、甜叉D、小甜勺、叉正确答案：B23.古人把解释经典的文字称为（），《礼记》就是对《仪礼》的经典解释。选择一项：A、札B、诠C、释D、记正确答案：D24.对待职业和岗位，()并不是爱岗敬业所要求的。A、遵守行业的规章制度B、树立职业理想C、干一行、爱一行、专一行D、一职定终身，不改行正确答案：D25.西餐零点服务头盘，服务员要先给女士和贵宾服务，从客人的()为客人上菜。A、前侧B、左侧C、后侧D、右侧正确答案：D26.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。A、带客人去收银台找零。B、告知客人“余额将作为小费”C、告诉客人自己去收银台找收银员找零。D、告诉客人“请您稍候，还要找零XX元”正确答案：D27.服务员要按照西餐点菜服务顺序（）。A、甜点→头盘→汤→沙拉→主菜→咖啡或茶B、甜点→头盘→沙拉→汤→主菜→咖啡或茶C、汤→头盘→沙拉→主菜→甜点→咖啡或茶D、头盘→汤→沙拉→主菜→甜点→咖啡或茶正确答案：D28.迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。A、左侧B、左后方C、右侧D、正后方正确答案：D29.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。A、60B、30C、45D、15正确答案：C30.（）菜肴注重用相应的酒调味。A、英式菜B、美式菜C、法式菜D、俄式菜正确答案：C31.声容静，说话的声音要()，不能大声嚷嚷，更不能吼，那样让人感到不安、感到刺耳。选择一项：A、肃静B、冷静C、平静D、安静正确答案：C32.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、减少浪费B、美观造型C、取用D、节约场地正确答案：B33.儒家所说的（）是指具有道德教化作用的德音雅乐。选择一项：A、乐B、易C、礼D、诗正确答案：A34.被称为“葡萄酒之女王”的产地是（）A、科涅克B、香槟区C、波尔多D、勃垦地正确答案：C35.（）是儒家提倡的人际交往的重要原则。选择一项：A、谦恭有礼B、自卑而尊人C、仁者爱人D、德音雅乐正确答案：B36.在快要收档时，自助餐菜肴（）时应该补充A、见底B、留有三分之一C、留有五分之一D、留有六分之一正确答案：A37.西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于()时应及时添加。A、1/3B、1/5C、1/4D、1/2正确答案：A38.对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。A、树立职业理想B、干一行爱一行专一行C、一职定终生，不改行D、遵守行业的规章制度正确答案：C39.结账（）A、一是从消费者左侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；二是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间B、一是将意见反馈卡放在醒目位置，请消费者餐后填写；二是从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；三是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间C、一是从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；二是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间D、从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零正确答案：B40.按照中国的传统，尊长之间见面，陪同的年轻人应该站着，如果得到师长允许而坐下，则称为()。选择一项：A、奉坐B、坐下C、侍奉D、侍坐正确答案：D41.中餐零点服务的特点：A、工作量大，不均衡B、工作量大，均衡C、工作量小，不均衡D、工作量小，均衡正确答案：A42.中国花文化认为:一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一个花是梅花;最后一种花是（）A、梨花B、牡丹花C、菊花D、桃花正确答案：C43.在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼()分给宾客。A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份正确答案：D44.撤换烟灰缸时，服务员应该左手托盘，右手将干净的烟灰缸覆盖在用过的烟灰缸上，然后将（）放进托盘中进行撤换。A、同时B、仅用过的C、干净的在后，用过的在前D、干净的在前，用过的在后正确答案：B45.不属于忧郁型客人的特点有（）A、容易情绪化B、犹豫不决C、自尊心强D、喜欢去热闹的场合正确答案：D46.根据季节选用餐巾花，如冬季可以选用（）。A、梅花、冬笋或天竹等花型B、红梅花或兰花等花型C、荷花或玉米等花型。D、石榴花或梨花等花型正确答案：A47.伏特加属于（）A、蒸馏酒B、酿造酒C、混合酒D、配制酒正确答案：A48.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是(）。A、餐具摆放的位置按照先大后小的顺序摆放B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、规格一样的餐具摆在一起D、最后食用的菜肴餐具放在最外侧正确答案：B49.微笑服务的意义之一是()。A、降低菜肴的价格B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、可以促进企业的效益正确答案：D50.根据顾客习俗选用餐巾花时，法国人喜欢（）。A、樱花B、山茶花C、百合花D、荷花正确答案：C51.餐厅服务员在结账收银的时候要（），中途不要再干其他工作。A、直去直回B、可以同时做其他事情C、哪里最忙去哪里帮忙D、去告诉大堂经理正确答案：A52.裱花间加工结束，清理加工台面及地面卫生，每天还需要进行多长时间的紫外线空气消毒(）A、40分钟B、15分钟C、30分钟D、35分钟正确答案：C53.荷兰金酒不适合做基地，因为（）A、香料味丰富B、偏甜C、色泽突出D、度数较低正确答案：A54.一般情况下，在宴会开始前（）分钟内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中A、7B、10C、5D、3正确答案：C55.揖礼是古人（）的时候常用的礼节。选择一项：A、卧着B、坐着C、跪着D、站着正确答案：D二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.古人所说的服饰，主要包括()、上衣、()、足衣几个方面。选择一项或多项：A、裙子B、下裳C、衣冠D、头衣正确答案：BD2.《礼记》中关于“九容”的表述是：“()，手容恭，目容端，()，声容静，头容直，气容肃，()，色容庄”。选择一项或多项：A、足容重B、口容止C、立如齐D、立容德正确答案：ABD三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.(）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责今停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款A、正确B、错误正确答案：A2.西餐中客人订甜食后，从客人左侧为其摆上甜食叉、勺，叉在左侧，勺在右侧。A、正确B、错误正确答案：A3.古代的坐姿有经坐、恭坐、肃坐和卑坐四种。A、正确B、错误正确答案：A4.()开餐前，保温用具和厨房为客人做现场切配用的一切用具都要准备齐全，如取食品用的布菲夹，餐盘等。A、正确B、错误正确答案：A5.从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所遵循的道德原则和规范称为社会公德。A、正确B、错误正确答案：B6.()分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。A、正确B、错误正确答案：A7.举行大型宴请活动时，人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉A、正确B、错误正确答案：B8.中东阿拉伯国家是穆斯林国家，信奉伊斯兰教，穆斯林的饮食称为清真食品A、正确B、错误正确答案：A9.()公勺、公筷要根据及时更换，不得污染菜品。A、正确B、错误正确答案：A10.（）李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务A、正确B、错误正确答案：A11.中餐摆台中葡萄酒杯应正对骨碟中心，白酒杯摆在葡萄酒杯的左侧，水杯摆在葡萄酒杯的右侧，形成一条直线。A、正确B、错误正确答案：B12.餐巾折花时的注意事项中，折花操作不必太注重卫生。A、正确B、错误正确答案：B13.红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。A、正确B、错误正确答案：B14.()餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务咖啡或红茶。A、正确B、错误正确答案：A15.餐饮垃圾和生活垃圾由环卫处统一清运，负责处理，不外排。A、正确B、错误正确答案：A16.()餐位分菜：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心。A、正确B、错误正确答案：A17.黄酒可以热饮也可以冰镇饮用。A、正确B、错误正确答案：A18.“不学《诗》，无以言”“不学礼，无以立。”这两句话都出自《孟子》。A、正确B、错误正确答案：B19.在调整餐具时，可以交叉叠撤。A、正确B、错误正确答案：B20.宴会厅餐桌桌位的安排，要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主办人对宴会的要求及就餐人数进行。A、正确B、错误正确答案：A21.()送客时，征询客人的满意程度，对服务和食品的意见并及时检查有无客人遗留物品。A、正确B、错误正确答案：A22.长方台铺台时，两块台布重叠5cm，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上。A、正确B、错误正确答案：A23.()中餐整鱼服务分菜时需要先报菜名，经客人同意后剔除鱼脊骨，再整理好形状，分食时需要配上佐料。A、正确B、错误正确答案：A24.处理完银器的洗洁精不可倒掉，可重复使用多次。A、正确B、错误正确答案：A25.清洗前无需将所有酒具内的残渣清除掉。A、正确B、错误正确答案：B26.按照宴会主题，根据“大调和、小对比”的台面色彩装饰原则选择餐巾颜色A、正确B、错误正确答案：A27.()旁桌式分菜服务开始的位置及送餐的顺序是主宾右侧顺时针。A、正确B、错误正确答案：A28.揖包括“对揖”和“遍揖”。A、正确B、错误正确答案：A29.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该询问客人“余额是否能作为小费”。A、正确B、错误正确答案：B30.()巡台时，根据客人摆放餐具的方式，询问客人是否可以收餐盘，站在客人的右侧收餐盘；用正确的手法收餐盘，以免刀叉滑落，收盘时，撤掉所跟的汁酱。A、正确B、错误正确答案：A31.餐巾折花按照不同装置物可以分为杯花、盘花和环花三大类。A、正确B、错误正确答案：A32.中餐摆台的基本要求是餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。A、正确B、错误正确答案：A33.选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是宾客的风俗习惯。A、正确B、错误正确答案：B34.服务员要以正确的站姿站在门口恭候顾客光临，如果是男女宾客在一起，要先问候男宾，再问候女宾。A、正确B、错误正确答案：B35.()值台服务员随时巡台，及时撤走脏盘和空盘，更换烟缸，添加公