生鲜陈列（生鲜部）

主讲人：朱游国生鲜管理（生鲜部）课件制作：朱游国蔬果课陈列一精肉课陈列二三四目录CONTENTE五六七八水产课陈列生鲜部卫生管理生鲜商品保鲜商品保鲜（库房）商品保鲜（销售）九十十一十二生鲜部卫生管理生鲜商品保鲜商品保鲜（库房）干杂课管理熟食课管理

蔬果课陈列一生鲜陈列的要点第一章1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把自己的卖场管得乱七八糟像垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。2、"陈列面"要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。一.生鲜陈列的要点生鲜陈列的要点第一章一.生鲜陈列的要点4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉"物美价廉"。在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流。5、陈列时，依据商品的色彩，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色的青苹果。），这样会呈现出生鲜美感、舒服感。6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。7、搭配企划以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望。8、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。生鲜陈列的要点第一章二.生鲜商品陈列要领1、有效利用照明设备（彩色系列），以商品照明呈现产品的特性。如：叶菜类，绿色系；肉类，红色系；水产，蓝色系。2、善用隔物板（L型板）--以维持商品的整齐干净。如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品。3、贴标签纸的注意事项

①贴的位置应一致。

②必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失。

③在同一包装上，不得贴两张或以上热敏纸，以免造成顾客混淆不清，

不知那个是正确价格。

④商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉。生鲜陈列的要点第一章二.生鲜商品陈列要领4、用中空陈列方式，呈现出丰富的陈列感，以刺激顾客的购买欲。5、制造出季节性的陈列，让顾客感受出一年四季的变化。6、用大宗产品制造"堆头"，以促销方式建立"物美价廉"的感觉，以提升销售。7、利用原进场包装纸箱、周转篮，突出陈列销售，降低设备器材成本。8、大宗促销时，配合相关道具陈列。如：促销柑橘，可与榨汁机相互陈列，以吸引顾客消费，提升业绩。生鲜陈列的要点第一章二.生鲜部排面指南--蔬果课定义：依照当地的购物习惯，详细清楚地制定在何地，如何排列商品。我们必须考虑到店和部的排面，客流，商品的特性，季节性和促销因素。目的：1.使所有的分类和单品排面标准化。2.使顾客舒适购物。

3.依照季节段来改变排面.

4.部门准备和促销管理.

5.改善生鲜处的组织机构，提高生产力。方法：1.在保证100%的分类和季节性的基础上准备排面。2.以部门排面指南作为员工的指示说明。3.将每个分类的排面指南始终保留在卖场。4.打印每张指南，制作成薄板，贴在每个排面后面。5.每月检查一下排面.负责：

由谁负责（Who）

生鲜经理生鲜陈列的要点第一章二.生鲜部排面指南--蔬果课排面蔬果课要点:顾客的第一感觉：TG的量感，部门商品的新鲜营造自由市场购物氛围尽可能的将走道位置空开。

加工商品和未加工商品必须分开。生鲜处位于门店的尽头（根据门店实际情况），靠近收银线，方便顾客购物后离开。生鲜陈列的要点第一章二.生鲜部排面指南--蔬果课排面图干果绿叶菜根茎类水果茶叶蜂蜜鲜花酱菜鸡蛋有机菜豆腐促销台食用菌海苔生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南作用:保持每个台面的标准.方便员工执行方便管理层检查。蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南作用:保持每个台面的标准.方便员工执行方便管理层检查。蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南作用:保持每个台面的标准.方便员工执行方便管理层检查。蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南作用:保持每个台面的标准.方便员工执行方便管理层检查。蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南作用:保持每个台面的标准.方便员工执行方便管理层检查。蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南作用:保持每个台面的标准.方便员工执行方便管理层检查。蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南作用:保持每个台面的标准.方便员工执行方便管理层检查。蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南作用:保持每个台面的标准.方便员工执行方便管理层检查。蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向TG生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向生鲜陈列的要点第一章二.蔬果课排面指南--蔬果课排面指南蔬果课分类陈列图CustomerFlow顾客流向

精肉课陈列二生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式1.正常品陈列方式A、展示类别衔接图B、各单品展示方式包盒牛肉包盒禽类副品包盒禽类主品散卖禽类主品高档猪肉散卖肉馅散卖联营排骨散卖白条猪分割品散卖自营排骨包盒白条猪分割品包盒排骨包盒肉馅包盒副品顾客流向生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式-效果图生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式-效果图生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式-效果图生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式--包装/散卖分割肉类生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式--包装/散卖肉馅类生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式--包装/散卖排骨类生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式--高档猪肉类生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式--包装/散卖分割禽类生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式--散卖分割鸭类生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式--包装/散卖整禽类生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式--包装/散卖牛肉类生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式--包装/散卖羊肉类生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式--腌腊类生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式--调理品类生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式2.促销陈列方式分类：分割肉类陈列设备：敞开式肉科陈列柜陈列属具：生鲜托盘陈列方式：散卖\扩大陈列面积维护方式：技工于陈列柜后现场分割及整理商品陈列生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式2.促销陈列方式分类：肉馅类陈列设备：敞开式肉科陈列柜陈列属具：生鲜托盘陈列方式：散卖\扩大陈列面积维护方式：理货员使用木铲现场售卖生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式2.促销陈列方式分类：排骨类陈列设备：冰床陈列属具：冰床陈列方式：散卖\堆头陈列维护方式：分割工负责分割加工生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式2.促销陈列方式分类：分割禽类陈列设备：冰床陈列属具：冰床陈列方式：散卖\堆头陈列维护方式：理货员负责商品翻新及补货生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式2.促销陈列方式分类：整禽类陈列设备：敞开式肉科陈列柜\冰床陈列属具：冰床陈列方式：散卖\堆头陈列维护方式：理货员负责商品翻新及补货生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式2.促销陈列方式分类：牛肉类陈列设备：敞开式肉科陈列柜\冰床陈列属具：生鲜托盘陈列方式：散卖\包盒维护方式：促销员根据顾客需求现场分割生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式2.促销陈列方式分类：羊肉类陈列设备：冷冻柜陈列属具：生鲜托盘陈列方式：包盒维护方式：促销员现切现卖生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式2.促销陈列方式分类：腌腊类陈列设备：堆头陈列属具：原箱堆头\堆头陈列方式：堆头陈列\扩大陈列面积维护方式：促销员提供现场品尝生鲜陈列的要点第二章一.精肉课陈列方式2.促销陈列方式分类：调理品类陈列设备：冷冻柜陈列属具：亚克力调理品托盘\原箱陈列方式：原箱堆头陈列\扩大陈列面积维护方式：促销员提供现场品尝

水产课陈列三生鲜陈列的要点第三章一.水产课商品陈列原则陈列方式鱼

缸冰

台冻

柜干货台分类陈列其他类鱼干货活虾蟹贝类活鱼类鲜鱼软足海产加工类顾客视线方向顾客行进方向生鲜陈列的要点第三章一.水产课商品陈列原则虾蟹类、贝类1.二层虾蟹类，下层为贝类鱼类+贝类生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则冰墙的规范冰墙宽：标准18cm（有标准冰墙模）冰墙高：冰墙与冰台上沿15cm±3cm冰墙表面、接缝平整冰洁白无污渍冰墙与冰台外沿不超过2cm冰墙应随时检查,并且在每日下午3时需补打冰墙,达到开业的水平。第三章生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则鲜鱼类的陈列原则普通鱼在前长条鱼在后量小在前量大在后双拼冰台第三章生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则鲜鱼类的陈列原则单冰台长型鱼的鱼头朝顾客方向服务性鱼在前，普通鱼在后第三章生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则鲜鱼类的陈列原则扁型鱼鱼头朝上鱼背在外腹部朝向顾客第三章生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则软足类的陈列原则软足类商品头朝上紧密摆放，不露冰面要肚皮朝上背朝下第三章生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则海产类的陈列原则海产类商品盘子紧密摆放不留空隙有原汁保鲜陈列丰满第三章生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则加工类的陈列原则(常规陈列)商品要码放整齐,界限要清晰第三章生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则加工类的陈列原则(特殊陈列)畅销商品大量陈列价格牌明确第三章生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则冻柜的陈列原则冻柜商品冻柜两端陈列畅销及促销商品包装与散装的分开陈列第三章生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则冻柜的陈列原则冻柜商品冻柜两端陈列畅销及促销商品包装与散装的分开陈列第三章生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则冻柜的陈列原则冻柜商品单独陈列

突出量感第三章生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则鲜鱼陈列要点鲜鱼陈列要视其销路情况与商品特性而定，基本原则如下：同一种类，畅销品及利润较好品种，陈列于良好“热点”。本店想卖的品种及重点商品，陈列于有利地点。销售量好或顾客一见就想要的鱼类，则不必陈列在有利地点。色彩鲜艳的鱼类陈列在醒目的地点。大型鱼容易看到，不必陈列在好地点。第三章生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则鲜鱼陈列要点第三章鲜鱼的定型陈列倾斜平面陈列（A）包装好的鲜鱼在开放式冷藏柜陈列，温度保持在0-3度，勿堆积过多，否则会遮断冷气，应特别注意。（B）切身之切口和刺身鱼肉之颜色是鲜度的象征，重叠放置易损坏切角，如此则降低商品鲜度感，应以平面陈列。（C）倾斜平面陈列的优点是：

(a)容易看到(b)容易摸到(c)容易选择(d)新鲜感色彩展示陈列以鱼类本身的色彩组合陈列可提高顾客的注意力。品种别陈列可使顾客容易找到及选择，是容易购买的陈列方法。生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则包装后鲜鱼陈列要点第三章价格标签的位置与方向必须一致。以少量陈列为原则，经常补充货品，避免空柜现象发生。鲜度容易下降的物品，应只陈列一排较好。一定使用生鲜托盘，使各单品的陈列整齐美观。失去新鲜度的商品应立即除去，以免影响其他商品在顾客中的形象。生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则活鱼的陈列原则第三章淡水鱼要区分为塘鱼和河鱼以及虾类分类陈列。水温控制在17-20度之间即可。河鱼对水质的要求高，而且氧气要充足，密度不能高，在销售时要注意换水。虾类对水质和密度要求都很高，而且水温变化不能大，一般为2-3度之间。生鲜陈列的要点一.水产课商品陈列原则冻品的陈列原则第三章冻品陈列在卧柜或立柜里要打包，要选用环保盒。横向要由右至左，规格由大到小进行陈列。

商品的保鲜（销售）四熟食课管理一.熟食课的特点第四章1.卖场熟食的香味吸引人气

烤的香味

；炸的香味

；卤的香味。二.口味变化多吸引人气

1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。

2、现玚调味、现场制作的凉菜系列：如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻肺片等。三、品种多样化●卤、炸、蒸、烧、炒●凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、根据季节调整卖场气氛六、干净卫生

1、环境卫生

2、工作台卫生

3、器具卫生

4、橱柜卫生熟食课管理一.熟食经营的要求第四章一、进货质量要求

1、制作原料必须保证新鲜、卫生。

2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。

3、供货必须使用密封包装，生食、熟食必须分开。二、加工、制作要求

1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉应有一定的保护设施或者在容易接触的地方做提示标识，防止烫伤顾客。

2、制作过程应随时观察加工产品的变化，保证成品的质量。三、保存、保鲜要求

1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。

2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时放入烧开的卤水中烫泡5分钟。

3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜在温度较高的空气中长期存放。四、人员、卫生要求

1、加工人员必须保持双手卫生。

2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。

3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接触食品或原料。工作时，必须戴一次性手套才能接触食品。工作间不允许存放私人用品。

4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、帽、鞋、口罩，着装干净整洁。五、工具卫生要求

1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀具等必须经常清洁、消毒，保持干燥，避免与其它物品接触。

2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立即清洗。

3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于规定的地方。六、包装要求

1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内或熟食保鲜柜内。

2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包好。熟食课管理第四章二、熟食商品结构熟食可分为两大类：

1、熟食白案

1）面点：中式点心

2）加工面条、加工包点2、熟食红案

1）红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧类、卤类、汤类；

2）红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉菜类；

3）风味熟食类：名优品牌、地方特色商品。熟食课管理第四章七.熟食的鲜度管理一、影响变质的原因

1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害

2、口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味二、变质控制的方法

1、控制细菌污染源。

2、调节现场温度。

3、缩短生产加工到销售之间所需的时间。

4、控制灯光等辐射源。三、保鲜方法

1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。

2、覆盖：加盖、打包。

3、真空。

4、降温、控温：炸制品、热柜、62℃；卤制品，冷藏柜子13℃以下，用冰块降温等。5、缩短作业时间。

6、保质期：不同的商品有不同的保质期。

7、维持冷链状态。

8、先进先出（先批先出）熟食课管理第四章七.熟食的陈列与销售一、熟食陈列的原则

1、陈列必须在正确的温度下。

2、陈列必须大分类的原则：如炸、蒸、烤、凉拌、面食、水吧等。

3、陈列前的质量检查，符合要求才能出售。

4、陈列商品必须标明原料、主要配料、保质期、包装、商品条码对称。5、陈列面积与销量成正比，注意颜色搭配。

6、散装熟食陈列以丰满、整洁、方便、色泽光亮为标准，包装熟食陈列以包装整齐、无破损、丰满的单层或双层陈列为主。

7、先批先出。

8、清洁卫生标准。熟食课管理第四章七.控制损耗一、损耗的分类

1、实物损耗

2、价值损耗二、损耗的特点损耗是不可避免的，但是是可以控制在一定范围内。三、损耗控制的目的

1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响生鲜部门任务的完成。

2、减少任何因管理善或人员失误而引起的不必要的损耗。四、损耗的原因与控制对策

◆

价格制定

1、成本核算的错误：明确核算毛利，了解市场，确定价格。

2、特价销售的损失：调查周边市场价格、竞争者价、进行特价调整。

熟食课管理第四章七.控制损耗

◆

卖场陈列

1、陈列不规范损失。

2、保鲜不规范损失。

3、补充原料的库存损失。

4、顾客在卖场内造成的损失（损坏商品包装、偷吃）。

5、商品在加工的损失：技术、确定转化品种、定人定岗。

◆

变价作业

1、季节性变价。

2、进行了促销价、特价活动后，没有及时回到原价的损失。

◆

退货作业

1、商品不良品未按规定扣除：随时检查原材料质量。

2、损失原料没有记录：做好损失记录，检查原因、改进办法。

◆

订单损失

1、库存或订单不足，造成缺货；商品不全，造成顾客流失。

2、没有调查，随便请货或重复订单，货物过多造成损失。

◆

顾客投诉

1、熟食商品不洁

2、过期商品、条码重复。

◆

盘点

1、盘点来明确，发生漏盘，内部调拨不清。

2、存货价值计算不清。

3、长期不进行盘点，不了解进、销、存。熟食课管理第四章八.提高毛利

1、熟食毛利标准25%—35%。

2、影响毛利的因素。

1）熟食损耗的大小。

2）熟食理论毛利的高低。

3）高毛利商品与低毛利商品比例。

4）降价额度的大小。

5）业务技能高低，标准化、配方化的加工工艺流程。

6）新鲜熟食原料的成本浮动。

计算公式销售价格＝商品成本÷（1－毛利率）毛利额＝销售额－商品成本毛利率＝（销售价格－商品成本价格）÷销售价格×100%

熟食课管理五商品保鲜（销售）第五章关注台面商品情况：如果表面无光泽感使用喷壶将冰水均匀的喷洒在商品表面操作结束：商品恢复水灵灵的新鲜感2.使用喷壶将冰水均匀的喷洒在商品表面；1.当台面上商品出现蔫干现象时3.当商品恢复水灵灵的新鲜感即可停止；适用商品：叶菜类、瓜果类；注意事项：1、周转期长或怕水的商品避免使用（如:桃、小西红柿等）；销售过程中的保鲜——蔬果：喷洒冰水商品保鲜（销售）第五章容易变色的商品（如：合鱼、小鳗鱼头、石斑鱼肚、黄瓜鱼）不可使用以上方法进行保鲜将冰水均匀的喷洒在商品上，使商品保持新鲜感将亮度不佳的商品放在冰盐水中浸泡1-2分钟后，再上台面销售销售过程中保鲜——冰鲜将碎冰薄薄的洒一层在商品面上（盖肚露鳃）增加商品的保鲜效果商品保鲜（销售）第五章销售过程中的保鲜——冻品：冰台保鲜1.制作冰台（冰墙）；3.陈列完毕，在商品表面撒一层干冰。2.将商品添加到冰台（冰墙）上，按商品的陈列要求对商品进行摆放；

1.撒冰时冰片不加水，且不宜撒得太多，一般轻撒一层即可，既能让顾客看到商品，又达到商品保鲜的目的。2.冰前骨、冰叉骨、冰前排、冰肋排、鸡脯肉、冰鸭边腿、冰鸭腿、冰鸭胗、拆包的鸭脖子等这些商品不撒冰，因为干冰融化后的水会将商品表层的血液稀释，影响商品的品质和卖相。注意事项商品保鲜（销售）第五章1.将家禽台面上的商品收货,并取下格网；3.将加过水的干冰铲取到台面上，并拍打平整、结实；2.清洁台面上的杂物；6.在薄膜表面添撒一层干冰，但要保证顾客能看得到商品。5.对劈半的半片鸭或四分之一鸭盖上一层薄膜；4.盖上格网，将商品放置到格网上，并根据商品的陈列要求进行陈列；销售过程中的保鲜——家禽：干冰保鲜商品保鲜（销售）第五章保鲜管理分类细则上货前1、低峰期：工作台后无备货，减少开肉。2、高峰期：工作台可存备，注意减少肉与肉之间的叠压面积。尽量将商品放在保鲜库保鲜保鲜柜温度保鲜柜温度一般要求为0℃---4℃防止交叉感染无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品应及时处理。环境卫生要经常清洁作业场所，个人，设备等卫生，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。商品保鲜——肉类

商品的保鲜（库房）六商品保鲜（库房）一.水果商品的保鲜第六章水果商品的保鲜适合商品：进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、伽俚果等注意事项：木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库，应常温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜库便无法成熟，太熟的入保鲜库容易变烂；山竹入保鲜库会变硬，应放阴凉处保鲜（将量控制在周转期在2天之内）；未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库（保鲜库温度在4℃，湿度80％）一.水果商品的保鲜第六章水果商品的保鲜常温保鲜适合商品：梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等注意事项：一般性水果，最好放在保鲜库保鲜，但因保鲜库面积有限，门店水果都采取即定即销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处，湿度不能太大；存放西瓜时，要在地面铺上沙子，将西瓜腹部（瓜皮黄色部分）朝下，保持田间的自然状态。商品保鲜（库房）一.水果商品的保鲜第六章空调房保鲜适合商品有：香蕉储存温度：10-14度，不得存放在风口处，否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑失去光超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货7-8成熟的香蕉应优先售卖约6成熟香蕉较青，可存放一段时间变黄了之后，再出库销售商品保鲜（库房）一.水果商品的保鲜第六章水果商品的保鲜空调房保鲜注意事项员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高；若天气较热，且香蕉成熟度较高，要求开箱通风、交叉存放。交叉堆放，但堆放不宜过高，以4-5层为宜将箱内塑料包装袋打开通风散热商品保鲜（库房）二.蔬菜商品的保鲜第六章蔬菜商品的保鲜散热保鲜法适用商品：瓜类商品（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头）由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理；未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热；分筐：将商品小心的取出轻轻放入筐中；拆开原包装将分筐存放的商品存放在阴凉通风处；商品保鲜（库房）二.蔬菜商品的保鲜第六章蔬菜商品的保鲜保鲜库保鲜适用商品：泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、豆制品类、食用菌类、蒜苗注意事项：为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品上；天气炎热时，可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热商品温度下降后重新包装后放入保鲜库打开商品原包装或分框进行散热未密封的商品上需盖一层加湿的毯子商品保鲜（库房）二.蔬菜商品的保鲜第六章蔬菜商品的保鲜复苏保鲜法适用商品：茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等；注意事项：经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂；芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时，将根部倒插在水中即可。将商品浸泡在水中准备好需要复苏的商品当商品恢复新鲜感即可取出商品保鲜（库房）二.蔬菜商品的保鲜第六章蔬菜商品的保鲜冰水保鲜法适用商品：芥菜、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜、奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜冰水温度：冰水需达到8-9度，手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时，温度便较适宜注意事项：为确保保鲜效果，必须要将冰水浇透，因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况，当整个筐底都有冰水流出时即可。加水并搅拌：加入常温水并用冰铲搅拌均匀加冰：在桶中加入一定量的干冰；浇冰水：将冰水均匀的、缓缓浇注在商品上直至整框的表面被干冰覆盖且整个框底都有冰水流出商品保鲜（库房）二.蔬菜商品的保鲜第六章注意事项：绿叶菜：干冰保鲜（义菜、菠菜、芥菜、木耳菜不适合），冰水保鲜（适合秋冬天），如夏季空心菜采收后由于田间积热没有散发，因此在保鲜时一定要用冰水浇透冷却后再盖上厚厚的碎冰(操作如上图)；结球类：装竹筐，装完放阴凉处保鲜（在梅雨季节要注意通风）食用菌类：保鲜库保鲜，香菇入库时要注意防潮（加盖）豆类：保鲜库保鲜、阴凉处，要注意周转期（1-1.5天）泡沫箱保鲜，注意袋装豆类要分筐瓜类：在通风阴凉处保鲜，夏季水分蒸发，可加冰水或喷水酱菜类：注意保质期调味品类：保鲜库（春秋）干冰保鲜夏季可加冰水养根茎类：放阴凉处保鲜，保持干燥笋类：放阴凉通风处，周转期1天水发类（湿木耳等）：保鲜库保鲜、冰水保鲜商品保鲜（库房）三.家禽商品的保鲜第六章急冻保鲜适合商品：冰鸡爪、冰鸭爪、冰翅根、冰猪肚、冰七寸等注意事项：保鲜时对不宜与冰片接触的商品需用干净的薄膜将商品与冰片隔开，防止冰片融化影响商品的品质。在收货筐底部铺上一层冰片；将台面上的商品装入到收货筐中并摆放好；检查冻库内无其他人员后熄灯，关门。将退库的商品集中存放于旧货区，并将商品堆放整齐；装筐完毕，将商品拉至冻库；收货完毕，在商品表面铺上一层干冰；商品保鲜（库房）三.家禽商品的保鲜第六章家禽保鲜干冰保鲜适合商品：鸡鸭类注意事项：若天气炎热，可以采用多层铺冰，即放一层商品添加一层冰，可以保证商品的保鲜效果；同时要注意时时加冰，保证筐中的干冰量。往冰筐中铲取冰片至5cm左右；将装袋的家禽放于冰筐中，陈列为前后两排，家禽的背部统一朝上；将家禽头部盘于翅膀下，由头至尾装入连卷袋中,并扎紧袋口；待离筐口6cm左右时往筐中覆盖冰片，离筐口1—2cm时停止加冰；冰筐隔墙5cm，离地10cm，且不能正对风机。将冰筐拉入保鲜库中保鲜；商品保鲜（库房）三.家禽商品的保鲜第六章家禽商品的保鲜冰盐水保鲜冰盐水保鲜的对象主要是鲜度较差，表皮粘滑，色泽暗淡的家禽类商品；经冰盐水浸泡后，可以在一定程度上改善商品的品质，并能延长商品保鲜时间。准备好水桶、干冰、食盐；将商品浸泡在冰盐水中10—15分钟；浸泡完毕后用干净抹布擦干商品。冰水比：冰和水的容量比为1：1；盐度：1%（1g盐+99g冰水）；水温：–2—0℃。商品保鲜（库房）三.家禽商品的保鲜第六章保鲜库保鲜适合商品：牛羊、兔类注意事项：牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上；悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。1.将台面上的牛羊肉品退库；3.熄灯并关闭保鲜库门。2.将退库的牛羊肉品存放于保鲜库的旧货区；商品保鲜（库房）四.干货商品的保鲜第六章防潮常温保鲜：干货商品绝大多数都适用于常温保鲜，要求环境通风，干燥。冷藏保鲜：部分海鲜类及未售完的鲜面商品，晚营业结束后需放至冷藏库保鲜。日晒：定期将商品进行日晒，使其完全干燥，不含湿气。干货仓库，通风要较好，避免受潮员工在操作时，双手须保持干净干燥商品保鲜（库房）四.干货商品的保鲜第六章防鼠，防虫保持环境卫生，定期整理清洁仓库随时检查是否有破包商品，及时处理。定期开展灭鼠活动，可放捕鼠笼或粘鼠胶随手关闭仓库门包装商品四个角特别容易破包，囤积碎料擦拭商品外包装，保持商品的洁净出入仓库做到随手关门商品保鲜（库房）四.干货商品的保鲜第六章保鲜库保鲜：适合商品：休闲食品类；鱿鱼丝、红枣、黑枣、鸡心枣、桂圆肉；当天未销售完的鲜面；破损的蛋品；海鲜类；及蔬菜干制品。（笋干、贡菜到货后须及时拿到保鲜库）将保鲜的商品装入塑料袋中，将袋口拧紧将袋口打成一个结，避免漏气回潮最后将商品放入纸箱中，放到保鲜库商品保鲜（库房）四.干货商品的保鲜第六章干货商品的保鲜注意事项：干货不可保鲜库保鲜的商品：休闲食品类干蜜枣、水晶蜜枣不能进保鲜库保鲜，容易变质。地瓜干、地瓜丝不能进保鲜库保鲜，商品易发霉。瓜子类、炒货类不能进保鲜库保鲜，会引起商品受潮。豆类、药材类、粉类、糖类、不能进保鲜库保鲜以免产生变质回潮商品保鲜（库房）

水产商品保鲜七水产商品保鲜一.水产商品保鲜第七章水产商品的保鲜适合干冰保鲜的商品有：黄瓜鱼、桂花鱼、鲈鱼、命鱼、红古鱼、海鲫鱼、合鱼、半边鱼、春只、缇鱼、马鲛、淡水瓜、剥皮鱼、沙尖、池蛋鱼、鲨鱼皮、白翅、油翅、乌昌、竹甲鱼、白刀、鲜肉昌、铁甲鱼、假马鲛、刺排、黄尾鱼、松鱼、黄金缇、多宝鱼、鲨鱼、青苔、金线鱼、昌鱼等黄瓜鱼桂花鱼春只鱼一.干冰保鲜步骤第七章准备：准备好需要保鲜的商品打孔：在箱子底部打四个孔，便于融化的冰水流出加冰：在箱底铺一层约5公分厚的干冰存放：最后将保鲜好的商品存放于货架底下

铺冰：摆满一层后在鱼身上面，盖一薄膜再往薄膜上铺一层冰

摆放：鱼肚朝上，交叉摆放(以免冰刮破鱼肚)新货放底，旧货置上水产商品保鲜一.干冰保鲜步骤第七章注意事项：池蛋鱼：保鲜时鱼的身子呈斜角45度。鱼的头部要露出半边鱼、沙尖鱼、金线鱼、小鳗鱼头：保鲜时商品必须与冰隔开。马鲛鱼保鲜时鱼的头尾要交叉存放，添货时要用手托住鱼的头部或者鱼的尾部。黄瓜鱼最好不使用太粗的冰，会刺伤鱼肚。商品保鲜时要先把泡沫箱的底部挖4个1.5cm左右小洞，化冰时水可以顺利流出小洞，然后铺上一层约5厘米的碎冰，摆上一层鱼，但是鱼肚子必须对称，摆满后再加上一层薄冰，再摆上一层鱼，最后加上一层厚厚的干碎冰。水产商品保鲜一.水产商品的保鲜第七章

适合急冻保鲜的商品有：冻马鲛、冰带鱼、冻鱿鱼、冻目鱼、冻肉昌、冻沙尖、冻缇鱼、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗、小黄鱼、秋刀鱼、鱿鱼翅、鱿鱼头、鱿鱼排、净鱿鱼、美鱿、带鱼段、昌鱼片、昌鱼块、鳕鱼片、鸦片鱼头、日本鱿等秋刀鱼冻沙尖水产商品保鲜一.水产商品的保鲜第七章急冻保鲜1.将商品存放在-18℃的冻库中保鲜2.存放要点：商品之间做到间隔4-5cm，隔墙5-10cm、离地20cm存放水产商品保鲜一.水产商品的保鲜第七章适合冰盐水保鲜的商品有：带鱼、昌鱼、鱿鱼、目鱼、目鱼头、目鱼皮、龙头鱼、章鱼、田鸡腿章鱼昌鱼水产商品保鲜一.水产商品的保鲜第七章冰盐水保鲜步骤准备工作：准备好需要保鲜的商品及保鲜所需的各种工具调制冰水：冰水比例各占50%，均匀的搅拌，温度在3-5℃左右加粗盐：加入粗盐搅拌，浓度在7%存放：将保鲜后的商品存放在阴凉通风处或保鲜库铺冰：最后再铺上一层干冰，并用手理平浸泡：将商品倒入已调好的冰盐水内，用冰铲搅拌使其完全浸在水中水产商品保鲜一.水产商品的保鲜第七章熟鱼保鲜方法1.常温存放：存放在铁架上并盖好，确保干燥通风处(冬季)2.保鲜库保鲜：每筐熟鱼都要加布盖好、裹紧，也可用大的袋子装好（夏季）常温保存保鲜库保存水产商品保鲜一.水产商品的保鲜第七章冰鲜储存（保鲜）时间表品名可储存天数备注品名可储存天数备注桂花鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天龙雪鱼片３天冻库保鲜、零下18摄氏度以下淡水瓜见备注6-9月份1天、10月份过后两天鸦片鱼头３天冻库保鲜、零下18摄氏度以下鲈鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天鸦片鱼骨3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下命鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天日本鱿３天冻库保鲜、零下18摄氏度以下红古鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天黄鳗３天冻库保鲜、零下18摄氏度以下青鳗见备注6-9月份1天、10月份过后两天冰带3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下海鲫见备注6-9月份1天、10月份过后两天秋刀鱼３天冻库保鲜、零下18摄氏度以下昌鱼大见备注6-9月份1天、10月份过后两天美鱿３天冻库保鲜、零下18摄氏度以下昌鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天昌鱼片3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下春只见备注6-9月份1天、10月份过后两天昌鱼块3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下小鲨鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天鱿鱼片3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下竹甲鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天净尤鱼3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下黄尾鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天尤鱼头3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下鲜缇鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天冰瓜子3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下剥皮鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天冻昌鱼3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下乌昌见备注6-9月份1天、10月份过后两天冻肉昌3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下金昌见备注6-9月份1天、10月份过后两天冻缇鱼3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下鲜马鲛见备注6-9月份1天、10月份过后两天冻马鲛3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下水产商品保鲜一.水产商品的保鲜第七章冰鲜储存（保鲜）时间表品名可储存天数备注品名可储存天数备注鲜肉昌见备注6-9月份1天、10月份过后两天冻白翅3天冻库保鲜、零下18摄氏度以下白刀见备注6-9月份1天、10月份过后两天鳗鱼头

当天销售黄金缇见备注6-9月份1天、10月份过后两天小白力

当天销售池蛋鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天田鸡肉

当天销售油翅见备注6-9月份1天、10月份过后两天本地带鱼

当天销售刀昌见备注6-9月份1天、10月份过后两天目鱼见备注6-9月份1天、10月份过后2天鲜白翅见备注6-9月份1天、10月份过后两天目鱼枣见备注6-9月份1天、10月份过后2天合鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天章鱼见备注6-9月份1天、10月份过后2天多宝鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天目鱼头见备注6-9月份1天、10月份过后2天熟鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天目鱼皮见备注6-9月份1天、10月份过后2天熟尤鱼见备注6-9月份1天、10月份过后两天大耳见备注6-9月份1天、10月份过后2天糟鳗２天保鲜库保鲜鲜沙尖2天没有开箱、6-9月份1天糟瓜２天保鲜库保鲜半边鱼2天没有开箱、6-9月份1天咸带鱼２天保鲜库保鲜龙头2天没有开箱、6-9月份1天石斑鱼肚２天保鲜库保鲜黄瓜鱼2天没有开箱、6-9月份1天田鸡腿２天保鲜库保鲜、或冰盐水保鲜金线鱼2天没有开箱、6-9月份1天水发尤２天保鲜库保鲜大鱿鱼2天没有开箱、6-9月份1天沙鱼皮２天保鲜库保鲜

水产商品保鲜一.水产商品的保鲜第七章贝类商品保鲜库保鲜:扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上适用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、蚌仔、田螺、丁螺、黄蛏、海蛎、油蛤入库前，扎紧袋口入库后，在商品上盖一层毯子。操作结束离开时，需关灯，关门。水产商品保鲜一.水产商品的保鲜第七章注意事项：淡菜、淡菜：夏季保鲜库保鲜，冬季放场内通风处花蛤：夏季到货时，须先通风一段时间再入库红蚶：四季常温保鲜，不能入保鲜库保鲜海瓜子：不能入保鲜库，用泡沫箱装，中间放冰袋即可海蚌、苏螺、黄螺、象鼻蚌：可放海水养殖，也可放泡沫箱装，中间放冰袋海蛎：余货多时可在倒掉部分冰水后再加冰丁螺、田螺夏季需加冰袋贝类商品保鲜库保鲜:水产商品保鲜一.水产商品的保鲜第七章贝类商品保鲜库保鲜:注意事项：黄蛏：夏季到货时必须分筐，再在空筐里加冰，让冰块融化后冰水慢慢流入时时关注干冰量叠放高度不超过4筐水产商品保鲜一.水产商品的保鲜第七章贝类储存（保鲜）时间表:品名存放天数备注品名存放天数备注淡菜

当天销售海蚌2天入保鲜库或泡沫箱保鲜油蛤

当天销售白蚌2天入保鲜库或泡沫箱保鲜红蛤

当天销售大淡菜2天入保鲜库或泡沫箱保鲜丁螺

当天销售扇贝2天入保鲜库或泡沫箱保鲜乌鲶

当天销售羊角贝2天入保鲜库或泡沫箱保鲜尖刀

当天销售泥螺2天入保鲜库或泡沫箱保鲜红蚶

当天销售红香螺2天入保鲜库或泡沫箱保鲜田螺

当天销售苏螺2天入保鲜库或泡沫箱保鲜蚬子

当天销售香螺2天入保鲜库或泡沫箱保鲜黄蛏

当天销售吊螺2天入保鲜库或泡沫箱保鲜河蚌

当天销售黄螺2天入保鲜库或泡沫箱保鲜苦螺2天保鲜库保鲜红螺2天入保鲜库或泡沫箱保鲜蛤蜊2天保鲜库保鲜清衣螺

入保鲜库或泡沫箱保鲜海瓜子2天保鲜库保鲜银竹

当天销售白蛤2天保鲜库保鲜单脚蛏

当天销售正蛤2天保鲜库保鲜带子

当天销售江绿2天保鲜库保鲜象鼻蚌

当天销售青蛾2天保鲜库保鲜西舌

当天销售二都蚶2天保鲜库保鲜青苔

当天销售花蛤

1-5月份2天、6-12月当天销售红毛草

当天销售海蛎

6-9月份当天销售、10-5月份2天鲶肉

7-10月份2天（保鲜）蚌仔

10-2月份2天三角蛤

10-3月份2天水产商品保鲜

生鲜部卫生管理八生鲜部卫生管理一.人员卫生第八章良好的个人卫生将防止食物污染，频繁和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操作规范。二.环境卫生为使食品在制造、调配、加工、贩卖、贮存过程中达到规定之卫生标准，公司订立了卖场环境卫生清洁标准及办法，希望能籍此使生鲜部门达到完美的品质。生鲜部卫生管理一.人员卫生第八章★健康检查1、每年全体员工至少健康检查一次，并须获得健康证，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触的作业；因此，不得雇佣传染病患者或其带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。2、健康检查的项目：★身高★体重★视力★色盲★

听力

★肺结核★血压★肝炎★皮肤病生鲜部卫生管理一.人员卫生第八章★卫生标准为了生产品质优良的产品，良好的卫生作业操纵须从每一位员工做起。穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中。作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的化妆品接触食品及包材。新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导遵行之卫生事项后，方可进入工作场所作业。作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。生鲜部卫生管理一.人员卫生第八章★手部的清洁1.手是接触商品最多的部位，手部清洁在作业中起到关键的作用，我们的员工要确实遵循洗手规范，保证手部清洁。2.处理食物期间经常洗手可减低双手的细菌并防止交叉污染。3.即使戴上手套和利用工具处理亦不能不洗手。4.把双手洗干净后，即使双手意外地或无可避免地接触到食物，污染食物的机会亦会降低许多。5.作业期间工作人员应随手保持手部清洁，如有遭受污染，应立即洗净手部并消毒后方可继续作业。6.卫生管理员应制定教育训练计划，并按照计划安排员工清洁卫生教育训练，以加强员工的卫生观念；新进人员亦应进行卫生教育训练工作，并有记录可查。7.作业人员手部微生物涂抹标准：大肠杆菌为负反应；总生菌数在103CFU/g以下。

（备注：CFU即ColonyFormingUnit表示菌落形成单位）生鲜部卫生管理一.人员卫生第八章★手部的清洁什么时候洗手：★进入工作场时。★用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。★休息时间后，返回工作场所前。★手抓身体任何部位后。★手抓制品以外的物品后。★吃东西返回工作场所前。★如厕后，返回工作场所前。正确的洗手方式：1、将双手以自来水湿润。2、沾取清洁剂。3、双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。4、双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自来水冲洗。5、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。6、用自来水将清洁泡沫洗净。7、抽取擦手纸巾。8、以擦手纸巾擦干双手。9、将擦手纸巾丢入垃圾桶内。生鲜部卫生管理一.环境卫生第八章★卖场卫生1.道路保持清洁，并维修良好，无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。2.排水沟保持通畅，无积污；排水沟盖保持清洁，无油脂及其它阻塞物。3.洗手台运作正常，并保持干净。4.地面清洁干净，无积水，墙壁保持清洁，无破损、蜘蛛网或冷凝水。5.台面不得贴有标签，无积垢及积尘。

6.磅秤台及封口机应随时保持清洁，不得有标签、积垢及积尘的现象。7.容器不直接置于地面，须离地5cm以上。8.场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设备应每两周清洁一次。9.原料及半成品容器之外观、内缘、提把、盖子清洁干净，无积垢、尘灰。

生鲜部卫生管理一.环境卫生第八章★卖场卫生10.商品价格牌不得有标签、积垢及积尘的现象，并于关店后以抹布清洁。11.垃圾桶应备有垃圾盖，以避免病媒滋生。废弃物应至少每隔2小时妥善清理一次。12.蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签、积垢及积尘。13.冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔的现象。14.面包课成品陈列架四周及内部清除积垢、食物残渣、昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象。15.熟食课陈列展示柜外观清洁干净，夹缝无积存食物残渣。课长安排清洁工作的分配,人员依仓库及卖场清洁频率,执行环境清洁,并于每日环境清洁执行表签名确认,课长或组长于每日检查人员的环境清洁状况,并在复核人员栏签名确认。生鲜部卫生管理一.环境卫生第八章★厨具设备清洁抹布的清洁：1.抹布脏污不堪使，即需更换。2.不同用途之抹布需分开标示及分开存放，以避免交叉污染。3.打烊时，处值班安排一名员工将整天所使用过的脏抹布统一洗净煮沸消毒30分钟并晾干，供隔日重复使用。4.所有抹布皆需逐渐换成白色无花纹之型式。

生鲜部卫生管理一.环境卫生第八章★厨具设备清洁厨具的清洁：1.刀具、刀架无存留锈斑、积垢、积肉屑等未清干净杂物。2.不堪使用或弃置不用之刀具及烹调器具统一存放，而不得随意弃置。3.砧板无积垢、积青苔、积黑斑等情形发生。4.铁盘无存留血水垢、肉屑等未清洗干净之杂物。5.沙拉吧陈列区消费者使用之熟食铁夹每隔1小时清洗一次，无积垢，且放置于干净之处所。6.备用厨具清洗后妥善收藏于固定之处所。7.清洗后之容器、器具或食品接触面保持干燥。8.生产前厨具表面应先消毒再进行作业。生鲜部卫生管理一.环境卫生第八章★厨具设备清洁机器设备的清洁：1、各生产设备由各课操作人员于使用后负责清洗：精肉课牛肉处理区设备使用后由牛肉区人员负责清洗。蔬果课加工处理台使用后由该区负责人员负责清洗。2、食品接触之设备表面则依标准程序进行清洗作业：将食品接触之食品残余物用水冲除。使用适当浓度之食品级液体洗洁剂浸洗食品接表面，刷洗干净后，再用干净清水清洗干净。3、加工器械于使用完毕后1小时内进行大部清洗，清除表面之积垢、残渣，打烊或其余时进行细部清洗（包含制面机、柳橙汁机、果汁机、绞肉机、香肠填充机等设备）。4、展示柜外表看起来虽然都很干净卫生，但展示柜内商品进出频繁，很容易造成微生物的污染，因此展示柜应最少两周清洁一次，在清洁时将商品移至冷藏库存放。5、设备清洁后视需要加以防护，避免遭到污染。生鲜部卫生管理一.生鲜损耗区卫生第八章1、地面：损耗区地面不得有积垢及发霉现象。每日以清水刷洗地面。

2、栈板：栈板不得有严重积垢及发霉现象。每日以清洁剂刷洗栈板。3、包材区设栈板置物架，物料置于地面5cm以上。托盘等包材，清洁干净，无破损。包装物料标示完全，分类定位，遵守‘先进先出’原则。包材区内不得有饮食、吸烟等行为。4、清洁区地面保持干燥、清洁，无积水。使用食品级清洁剂。刷子应刷头朝上，利于将污水空干及再次污染，抹布、笤帚、水管等物品干净、整齐地摆放在规定之区域。生鲜部卫生管理一.环境卫生第八章★商品冻库卫生1、每天作业完打扫一次，每日早、中、晚各检查温度是否正常。2、所有物品皆须离地5cm以上，使用塑料栈板，并保持‘先进先出’原则。3、物料堆放不可阻碍出风口，避免影响冷气的循环。4、所有物品须分区覆盖、分类堆放，防气味和微生物相互污染。5、每日清点存货，防止有过期商品。6、剩余物品使用之前，先确定其安全性。7、库内地板清洁不积水。8、库内应具有照明设备，所有照明设备应有灯罩。9、每月以抹布擦拭灯罩，并随时更换损坏的灯泡。10、冷藏温度维持5℃以下，保持清洁干净。11、冷冻库温度维持-18℃以下，保持清洁干净。

干杂课管理九干杂课管理一.食品安全第九章食品需具备“四证”及“QS”认证“民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加工过程中的合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部门的认证，才可销售:《营业执照》营业执照是一个等级凭证，工商管理依此确定其经营单位的合法性。《商品检验证书》由国家检验机构对进出口的商品的质量、规格、卫生、安全、检疫、包装、数量、重量、残损以及装运条件、装运技术等所进行的检验。检验合格的，发给检验证书。《税务登记证》属于企业基础资料，只要企业存在对外经营活动，都要有税务登记证，也是纳税人履行纳税义务的局面证明。《卫生许可证》表示经营者在食品生产的环境，卫生条件等方面都符合国家卫生部的规定。《食品质量安全认证》简称“QS”表示该食品经过国家质检部门检验合格，并获得食品质量安全生产许可证，并在食品包装上标注国家统一制定的质量安全生产许可证编号并印制食品质量安全市场准入标志QS干杂课管理二.食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类第九章序号大类细类1粮食加工品小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品2食用油、油脂及其制品食用植物油、食用油脂制品，食用动物油脂3调味品酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类、调味料产品4肉制品腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品5乳制品液体乳，乳粉，其它乳制品6饮料瓶(桶)装饮用水类，碳酸饮料，茶饮料类、果汁及蔬菜汁类7方便食品方便面、其他方便食品8饼干

9罐头畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头10冷冻饮品冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰11速冻食品速冻面米食品、速冻肉制品、速冻果蔬制品、速冻其他类制品12薯类和膨化食品膨化食品、薯类食品13糖果制品糖果、巧克力及巧克力制品、果冻14茶叶及相关制品茶叶、边销茶、含茶制品和代用茶干杂课管理二.食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类第九章序号大类细类15酒类白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、其他酒16蔬菜制品酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品17水果制品蜜饯、水果制品18炒货食品及坚果制品烘炒类、油炸类、其他类19蛋制品再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类20可可及焙烤咖啡产品可可制品、焙炒咖啡21食糖白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖22水产制品干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品(即食类、非即食类23淀粉及淀粉制品葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等24糕点烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼25豆制品发酵性豆制品、非发酵性豆制品26蜂产品蜂蜜、蜂王浆(含蜂王浆冻干品)、蜂花粉、蜂产品制品]26特殊膳食食品婴幼儿及其他配方谷粉(婴幼儿配方谷粉、其他配方谷粉)28其它食品

干杂课管理二.食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类第九章干货组目前有销售的12类序号大类细类1粮食加工品小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品2肉制品腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品3糖果制品糖果、巧克力及巧克力制品、果冻4茶叶及相关制品茶叶、边销茶、含茶制品和代用茶5蔬菜制品酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品6水果制品蜜饯、水果制品7炒货食品及坚果制品烘炒类、油炸类、其他类8蛋制品再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类9食糖白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖10淀粉及淀粉制品葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等11糕点烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼12水产制品干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品(即食类、非即食类干杂课管理第九章食品需具备“四证”“QS”认证特殊情况地方特产，小作坊，规模太小的厂商可暂时允许没有QS认证，但具备四证，同时必须去当地质检部门登记并签订责任书。例：卖场所销售的燕皮，春卷皮，白丸子等干货商品中属农产品的商品，可不需四证及QS认证，但需具备农产品检测证，及交易单等相关证件。例：豆类，花生，药材，调味粉二.食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类干杂课管理三.干货组商品知识介绍第九章干货品类结构干货组中类小类细类粮食类大米类丁优米珍珠米面粉制品类面条类鲜面类米制品类粉干类兴化粉类淀粉制品类粉丝类粉皮类粉类面粉地瓜粉类糕点类年糕类散装糕点类肉食类肉制品类肉燕类腊肉类即食类休闲食品类枣类炒货类蜜饯类干杂类海鲜类目鱼/鱿鱼类贝类/虾类五谷杂粮类豆类杂粮类豆制品类腐竹类豆腐皮类草药（凉茶类）药膳类凉茶类调味品类糖类香料类食用菌类菇类木耳类禽蛋类蛋品类散装蛋类盒装蛋类干杂课管理三.干货组商品知识介绍第九章粮食类大米品名：丁优米产地：江西、江苏、安微售卖方式：散卖，整包。挑选方法：挑选米粒细长透明、米质色泽油亮为佳，适合煮干饭。品名：东北米产地：东北三省售卖方式：散卖，整包。挑选方法：颗粒饱满、粒型短圆，米质色泽油亮。干杂课管理三.干货组商品知识介绍第九章粮食类面粉制品--用小麦磨出的粉，制成的商品品名：福州线面产地：福州售卖方式：包装挑选方法：挑选面丝纤细，表皮无杂质。

品名：切面类产地：福州售卖方式：包装售卖挑选方法：色泽光亮无碎片、无杂质整体要偏干。干杂课管理三.干货组商品知识介绍第九章粮食类米制品--以大米为原料，经多种工序加工制成的商品品名：粉干产地：闽清茶口、闽候桐口售卖方式：以包装售卖为主

挑选方法：挑选色泽乳白、无碎料，条直均匀。品名：兴化粉产地：莆田荔城售卖方式：包装售卖挑选方法：挑选洁白、条细、松韧，无碎料。干杂课管理三.干货组商品知识介绍第九章粮食类淀粉制品---以淀粉为原料制成的商品品名：粉丝类

产地：福建永泰、山东招远售卖方式：包装售卖挑选方法：色泽洁白，带有光泽，粉条粗细均匀，无并条。品名：白粉丝

产地：永泰售卖方式：包装销售挑选方法：无面碎，无受潮，无结块或并条。干杂课管理三.干货组商品知识介绍第九章粮食类粉类品名：地瓜粉产地：福州售卖方式：散装，包装挑选方法：色泽洁白，无杂质或其它异味的。品名：面粉产地：福州售卖方式：包装售卖挑选方法：色泽均匀，不发暗，无杂质，无异味，捏起紧实。干杂课管理三.干货组商品知识介绍第九章粮食类糕点品名：年糕产地：福州售卖方式：包装挑选方法：有光泽，有韧性，无酸味等异味。干杂课管理三.干货组商品知识介绍第九章肉食类肉制品---用畜禽肉为主要原料，经调味制作的商品品名：猪皮产地：福州售卖方式：包装售卖挑选方法：油脂较少、干脆的肉皮。品名：肉燕皮产地：福州售卖方式：散卖或包装销售挑选方法：表皮肉份均匀，要薄、粉要少。干杂课管理第九章三.干货组商品知识介绍即食类休闲食品---人们闲暇、休息时所吃的食品品名：枣类产地：山东、乐陵售卖方式：散装，包装挑选方法：果实个大，核小肉厚，表皮无破损。品名：炒货类

产地：福州售卖方式：散装，包装。

挑选方法：干酥香脆、颗粒无结块、无任何异味。干杂课管理第九章三.干货组商品知识介绍干杂类海鲜品名：目鱼产地：莆田、浙江、平潭售卖方式：散装挑选方法：挑选体形完整、色泽光亮、无损伤、盐度底。品名：虾类

产地：平潭、淅江、连江售志方式：散装挑选方法：挑选体形完整、无杂质、无损伤、盐度底。干杂课管理第九章三.干货组商品知识介绍干杂类调味类品名：胡椒粉产地：广东、海南售卖方式：包装销售挑选方法：无杂质，粉末均匀，具有浓郁的胡椒香气为佳。品名：八角

产地：平潭、淅江、连江售卖方式：散卖或包装销售挑选方法：颗粒完整，无杂质，无破碎无损伤。干杂课管理第九章三.干货组商品知识介绍干杂类食用菌---通指蘑菇或香菇系列品名：菇类产地：福建、江西售售卖方式：散装或包装销售挑选方法：个头均匀、菇顶凸起、菇边厚实、有香味。品名：木耳

产地：福建、黑龙江售卖方式：散装或包装销售

挑选方法：大而完整、舒展，肉质厚实。干杂课管理第九章三.干货组商品知识介绍