餐饮服务课件 学习任务1 认识中国菜系

餐饮服务学期、班级、授课教师01餐饮服务基础知识与技能02中餐服务03宴会服务西餐服务0405CONTENTS酒水与酒吧服务06餐饮经营管理主题二中餐服务任务1认识中国菜任务2中餐服务流程任务3团队用餐服务素质目标能力目标知识目标1.掌握八大菜系的口味特点、经典菜品及典故；2.掌握中餐服务操作流程及标准；3.掌握团队用餐服务流程及要点。1.能根据客人需求熟练推荐相关菜系的经典菜品；2.能熟练进行中餐服务；3.能熟练提供团队用餐服务。1.感受中华饮食文化的魅力；2.培养热爱家乡的情感；3.具备职业素养，热爱餐饮服务行业。教学目标主题二学习任务1认识中国菜系一、中式菜肴

主题二

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学习任务1认识中国菜系有一种情感叫乡愁，远离家乡的游子总会怀念家乡的味道。你的家乡菜隶属于哪个菜系的哪个流派？有哪些经典名菜和典故？如何将家乡菜传承和发扬？夸一夸家乡菜乡思乡愁程鹏苏商人家那“不过江”的盐水鸭让古老的金陵之风吹到了黄石吹进了我的口里、胃里咀嚼出江苏人独有的热情湖畔小苑那大田螺的滋味让小小的牙签一挑吸到嘴勾起了磁湖肖家人的女儿情…川菜源那大盆的酸菜鱼让鲜嫩的口感凝成清新的空气迸发出踏遍祖国河川的激情…楚江南那大锅的鸡杂汤让营养和芳香沁人心肺唤醒了各自叙不完的乡愁情…一曲《可可托海的牧羊人》长伴热血男儿对酒当歌、举杯回味领悟着上天赐予人间的悲欢是并行不悖开瓶梦之蓝忘不了黄荆山、父子山是这座江城的脊背喝壶劲牌酒方知东方山是枕涛醉从喉咙喝进去从眼角流出来那是饮不尽的长江水那是望不断的乡思泪…主题二

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根据课前任务，点击学习平台，练一练地方菜少数民族菜素菜宫廷菜官府菜谭家菜菜根香

清真菜云林菜随园菜潮州菜淮扬菜徽菜

学习任务1认识中国菜系主题二

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菜肴构成起源与发展特色与风味代表菜品举例地方菜宫廷菜官府菜素菜少数民族菜分工合作提炼要点：分小组提炼出中式菜肴构成的关键词

学习任务1认识中国菜系主题二

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菜肴构成起源与发展特色与风味代表菜品举例地方菜与当地的历史、地理、气候、民族、宗教等因素密切相关，形成了各具特色的菜系地方菜的风味因地域而异八大菜系水煮肉片、文昌鸡、九转大肠宫廷菜历代皇室所食用的菜肴用料考究、调理精细、造型艳丽、命名规范南味：南京、成都、杭州北味：西安、洛阳、开封、北京、沈阳鱼藏剑、罗汉果心官府菜封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的总称以乡土风味为主，注重养生，讲求精致、工艺独到山东孔府菜、北京谭家菜、湖北东坡(苏轼)菜、随园菜、红楼(贾府)菜等孔府一品锅、黄焖鱼翅素菜中式菜肴的特异分支独特的用料、精湛的技艺、清鲜的风味、丰富的营养北京素真馆、上海功德林、广州菜根香鼎湖上素、杏元炖雪耳少数民族菜少数民族的生产活动、生活方式、宗教信仰，风俗习惯各不相同，在菜肴的内容特色和烹调技艺上也有许多特殊的风格风味浓郁，选料、调制自成一体，菜品奇异丰满，形式质朴真诚清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜、藏族菜等手抓羊肉、冷面、烤全羊、酸鱼全席

学习任务1认识中国菜系思考分析：素食馆、养生茶等爆火，如何看待餐饮与国学结合？继中药酸梅汤、中药奶茶、养发饮爆火后，近日，年轻人们又开始抢购乌梅汤中药帖把医院的服务器都挤“崩了”......浙江省中医院乌梅荷叶饮，上线24小时，便卖出115万帖，该院互联网医院一度被挤“崩”，下单人群中，20-35岁的年轻人超80%，杭州市第三人民医院推出1.3元一帖的“养发饮”，上线首日便开出2000帖，第二天达到20000帖，不多时便库存告急……5月21日，浙江省中医院互联网医院负责人叶文怡呼吁：年轻人在支持中医药养生保健的同时，也要保持理性。主题二

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学习任务1认识中国菜系菜品多制作考究谈一谈你对中式菜肴的看法聚餐多，菜量足有地域特色口味差异大煎炒烹炸等技法多用餐讲究礼仪有文化底蕴讲究火候色香味俱全原料广泛造型各异面食丰富，南北有差异盛器丰富荤素搭配用餐环境各异主题二

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学习任务1认识中国菜系小吃种类全菜品分档次厨师技艺精湛原料丰富，菜品繁多选料讲究，配料巧妙刀工精湛，五味调和历史悠久，文化丰厚盛器考究，情调优雅技法各异，火候独到菜肴特点010203040506主题二

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学习任务1认识中国菜系分组查找菜谱，从传统菜谱中找一找、谈一谈菜肴特点。主题二

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学习任务1认识中国菜系主题二

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中国古代的饮食器具主要有食具、酒器和炊具三类。食具包括簋[guǐ]、簠[fǔ]、豆、皿、箸等；酒器主要有青铜酒器、漆制酒器、瓷制酒器、锡制温酒器；炊具主要分为八种，分别是灶、鼎、鬲[lì]、甑[zèng]、釜、甗[yǎ]、鬶[guī]、斝[jiǎ]。

学习任务1认识中国菜系【作业目标】掌握中国菜肴构成及特点【作业内容与要求】1.

自由搭档查找中式菜肴构成的历史渊源及发展历程，形成1000字以内简要报告发学习平台。2.自由搭档选取菜肴特点中的1-2项做500字左右的推介文稿，下次课做推介。二、中国菜系的分类及经典菜式

——川粤鲁苏主题二

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展示演讲：尝一尝我的家乡菜也许只是记忆中的一碗米粉、一罐鸡汤或者家常菜，都能勾起留存在心底家乡的味道，打开的是味蕾、储存的是记忆、留下的是对故乡深深的依恋。

学习任务1认识中国菜系主题二

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视频节选自CCTV1“三餐四季”走到哪儿都能吃到的黄焖鸡，“祖籍”竟是山东？作为鲁菜“出圈”最成功的选手之一，黄焖鸡以便捷、实惠、接地气的特点迅速走红，俘获了大江南北食客的胃。鸡肉、土豆、香菇、青椒、红椒，再搭配用糖和黄酱调出的“灵魂底料”，鸡肉和米饭轮流下肚，每一口都直击灵魂深处。你还知道哪些菜的祖籍？中国菜系是如何演变的？

学习任务1认识中国菜系中国菜系是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地承认的地方菜肴。川、粤、鲁、苏“四大菜系”形成历史较早，后来又分化出浙、闽、湘、徽地方菜，由此形成了“八大菜系”，再后来，又加上沪菜、京菜，形成了“十大菜系”。但其中最有影响和代表性的就是“八大菜系”。主题二

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学习任务1认识中国菜系1.百菜百味——川菜起源：春秋时期蜀国，四川本土民间——辣；

鲁菜、淮扬菜——筵席菜特点：“七滋”“八味”麻辣鲜香烹饪技法：“一菜一格，百菜百味”风味流派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）地位：“食在中国，味在四川”——中国汉族传统的四大菜系之一、

中国八大菜系之一、中华料理集大成者特色调料：“三椒”“三香”经典菜式：麻婆豆腐、太白鸭子、夫妻肺片、软烧仔鲢、鱼香肉丝、

宫保鸡丁、水煮肉片、回锅肉、泡椒凤爪小题卡：1.川菜享有“”的美誉，特色上凸显“”。2.川菜的“七滋”是指（

），“八味”是指（

）。3.川菜有哪五类风味体系？4.谈一谈遍布全国甚至世界各地的川菜馆对菜系推广的启示。5.通俗讲的怕不辣、不怕辣、怕不辣分别指哪里的菜品特点？主题二

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学习任务1认识中国菜系

川菜早已经在世界开花，甚至成为中国美食的代名词。在不同的国家，对于川菜菜式的偏爱也是各不相同的。日本酷爱麻婆豆腐，也有了他们自己的理解。在美国，厨师用番茄酱和豆瓣酱混合来做“美国麻婆豆腐”；在意大利，厨师制作了“麻婆豆腐意面”；在墨西哥，有“麻婆豆腐卷饼”；哪怕是在尼日利亚，也有“麻婆豆腐”。

思考：在信息时代之前，中国美食文化已经稳稳占据了舆论场中心，谈谈新时代中国饮食文化输出。主题二

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学习任务1认识中国菜系主题二

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学习任务1认识中国菜系2.食在广州——粤菜起源地：岭南特点：注重“质”和“味”，“五滋”“六味”，清中求鲜，淡中求美烹饪技法：以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，技艺多样善变，用料奇异广博风味流派：广府菜（即广州府菜）、潮州菜（潮汕菜）、东江菜（客家菜）地位：中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，

博采众家，影响深远经典菜式：烤乳猪、蚝油牛肉、豉汁蒸排骨、蚝皇凤爪、盐焗鸡、五蛇羹、

八宝冬瓜盅、娥姐粉果、雁南飞茶田鸭、文昌鸡小题卡：1.粤菜即（

），是中国四大菜系、八大菜系之一。2.狭义的粤菜指（

），广义的又包括（

）（

）。3.粤菜源自（

）。传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂、精细。

主题二

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学习任务1认识中国菜系菊花龙虎凤是广东名菜之一,尤以广州市蛇餐馆所烹制者最有代表性。此菜系以蛇肉、鸡肉、猫肉及冬菇、大枣等为原料精心烹制的一道汤菜。蛇、猫、鸡即“龙虎凤”,因佐料中有菊花瓣等,故得此名。此菜香味浓郁,清甜可口,能祛风除湿,补中益气,食之提神,是秋冬季营养丰富的滋补美食。蛇肉,味鲜甘美,营养丰富,可滋补祛病。我国人民早有所知,早在西汉的《神农本草经》、明代的《本草纲目》等古籍中就已有记载,这也是菊花龙虎凤受人欢迎的原因之一。白云猪手在广州几乎每个酒楼都设有此菜式。相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜，此后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。主题二

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学习任务1认识中国菜系主题二

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学习任务1认识中国菜系3.“北食”代表——鲁菜起源地：山东特点：讲究原料质地，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味烹饪技法：为爆、扒、炒、烧、炸、氽、拔丝、蜜汁、挂霜等，尤其是爆、

拔丝为世人所称道风味流派：胶东菜、济南菜地位：中国八大菜系之首，文化底蕴浓厚，是历史最悠久、技法最丰富、

最见功力的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表经典菜式：有糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、汤爆双脆、芙蓉鸡片、德州扒鸡、诗礼银杏、干蒸加吉鱼、四喜丸子、一品豆腐小题卡：1.鲁菜是中国传统四大菜系，也是八大菜系之首，属于（

）菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）。2.鲁菜文化底蕴浓厚，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是（

）流域烹饪文化的代表。3.鲁菜的风格特点（

）（

）（

）。主题二

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学习任务1认识中国菜系主题二

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学习任务1认识中国菜系【饮食哲学】饮食礼序--2500多年的管仲在其著作《管子·弟子职》中说："至于食时，先生将食，弟子馔馈。摄衽盥漱，跪坐而馈。置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。告具而退，捧手而立。三饭二斗，左执虚豆，右执挟匕，周还而贰，唯嗛之视。同嗛以齿，周则有始。柄尺不跪，是谓贰纪。先生已食，弟子乃彻。趋走进漱，拚前敛祭。先生有命，弟子乃食。"口味清淡，中和五味--管仲在其著作《管子·水地》中说："淡也者，五味之中也。"因为水味极淡，才能融合众味，从而起到调和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。主题二

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学习任务1认识中国菜系4.天下至美——苏菜起源地：江苏特点：“金齑玉脍”，技法精妙，清淡为主，文化内涵见长烹饪技法：善用火候，擅长炖、焖、蒸、炒、烧、煨、焐风味流派：金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜地位：宫廷第二大菜系，历史悠久，起始于南北朝时期，

今天的国宴仍以苏菜为主经典菜式：松鼠鳜鱼、金陵烤鸭、彭城鱼丸、羊方藏鱼、蟹粉狮子头、

霸王别姬、盐水鸭、软兜鳝鱼、大煮干丝小任务单起源地：特点：烹饪技法：风味流派：地位：经典菜式：

主题二

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学习任务1认识中国菜系松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜。当炸好的鳜鱼上桌后，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地"叫"起来，因声音活像松鼠而得名。乾隆皇帝曾品尝过此菜。这道菜的特点，外脆里嫩、色泽橘黄、酸甜适口并有松红香味。狮子头他是著名的开国第一宴六大热菜之一，它是淮扬菜系闻名天下的招牌菜。汪曾祺先生形容他松而不散，入口即化。霸王别姬这道菜原名叫做龙凤烩，是江苏徐州人民为了纪念推翻秦朝统治的西楚霸王项羽和大义凛然的妃子虞姬所创制的一道名菜，代代相传并流传至今。2018年9月，被评为"中国菜"之江苏十大经典名菜。主题二

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学习任务1认识中国菜系中国四大名店之一(北京全聚德，扬州富春花园，苏州松鹤楼，杭州楼外楼)。苏州的"天下第一食府"之称也源自松鹤楼。据碑刻记载，松鹤楼原为面馆，加入面业公所，苏州面业公所始建于清乾隆二十二年，在乾隆四十五年重建公所时建立的石碑上所列出钱资助的商店中，就刻有松鹤楼的名字，推算它的始创年月，应在1780年以前，迄今至少已有一百多年历史了。主题二

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学习任务1认识中国菜系菜系起源地特点烹饪技法风味流派经典菜式地位名店川菜粤菜鲁菜苏菜1.素有“北方代表菜”美誉的是（

）A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.湘菜2.川菜以善用（

）著称。A.清汤B.麻辣C.腌腊制品D.咸鲜3.（

）素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜4.下列选项中,属于粤菜特点的是（）A.口味以鲜咸为主,不乏清鲜之品,喜用酱、豉、葱、蒜提味,尤善用汤B.取材广泛,调味多变,菜式多样,有“一菜一格,百菜百味”之说,口味以麻辣著称C.用料广博,菜肴新颖奇异,具有清鲜、嫩滑、爽脆的特点D.制作精细,因材施艺,风格雅丽,菜品追求本味,清鲜平和5.下列选项为官府菜的是（

）A.济南菜B.胶东菜C.孔府菜D.徐海菜6.（

）具有甜咸适中,咸中微甜的风味。A.淮扬菜B.苏锡菜C.徐海菜D.金陵菜主题二

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学习任务1认识中国菜系【作业目标】熟练掌握川菜、粤菜、鲁菜、苏菜的起源、特色、流派、经典菜品等能熟练讲出经典菜品及典故【作业内容与要求】1.编写各菜系经典菜品歌，熟练报出菜名，能讲出经典菜式的典故2.参加下次课开展的报菜名挑战赛二、中国菜系的分类及经典菜式

——浙闽湘徽赛项一：店小二报菜名按照上节课作业要求，每小组选1-2名队员参加报菜名贯口PK赛项二：菜系知识大比拼小组知识竞赛，互问互答主题二

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学习任务1认识中国菜系5.天堂美食——浙菜起源地：浙江特点：烹调技法丰富多彩，因时因地而异，喜欢以风景名胜为菜肴命名烹饪技法：以炒、炸、烩、溜、蒸、烧为擅长风味流派：杭州、宁波、绍兴、温州四个流派地位：南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆经典菜式：西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、龙井虾仁、

三丝敲鱼、干菜焖肉、生爆鳝片、冰糖甲鱼小任务单起源地：特点：烹饪技法：风味流派：地位：经典菜式：

主题二

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学习任务1认识中国菜系【浙菜经典】【浙菜名店】主题二

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学习任务1认识中国菜系苏轼一生坎坷，乐观豁达，留下了许多不朽的名篇佳作，还自创了“东坡肉”“东坡豆腐”“东坡饼”“烤羊蝎子”等名菜，你能讲出其中的故事吗？主题二

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学习任务1认识中国菜系6.人间福地——闽菜起源地：福州特点：“一汤十变”，以烹制山珍海味而著称，以“香”“味”见长烹饪技法：擅以红糟、糖醋调味风味流派：福州、闽南、闽西三种流派地位：历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成经典菜式：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、煎糟鳗鱼、八宝红鲟饭、白炒鲜竹蛏、

太极芋泥、清蒸加力鱼、葱烧蹄筋、荔枝肉小任务单起源地：特点：烹饪技法：风味流派：地位：经典菜式：

主题二

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学习任务1认识中国菜系【闽菜名店】【闽菜经典】佛跳墙是闽菜中最负盛名的一道菜，被誉为“闽菜之王”、“天下第一汤”，历史悠久，源于福州，名满华夏。这道汤选用鲍鱼、鱼翅、牡蛎、海参等数十种高端名贵的食材，不同食材有不同的处理方法，煎炒烹炸，最后封入坛中，文火煨制数小时，各种食材的香味混为一体，营养融入汤中，喝起来鲜美异常。主题二

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学习任务1认识中国菜系辣度有国际标准，你知道吗？聪明的网友从更容易理解的口感表现描述辣椒的辣度！7.芙蓉国——湘菜起源地：湖南特点：辣，油重色浓，口味多变烹饪技法：注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称风味流派：以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主地位：早在汉朝就已经形成菜系经典菜式：麻辣仔鸡、东安鸡、剁椒鱼头、冰糖湘莲、组庵豆腐、海参盆蒸、

洞庭金龟、炒血鸭、红烧寒菌小任务单起源地：特点：烹饪技法：风味流派：地位：经典菜式：

主题二

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学习任务1认识中国菜系8.江淮山水——徽菜起源地：古徽州（歙县）特点：“咸鲜”，突出本味，讲究火功，注重食补烹饪技法：以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主风味流派：由皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成地位：继承了医食同源的传统，讲究食补

《徽菜标准化体系表》是我国八大菜系中第一部标准化体系表经典菜式：腌鲜鳜鱼、问政山笋、徽州毛豆腐、胡氏一品锅、火腿炖甲鱼、

无为熏鸭、包公鱼、吴王贡鹅小任务单起源地：特点：烹饪技法：风味流派：地位：经典菜式：

主题二

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学习任务1认识中国菜系中国自古以来就很重视“药”和“食”的结合，早在周朝时期（公元前4世纪以前），朝廷所设立的医疗机构中就设有“食医”这一职位，主要负责君主的食疗养生。中医学自古以来就有“药食同源”（又称“医食同源”）理论——这一理论认为：许多食物既是食物也是药物，食物和药物一样同样能够防治疾病。唐朝时期的《黄帝内经太素》一书曾写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。《黄帝内经》中也有“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之。”说的就是食医对于疾病的祛除作用。你能举出药食同源的饮食范例吗？思考央视新闻发微博称“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的“母亲"。这个微博发出后引来不少争议，陕西著名美食网友“老妖带你吃西安”（以下简称“老妖”）则直接叫板央视新闻，发微博说“天下之菜源于陕，始于周秦盛于唐”。你认同哪个观点？豫菜、陕菜为何没入八大菜系？除八大菜系外，还有十大菜系、十二大菜系之说，你知道的菜系还有哪些？主题二

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学习任务1认识中国菜系主题二

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中国饮食文化的魅力首先在于它丰富的创造性，这得益于中国复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化。从热带到寒带，从海滨到高山，交错的地貌和气候使这里物产丰富，食料广泛，促进了人们进食心理的选择，使餐桌上的肴馔丰富多变。这种多变是与中国文化崇尚的“天人合一”一脉相承的，中国饮食文化也追求自然、社会、人际以及个体生命的和谐与均衡。人们通过一起吃饭来加深感情或解决问题。强调饮