婴幼儿营养配餐与营养餐制作课件

不同年龄段人群的

营养餐制作中国营养师协会讲师王新华Tel：QQ:421016602《营养餐制作》婴幼儿营养配餐与营养餐制作一、婴儿时期的营养餐制作二、幼儿时期的营养餐制作三、儿童期的营养餐制作不同年龄段人群的营养餐制作婴幼儿营养配餐与营养餐制作一、婴儿时期的营养餐制作（一）婴儿期生理特点（二）婴儿消化系统发育特点（三）婴儿饮食注意事项（四）婴儿营养配餐要点婴幼儿营养配餐与营养餐制作（一）婴儿期生理特点

婴儿期指从出生后28天至1周岁为婴儿期，婴儿期是一生中生长发育最快的时期，以躯干增长最快。（1）体重：前6个月的婴儿，体重平均每月增长0.6kg，在前4～6个月时体重增至出生时的2倍。后6个月平均每月增长0.5kg，1岁时达到或超过出生时的3倍（>9kg）。婴儿体重可按下面公式估计：前半岁体重（kg）=出生体重+月龄*0.6后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄—6）*0.5婴幼儿营养配餐与营养餐制作（2）身长

身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度。足月新生儿平均身长为50CM。在1岁时增长约50%，达75CM。（3）头围和胸围头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34CM（男略大于女），比胸围略大1～2CM。婴幼儿营养配餐与营养餐制作（二）婴儿消化系统发育特点新生儿的消化器官发充未成熟，功能未健全。吸吮功能强，6个月内对淀粉消化率低（唾液分泌少）。

1、胃及其酶新生儿的胃容量较小，为25～50ML，出生后第10天时可增加到约100ML，6个月时约为200ML，1岁时达300～500ML。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2～3H。婴幼儿营养配餐与营养餐制作（2）肠及其酶新生儿的小肠约为自身长度的6～8倍，肠壁肌层薄弱，弹力较小，肠黏膜的血管及淋巴丰富，通透性强。黏膜的绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，胰淀粉酶要到出生后第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力亦较低，肝脏分泌的胆盐较少，因此脂肪的消化与吸收较差。婴幼儿营养配餐与营养餐制作（三）婴儿饮食注意事项1.除非有特殊的困难，婴儿一般应喂养人奶。人奶的营养素比牛奶或婴儿各种配方的乳品能更好地为婴儿所吸收，并可将母亲对某些疾病的免疫物质传递给婴儿。婴幼儿营养配餐与营养餐制作2.在正常情况下，多数婴儿在4～6个月前是不喂固体食物的。6个月以后可逐渐喂固体食物。否则可能造成热量、蛋白质、铁及某些维生素的缺乏。3.盐或糖一般不应该为提高食欲而加入到婴幼儿的食物中，否则极易引起蛀牙。

4.婴儿停止吸吮并将母亲的奶头吐出口外，则表示已吃饱，无意再吃，这时不要勉强婴儿再吃。

5.要用简单的蔬菜、肉类与水果喂养婴儿，不要用混合食品或市售的糕点喂养（含有食品添加剂）。6.要让婴儿经常自由地活动他们的全身与四肢，不要将婴儿紧紧地捆绑住。鼓励婴儿经常活动能增加婴儿的能量消耗，并可使婴儿的食欲增加。婴幼儿营养配餐与营养餐制作（四）婴儿营养配餐要点1、4-6月最好以喂养母乳为主；2、6个月后可以逐步喂养固体食物。比如：藕粉粥、蔬菜粥、水果汁、肉末粥等半流质食物菜肴。3、食物的口味宜清淡为主，不宜加糖，防止引起蛀牙或挑食。4、考虑到婴儿的肠胃功能还不健全，所以饮食适宜少食多餐。5、食物的供给要保证优质蛋白质的摄入。（糜状的肉类、鱼类及液态的奶类、豆浆等。）6、适当补充新鲜的蔬菜水果以补充维生素和矿物质。（可以将蔬菜水果加工成颗粒状或液态食用。）婴幼儿营养配餐与营养餐制作婴幼儿营养配餐与营养餐制作二、幼儿时期的营养餐制作（一）幼儿期（二）幼儿期的生理特点（三）幼儿期的营养餐制作要点1周岁到满3周岁之前为糼儿期。婴幼儿营养配餐与营养餐制作（二）幼儿期的生理特点1.体重1岁后增长速度减慢，全年增加2.5～3.0KG，平均每月增长约0.25KG，至2岁时体重约12KG，为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢，每年增长1.5～2.0KG，增长的速度趋于平稳，直至青春期开始再次加快，见表2—4。婴幼儿营养配餐与营养餐制作表2—41～3岁女童体格心智发育评价标准参考值（WHO）年龄体重/KG身高/CM心智发育12个月8.5～10.671.5～77.1独立行走，有意识叫爸爸、妈妈，用杯喝水，能辨别家人的称谓和家庭环境中的熟悉物体15个月9.1～11.374.8～80.7走得稳，能说三个字的短句，模仿做家务，能叠两块积木，能体验与成人一起玩的愉快心情18个月9.7～12.077.9～84.0能走梯，理解指出身体部分，能脱外套，自己能吃饭，能认识一种颜色21个月10.2～12.680.6～87.0能踢球，举手过肩抛物，能叠四块积木，喜欢听故事，会用语言表示大小便2岁10.6～13.283.3～89.8能两脚并跳，穿不系带的鞋，区别大小，能认识两种颜色，能认识简单形状2.5岁11.7～14.787.9～94.7能独脚站立，说出姓名，洗手会擦干，能叠八块积木，常提出“为什么”，试与同伴交谈，相互模仿言行3岁12.6～16.190.2～98.1能从高处往下跳，能双脚交替上楼，会扣纽扣，会折纸，会涂糨糊粘贴，懂饥、累、冷，会用筷子，能一页页翻书婴幼儿营养配餐与营养餐制作2.身长糼儿期身长增长的速度减慢，1岁全年增加约10CM，2～3岁平均每年增加约5CM。一般3岁时身长约为100CM，为出生时身长的2倍。3.头围、胸围、上臂围

头围的大小与脑的发育有关；胸围可以反映出胸廊和胸背肌肉的发育；上臂围可用以反映皮下脂肪厚度和营养状况，以早期发现营养不良。4.脑和神经系统的发育幼儿脑的神经细胞分裂增殖至140亿个，脑组织的重量也增至成人的2/3以上。1岁时儿童的头围增至46CM，而第二年头围只增长2CM，第三年与第四年共增加1.5CM，5岁时达50CM。出生时胸围比头围小1～2CM，1岁时与头围基本相等，2岁以后胸围超过头围。上臂围在出生后第1年内由11CM增至16CM，随后维持到5岁左右。婴幼儿营养配餐与营养餐制作5.消化系统发育1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。到2岁半时乳牙仍未出齐属于异常。糼儿的牙齿还处于生长期，咀嚼功能还不完善，这个时期的糼儿容易发生消化不良及某些营养缺乏病。2岁内乳牙数的计算：

乳牙数=月龄—6如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。儿童的咀嚼效率随年龄增长而逐渐增强6岁时达到成人的40%，10岁时达到75%。18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。婴幼儿营养配餐与营养餐制作（三）幼儿期的营养餐制作要点1、要少量多餐，据不同年龄段供给定量。2、选择营养丰富时令蔬菜、水果。3、注意粗细搭配，多样化。4、少吃油炸多油食品。（防止脂肪的堆积形成肥胖）5、注意蛋白质的供给尤其是优质蛋白质。6、限制糖类的摄入量。（预防蛀牙及挑食）7、幼儿口味宜清淡，应限制盐的摄入量（6克）。幼儿胃容量小、消化功能还不够完善；建议：一日4至6餐，每次100至150克食物可以提供丰富的维生素C、微生物A及多种矿物质可以保证幼儿热量、B族微生物和矿物质的供给豆制品（豆腐、豆浆）、奶类及制品（酸奶、鲜奶）、鱼类（淡水鱼、海产鱼类）、瘦肉类普通啤酒瓶盖子去掉内垫慢慢一平盖正好6克婴幼儿营养配餐与营养餐制作例如：水果沙拉例如：八宝粥、五米粥例如：银耳羹例如：杂粮（玉米）婴幼儿营养配餐与营养餐制作三、儿童期的营养餐制作（一）儿童期（二）儿童期的生理特点（三）儿童期的营养餐制作要点4-6周岁7-12周岁（四）儿童期的饮食禁忌婴幼儿营养配餐与营养餐制作（二）儿童期的生理特点1、体格发育特点：

4-6周岁儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，其下肢增长幅度超过头颅和躯干，使头颅（占全身的1/8）、躯干（占全身的4/8）和下肢（占全身的3/8）形成较为匀称的比例。

7-12周岁儿童各系统器官的发育有先有后，如神经系统发育较早，生殖系统发育较晚，皮下脂肪年糼较发达，肌肉组织到学龄期才发育加速；身体各部分的生长速度不同，四肢先于躯干，下肢先于上肢，呈现自下而上、自肢体远端向中心躯干的规律性变化。此期体重增长约5.5KG（年增长约2KG），身高增长约21CM（年增长约5CM）。体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁至青春前期，体重（KG）=年龄*2+7（或8）；身高(CM)=年龄*7+70。体重每年可以增加2～2.5KG，身高每年可以增加4～7.5CM。婴幼儿营养配餐与营养餐制作2.脑及神经系统发育特点儿童3岁时神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。4～6岁时，脑组织进一下发育，达成人脑重的86%～90%。3.消化功能发育特点

3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应。4.心理发育特征5～6岁儿童具有短暂地控制注意力的能力，时间约15MIN。3~6岁小儿模仿能力极强，所以家庭成员应有良好的饮食习惯，为小儿树立榜样。婴幼儿营养配餐与营养餐制作（三）儿童期的营养餐制作要点1、热量要求4～

6周岁：1400～1700千卡7～9周岁：2200千卡10～12周岁男孩：2600千卡女孩：2340千卡以粮谷类食物为主，尽量多摄入粗粮（提供B族维生素、膳食纤维）有利于胃肠蠕动，预防结肠癌婴幼儿营养配餐与营养餐制作2、蛋白质

蛋白质是人体组织形成的重要物质基础。高质量的蛋白质不但易于消化，而且只需少量即可。牛奶、鸡蛋等食物中含有大量优质蛋白质，最好每天都吃，同时还可再吃些鱼、肉、豆类等。

4-6周岁每日每千克体重需25克，并且应注意质量。10岁为每日60克，10～12岁为每日70克，应保证获得优质蛋白质，其供热量应占总热量的11％～14％。婴幼儿营养配餐与营养餐制作3、脂肪幼儿期是髓鞘形成期，因此特别需要脂肪酸。幼儿不仅要吃动物油，还要多吃植物油，也可用花生酱、芝麻酱等加入幼儿的饮食中，以保证足够的能量供应。脂肪吃得太少，导致热能不足，就只能依靠糖类来补充。这样则会因吃甜食过多而引起偏食、虫牙等不良后果。婴幼儿营养配餐与营养餐制作4、维生素

维生素对身体组织机能的调节起着重要的作用，如果缺乏人体所必需的维生素就会产生各种病症。因此，正处在生长期的幼儿应该多吃些牛奶、水果、蔬菜、海藻、乳制品、蛋、肝等是很有必要的。

可以提供丰富的维生素A、维生素C、维生素E、维生素D、维生素B1、B2婴幼儿营养配餐与营养餐制作5、矿物质

由于骨骼生长迅速，对矿物质尤其是钙的需要量很大，其他微量元素如锌、铁、铜等及各种维生素也必须充分供给。缺钙易引起佝偻病，容易发生骨折。儿童缺锌会影响骨骼生长，而且会造成皮肤粗糙、色素沉着，并出