医院后勤管理：食堂规范手册

目录

1、卫生管理组织机构图

2、食品安全及卫生管理制度

3、从业人员健康证和食品安仝及卫生知识培训管理制度

4、员工个人卫生规范

5、水源卫生管理制度

6、设施、设备及工具管理制度

7、场所、设施、设备及工具的卫生操作规范

8、食品原材料采购卫生规范

9、禁制食品卫生管理制度

10、食品添加剂采购和使用卫生规范

11、原料验收管理制度

12、食品原材料储备卫生规范

13、更衣室卫生管理制度

14、外访人员卫生管理制度

15、工装卫生管理制度

16、蔬菜粗加工卫生操作规范

17、食品原料切配干生操作规范

18、冷冻原料解冻卫生规范

19、干货涨发卫生规范

20、热菜间卫生操作规范

21、主食间卫生操作规范

22、食用油脂使用卫生规范

23、半成品检查卫生操作规范

24、成品检查卫生操作规范

25、食品留样卫生规范

26、装餐岗位卫生操作规范

27、二次更衣室卫生操作规范

28、送餐岗位卫生操作规范

29、现场服务卫生操作规范

30、洗消岗位卫生操作规范

31、废弃物管理制度

32、卫生间卫生管理规定

33、杀灭"四害“卫生规范

34、化学品管理制度

35、食品加工设备管理制度

36、原料、半成品、成品使用时限管理规定

37、特殊餐食分装管理规定

38、冷荤间卫生操作规范

39、生活垃圾及厨房垃圾处理规范

40、食堂缺失盘管理制度

41、油烟管道的清洗规范

42、食堂餐具清洗消毒流程

43、突发事件断餐预案

44、食堂升级期过渡方案

1、卫生管理组织机构图

附件：

《食堂经理岗位职责》

《财务岗位职责》

《厨师长岗位职责》

《热菜组岗位职责》

《加工组岗位职责》

《面点组岗位职责》

《洗消组岗位职责》

《服务员岗位职责》

2、食品安全及卫生管理制度

1、目的

Li、为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定如下制度。

2、范围

合用于食品安全及卫生有关人员操作规范。

3、职责

3.1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施；

3.2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善n勺规划；

3.3、按有关发放食品流通许可证管理措施，办理领取或换发食品流通许可证，无食

品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营；

3.4、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识日勺培训，培训合格者才

容许从事食品流通经营；

3.5、建立并执行从业人员健康管理制度；

3.6、对本单位贯彻执行《食品安全法》日勺状况进行监督检查，总结、推广经验，批

评和奖励，制止违法行为；

3.7、执行食品安全原则；

3.8、协助食品安全监督管理机构实行食品安全监督、监测。

4、详细规定

安全督导检查制度

1、配置专职或者兼职食品安全管理人员，负责平常食品安全监督检查；

2、食品安全管理人员坚持贯彻每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制口勺

执行状况，并作好登记；

3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作；

4、每次检查，都必须有记录；

5、发现问题，应有人跟踪改正；

6、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的多种防护设施设备，冷藏、冷冻设

施卫生和周围环境卫生；

7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，保证正常运转；

8、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

食品采购管理制度

1、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的I证明文献。应当建立食品进货

查验记录制度，如实记录食品日勺名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称

及联络方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保留期限不得少于二年;

2、采购各类食品应注意生产日期或保留期等食品标识，不采购快到期或超期食品；

3、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文献；

4、严禁采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、也许对

人体健康导致危害日勺食品;

5、严禁采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫日勺禽、畜、水产品及其制品、

酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运送工具不洁而导致

污染的食品；

6、严禁采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品；

7、采购人员应记录采购食品日勺来源及保管好有关日勺资料，注意个人卫生并随时接受

管理人员检查。

食品从业人员健康管理制度

1、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等

消化道传染病日勺人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品

安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的）工作；

2、食品经营人员每年进行健康检查，获得健康证明后参与工作；

3、应当建立健全本单位H勺食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训；

4、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查；

5、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、字迹不清无效。

食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类寄存，先进先出；

2、各类食品要分开寄存、按品种种类，进库整洁寄存日期分类;

3、寄存日勺食品应与墙壁，地面保持一定日勺距离。离地20cM—30CM,离墙30QL货架

之间有间距，中间留有通道；

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬;

5、仓库要定期打扫；

6、食品贮存库内不得寄存农药等有毒有害物品；

7、冷库内不得寄存腐败变质和有异味的食品。

5、纠正措施

1、严格执行汇报程序，一旦发生食物中毒现象，第一时间汇报有关负责人并致电120,

将中毒人员送至医院进行治疗；

2、食堂应当协助政府安所有门调查发生事故日勺原因，发现问题并进行改善，坚决杜

绝发生类似事故。

6、附件

《食品安全及卫生不合格整改单》

3、从业人员食品安全及卫生知识培训制度

1、目的

1.1、从业人员（包括新参与和临时参与工作日勺人员）应参与食品安全培训，合格后

方能上岗。

1.2.食品安全管理人员应认真制定培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含

新参与和临时人员）学习食品安全法律、法规、规章、规范、原则、加工操作规程和

其他食品安全知识，加强诚信遵法经营和职业道德教育，使每名从业人员均能掌握岗

位食品安全知识及规定。

2、范围

2.1、从业人员应按照培训计划和规定参与培训。

2.2、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果等有

关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

3、职责

3.1、健康规定。从业人员人员每年必须进行健康检查；新参与工作和临时参与工作

的人员必须进行健康检查，获得健康证后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性

肝炎等消化道传染病（包括病原携者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及

其他有碍食品卫生的疾病aJ,不得参与接触直接入口食品和直接触顾客日勺工作。

3.2、从业人员卫生规定。

3.3、持健康证上岗。

3.4、出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必须临

时调离接触食品、卫生月品或顾客H勺工作岗位。

3.5、勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用品之前和处

理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。

3.6、不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰（手表）。

3.7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。

3.8、勤洗澡、勤剪发，保持良好的个人卫生。

3.9、服装保持洁净，在厨房工作时帽子一直罩在头发。

4、详细规定

常用消毒措施：物理消毒

1、紫外线消毒:用于空气、物品（食品）日勺消毒。每10—15平方米30瓦紫外线毒灯一

只，每次照射30—60分钟。

2、煮沸消毒：小物品的消毒，将物品放入煮沸水中15—30分钟。

3、蒸汽消毒:将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。

4、红外线消毒:将餐具等放入消毒柜，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。

常用消毒措施：化学消毒

1、消毒灵、漂白粉:餐具、茶具、水质消毒。

2、戊二醛:剪发工具消毒，0.3%碱性液体浸泡5分钟。

3、环氧乙烷:空气消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分钟蒸发，作用12—48小时，使

用时防止明火及中毒。

食品生产经营卫生规定

1、保持内外环境整洁，采用消除苍蝇、老鼠、螳螂和其他有害昆虫及其孳生条件日勺

措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、

贮存等厂房或者场所；

3、应当有对应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、

洗涤、污水排放、寄存垃圾和废弃物欧I设施；

4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交

叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

5、餐具、饮具和盛放直接入口食品［1勺容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用品用

后必须洗净，保持清洁。

6、贮存、运送和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁,

防止食品污染；

7、直接入口日勺食品应当有小包装或者使用无毒、清洁日勺包装材料；

8、食品生产经营人员应当常常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，

穿戴清洁H勺工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；

9、用水必须符合国家规定的城镇生活饮用水卫生原则；

10、使用日勺洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

严禁生产经营食品

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,

也许对人体健康有害的；

2、具有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，也许对人体健康有害的I;

3、具有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定原则的；

4、未经兽医卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明H勺禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运送工具不洁导致污染的；

7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生日勺；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质日勺或者将非食品当作食品的；

9、超过保质期限的；

10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门

规定严禁发售的；

11、具有未经国务院卫生行政部门同意使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容

许量欧J；

12、其他不符合食品卫生原则和卫生规定H勺。

5、纠正措施

严查食品标识

定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品阐明书上根据不一样产品分别

按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者重要成

分、保质期限、食用或者使用措施等。食品、食品添加剂的产品阐明书，不得有夸张

或者虚假H勺宣传内容。食品包装标识必须清晰，轻易辨识。在国内市场销售的食品，

必须有中文标识。

索证制度

食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检查合格证或者化验

单，销售者应当保证提供。

环境卫生规定

1、内外环境必须保持整洁，污水排放畅通。

2、必须具有消毒设施；防蝇、防尘、防鼠设备或设施；防腐用冰箱一台；应用寄存垃

圾和废弃物的设备（如:带盖的桶或其他）；刀、墩应配置两套并生熟分开及有明显标识；

具有保洁设备或设施；每个从业人员配置两套工作衣帽。

3、餐具、饮具和盛放直接入口食品必须洗净、消毒、保洁。

4、仓库内食品及原材料必须离地离墙上架分类寄存，有明显标识，非食品不得人内。

冰箱内生熟食品分开，熟食品放上层，生食品放下层。操作台上生熟食品及原料分开,

防止交叉污染。

5、要有与加工食品相符的操作间，如加工冷菜，要有冷菜间；加工面点，要有面点

间。客堂接待能力与操作加工场所相符。

杜绝食品污染

食品从生产、加工、运送、储存、销售、烹调、每个环节或过程均有也许受到外环境

中多种有害物质的污染，以至减少营养价值和卫生质量。

食品污染来源

1、生物污染：微生物（细菌、霉菌及毒素）、寄刍虫等。

2、化学污染：农药、工业三废（废水、废气、废渣）等。

3、放射性物质污染。

食品污染途径

1、食品生产加工过程污染：在生产加工中使用的容器、工具、管道清洗不妥或使用

不妥均可导致污染

2、运送污染:运送车辆K沽，如：非食品与食品混装和运送车辆污染，生熟食品混放

等均可导致污染。

3、人为污染：以假代真、掺假、掺杂、掺入有毒有害物质、操作人员带有传染性疾病

污染食。

4、意外污染:发生地震、火灾、水灾可对食品导致污染。

食品腐败变质

食品腐败变质是指微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物分解（如：发生霉斑，出现异味

等）。

1、发生腐败变质的原因:微生物、环境原因（温度、湿度、水分）。

2、腐败变质食品对健康的影响:产生厌恶感，减少食品营养，引起食物中毒或潜在危

害。

3、防止腐败变质的措施：低温保藏、高温杀菌脱水处理、提高渗透压（盐腌、糖浸）

6、附件

《员工健康证一览表》

4、员工个人卫生规范

1、目的

为了营造良好日勺厨房卫刍环境，防止发生食物安全隐患事故，特制定本规范。

2、范围

合用于食堂前厅和后厨从业人员工作行为懂得和规范

3、职责

食堂全体员工按照规范严格执行，食堂负责人进行平常监督。

4、详细规定

卫生规范

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁日勺工作衣帽，头发不得外露，不得留长

指甲、涂指甲油、佩带饰物。

2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

3.1、处理食物前；

3.2、使用卫生间后；

3.3、接触生食物后；

3.4接触受到污染日勺工具、设备后；

3.5咳嗽、打喷嚏或揭鼻涕后；

3.6处理动物或废弃物后；

3.7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

3.8从事任何也许会污染双手日勺活动后。

4、专间操作人员进入专问时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行

双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关日勺

工作。

5、不得将私人物品带入食品处理区。

6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他也许污染食品日勺行为。

着装规范

1、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的二作服。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或

式样上予以辨别。

3、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员日勺工作服应每天更

换。

4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

5、待清洗的工作服应远离食品处理区。

6、每名从业人员不得少于2套工作服。

5、纠正措施

1、所有员工必须学习和理解本规范，并贯彻到平常工作中，新员工岗前培训必须包

括本内容。

2、员工口勺平常行为如有违反本规范的，视情节严直状况，可予以当面批评指正，进

行罚款和警告等处分。

6、附件

《员工岗前及卫生检查记录》

《每日卫生检查表》

5、水源卫生管理制度

1、目的

为贯彻《传染病防治法》、《生活用水卫生监督管理措施》和《公共场所卫生管理条

例》，加强食堂饮用水设施卫生管理，保证水质安全，保护医院员工患者家眷身体健

康，特制定本制度

2、范围

此规定合用于食堂水源三常经营和卫生管理

3、职责

食堂生活用水安全监管责任制。

食堂经营负责人为食堂生活用水卫生安全管理工作第一负责人，食堂在主管领导的领

导下，全面负责食生活用水卫生安全管理工作。须设置专、兼职生活用水卫生监督管

理人员，详细负责监督检查生活用水卫生安全，以及有关政策、措施及制度日勺贯彻，

履行监督检查日勺职能。

4、详细规定

4.1、对食堂等易发生生活用水卫生安全事故日勺场所加强管理，严禁非有关岗位人员

进入食堂，严禁投毒事件的I发生，保证用餐安全；

4.2、食堂应获得卫生许可证方可营业，从业人员必须通过培训，体检合格后方能持

证上岗;

4.3、发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管领导应立即到现场进行指挥，组织

急救，防止事态扩大，并及时向院方领导、卫生行政部门汇报，积极配合有关部门进

行调查、处理；

4.4、对于饮食工作各级负责人员违反规定，不履行或者不对的履行其各自职责，导

致就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究有关人员的法律责任。

5、纠正措施

5.1、有下列情形之一者，追究食堂经营负责人的责任

5.1.1、食堂发生严重食物中毒事故导致后果、人员伤亡；

5.1.2、未建立生活用水卫生负责制或未设置专职或兼职生活用水卫生管理人员；

5.1.3、未建立生活用水卫生安全管理制度或管理制度不贯彻；

5.1.4、食堂未获得卫生许可证而从事经营活动。

5.2、有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：

5.2.1、不积极对食堂生活用水卫生安全进行管理与检查、自查的；

5.2.2、对食堂生活用水卫生安全检查出日勺隐患整改不力导致严重后果时；

5.2.3、不积极配合上级卫生主管部门检查，有失职行为的；

5.2.4、未及时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作规定，导致不良影响H勺；

5.2.5、对员工未进行生活用水卫生安全知识培训、考核的；

5.2.6、卫生许可证不及时更换的；

5.2.7、员工上岗不持有效健康证日勺;

5.2.8、未对员工进行生活用水卫生安全知识培训、测验、考核的；

5.2.9、食堂发生生活用水卫生安全问题或安全事故不及时上报上级主管领导口勺。

5.3、有下列情形之一者，追究食堂管理员的责任：

5.3.1、不按卫生部门规定对供货方进行索证日勺：或采购无有效许可证H勺食物：

5.3.2、把积压生活用水和过期生活用水、三无采购进给食堂日勺：

5.3.3、把腐烂变质、不合格产品采购进食堂的。

5.4、由于工作不负责任，违反以上职责，导致不良影响的，处以经济罚款，一旦发

生生活用水卫生安全事故，由医院组织有关负责人进行调查并写出事故调查汇报，上

报有关部门追究责任个人的I责任。

6、附件

《餐厅消毒登记表》

6、工用品辨别管理制度

1、目的

食堂工用品等H勺管理，关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐，企业特此制定了

对应的餐厅设备管理制度，重要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备日勺使用和管理。

2、范围

本制度合用于工用品平营运行H勺管理

3、职责

食堂工用品的负责归口管理，包括编号、登账、建档，和平常保养维护，以保证状态

完好，有效使用和正常运作。

4、详细规定

蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消尊机等）

1、保证安全，必须责成专人使用保养，不经同意，他人不得使用；

2、凡使用人员必须理解设备日勺性能、额定气压和操作规程；

3、随时检查设备性能完好状况，发现异常应停止使用，及时汇报工班长；

4、保持设备清洁，保证食品卫生。

加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）

1、责成专人使用保养，不经同意，他人不得使用；

2、操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不

得将手伸入机内；

3、开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电；

4、按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。

冷冻类设备（冰箱，冰柜等）

1、冰箱不得寄存私人物品；

2、冰箱由专人负责，他人不得使用；

3、食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开寄存；食物要

码放整洁，不要重叠防止冷冻不透；要做到先进先出，要常常检查，防止食物变质；

4、注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味；

5、每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常状况应及时报修，

如因不负责任导致事故或损失应追究当事人的责任。

5、纠正措施

5.1、设备管理人员应保证设备使用时编号标识，与设备台账相符；

5.2、设备状态标识：处在合格状态，不用标识；处在不合格状态，需标识对应状态,

此规定状态有五种：正常、故障、保养、停机、维修。

6、附件

《设备运行和检查记录》

7、食堂设施、设备及工具操作规范

1、目的

为了规范食堂设施、设各及工具的管理、维修和保养工作，使得故障得到及时排除,

保证饮食服务正常开展，特制定本规范。

2、范围

合用于食堂后勤的J设施设备管理

3、职责

3.1、食堂管理人员负责实行设备H勺管理和维护工作；

3.2、食堂管理人员负责按此规定操作使用规范。

4、详细规定

馒头机安全操作规范

1、馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能口勺人员操作；

2、开机前须检查如下项目，并确认无误后，方可投入使用：

2.1、电源线路，接地线等安装符合规定，且完好无损，无破损漏电现象；

2.2、机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动；

2.2、机器面斗内及转动部位无任何障碍物；

3、操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意如下几点：

3.1、不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位；

3.2、严禁操作时打闹嬉笑;

3.3、要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观测机器运转状况，发现

问题及时停车断开电源，请机修人员检修；

3.4、使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备后用。

电炸锅安全操作规范

1、使用前.，首先检查其电源线路，开关及接地线与否完好无损，确认无误码后方可

投入使用；

2、使用时，应注意先将锅内擦洁净，然后再往锅内注入适量日勺油，最终再接通电源,

以免发生烧毁电热管等事故；

3、往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分如下为宜，以防止发生油溢、油溅

等事故；

4、操作者要根据所炸食品不一样，按规定合适调整油温，严禁超温使用；

5、操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无

关日勺事；

6、工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理洁净，在清理电炸锅时严禁用水

冲刷。

电饼铛安全操作规范

1、使用前认真检查电源线路、开关、接地线与否完好无损，确认无误后方可入使用;

2、要保持铛体清洁洁净，但严禁用水冲洗;

3、饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座;

4、使用过程中如绿灯长时不灭，阐明设备出现故障，需请专业人员检查修理；

5、使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。

电冰箱操作规范

1、电冰箱要由专人管理；

2、要常常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩与否完好无损和齐

全可靠；

3、一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，

等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行；

4、遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱；

5、操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件；

6、要常常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。

和面机安全操作规范

1、和面机必须由专人负责保养与操作；

2、使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开关、接地等与否完好

无损，各防护罩与否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后

方可投入使用；

3、和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器形J额定和面量;

4、机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂伸入和面机日勺面斗内，

进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源状况下进行；

5、遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电源，请机修人员检修,

等其故障排除后，方可投入运行；

6、机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打闹说笑；

7、用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理洁净，在清理时严禁用水直接冲

洗机器。

切菜机安全操作规范

1、使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位与否完

好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可投入使用；

2、菜被送入切菜机前，应先将其切成合适的小块，再将其送入料口；

3、在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗内；

4、在操作时精神要集中，严禁打闹说笑；

5、使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时，应将斗子拆下清洗，

不得直接用水冲洗机器。

绞肉机安全操作规范

1、使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、

接地线与否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有

无异物等，确认无误后方可投入使用;

2、在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为个，将其切成合适的小肉条后，再

将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。

3、严禁在操作时打闹说笑和擅高职守；

4、操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断电源，请机修人员检

修；

5、用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗洁净,

不得用水直接冲洗；

6、拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。

切肉片机安全操作规范

1、使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件有无异常，机器的电

源线路、开关、接地线与否完好无损，机器投料口有无杂物等，确认无误后方可投入

使用；

2、操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑；

3、待加工的肉要通过筛选，不得夹杂有骨头日勺肉；

4、往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位或料斗内；

5、在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电源，

并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用；

6、使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要日勺清理与保养工作，但在清理时,

严禁用水直接冲刷机器。

燃气灶具安全操作规范

1、会点火：坚持火等气口勺原则，严禁先开气后点火。

1.1.首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门，引

燃主燃烧器；

1.2、主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门；

1.3、打开大火气源节门，根据需要调整火力；

1.4、使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关；

1.5、蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并常常清洗水箱清

除污垢。

2、会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏

气现象，要常常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火

查漏。

3、会处理紧急状况：

3.1、发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁启

动或关闭各类电器，井及时向有关部门汇报；

3.2、发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使月干粉灭火器、湿布、湿被等物积

极扑救并及时报警；

3.3、燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。

面条炉（蒸台）安全使用规范

1、使用前认真检修各部位，如开关与否堵塞失灵，胶管与否老化破损，水位与否调

整合理，确认无误后方可投入使用；

2、参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作；

3、常常检查水位，保持良好日勺使用状态，严防烧干锅现象发生；

4、用布垫着拿取蒸以等用品，小心烫手；

5、使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处在关闭状态。

不锈钢蒸柜安全操作规范

1、要由专人负责使用和保养；

2、使用前先检查阀门、管道等零部件与否完好，确认后方可使用；

3、食品放入蒸柜内，检查柜门与否关紧后方可启动阀门；

4、用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手；

5、使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。

不锈钢蒸饭车操作规范

1、要由专人负责使用和保养；

2、淘米蒸饭不可超过其原则范围；

3、淘米、启饭要厉行节省，不可洒于地面;

4、使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持光亮、整洁。

去皮机安全操作规范

1、要由专人负责使用清理；

2、使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电源开关、地接线与否完好无损，

确认无误后，方可使用；

3、在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能把手伸进料斗内；

4、发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源，请维修人员修。双门

保鲜柜操作规范

1、保鲜柜要由专人负责管理；

2、要常常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩与否完好无损和齐

全可靠；

3、一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障后方

可投入使用；

4、遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜；

5、操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件；

6、要常常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣；

7、熟制品要凉透后并加保鲜膜寄存。

5、纠正措施

5.1、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其与否完好，并严格按照机械设备、

电器使用阐明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员

离开危险的环境，请专业的维修人员检杳并处理；

5.2、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知对的使用措施，

做到人的任何部位都不得接触机械日勺转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源

的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作；

5.3、每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以

及各个门、窗、通道进行检查，消除多种不安全原因，并作详细的记录。

6、附件

《设备运行和检查记录》

8、食堂原材料采购卫生规范

1、目的

为规范食堂作业区原材料采购、验收原则，使食堂原材料采购、验收到达安全、卫生、

节省的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本原则。

2、范围

合用于食堂原材料采购二作及食堂有关人员工作规范。

3、职责

3.1、后勤负责审核采购计划，并根据审批后日勺计划执行如下活动，通过比价、商务

谈判、市场调研等方式确定供应商及价格，签订采购协议，制作采购订单，执行采购

单、到货接受、检资外观入库、采购发票的搜集校验、采购结算等；

3.2、后勤参与对供应商H勺评估、采购物资的计量和内在质量H勺验收。

4、详细规定

食堂原材料分类

1、蔬菜类：重要要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用11类等；

2、冷冻品：重要包括新鲜或冷东的鱼、虾、虾仁及督种鸡鸭配件；

3、肉产品类：重要包括新鲜或冷东的猪肉、牛肉、羊肉、及其有关附属品；

4、家离类：重要包括现宰鸡鹅及其附属品；

5、米、面类：重要包括大米、面粉、玉米面等；

6、食用油类：重要包括花生油、花生调和油等；

7、调味品类：重要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等；

8、豆制品类：重要包括豆腐、豆干、豆豆果、豆腐皮等；

9、干货类：重要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。

流程图

5、过程描述

5.1、编制菜品计划单

厨师长根据就餐人数数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次日需要的食材、原材

料、辅料、物品等，并确定《菜品计划单》，将其提交至采购人员处（厨师长备份留

档）。请购物资均以最少单位（斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性。

5.2、菜品供应商开发及年度合作确定

供应商资质规定：企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不

一样类别食品其他必要许可证等（出具所有资质证明）

资格规定：产品质里合格；产品来源正规；满足我企业对于供货时间以及供货里的需

求能准时开具全额发票（出具所有有关证明）

通过企业供应商考核评价并签订供应商合作协议

5.3、采购

5.3.1、比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格规定日勺不一样原材

料（常用）供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》（特殊状况需提

交情兄阐明），内容须包括不一样原材料下月预估数量及单价，并根据报价成果确定

采购次序优先级。原则上单类产品合作单位应当达2家或以上

5.3.2.调价：属于常常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种包

括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、东品、蛋高肉、肉类、蔬

菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20%及以上，采购人员需出具市场

调研表经审批后方可进行调价。

5.3.3、属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用口勺非常规品种，事

前要理解市场价格，经三家对比价格，并征主管经理意见后再贯彻供货单位

采购之前对供应商要通过廉政培训，并签订《防舞弊制度》。

5.3.4、采购购下单：采购人员根据厨房负责人出具的采购物品清单为准，按照莱品

品种、数量以及规定送货时间确定菜品采购订单经审批后下发至供应商并将订单备份

按照日期留档。

5.4、原村料、菜品验收

对于菜品原料验收有关规定

1、菜品验收人员应遵照两人验收原则，膳食委员一名，食堂人员一名；

2、对于菜品验收工作应按照类别进行每日验收记录，两人签字确认并留档。

原村料验收的I措施

1、嗅觉检查验：即用嗅觉器官来鉴定原料H勺气味，如如出现异味，阐明已变质；

2、视觉检查：用肉眼根据经验判断品质的好坏；

3、味觉检查：可根据原料的味觉特性化状况来鉴定品质好坏；

4、听觉检查：根据听觉检查的措施鉴定品质的好坏、例如鸡蛋，可以用手摇动，然

后听声音来鉴定；

5、触觉检查：用手检查原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本措

施是常用的基本措施。

菜品感官料验收原则

1、蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度，品种欧I优性，一可从其含水里、形态、色泽等方面

来检查；

2、肉类：鲜肉必须有检疫章和检查单，印章青楚；肉质紧密、有弹性、表面显润、

不粘手、无注水；

3、禽类：家畜肉的品质好坏重要是以肉H勺新鲜度和品牌来评价H勺，常用感官检查措

施来鉴定；感官检查重要是以外观、硬度、气味、脂肪日勺状况确定肉的新鲜程度；

4、米、面面粉类：米、面粉日勺品质好坏有明显的区别，重要从含水量、颜色、面筋

质和新鲜度等几种方面进行检查。

原材料数量验收

1、对按重里计算的物资，要过秤复查，登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算

的要认真点数；

2、对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检查其质量。对有外包装及商标的货品,

在包装上注明重的，要抽样复秤，核算包装上的I重里与否对日勺；

3、对以箱装或盒装H勺货品要开箱检查，应特尤其检查箱的下层与否装满。对供货商

超量送货的状况严格制止，所有采购里均按需采购，按量验收。

费用账款结算

1、采购物资按月结算，食堂采购专人需对每日采购的每类商品建立清单，登记名称、

供应商、重量/数量、单价、总价，保证清单内登记信息和每日供货清单（供应商送

货单）内信息一致，月度汇总；

2、每天日勺采购清单按供应商分类存档，按月规定供应商开具总发票。食堂采购员提

供对应清单利证明，财务查对后汇款至供应商账户。

5、纠正措施

原材料产品验收不合格处理

1、对于肉禽类产品无当日机打有效检查检疫合格证明，一律退货，不予验收；

2、对于肉类家禽类产品根据感官鉴定其不合格，单品一律所有退货，不予验收;

3、对于蔬菜类产品根据感官鉴定其不合格的，单品不合格比例未达10%,结合厨师

意见以及实际状况可进行部分验收；不合格比例达10%及以上，则所有退货，不予验

收；

4、对于定型包装类产品未标注生产日期（保质期、保鲜期、保留期）、产品不在安

全有效期内或无有关质量检查合格证明，一律退货，不予验收；

5、其他类原材料料，未满足验收原则，根据实际状况进行退货处理。

对于初次验收合格产品处理

1、除直接拔付厨房使用的当日菜品原村料，其他均按规定程序入库（粮油、调味品、

干货等）。厨房及仓库管理人员将验收及记录备份给采购人员作为验收根据；

2、食堂厨师需每日对菜品质量反馈至菜品食堂管理员处，以减少验收时也许未发现

的问题，作为后期验收以及提高供应商供货能力的根据。

6、附件

《原料采购与验收记录》

9、禁制经营食品制度

1、目的

为了保证食堂饮食生产安全，特制定本制度。

2、范围

本制度合用于食堂后厨饮食生产和外部采购半成品食材。

3、职责

3.1、对食品的经营负全面责任、健全质量管理体系，加强对业务经营人员口勺质量教

育，保证质量管理方针和质量目的贯彻和实行；

3.2、定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

4、详细规定

4.1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外H勺化学物质和其他也许危害

人体健康物质口勺食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

4.2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健

康日勺物质含量超过食品安全原则限量的食品；

4.3、营养成分不符合食品安全原则的专供婴幼儿和其他特定人群日勺主辅食品；

4.4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性

状异常的食品；

4.5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

4.6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检查或者检查不

合格的肉类制品；

4.7、被包装材料、容器、运送工具等污染的食品；

4.8、超过保质期的食品;

4.9、无标签日勺预包装食品;

4.10、国家为防病等特殊需要明令严禁生产经营的食品；

4.11、其他不符合食品安全原则或者规定『、J食品。

5、纠正措施

5.1、组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；

5.2、组织从业人员学习食品安全知识和有关法规；

5.3、管理人员负责做到每天在营业前后有检查，并严格诡诞从业人员卫生操作程序,

逐渐养成良好日勺个人卫生习惯和卫生操作习惯。

6、附件

《食品添加剂使用记录》

《付食生产计划和半成品检查记录》

《主食生产计划和半成品检查记录》

《成品检查记录》

《留样记录》

10、食品添加剂采购及使用卫生规范

1、目的

为了规范食品添加剂的使用规范，做到严格执行安全保障目日勺，特制定本制度。

2、范围

本规范合用于食堂后厨食物生产和制作。

3、职责

3.1、食堂经理负责识别、搜集并更新食品添加剂有关的法律法规，负责食品添加剂

的选择、测试和确认审批；

3.2、采购部门整体负责与食品添加剂供应商的沟通和协调工作，包括进行资质审查、

筛选，协调开展供应商准入和平常管理等工作。

4、详细规定

4.1、食品添加剂做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保留；

4.2、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2023《食品添加剂使用卫生原则》或卫生

部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中也许违法添加非食

用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象；

4.3、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由

于使用食品添加剂而减少了食品质量和安全规定。尽量不用食品添加剂，确须使用的,

应在限量范围内使用；

4.4、采购使用的食品添加剂如明机、泡打粉、小苏打、臭粉等应当有标签、阐明书

和包装，包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，并标明名称、规格、净含量、

生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联络方式：保质期；产品原则代

号；贮存条件；生产许可证编号，以及食品添加剂日勺使用范围、用量、使用措施;

4.5、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检查

合格证明，食品添加剂生产企业须获得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证；

4.6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食月油脂、工业用料等非食用物质和

滥用食品添加剂。严禁使用亚硝酸盐；

4.7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝

含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯

甲酸钠等防腐剂；

4.8、使用食品添加剂H勺人员需通过专业培训。使用食品添加剂应配置专用称量工具,

严格按限量原则使用。寄存食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位寄存，并上锁，

标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

4.9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

5、纠正措施

5.1、风险分析：食堂负责人应根据危害分析和关键控制，对食品添加剂日勺添加量、

使用范围、使用措施、检查检测原则、计量仪器、微量添加设备等环节也许存在日勺是

品危害进行分析，识别其也许带来日勺食品安全风险；

5.2、可溯源管理：食堂负责人应结合实际状况，建立健全食品添加剂的可溯源制度,

做好食品添加剂采购、验收、仓储、使用的记录，保证从原料到客户的无缝对接，实

现产晶质量全过程H勺可追溯。

6、附件

《原料采购与验收记录》

11、原料验收管理制度

1、目的

为加强对食堂食品原料采购日勺管理，合理控制费用支出，减少采购成本以及防止采购

劣质食品而导致aJ安全事故，特制定本规范。

2、范围

本规范合用于采购部门

3、职责

验收人员的基本素质与规定：

1、热爱原料验收工作，时企业有较高日勺忠诚度。有良好日勺职业道德和较强的责任心。

在任何状况下都能做到忠于职守，坚持原则，秉公办事，勤恳踏实，认真负责，以企

业利益为重，不图私利；

2、熟悉食品原料品质特点和质量规定，掌握原料基础知识，采购规格与原则，可以

运用科学的措施和丰富的经验对多种原料的）品质进行恰当的I检查鉴定，精确界定原料

的品质等级等；

3、熟悉食堂采购原料的程序，与采购过程有关日勺财务制度和有关的经济协议，价格,

质量和食品卫生等国家法律法规的规定，可以纯熟使用多种现代检查原料品质的工

具，仪器，设备等；

4、可以严格按规定填写多种表格，单据，并及时传递到对应日勺部门。具有处理因原

料质量不合格与订货价格，数量不符等原因而与供货单位协商退货的能力，以及对某

些突发事件的应对处理能力；

5、定期间，安排合适的验货时间。尽量不要无间断的验货，疲劳验货，验收员不得

找人替代，集中时间，集中精力，保证验货质量；

6、具有良好的个人卫生习惯，讲究验收环境日勺清洁卫生，保持自身的身体键康，并

符合国家规定日勺卫生防疫原则。

4、详细规定

食品原料采购验收的程序

1、根据定购单上的数量，重量对供应商送来的或采购员购来的货品，仔细查对数量,

质量与否相等，防止接受的原料过多导致挥霍或短少影响营业；

2、按照［食品原料验收规格表］,对多种原料日勺品种，规格，质量严格把关，防止不

合格食品混入厨房：

3、对于不合格的食品原料如质量，数量或价格未到达所规定规定者，验收人员则应

拒绝验收，及时办理退货手续。属于自购的应由当事人承担责任；

4、验收员应认真检查多种食品原料，防止供应商以次充好，或将变质，腐烂，有异

味，注水等劣质食品进入厨房，由于质量问题退货口勺原料，应规定供应商及时补充;

5、将食品原料验收合格后，将验收的内容，数量成果记录在每天日勺验收单上，并与

供应商作好查对工作，双方签字承认；

6、将验收合格的货品送到仓库或厨房，妥善保管，当日将验收单据交由用货部门签

字［厨师长］承认，坚持按照先进先出的原则，防止食品因寄存时间过长导致挥霍。

5、纠正措施

5.1、食堂经理将定期对食堂工作进行检查，视检登成果对食堂进行奖励和惩罚；

5.2、违反上述规定的，将视情节轻重处以100-200元的罚款，如有贪污、受贿行为,

将处以劝退、开除日勺惩罚，情节严重H勺，将追究其刑事责任。

6、附件

《原料采购与验收记录》

《原料解冻记录》

《冻品验收入库及使用记录》

12、食品原材料储备卫生规范

1、目的

为了保证食堂食品原材料储备规范化，防止发生食物中毒等安全事故，从而从本源上

上提前做好防备措施，特制定本制度。

2、范围

本制度合用于食堂储备负责人规范平常运行

3、职责

严格按照储名规范进行二作，有效防名食物安全事故。

4、详细规定

4.1、入库要验收、登记，验收时要检查食品口勺质量、生产日期及保质期限、卫生状

况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意如下几点：

4.1.1、不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生旦、污秽不洁食品；

4.1.2、过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查理解有关知

识，对人体无毒无害方可验收入库；

4.1.3、收取食品的工具、容器做到生熟分开；

4.1.4、在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

4.2、储备的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、

摆列整洁、挂牌寄存；

4.3、易腐食品如熟肉制晶、奶制品和标识标注低温保留H勺食品要按规定冷藏或冷冻,

有条件日勺应做到主、副食品、原料、半成品分库寄存；

4.4、库内不得寄存无商品标签、无中文标识、超过保质期限日勺食品；

4.5、库房内要通风良好，货架清洁整洁，有防鼠设施;

4.6、多种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品;

4.7、用于发售食品日勺包装物和一次性餐、用品入库要定位、分类寄存并做到清洁无

污染；

4.8、冷库要到达规定时温度，熟食品库要保持在-4℃如下，带外包装的熟食不准进

熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保留则需要在-6℃至-10℃；长期保留的冷冻温度

要在-18℃如下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷臧的熟制品，应尽快冷却后再冷

臧。冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标志，宜设外显式温度计。

4.9、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采用分类码

放及保质措施。

4.10、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换H勺原材料、商品以及贮存过程中

发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位寄存，有标识，及时销账、

处理。

4.11、为重要活动提供口勺食品原料应单独储存。

5、纠正措施

5.1、保护现场，封存剩余的食物或者也许导致食物中毒日勺食品及原料；

5.2、为控制中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已售出的食品；

5.3、将中毒者积极配合院方进行治疗护理，并向有关机构进行汇报立案。

6、附件

《冷库温度登记表》

《冻品验收入库及使用记录》

《原料采购与验收记录》

13、更衣室卫生管理制度

1、目的

为规范员工更衣室日勺管理，营造和维护整洁、安全的更衣环境，特制定本制度，所有

的员工必须严格遵守本规定。

2、范围

合用于全体食堂员工。

3、职责

食堂负责人监督更衣室立常卫生，并注意防备更衣室火灾等安全隐患。

4、详细规定

4.1、更衣室只容许食堂人员上下班时更衣和简朴洗擦用；

4.2、更衣室内除打扫用品及更衣用模外，--律不准摆放其他物品、物件、工具