厨房区域管理课程P15

厨房区域管理本次课程学习目标1、金汉斯连锁店发展的特点2、金汉斯厨房区域管理的定义3、金汉斯厨房区域管理（走动式管理）4、店面厨房区域管理的”三大”工作范围发展的特点1、简单化2、专业化3、标准化4、细节化5、可复制化厨房区域管理的定义

通过组织协调厨房的人员、机器设备工具及食品物料，为顾客提供高品质的出品、服务、清洁，从而使营运平稳顺畅.

厨房区域管理（走动式管理）：1、以职业厨务人员及顾客的感受来巡视店面2、走一个封闭的曲线3、巡视中要用五官巡视（听觉、触觉、味觉、嗅觉、视觉）4、用值班巡视检查表记录所有巡视的内容（不漏任何一项）5、使用《每日工作计划表》安排工作任务，解决问题6、巡视时要从整体到局部，再由局部到整体；由重要到不重要，再由不重要到重要事情，注重细节与整体的平衡7、使用《每日工作计划表》评估该班次的工作效果，安排未尽事宜，为下次值班做好准备8、是一个持续纠偏的过程，重点在追踪，注意追踪频率与追踪方式你如何领导团队获得以下佳绩呢？这全看你怎么做了。一位出色的领导者应该：1.有一个目标和达成目标的完整计划。2.与团队成员一起沟通目标和计划，使其参与。3.严格执行程序和标准，为团队树立一个榜样。4.辅导支持团队，使其获得成功。5.持续不断的追踪，及时纠偏，了解事情的进程和结果。６、认同和祝贺团队获得的成功。沟通的关键1.表示尊敬。你的一切言行都向伙伴们说明你对他们的感觉，请你在你的目光和言谈中表明对团队的重视。2.传递明确的信息。无论给予指导，认同还是建设性回馈，你的信息必须明确，清晰。不要让伙伴走开还在寻思“教练刚才是什么意思”3.确认对方是否理解。当你传递一个信息时，却没有把握是否有人清楚，将发生什么情况？你将面临一团糟的局面。厨房区域管理的”三大”工作范围:

食品物料机器设备工具人员食品物料管理1.督导适当的食品物料备量2.检查保证食品物料的质量符合营运标准.3.确保员工执行食品物料的先进先出.4.维持适当的货量.机器设备工具管理1.教授员工遵守安全规则,正确操作设备.--确保员工正确的操作程序,并用正确的工具.2.了解设施的产能,做适当的运用.3.协助追踪设备,设施保养计划的实行.4.执行能源管理.5.L.T.C的督导和推行.LOVE-爱心TENDER-小心

CARE-关心6.维持对设施运行的高度敏感.7.为顾客提供一个干净舒适的用餐环境.人员管理1.安排伙伴做最适当的位置.--伙伴能力与情绪状态的判断.--确定伙伴的主要工作责任和次要工作责任,明确团队合作的方式与内容.--确保工作任务的完成和上下班未完工作的交接.2.分管好所辖区域,并与其他区域配合好.3.教导最佳的工作方式.--要求员工按标准程序操作.--工作经验的总结和传递.4.提高生产力.--不同生产力的员工要搭配合宜,人数数量的多寡不足以确定生产力的高低.良好的安排会使熟练员工有机会带动新手的工作效率.--要给予员工提升工作能力的机会,以激发生产力和工作兴趣.--妥善安排员工的休息时间,保证员工有良好的精神面貌.5.训练工作的执行.--维护训练计划的执行,并追踪执行状况.--利用时间进行额外的训练.如:在预估不高时,可安排员工做清洁和安排训练.--关心培训中的员工,并随时提供好的学习机会.--随时随地培训指导员工6.正确执行公司政策例如员工仪容仪表的规范7.以身作则,带动团队精神.

你的任务是对营运状况的全面了解,通过组织调度现场人员把事情做好.要观察每一个人的工作状况,确保运行顺利,