中式烹调师（初级）证考试题库及答案

中式烹调师（初级）证考试题库及答案

1、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。（D）

A、调荧时没有搅均英液

B、锅内的油太多

C、荧汤与荧粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】“炸”是（）。（A）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

3、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。（C）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。

（C）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

5、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清

的比例应加大。（D）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

6、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

7、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

8、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。(C)

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

9、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。(C)

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

10、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元

素。(A)

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

12、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。(C)

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

13、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。(A)

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

14、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。(C)

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

15、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。

(C)

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

16、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。(D)

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

17、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。(D)

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

18、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。

(C)

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

19、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单

价()净料率。(D)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

20、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

21、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

(D)

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

22、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。(C)

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

23、【单选题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是()。(A)

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

24、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。(D)

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

25、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。(B)

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

26、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

27、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量

的多少。(C)

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

28、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(A)

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

29、【单选题】小卷在炸制成熟后（）处理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要点缀

30、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡

皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

31、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面

显示的特点是（）。（A）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

32、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

33、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。(D)

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

34、【单选题】炒菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。(D)

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

35、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

36、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

(C)

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

37、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。(C)

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

38、【单选题】糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。（D）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

39、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是（）。（B）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

40、【单选题】细约0.15X0.15厘米，长约4.5〜5.5厘米，称之为“（）”。（D）

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

41、【单选题】能够体现净料特点的是（）。（D）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

42、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮

菜类为()。(D)

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

43、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。(C)

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

44、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。(A)

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

45、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键,

使蛋白质易被()水解。(B)

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

46、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(C)

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

47、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。（A）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

48、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。（C）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

49、【单选题】酿鸭掌是酿成（）形。（A）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

50、【单选题】食用（）可引起含氟虱类食物中毒。（D）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

51、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。（B）

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

52、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三

个方面。（B）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

53、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。（B）

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

54、【单选题】鸭子宰杀后应先烫（）部位。（D）

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

55、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（X）

56、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（V）

57、【判断题】（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进

行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（X）

58、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。（V）

59、【判断题】建筑行业是我国国民经济的四大支柱之一。（V)

60、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是

自由水。（X）

61、【判断题】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

(V）

62、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

(X）

63、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（X）

64、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿〃切割〃成小银鱼般面条的方法是拔。

（V）

65、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V）

66、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高

职业技能。（V）

67、【判断题】严禁起吊重物长时间悬挂在空中，作业中遇突发故障,应采取措施将重物降

落到安全地方，并关闭发动机或切断电源后进行检修。（）（V）

68、【判断题】（）日本膳食模式为“三高一低”类型。（X）

69、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（X）

70、【判断题】（）波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（V）

71、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（X）

72、【判断题】（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

(V）

73、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加

热原料。（X）

74、【判断题］（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（X）

75、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

（X）

76、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（X）

77、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（V）

78、【判断题】（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成

坯。（V）

79、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（V）

80、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（V）

81、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

（V）

82、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

（V）

83、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）

84、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（V）

85、【判断题】制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与爆两个烹调法的一个重要。

（X）

86、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（X）

87、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）

88、【判断题】按采收的季节来分，5〜7月采收的姜为子姜，9〜10月采收的为老姜，其口

味用途