2024年中式烹调师（中级）模拟考试题及答案

2024年【中式烹调师（中级）】模拟考试题及答案

1、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

2、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（B）

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

3、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炬的作用与目的。（D）

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料烧滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

4、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

5、【单选题】分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。

(C)

A、指导

B、领导

C、主导

D、倡导

6、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。（A）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

7、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。（D）

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

8、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。

（C）

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

9、【单选题】在电气设备故障情况下,必须有、电气隔离等电击防护措施。（D）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

10、【单选题】声望定价策略主要针对的是（）。（A）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

11、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

12、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

13、【单选题】将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，此技法称装

饰点缀花。（C）

A、一点或一面

B、中间或旁边

C、四周或中心

D、对角或中心

14、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。（B）

A、镶嵌

B、摆放

C、拼摆

D、环放

15、【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

16、【单选题】属于根菜类蔬菜的是（）。（C）

A、耦

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

17、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

18、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（B）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

19、【单选题】拌荧法一般用于等烹调方法。（D）

A、烧、火会

B、燔、爆

C、燔、炒

D、炒、爆

20、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。（B）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

21、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处

理固定形态的方法。（C）

A、整体

B、部分

C、一束束

D、一根根

22、【单选题】损耗率与的和等于100虬（B）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

23、【单选题】料花与主料配制，要。（C）

A、突出质量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

24、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁,（C）

A、先咸后酸

B、酸中同甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

25、【单选题】是人体最经济的供能物质。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

26、【单选题】是符合设备安全操作规范的。（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

27、【单选题】某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（A）

A、0.4

B、0.66

C、0.7

D、1.5

28、【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（C）

A、质感种类

B、稠度种类

C、用途种类

D、方法种类

29、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，，不含油，无

死心。（C）

A、气味香浓，不裂口

B、气味香浓，膨裂

C、气味清香，不裂口

D、气味清香，膨裂

30、【单选题】滑燔的主料应以为宜。（A）

A、软嫩

B、脆嫩

C、柔韧

D、坚实

31、【单选题】火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。（B）

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

32、【单选题】炫菜多选用鲜嫩的原料为主料。（D）

A、动物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、动、植物性

33、【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（D）

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热

34、【单选题】热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。（B）

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

35、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质，包括原

料本身。（B）

A、水

B、原料

C、油

D、蒸气

36、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹

制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。（B）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

37、【单选题】婀菜的调味应以进行调味。（D）

A、加热中定味

B、加热前基础味一加热后补味

C、即将成熟时

D、加热前一次性投料

38、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。（D）

A、粗状

B、呈长条状

C、圆且小

D、圆而大

39、【单选题】液压爬升模板锥体螺母长度不应小于承载螺栓外径的（）倍。（B）

A、2

B、3

C、4

D、5

【人工解析】根据《市政工程施工安全检查标准》（CJJ/T275）6.5.3条

40、【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）

A、IWJ大

B、短小

C、细长

D、粗壮

41、【单选题】猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。（A）

A、肩胛骨

B、锁骨

C、扇骨

D、肉颈椎骨

42、【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红。（C）

A、肌束多

B、肌纤较多

C、筋膜较多

D、胎肪多

43、【单选题】用作热炮的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。（D）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

44、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（），安全生

产模拟考试一点通,作用。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

45、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成

熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

46、【单选题】科尼什鸡，原产于，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小，

胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。（A）

A、英国

B、法国

C、越南

D、美国

47、【单选题】糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。（D）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

48、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。（B）

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

49、【单选题】荧汁的成品标准是荧汁均匀、浓度适宜、。（C）

A、明确菜品特点

B、展现菜品特点

C、突出菜品特征

D、突出口味特征

50、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方

法。（A）

A、挤、团

B、挤、压

C、压、合

D、团、攥

51、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（A）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

52、【单选题】葵花籽以粒大、、色清、味香者品质为优。（B）

A、仁足

B、仁满

C、仁实

D、仁胀

53、【单选题】要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。（D）

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

54、【单选题】豌豆中的蛋白质属于。（A）

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

55、【单选题】适于用作蔬菜的玉米类型是（）。（D）

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉质型

D、甜粒型

56、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形

态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（A）

A、具体品种

B、底色特征

C、具体形态

D、自然属性

57、【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料。（A）

A、不要马上

B、要迅速

C、慢慢推勺

D、顺向推勺

58、【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，，尾鳍呈叉形。（C）

A、鱼体银白透明

B、鱼体洁白透明

C、鱼体银灰透明

D、鱼体半透明

59、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。（C）

A、1+销售毛利率

B、上销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

60、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜〃安全生产模拟考试一

点通"，应选择（）。（D）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

61、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、

提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。（B）

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

62、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。（A）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

63、【单选题】鲍鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。（B）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖无

64、【单选题】鲫鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜。（A）

A、鳞间

B、皮下

C、腹部

D、内脏

65、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用海开，可代替淀粉使用。（B）

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料

66、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。（V）

67、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术

等。（X）

68、【判断题】（）四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。（X）

69、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（X）

70、【判断题】（）维生素A属于水溶性维生素。（X）

71、【判断题】施工现场架设或使用的临时用电线路，当发生故障、安全生产模

拟考试一点通、或‘安全生产模拟考试一点通'过载时，就有可能造成电气

失火。（）（J）

72、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类

和豆类食物来提供。（V）

73、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年

男性每天需要的总热量为10032〜13312kj。（V）

74、【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工

及雕刻刀法。（V）

75、【判断题】冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、

工具的制约。（V）

76、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（X）

77、【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。

（X）

78、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。（V）

79、【判断题】双抱蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（X）

80、【判断题】只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系。（V）

81、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品”安全生产

模拟考试一点通”有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（V）

82、【判断题】子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。（V）

83、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（V）

84、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的

抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

（V）

85、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（V）

86、【判断题】捆扎法作用的原料大都加工成条状，以方便捆扎。（V）

87、【判断题】文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。（V）

88、【判断题】料花多使