中式面点师（中级）理论知识习题库（含参考答案）

中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1、糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%〜80%,粳米占

20%〜40%比例混合调制。

A、质量

B、色泽

C、形状

D、口味

正确答案：A

2、对比构图0活泼生动。

A、浓厚古朴

B、稳重平和

C、典雅庄重

D、动感强

正确答案：D

3、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖。克、板油75克、清水

适量。

A、150

B、50

C、100

D、500

正确答案：D

4、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用。的方法。

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

正确答案：B

5、用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）克。

A、10

B、5

C、100

D、22.5

正确答案：D

6、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、食物与杂物、药物隔离

B、生熟隔离

C、动物与植物原料隔离

D、食品与天然冰隔离

正确答案：C

7、毛利额是（）。

A、价格与利润的差

B、价格与税金的和

C、价格与原料成本的差

D、价格与经营费用的和

正确答案：C

8、制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂

糖500克，黄油（）克，香草粉少许。

A、35

B、300

C、500

D、1000

正确答案：A

9、尽职尽责的关键是（）。

A、责

B、尽

C、职

D、忠

正确答案：B

10、印刷品上的油墨含有毒物质（）o

A、氯乙烯单体

B、多环芳煌

C、多氯联苯

D、铅

正确答案：C

11、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成

进行核算，就是产品的成本核算。

A、原料

B、人工

C、燃料

D、各项

正确答案：D

12、制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2〜3小时，捞出后，放在垫好

屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制0分钟。

A、20

B、10

C、60

D、40

正确答案：A

13、在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、大企业挤挎小企业

C、殴打妻子

D、偷盗

正确答案：B

14、制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖。克、熟面

200克、板油75克。

A、150

B、100

C、500

D、50

正确答案：C

15、拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品

种要求，向0使其成绳绞状。

A、向相反方向抻拉

B、向相同方向扭转

C、向相同方向抻拉

D、向相反方向扭转

正确答案：D

16、成本系数是指（）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

正确答案：B

17、莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖（）克、大油750克、花生油

35克、澄粉500克。

A、1200

B、1000

C、1500

D、3000

正确答案：D

18、成本是企业管理者（）的重要依据。

A、质量标准

B、人工耗费

C、经营决策

D、燃料耗费

正确答案：C

19、乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅400克、

大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10

克、胡椒粉（）克。

A、2

B、20

C、10

D、50

正确答案：A

20、下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D

21、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香

味。

A、海绵状多孔结构

B、泡沫状

C、蜂窝状

D、泡沫状多孔结构

正确答案：A

22、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、助燃剂

B、火柴

C、氧化剂

D、氧气

正确答案：A

23、货真价实是（）的重要组成部分。

A、注重信誉

B、社会公德

C、公平交易

D、职业道德

正确答案：D

24、糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。

A、糯米占20%〜40%粳米占60%〜80

B、糯米与粳米各占50%

C、糯米占60%〜80%粳米占20%〜40

D、糯米占30%〜40%粳米占60%〜70

正确答案：C

25、旋律是在0的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、边线

B、向心

C、节奏

D、统一

正确答案：C

26、调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（）。

A、搅拌法

B、抄拌法

C、复叠法

D、调合法

正确答案：C

27、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、处理技术

C、质地

D、采购数量

正确答案：B

28、不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、放射性保管食物

C、核意外事故

D、核设施

正确答案：B

29、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建

设的基本要求。

A、爱祖国

B、爱团结

C、爱和平

D、爱民族

正确答案：A

30、（）是酵母发酵的理想温度。

A、38-42℃

B、10~15℃

C、25〜35℃

D、15~20℃

正确答案:B

31、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、经口摄入

B、可食状态

C、正常摄入数量

D、已知有毒

正确答案：D

32、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要

加（）。

A、温水

B、热水

C、冷水

D、碱水

正确答案：B

33、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常

配合0等手法。

A、抻、切

B、叠、摊

C、切、包

D、包、捏

正确答案：D

34、红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。

A、细小结晶状

B、颗粒状或块状

C、沫状

D、粉状

正确答案：B

35、下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、电气设备的漏电保护装置

B、电气设备的绝缘

C、警示标识

D、安全电压

正确答案：A

36、光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。

A、河南

B、山东

C、山西汾阳

D、河北

正确答案：A

37、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本率40%

C、成本毛利率150%

D、成本毛利率40%

正确答案：C

38、食品容器不能用于盛放（）o

A、即将换洗的衣物

B、食品原料

C、即将入口的食品

D、半成品

正确答案：A

39、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入（），擦匀折叠

即可。

A、面粉

B、蛋液

C、饴糖

D、油脂

正确答案：D

40、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待

用。

A、盖上湿布

B、放入盆中锡后

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中进冰箱冷冻

正确答案：C

41、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350

克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金

糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

A、40

B、50

C、10

D、100

正确答案：C

42、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的（）。

A、营养

B、外观

C、质量

D、卫生

正确答案：C

43、花生学名落花生，通常为（）上市。

A、3〜5月

B、6〜7月

C、9〜10月

D、2〜3月

正确答案：C

44、微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和。引起的。

A、湿度

B、酵母菌

C、温度

D、酸碱度

正确答案：B

45、用鱼肉制馅，均需去掉（）、刺。

A、皮

B、皮、骨、头

C、皮、骨

D、骨、头

正确答案：B

46、由于大多数（）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、茶叶

D、蔬菜

正确答案：A

47、制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖（）克。

A、500

B、600

C、100

D、300

正确答案：D

48、调制物理膨松面坯，面粉0

A、必须过罗

B、必须洁白

C、必须筋力强

D、不必过罗

正确答案：A

49、烤制黄桥烧饼的炉温为0。

A、150℃

B、220℃

C、160℃

D、180℃

正确答案：B

50、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、食品添加剂污染

B、化学农药污染

C、昆虫污染

D、微生物

正确答案：B

51、一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、16.7

B、17.6

C、12.6

D、16.2

正确答案：A

52、食用苦杏仁前必须反复用（），去掉苦味。

A、水煮，冷水浸泡

B、冷水浸泡

C、热水煮

D、蒸制

正确答案：A

53、糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

A、家禽类

B、海产类

C、谷类

D、家畜类

正确答案：C

54、违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、专布专用

B、用手勺直接品尝菜肴

C、冷菜间切配时戴口罩

D、操作时不戴手表

正确答案：B

55、制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），

成圆形包子。

A、中指和食指提褶收口

B、食指和无名指提褶收口

C、右手拇指和食指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

正确答案：C

56、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。

如开酥时的（）o

nA、—、—1•.、_二*

B、五、六、七

C、四、五、六

D、二、三、四

正确答案：D

57、蔗糖可调节主坯面筋的0,保持成品的柔软性。

A、松发度

B、弹性

C、胀润度

D、筋性

正确答案：C

58、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、6

B、3~4

C、4~5

D、2~3

正确答案：C

59、制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉

少许，果酱200克。

A、200

B、400

C、50

D、500

正确答案：A

60、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方

法。不能搅拌，抄拌时间0。

A、不宜过短

B、不宜过长

C、越长越好

D、越短越好

正确答案：B

61、制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油0

克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A、50

B、35

C、80

D、10

正确答案：B

62、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

正确答案：A

63、盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、铁

B、玻璃

C、铜

D、塑料

正确答案：B

64、下列说法中错误的是（）o

A、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

C、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

正确答案：C

65、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于

（）生产。

A、烹调

B、单件

C、面点

D、批量

正确答案：D

66、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、3部分

B、2部分

C、4部分

D、1部分

正确答案：C

67、在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。

A、面火大、底火大

B、面火小、底火稍大

C、面火大、底火稍大

D、面火小、底火稍小

正确答案：B

68、烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不

同阶段的火力以及它们的（）。

A、多少

B、作用和调节方法

C、大小

D、薄厚

正确答案：B

69、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、速燃

B、闪燃

C、爆炸

D、自燃

正确答案：B

70、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的

()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

正确答案：D

71、米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、有一定的韧软和可塑性

C、可包多卤的馅心，吃口润滑

D、黏韧软糯

正确答案：A

72、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一()-成型。

A、锡发调制一糕浆

B、调制糕浆一成熟

C、调制糕浆一锡发

D、调入面粉一锡发

正确答案：B

73、叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、完整无缺

B、压实、擀紧

C、清晰、平整

D、形象美观

正确答案：C

74、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经0成具有黏性、可塑性

和一定韧性的饭坯。

A、饬后过罗

B、揉搓、过罗

C、用力揉搓

D、搅拌、搓擦

正确答案：D

75、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、琼脂

B、鸡蛋黄

C、鸡蛋清

D、鱼胶

正确答案：C

76、椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一()-上馅一成熟。

A、压皮

B、擀皮

C、制皮

D、成型

正确答案：D

77、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易

烫伤。

A、温度太高

B、饭粒太黏不宜操作

C、饭粒太硬

D、饭粒不黏不宜操作

正确答案：B

78、选择一组暖色()。

A、黄色、绿色

B、黄色、蓝色

C、红色、黄色

D、绿色、蓝色

正确答案：C

79、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终。地进行，直至蛋液呈｛.XZ｝、

浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、反复间断一一乳白色

B、一个方向不停—乳白色

C、一个方向不停一一金黄色

D、多方向不停---乳白色

正确答案：B

80、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100

克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉0克、糖玫瑰100

克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、600

B、300

C、500

D、200

正确答案：B

81、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（

中的具体体现。

A、社会生活

B、职业守则

C、职业关系

D、社会关系

正确答案：C

82、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）-

A、视黄醇

B、生育酚

C、硫胺素

D、钙化醇

正确答案：C

83、调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。

A、热烈

B、相容、一致

C、活泼

D、有节奏

正确答案：B

84、选用玉兰片制作馅应选用（）者。

A、粗质、较嫩

B、质细、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、脆嫩

正确答案：D

85、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着

火源等。

A、介质

B、蒸气

C、可燃气体

D、明火

正确答案：A

86、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、奶类、豆类

B、油脂类

C、蔬果类

D、鱼、虾类

正确答案：B

87、鱼类脂肪大部分为（）。

A、饱和脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

正确答案：C

88、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A、公平交易

B、公正廉洁

C、货真价实

D、为人民服务

正确答案：B

89、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（