临沂大学《农产品加工工艺学》2021-2022学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页临沂大学《农产品加工工艺学》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？A.食品的形状和大小B.微波的频率C.食品的介电常数D.以上都是2、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D3、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素4、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力B.评价人员需要经过专业的培训和考核C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员5、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害6、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况7、对于食品中的有机酸，以下哪种说法是不正确的？A.有机酸可以调节食品的酸度和口感。B.常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸等。C.有机酸在食品中只起到调味作用，对营养和健康没有其他影响。D.一些有机酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。8、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳9、在食品新产品开发的流程中，以下哪个环节不是必需的：A.市场调研，了解消费者需求和市场趋势。B.概念设计，提出新产品的初步想法和创意。C.小试生产，进行小规模的样品制作和测试。D.立即大规模生产，迅速推向市场获取利润。10、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响11、对于食品工厂设计的原则和要求，以下哪种描述是不正确的：A.食品工厂设计应符合食品生产的卫生标准和规范，确保食品安全。B.工厂的布局和工艺流程设计应合理，减少物料的交叉污染和能源的浪费。C.食品工厂的设计只需考虑当前的生产需求，无需考虑未来的发展和扩建。D.环保和可持续发展是食品工厂设计的重要考虑因素，应减少对环境的影响。12、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度13、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气14、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用15、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是16、关于食品中的膳食纤维，以下哪种表述是不准确的？A.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。B.膳食纤维能够促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。C.食物中的膳食纤维含量越高，其营养价值就越高。D.人体虽然不能消化膳食纤维，但它在维持健康方面起着重要作用。17、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是18、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是19、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是20、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）请说明食品色香味中的口感的形成及影响因素。食品色香味中的口感由质地等因素决定，受多种影响。2、（本题10分）简述食品加工过程中的营养损失及控制措施。食品加工会导致营养损失，可通过优化工艺等措施控制。3、（本题10分）对于烘焙食品中的防腐剂使用，分析其必要性、种类选择以及如何在保证防腐效果的同时减少对产品品质的影响？4、（本题10分）简述食品发酵过程中的菌种选育及保藏。食品发