军队文职人员招聘《炊事员》考前点题卷三

军队文职人员招聘《炊事员》考前点题卷三

［单选题］1.某原料15千克，经加工的损耗率为30临此原料的净料重量为

()C

A.12千克

B.10.5千克

C.12.5千克

D.10千克

参考答案：B

［单选题］2,鲍鱼菇是()的别称。

A.牛肝菌

B.榛蘑

C.平菇

D.双抱蘑菇

参考答案：C

［单选题］3.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和()。

A.装饰

B.整理

C.盖面

D.镶边

参考答案：C

［单选题］4.()是菜肴盛装的基本要求。

A.保证菜肴服务的最佳温度

B.生熟原料要分装

C.汤羹适宜用盘装

D.采用蔬菜点缀菜肴

参考答案：A

［单选题］5.历史上被称为口蘑的蘑菇品种是()o

A.榛蘑

B.草菇

C.双抱蘑菇

D.平菇

参考答案：C

［单选题］6.熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是()。

焯

水

A.民

煮

焯

滑

C油

炸

油

D.

参考答案：B

［单选题］7.冷水面醒面的目的是()o

A.使面坯更软

B.更好地生成面筋网

C.使面不粘手

D.防止面干裂

参考答案：B

［单选题］8.通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是()o

A.使用淡味调料

B.使用淡色调料

C.保持地方传统风味

D.使用辣椒调料

参考答案：A

［单选题］9.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是()o

A.UHR

B.UHM

C.UHT

D.UHA

参考答案：C

［单选题］10.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水的

()O

A.温度

B.酸碱度

C.含氧量

D.清洁度

参考答案：C

［单选题］IL()胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

A.养麦

B.被麦

C.木薯

D.慧米

参考答案：C

［单选题］12.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是()o

A.生坯码放不齐，间隔不一致

B.烤制时间不对

C.烤制温度不正确

D.烤制火力大小不对

参考答案：A

［单选题］13.使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的()o

A.脂肪酸

B.碳水化合物

C.氨基酸

D.乙酸

参考答案：C

［单选题］14.薯类面坯工艺中，薯类原料不宜蒸、煮时间太长的原因是()o

A.破坯营养素

B.蛋白质变性

C.吸水多，不利于操作

D.浪费燃料

参考答案：C

［单选题］15.能够加工成绿芥末的原料品种是()。

A.黄姜

B.萝卜

C.辣根

D.芥末籽

参考答案：C

［单选题］16.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()o

面包

A.馒头

BC.

面

条

饼

D.干

参考答案：D

［单选题］17.海参属于海产()o

A.软体动物

B.棘皮动物

C腔肠动物

D.爬行动物

参考答案：B

［单选题］18.用()做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。

A.小站稻

B.玉林优质谷

C.万年贡米

D.凤台仙大米

参考答案：D

［单选题］19.揉面时要按照()的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则

不易使面坯达到光洁的效果。

A.从上到下

B.从左到右

C.一定

参考答案：C

［单选题］20.()的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。

A.干烙

B.刷油烙

C.加水烙

参考答案：C

［单选题］2L畜肉的最佳使用期为()阶段。

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：B

［单选题］22.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是()。

A.萝卜

B.土豆

C.大白菜

D.芹菜

参考答案：C

［单选题］23.煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过()o

A.1米

B.2米

C.3米

D.4米

参考答案：B

［单选题］24,具有“画龙点睛”效果的装盘方法是()o

A.整齐法

B.图案法

C.点缀装饰法

D.象形法

参考答案：C

［单选题］25.木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是()o

A.小麦粉

B.淀粉

C.食盐

D.碳酸氢钠

参考答案：B

［单选题］26.畜肉的部位分割主要是根据()o

A.每块骨骼的结构

B.肌肉组织自然分布

C.结缔组织的种类

D.畜类的四肢和腹背

参考答案：B

［单选题］27,职业道德就是人们在()的职业活动中应遵循的行为规范的总和。

A.特定

B.所有

C.一般

D.规定

参考答案：A

［单选题］28.成本核算的基本条件之一是建立健全()体系。

A.经营

B.安全

C.计量

D.价格

参考答案：C

［单选题］29.下列原料中()的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A.拔丝菜

B.汆菜

C恰菜

D.熏菜

参考答案：C

［单选题］30.适宜用干煽方法烹调的原料是()o

A.选用质地细嫩的原料

B.选用没有水分的原料

C.选用组织柔韧的动植物原料

D.选用组织柔韧的植物原料

参考答案：C

［单选题］31.黄瓜的原产地是()o

A.印度

B.墨西哥

C.意大利

D.埃及

参考答案：A

［单选题］32.下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是()o

A.凤台仙大米

B.云南接骨米

C.上海香粳稻

D.马坝油占米

参考答案：D

［单选题］33,畜肉部位分割的主要依据是()o

A.每块骨骼的结构

B.肌肉组织自然分布

C.结缔组织的种类

D.畜类的四肢和腹背

参考答案：B

［单选题］34.下列烹调方法中()在火候上要求急火热油速成。

A.炖菜

B.软炸

C.爆菜

D.熠菜

参考答案：C

［单选题］35.适合制作“冰花蛋球”的糖应为()o

A.绵白糖

B.白砂糖

C.冰糖

D.红糖

参考答案：B

［单选题］36.下列选项中人体含量最多的无机盐是()。

A.钙

B.铁

C.碘

D.钠

参考答案：A

［单选题］37.白瓜子仁中，质量较差的品种是()o

A.雪白

B.光板

C.毛边

D.黄厚皮

参考答案：D

［单选题］38.化学膨松面坯的组织结构呈()o

A.海绵状

B.蜂窝状

C.海绵状或蜂窝状

D.颗粒状

参考答案：C

［单选题］39.花式拼盘拼摆的步骤是()、选料、拼摆和成型。

A.洗涤

B.消毒

C.烹调

D.构思

参考答案：D

［单选题］40.()装盘方法除需要面点师具备设计技能外，还需具备绘画技巧和

主题构思能力。

A.整齐式

B.图案式

C.点缀式

D.象形式

参考答案：D

［多选题］L使用硬流荧汁进行增稠处理的菜肴是()。

A.白扒鱼肚

B.红松羊肉

C.葱烧海参

D.松鼠蹶鱼

E.七彩牛柳丝

F.干烧鲜鱼

参考答案：ABCE

［多选题］2•根据加热时间的长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有()o

A.水焯法

B.水煮法

C.走红法

D.红卤法

E.汽蒸法

F.滑油法

参考答案：ABCD

［多选题］3.冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是()o

A.将原料堆成塔型

B.先排列在刀面上再反扣在盛器中

C.在模具中凝结成型

D.将原料码成阶梯形

E.将原料粘贴在一起

F.将原料捆扎在一起

参考答案：BC

［多选题］4.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以使用的添加物有()o

A.明矶

B.食碱

C.白醋

D.食盐

E.甲醛

F.石灰

参考答案：ABCD

［多选题］5.木薯是生长在()的草本灌木，可以加工成粉供人食用。

A.热带

B.亚热带

C.寒带

D.温带

参考答案：AB

［多选题］6.下列选项中()是调味的基本要素。

A.调味料

B.调味方式与方法

C.调味味型

D.调味的种类

E.盛装器皿

参考答案：ABC

［多选题］7.强化食品应遵循的原则是()。

A.针对性

B.使用量符合标准

C.食物载体适宜

D.保存率高

E.经济卫生

参考答案：ABCDE

［多选题］8.下剂的基本要求是()。

A.大小均匀

B.重量一致

C.剂口利落

D.不带毛茬

参考答案：ABCD

［多选题］9.能使萝卜耐贮存的自然物质是()。

A.芥子油

B.芥子贰

C.糖代谢酶

D.水分

E.糅质

F.草酸

参考答案：ABD

［多选题］10.下列味型中可构成四川怪味复合味型的是()o

A.甜味

B.辣味

C.酸味

D.苦涩味

E.咸味

F.香麻味

参考答案：ABCEF

［多选题］1L传统的冷菜攒盘的盘子数量一般是()。

A.8个

B.9个

C.5个

D.7个

E.12个

F.6个

参考答案：BD

［多选题］12,保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()o

A.建立健全用料定额标准

B.保证加工制作的基本制度

C.建立健全加工基本尺度

D.保证全面反映加工制作状态

E.建立健全计量体系

F.保证实测值的准确

参考答案：ABCDEF

［多选题］13.在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是()o

A.本芹

B.西洋芹

C.水芹

D.芫荽

E.茴蒿

F.慈菇

参考答案：AB

［多选题］14.适宜调制鱼豉汁味型的调料有()o

A.生抽

B.鱼露

C.鸡汤

D.芫荽

E.米醋

F.大红浙醋

参考答案：ABCD

［多选题］15.畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有()。

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.骨骼组织

D.结缔组织

E.神经组织

F.血液组织

参考答案：ABCD

［多选题］16.具有破坏原料组织渗透压作用的调料是()o

A.淀粉

B.油脂

C.白糖

D.食盐

E.胡椒

F.辣椒

参考答案：CD

［多选题］17,鲜活原料初步加工的基本要求是()o

A.符合相关法律规定

B.符合卫生安全标准

C.保持原料的营养价值

D.符合烹调方法的要求

E.符合切配成型要求

F.合理使用原料

参考答案：ABCDEF

［多选题］18•食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是()o

A.北京挂炉烤鸭

B.新疆烤羊肉串

C.广东烧鹅

D.北京烤肉

E.铁板烧

F.盐煽鸡

参考答案：AB

［多选题］19,在下类鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是()o

A.黄姑鱼

B.酸鱼

C.罗非鱼

D.鲍鱼

E.编鱼

F.海鳗

参考答案：BCE

［多选题］20.筱麦又称为()。

A.燕麦

B.裸燕麦

C.青棵

D.粟

参考答案：AB

［判断题］L蛆子是一种双壳类瓣腮纲海洋性软体动物。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］2.内壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保护层，因而可以用

于微波烹调。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］3.蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］4.烹调中火候有大、小和强弱之分。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］5.冷菜垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］6.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］7.根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］8.油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］9.上馅的好坏对点心的成型影响不大。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］10.热辐射的传热形式主要是通过较强的可见光和不可见的红外线传

递。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］1L经过刀工美化处理之后的原料不便于食用。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］12.对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］13.形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］14.加水烙工艺中的洒水，必须一次洒足，否则面坯不易成熟。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］15.米粉面坯特指糯米粉与水调制的面坯，如：南方的汤圆、北方的元

宵。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］16.根据烤炉的类型，烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］17.海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜味的物质。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］18.哈密瓜又称甜瓜，主要产于甘肃、青海和新疆。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］19.葱白的营养成分比葱叶多。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］20.榛子是一种野生的名贵干果。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］21.青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］22.蛋泡面坯就是物理膨松面坯。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］23.冷藏室严禁存放药品和杂物。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］24.浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈

制火腿品种。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］25.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］26.根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和

复合式。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］27.用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］28.在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱

内，关紧门蒸制。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］29.白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］30.冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］31,用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促