中式烹调师（高级）证考试题库及答案

中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（

A

）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（

C

）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉3、【单选题】()污染为食品的物理性污染。（

C

）A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（

D

）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏5、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（

C

）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用6、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（

D

）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额7、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（

C

）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱8、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。（

D

）A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热9、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（

D

）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒10、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（

C

）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸11、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（

B

）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁12、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（

B

）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿13、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。（

B

）A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制14、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（

C

）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米15、【单选题】三级安全教育是指哪三级()？（

B

）A、企业法定代表人、项目负责人、班组长B、公司、项目、班组C、总包单位、分包单位、工程项目D、分包单位、工程项目、班组16、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（

C

）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中17、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（

D

）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水18、【单选题】在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。（

C

）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B119、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（

A

）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白20、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（

A

）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀21、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（

A

）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥22、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（

A

）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸23、【单选题】在生产性建设工程中,设备、工器具购置费用占工程造价的比重的增大,意味着生产技术的进步和投资有机成本构成的()。（

B

）A、降低B、提高C、不变D、大幅度变化24、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（

A

）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少25、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（

D

）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时26、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（

D

）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒27、【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（

A

）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可28、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（

C

）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后29、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（

D

）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性30、【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（

B

）A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉31、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（

B

）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻32、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（

B

）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊33、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（

A

）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导34、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（

C

）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖35、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（

D

）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸36、【单选题】甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。（

C

）A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失37、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（

D

）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁38、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。（

B

）A、胆固醇B、含氮浸出物C、糖原D、维生素39、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（

D

）A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时40、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（

C

）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格41、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（

D

）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米42、【单选题】职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。（

A

）A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位43、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（

C

）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒44、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（

B

）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前45、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（

C

）A、rB、1+rC、1-rD、1/r46、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。（

C

）A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感47、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。（

C

）A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的48、【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（

D

）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右49、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（

D

）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次50、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（

B

）A、热水B、开水C、温水D、凉水51、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（

C

）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法52、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（

A

）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验53、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（

A

）A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾54、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（

D

）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好55、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（

C

）A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理56、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（

A

）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱57、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（

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）58、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（

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）59、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（

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）60、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（

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）61、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（

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）62、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（

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）63、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（

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）64、【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（

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）65、【判断题】()·最新解析·整料出骨的原料一般都是动物性原料。（

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）66、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（

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）67、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（

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）68、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（

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）69、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（

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）70、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（

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）71、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（

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）72、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（

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）73、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（

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）74、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（

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）75、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（

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）76、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（

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）77、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（

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）78、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（

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）79、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（

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）80、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（

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）81、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（

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）82、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（

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）83、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（

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）84、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（

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）85、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（

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）86、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（

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）87、【判断题】水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。（

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）88、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（

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）89、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（

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）90、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（

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）91、【判断题】腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。（

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）92、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（

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）93、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（

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）94、【判断题】要使羹的