大型食堂食品安全管理制度（33篇）

大型食堂食品安全管理制度（33篇）

大型食堂食品安全管理制度（精选33篇）

大型食堂食品安全管理制度篇1

一、卫生许可证悬挂醒目处，从业有员持有效合格证培训前方

可上岗。

二、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得从事接触食

品的工作。

三、从业人员上班时穿戴干净的工作衣帽，并保持个人卫生。

四、做好内外环境卫生，做到每餐一清扫，每周一清洗。

五、食品用工具每次用后要洗净，保持干净。餐（饮）具做到

“一洗、二刷、三洗、四消毒”。

六、不进购、不加工、不出售腐烂、变质、有毒、有害、超过

保质期的食品。对购置的东西做好台帐。

七、生、熟食品及成品、半成品的.加工和存放要有明显的标记,

分类存放，不得混放。

八、做好操作间卫生，冷荤配餐全部用具必需专用，并有明显

标记。

九、准时处理好垃圾，垃圾桶应有盖，做好“防蝇、防尘、防

鼠”工作。

大型食堂食品安全管理制度篇2

一、炊事人员卫生制度

1、上班应穿戴整齐，工作衣和假裙必需洁净。烹调与出售饭菜

时必需做到“三白（即：白工作衣、白工作帽、白罩）

2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作，须用

消毒水洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作。

3、每年一次定时进展安康检查，取得安康证和卫生培训合格证

方可从事炊事员工作。

4、在烹调操作时，品尝菜肴味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁

一律不准再倒入锅中。

5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。

二、食品卫生有关制度

1、选购员不买腐烂变质的原料。

2、保管员不验收腐烂变质的原料。

3、加工人员不加工腐烂变质的原料。

4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。

四隔离

1、生菜与熟菜分开。

2、成品与半成品分开。

3、食物与杂物分开。

4、生盆与熟菜盆分开。

三过关

餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。

厨房卫生四定

定人、定时、定物、定质量，规划包干分工负责。

四勤三白

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白罩。

三、食堂卫生消毒制度

1、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的

挨次操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。

3、对用蒸汽消毒的餐具，温度肯定要到达要求。一旦漏汽要准

时修理，保9515证消毒温度不低于度，时间不少于分钟。

4、对用化学消毒法进展消毒的，浓度和消毒时间要到达所用消

毒液(粉)的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液,

不得用揩布揩干，以免再污染。

5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。

6、冰箱必需每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。

四、食品仓库卫生制度

一、食品贮存方法：

1、低温贮存

1)0°C-10C冷藏贮存：至条件下贮存

2)0C-29c冷冻贮存：至条件下贮存

2、常温贮存

贮存根本要求⑴清洁卫生⑵通风枯燥⑶无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、枯燥，避开阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

44C-0C-18C,高温冷库温度掌握在。低温冷库温度掌握在以下。

三、食品贮存的卫生治理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，

先进先出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

320cM-30CM,存放的‘食品应与墙壁，地面保持肯定的距离。离

地离墙30CM,货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度把握食品的保质期，防止发生霉

烂，软化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期清扫。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

五、预防食品中毒制度

一、不出售腐烂变质的食品，如发觉食品有异味、发酵、液体

混浊，一律不准出售。

二、入食物一律要烧熟煮透:

1、对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动；

2、不贪图生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品(如：面拖鱼、炸猪排等)

要防止大火过旺。

三、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅

煮熟煮透。

四、严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特殊

对手工操作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。

五、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”，

尝味时不用勺子。

六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

七、不许从业人员带菌毒接触食品。

八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未经检验及病死的牲畜肉。

大型食堂食品安全管理制度篇3

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点选购。

二、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。

三、制止选购以下食品：

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或其它感官性状特别的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

(4)无卫生许可证的.食品生产经营者供给的食品。

四、选购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输

过程实行防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究

卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入食品。

五、选购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单；选购蔬菜，

要向菜农了解农药喷施状况;对全部食品进货建立记帐制度，写明选

购食品及其原料名称、保质期、保存条件、和食用方法等。对全部

食品留样和做好记录。

六、选购食品及其原料等索证必需做到如下要求：

1、选购大批量定型包装食品及其原料向供给商索取同批次食品

卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、选购小批量定型包装食品及其原料，向供给商索取购物发票

或购物凭证。

3、选购散装食品及其原料时进展色泽、气味、味道和形态等感

官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与选

购食品名称、商标、批号或生产日期相全都。

5、不选购无法供应检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证

等证明材料的食品及其原料。

大型食堂食品安全管理制度篇4

学校食堂从业人员食品安全学问培训制度

1、食堂的食品安全治理人员应常常参与食品安全学问及有关法

律、法规学习，把握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并

能对本单位的食品从业人员进展安全学问教育和培训；

2、食品安全治理人员要定期组织本单位的从业人员进展食品安

全学问培训，做到人人把握应知应会的食品安全学问，按要求操作,

养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员食品安全学问培训，每年培训不少于

学时，并进展食品安全学问考试，对食品安全学问考试不合格者要

重新进展培训。

学校食堂食品留样制度

1、食堂为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必需按要求留足克，分别盛放在食品袋

内。

3、留样食品冷却后，必需用保鲜合密封好（或盖上），并在外

面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必需马上存入专用留样冰

箱内。

4、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5、留样食品必需保存小时，时间到满前方可倒掉。

学校食堂食品添加剂使用治理制度

1、食品添加剂要做到“五专”治理，即专店选购、专柜存放、

专人负责、专用称量工具、专用选购使用台帐；

2、食堂不得选购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚硝酸

盐;

3、选购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购置，并索取产

品检验合格证和使用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂名、

厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购置；

4、加工烹调食品必需使用添加剂时，要在使用前看清其产品标

签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；使用

食品添加剂必需按规定称量，做好使用记录。

学校食堂库房治理制度

1、食堂库房必需专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，

除治理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地，离

墙20cm,65cm离棚放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房治理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效的安康证及食

品安全学问培训证上岗工作；

8、库房治理工作未按上述规定操作，造成组漏，将追究库房治

理员。

学校食堂烹调加工治理制度

1、进入烹调间的人员必需携带安康证和食品安全学问培训合格

证;

2、进入烹调间的人员必需穿戴工作衣、帽；

3、全部待使用的'容器、用具必需洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官特别；

5、进入烹调间的食品必需洗净，盛装食品的容器必需放在指定

的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得翻开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作状况。

学校食堂原料选购索证制度

1、食堂原料选购必需有专人负责，并把握食品安全学问和选购

常识；

2、定点选购食品及食品原料，选购定型包装食品时要索取食品

的生产许可证、食品检验合格证或化验单等，选购肉、禽类食品要

索取检疫证明，选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、

形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间挨次存档治理；

4、每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食

后无特别；

5、食品原料选购负责人应穿戴干净的工作衣、帽，并佩带有效

的安康证及食品安全学问培训证。

6、餐具必需按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流

程清洗餐具、用具；

7、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消

毒；

8、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

9、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必需使用餐具保洁

柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

10、厨房内使用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽内

洗刷，75%洗刷后置于指定的消毒器内进展消毒（或以的酒精擦拭消

毒）；

11、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

学校食堂餐厅卫生治理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时

间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，毁灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅效劳人员要常常保持仪表干净、勤洗头、洗澡、勤剪指

甲，餐厅内不得吸烟；

5、餐厅效劳人员必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上

岗；

6、餐厅效劳人员出外办事，入厕前必需脱下工作服、帽等，回

来后用流水洗手;

7、餐厅效劳人员上岗必需佩带有效的安康证及食品安全学问培

训合格证。

学校食堂配餐卫生治理制度

1、配餐间的工作人员必需穿戴工作衣、帽，携带安康证及食品

安全学问培训证上岗；

2、每天配餐前后必需将紫外线灯开启分钟，对配餐间进展空气

消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必需洗净、

消毒；

4、杂物及非直接入食品不得进入配餐间；

5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人

员必需常常洗手；

6、操作完毕后关闭门窗。

学校食堂餐厨废弃物处置治理制度

一、食堂治理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规,

仔细履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置

治理规定。

二、食堂必需按要求将餐厨废弃物进展无害化处理。严禁将餐

厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类治理，分别处理。食品原料粗加工产

生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处

理，即倒入垃圾桶加上盖子，锅底、留样处理物等）按规定倒入专

用沿水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。

四、治水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明潜水

类垃圾回收用途，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，具体

记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期报告总务

处，并承受监视检查。

六、学校食品安全治理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工

作的检查监视，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令马上改正，

并赐予相关人员肯定的惩罚。

学校食物中毒或其他食源性疾患突发大事应急预案制度

一、学校要对全体师生进展食品安全的防范自我爱护及救助方

法的宣传、教育。

二、食堂一旦发觉食品、饮水等有问题，要求学生立刻停用，

并马上向学校食品安全工作领导小组和学校食品安全突发事故工作

领导小组汇报，帮助学校争取急救措施和补救方法。

三、学生一旦发觉食物中毒现象，应马上报告班主任或课任教

师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应马上报告

学校食品安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导

小组。学校准时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

五、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、

工具、设备和现场。

六、协作食品药品监管部门进展调查，按要求照实供应有关材

料和样品。

大型食堂食品安全管理制度篇5

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保

洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的清扫，保持厨房、餐厅内外

清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、实行有效的措施，消退老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫

及其孳生的.条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍

蝇、老鼠。鼠。

四、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排

烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

五、每餐餐具清理完毕后，全体食堂工作人员要将食堂工作区

域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）清扫清理冲洗洁净，不留一点

残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

六、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识,

垃圾、废弃物准时去除。

七、废弃油脂、沿油脂水按有关规定准时处理。

八、每次长假，全体食堂工作人员提前天上班，清扫清理食堂

内外卫生，并将全部食堂的餐具、用具按要求进展消毒。

大型食堂食品安全管理制度篇6

一、学校必需建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全

责任制度。学校1-校长是学校食品安全第一责任人。校长必需对

学校食品安全负总责，学校应设2名专兼职食品卫生监视治理员，

详细负责食品卫生监视。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发

大事的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必需建立健全食品治理的规章制度.学

校食堂和副食品店必需取得餐饮效劳监管部门发放的餐饮效劳许可

证（包括原食品卫生许可证），未取得许可证的不得加工、供给食

品。加工、供给食品必需遵照食品卫生许可证核定的范围。要根据

要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人安康证明、食品原

料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品选购与使用记录、餐

具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料选购合同等。

三、有关规定取得安康体检证明和卫生培训合格证前方可上岗

操作，安康体检每年次，并定期承受职业道德教育和卫生学问、食

品安全法规培训，经考核合格颁证前方可上岗。从业人员操作时应

穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴罩）。

四、学校食堂和副食品店必需严把食品选购进货关。制止选购

不符合食品安全标准和要求的.食品。应当查验、索取并留存加盖有

供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存

盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立选

购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，具体记录。有条件

的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原

料进入关。

五、学校食堂和副食品店必需建立健全食品验收贮存制度。食

品入库前必需严格验收，设专人验收登记、设立台帐；食品出库时必

需查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质

（包括霉变、腐败）、包装是否损坏及保质期是否到期等状况，发

觉存在不符合卫生要求的食品应准时进展处理。食品储存仓库要专

用，食品贮存必需分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所制

止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、

洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。

大型食堂食品安全管理制度篇7

为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜

绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物

处置管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规,

认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置

管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐

厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产

生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处

理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；

潜水类垃圾（食物残渣、板、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按

规定倒入专用潜水桶，回收给养殖户。

四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细

记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务

处，并接受监督检查。

五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不

按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定

的处罚。

大型食堂食品安全管理制度篇8

一、从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫

生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识,

并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训。

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安

全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作,

养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10

学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要

重新进行培训。

二、食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食

品袋内。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外

面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰

箱内。

4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5、留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。

三、食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐。

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产

品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证

编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加

剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标

签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或

向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员

在不明调料的来源时，不得使用。

四、食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，

除管理员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地

20cm,离墙20cm,离棚65cm放置。

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食

品安全知识培训证上岗工作。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成缆漏，将追究库房管

理员。

五、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格

证。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。

4、食品加工前应检查是否有感官异常。

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定

的台案上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食

品原料。

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行

切割，装入专用容器备用。

3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、

专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再

次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器

备用。

4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及

食品安全知识培训证上岗工作。

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

七、食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购

常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品

的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要

索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、

形等感官性状。

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食

后无异常。

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效

的健康证及食品安全知识培训证。

八、面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格

证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手。

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清

洗干净。面板使用后不得有残留物。

3、直接入口的食品容器、用具必须专用。

4、墙壁、地面应保持清洁。

5、污物桶必须加盖。

6、个人物品不得带入面食间。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流

程清洗餐具、用具。

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消

毒。

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁

柜中已消毒的餐具，否则不得使用。

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗

刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消

毒）。

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

十、食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时

间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查。

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、

大型食堂食品安全管理制度篇9

一、环境和机械卫生

1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明,

活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭螳螂。

3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫

干净，用专用盖布盖好。

4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩板。

从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

三、个人卫生

1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕

所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏

撵鼻涕后要洗手的好习惯。

2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹

口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及

时报告保健医生及时采取有效措施。

四、餐具消毒卫生

1、餐具、炊具每天严格消毒。

2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。

3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板

等。

4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合

防疫站检查化验的各种卫生指标。

五、厨房现场卫生

1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。

2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋

包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食

物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影

响鲜度。

5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内,

熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内

气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防

碎肉、菜屑遗留腐烂。

7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并

保持整洁，以免嶂螂、老鼠躲藏或出入。

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜

肴，均不得与地面接触。

10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需

要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或

沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐

痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口

鼻，并随即洗手。

13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具

应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物

质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履,

或乱放杂物等。

大型食堂食品安全管理制度篇10

一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有

毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干

净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉

污染。

四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做

好切配场所的清洁卫生。

大型食堂食品安全管理制度篇11

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规,

认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置

管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐

厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产

生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理,

即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；沿

水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定

倒入专用潜水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。

四、潜水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明沿水

类垃圾回收用途，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细

记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务

处，并接受监督检查。

六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工

作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，

并给予相关人员一定的处罚。

大型食堂食品安全管理制度篇12

一、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫

生管理规定》，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。

二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训

合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫

生。

三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无

健康证商贩提供的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”的

食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、油

脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食

品。

四、食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变

质。

五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用

具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。

六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。

七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合

烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下

翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。

八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。

九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足盛放在己

消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱

内，并作好留样记录。留样食品必须保留48小时，保存期内未发现

食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关

食品混放。

十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫

工作场所，保持环境卫生。

十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除害活动。

十二、严禁学生在校门口购买过期变质及三无食品。

大型食堂食品安全管理制度篇13

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮

从业人员必须经过培训，考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、餐饮安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计

划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进

行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、

各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者

应离岗接受培训，待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品知识培训档案，将培训时间、

培训内容、考核结果记录归档，以备查验

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成

品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、

盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤

以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用

不锈钢，易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，

如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼

孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设

施；采取有效“除四害”消杀措施。

四、配置方便使用的.从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、

消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式

或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风,

及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应

当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

七、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除

外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工

直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

八、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板

等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、

冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时

消毒，确保正常运转和使用。

大型食堂食品安全管理制度篇14

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃

油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废

弃油脂加工单位，并与收购方签订收购协议，做到日产日清，不得

销售给其他单位和个人。

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时

间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收

货人签字等，并长期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

有害生物防治制度

为加强食堂的食品安全管理，规范其加工经营行为，确保就餐

人员身体健康和生命安全，对从业人员进行有害生物防治知识培训I,

制定有害生物防治制度。

1、有害生物一一老鼠的防治。与外界相通的区域安装防鼠板等

设施；在仓库设置防鼠台，存放米面油等大宗食品；使用粘鼠板等

物理设施，严禁使用化学药品进行扑杀；垃圾桶密闭加盖，做到日

产日清。

2、有害生物一一苍蝇的‘防治。与外界相同的区域安装防蝇帘、

防蝇网、风幕等防蝇设施；垃圾桶密闭加盖，日产日清；散装食品

加装防尘防蝇网；排水沟及时清除堆积物；被污染的地面及时冲洗

干净；以粘蝇灯等物理防治方式为主，前厅、后厨各区域均需加装,

安装位置以不对食品造成二次污染为准。

3、有害生物-嶂螂的防治。注意下水道、穿墙电线槽、管道等

害虫乐意进出的建筑孔洞，做好密闭；对破损的天花板等及时修补,

防止虫害进入；食品离地隔墙存放，及时清理包装材料；及时清理

腐败变质的食品及原料。

大型食堂食品安全管理制度篇15

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格

证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定

的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

大型食堂食品安全管理制度篇16

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度

污染。

2、烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不

符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、

水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

3、要严格依据食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的

卫生平安。对盛装熟食品的'容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必

需进行热力消毒。

4、餐厅炊事员必需接受新颖洁净的原料制作食品，发觉有腐化

变质或其他感官性状特殊的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必需做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原

料或未成品分开存放，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐

具中。未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小

时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。同学餐制

作成品到同学食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存

放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。

7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存

放，用后洗净，保持清洁。

8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。

9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、

灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、

菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；

不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消

毒液进行擦拭。

10、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并

做好记录。

大型食堂食品安全管理制度篇17

一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育

部下发的《学校食堂与学生集体管理规定》。食堂工作人员应树立

良好的卫生意识，接受卫生监督。

二、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、

“服务育人''为中心，讲究职业道德。

三、食堂必须领取卫生许可证，食堂工作人员必须持有效的健

康证上岗，且上岗前参加相关培训，每年体捡一次。上班时间要穿

工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证，并保持衣帽整洁。

四、设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，每月

不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开

1—2次卫生知识讲座。

五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买，熟食必

须定点采购，食品保证无毒、无害，符合食品卫生要求。

六、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”

的烹饪程序，要求彻底符合卫生要求，保证不受污染；销售直接入

口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接取食物；要生熟分开,

实行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三

手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：

1、对腐烂变质食品实行“四不”制度，即采购员不买、验收员

不收、加工人员不用、厨师不烹饪。

2、食品存放实行“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、

食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。

3、用具实行“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质

量。5、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤

洗衣服被褥、勤换工作服。

八、生产加工用的工具、设备必须经常擦洗，保持清洁；餐具

和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒；炊具、用具用

后保持清洁。

九、物资进仓库要保持清洁卫生，存放要生熟分开，食品要隔

墙离地存放，散装食品容器加盖存放，注意保洁、保鲜。

十、食堂餐厅和摊点，要有防蝇、防尘设施和冷藏设备，室内

要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

十一、加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡，要符合学

生生理发育的需求。

十二、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆

放整齐且清洁，随时打扫，少油腻，定期消毒，不留卫生死角。

十三、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤；经常检修所

用的电器设备，发现问题及时报修；安全操作，严防热油锅、热汤

锅、开水锅烫伤，以及电器击伤；下班后，关掉一切水、电源，碳

火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十四、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育,

进行预防食物中毒的教育，杜绝食物中毒的发生。

十五、对出现违反安全、卫生规定，造成食堂火灾或食物中毒

及其它各种相关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，情节严重

的追究法律责任。

大型食堂食品安全管理制度篇18

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学

校实际，特制定学生食堂校长陪餐制度。

1、学校实行陪餐制，陪餐人员由值班校级轮流担任。每天早餐、

中餐、晚餐按时在学校食堂陪餐；同时后勤主任和生活部每天陪餐

一次；各年级组安排住校值班人员每天三餐陪学生就餐，做到每顿

都有人员陪餐，在食堂一楼教工餐厅填写《三十五中值班领导陪餐

记录表》。

2、陪餐领导或教师要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见,

收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改

进。

3、陪餐领导或教师要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策,

改善学生生活。

4、陪餐领导或教师要以高度负责的’态度认真做好陪餐工作。

5、陪餐领导确有困难不能陪餐要告知分管领导，以便调整。

6、陪餐领导或教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收

登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。

7、每次就餐前，陪餐人员必须提前10分钟进入食堂，首先检

查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的

工作流程，所尝版菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才

向学生出售，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食

用，不得将食品带出食堂。

8、陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在陪餐登记

表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，

迅速上报学校主管领导或校长，同时由食堂工作人员，迅速阻止其

他人不得食用。

大型食堂食品安全管理制度篇19

一、学校必须建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全

责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必须对学校

食品安全负总责，学校应设1―2名专兼职食品卫生监督管理员，具

体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事

件的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度。

学校食堂和副食品店必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许

可证（包括原食品卫生许可证），未取得许可证的不得加工、供应

食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生许可证核定的范围。要按

照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证明、食品

原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与使用记录、

餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购合同等。

三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗。食

品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可

上岗操作，健康体检每年1次，并定期接受职业道德教育和卫生知

识、食品安全法规培训，经考核合格颁证后方可上岗。从业人员操

作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）。

四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关。禁止采购

不符合食品安全标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有

供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存

盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立采

购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，详细记录。有条件

的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原

料进入关。

五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度。食

品入库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台帐；食品出库时

必须查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变

质（包括霉变、腐败）、包装是否损坏及保质期是否到期等情况，

发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存仓库要

专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所

禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、

洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。

大型食堂食品安全管理制度篇20

1、食堂（餐饮）服务人员必须衣、帽整齐，干净卫生。

2、食堂（餐饮）人员必须身体健康，上岗前进行健康检查，取

得“健康体检合格证”后，方可从事食堂工作。

3、健康合格证要随身携带，并随时接受有关部门检查。

4、食堂（餐饮）和其它服务人员，必须经过卫生知识培训，了

解本行业基本安全卫生要求，并在工作中贯彻执行。

5、食堂（餐饮）服务人员必须遵守个人卫生要求，做到：勤洗

手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换工作服。

6、食堂（餐饮）服务人员在工作期间，不得戴戒指、不得涂指

甲。

7、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或

渗出行皮肤病者，治愈前不得从事本行业工作。

大型食堂食品安全管理制度篇21

一、食堂内外环境整洁，无卫生死角。

二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保

持干燥、卫生。

三、排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污

水，设暗沟的应保持流水通畅。

四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫

生，无结尘、无蜘蛛网。

五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、

排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。

六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清

洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。

七、沿水类垃圾按规定倒入专用潜水桶，回收给养殖户，并签订

回收协议。餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶

垃圾应及时清理、清洗。

八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、

成品分柜分类贮藏，无异味。

九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入

口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100匕，不少于10

分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显

标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿

应定期清洗消毒。

大型食堂食品安全管理制度篇22

第一条、为加强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒及

其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民

共和国食品卫生法》，结合学校实际，制定本办法。

第二条、学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任

人。校领导应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召

开会议，专题研究食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和

责任追究制。

第三条、学校应对食堂等易发生食品卫生安全事故的场所加强

安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及

食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

第四条、学校以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买

街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增

强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

第五条、学校食堂应取得卫生许可证方可营业：校内饮食从业

人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关

人员进行食品卫生法律知识的培训。

第六条、发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应

立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向卫生行

政部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。

第七条、对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不

正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照

有关规定追究相关人员的法律责任。

大型食堂食品安全管理制度篇23

一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5T小时。

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得

存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并

做好餐具保洁。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏

时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。

五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁

卫生。

大型食堂食品安全管理制度篇24

1、食堂人员应经过区以上医院体检合格后，持证上岗；

2、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度；

3、食堂人员应遵守本公司安全管理规定和安全操作规程；

4、在使用各种机械设备工作时，必须遵守各种机械设备的安全

操作规程和使用说明；

5、食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸时，严禁湿手触及,

防止触电;

6、非食堂人员严禁入内；室内应备有灭火器材，以防火灾；

7、炊事人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生,

工作时间要戴口罩，不准吸烟。严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入

食堂；

8、遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边

工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤；

9、往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击；用油炸食物时，油

温不准过高，防止着火;用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出

烫伤。两人以上抬、搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可

靠后方可操作；

10、食用碱和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在

炉灶上或炉灶附近，防止误用、误饮；

H、食堂厨师（验菜员）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发

现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使

用。厨师每天要对蔬菜水果类原料进行农药残留检测，检测合格方

能加工使用。测试后要将检测结果及时登记；

12、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品

应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放,

防止交叉污染；

13、食品在烹饪后至师生食用前一般不超过2个小时，若超过

2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学

生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏,

冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温

彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品；

14、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、

筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定

位存放，用后洗净，保持清洁。

大型食堂食品安全管理制度篇25

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生学问培训，经

考试或考核合格后方可上岗。

2、每年组织员工员工两次以上卫生学问培训，进行《食品卫生

法》、食品卫生学问和职业道德教化，不断提高员工素养。

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、

授课人员和考试或考核资料等。

4、每年制定员工学习和培训安排，包括常常性教化和有安排组

织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂

专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟识岗位卫生制度，常常抽查员工的卫生学问知晓状况,

并作为考核、续聘员工的条件之一。

大型食堂食品安全管理制度篇26

一、防止食物污染措施

（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责

任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、嶂螂、苍蝇和蚊子。

（三）严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产

品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

（四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作

废弃处理。

（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病

者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防

误食或由于加工不当而引起食物中毒。

（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：碱、小苏打、明矶、

去污粉、清洁剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混

装。

（八）剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自

毁掉可疑食物，应收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物

或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。

二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施

（一）食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设

备。

（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制

柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，

厨房和仓库内应禁止吸烟。

（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所

有的消防设施的检查。

（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。

三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施

（一）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安

全制度。

（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人

定点使用，下班后集中存放保管。

（三）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接

触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼

伤。

（四）员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，

在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

四、食堂、食品卫生管理、疾病防控制度

为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生员工饮食卫生、

安全，特订食堂卫生安全制度如下：

（一）定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及

各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生

部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法

律意识。

（二）根据卫生部门的规定要求，结合学校食堂实际情况，备

齐各功能用房，配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，

落实责任，切实发挥其作用。

（三）食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗,

并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、

咳嗽，不在食品加工场所吸烟。

（四）各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的

卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。

（五）严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他

不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫

生要求的食品、原料加工食品。规范采买肉品渠道，查验肉品的动

物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。

（六）用专用水池洗刷餐具；用专用消毒柜对餐具进行消毒；

用专用保洁柜存放餐具。

（七）规范备餐间设施，充分发挥备餐间功能。库房、设施、

环境卫生区域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污

物、灰尘。

（A）食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分

池进行；生、熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。冷藏柜

的霜不得超过5毫米。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。

（九）供应的熟食特别是荤菜须充分加热。

（十）食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做

好记录。

五、从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食

堂从业人员的健康检查制度。

（一）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的

身体，责任心强。

（二）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从

业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给

健康证，方可从事食堂工作。

（三）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒

性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食

品加工工作。

（四）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗

澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

（五）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫生

不良不能上岗。

六、幼儿园食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的'有效措施，是检验是否是食

物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制

度。

（一）每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、

饭均