第45届世界技能大赛烹饪（西餐）项目全国选拔赛技术工作文件

第45届世界技能大赛烹饪（西餐）项目全国选拔赛技术工作文件（初稿）目录TOC\o"1-3"\h\u1技术描述 21.1烹饪描述 21.2能力要求 21.3基本知识要求 22裁判组 32.1裁判组分组及职责 33竞赛项目 43.1竞赛项目命题原则 43.2竞赛项目内容 43.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类 43.2.2西式主菜的制作／童子鸡类 53.2.3西式甜品制作／巧克力类 53.3评分标准 63.4总分评分计算方式 64成绩评判 64.1评判流程 65基础设施 76赛场规则 87开放赛场要求 97.1公众要求 97.2赞助商和宣传要求 98绿色环保 99安全要求………….11

1技术描述1.1烹饪描述烹饪是厨师根据健康和食品安全法制制作菜单，准备各种菜肴并管理一个商业厨房。烹饪技能包含菜单制作，食品安全管理，正确安全的使用厨房设施设备，合理营养搭配，正确的方式处理加工食材，制作菜肴，厨房管理。1.2能力要求参赛选手应具备下列技术能力：挑选食材的能力；正确搭配食材，编写菜单的能力；正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力；能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力；能够按菜单做出标准的菜肴能力；具有厨房协调和管理的能力；能够安全正确使用和维护厨房设备的能力；1.3基本知识要求参赛选手应掌握的基本知识：食材的基本特性和运用等；食材的正确加工方式和处理；食品安全法规和食品安全操作：菜单的制作和编写，中英文：安全使用厨房设备和保养：食物营养搭配；基本西式烹饪的要素；厨房管理和合理安排；

2裁判组2.1裁判组分组及职责裁判组成员负责各项赛务工作。主要包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、厨房设备等的检验；负责全过程竞赛的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。裁判组下设5个工作组，各组的职责如下：1监考组负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；维护赛场纪律；控制竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。2保密组按照竞赛规则负责竞赛有关程序的保密工作。主要包括：明码的编码、保管、移交并参与试件解密工作。3现场操作评定组负责烹饪现场操作的评分工作。4菜肴口味和感官呈现评定组负责菜肴的口味和感官呈现评分。5成绩核算组负责竞赛实施和成绩评定、汇总工作。

3竞赛项目3.1竞赛项目命题原则全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：以第44届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烹饪基本技能为重点。3.2竞赛项目内容3.2.1/模块1–包括A+B两个部分，比赛时间为240分钟。2道西式套餐制作FineDiningMenu模块1/2道西式套餐制作FineDiningMenu总计240分钟（包括A部分和B部分）PartA部分牛肉清汤BeefConsommé烹饪（西餐）模块描述制作8人份的牛肉清汤，配有单独的可食用装饰品。4份牛肉清汤作为菜品展示4份牛肉清汤作为裁判评判每份汤的量不超过250毫升任何装饰品不允许放在汤盆边上汤盘上菜温度不低于55度汤盘为西式，白色，圆形，直径22厘米提供菜肴的菜单和配方表菜品元素牛肉清汤菜肴必须包含以下：牛肉肉馅BeefMince-1000克(赛事组委会提供)牛肉制作的可食用汤类装饰品根芹类蔬菜制作的可食用装饰品新鲜香料FreshHerbs食品原材料和特殊工具说明除赛事组委会标明提供的食材，其它食材由选手自行准备，所有外带食材必须在比赛报道当日提供外带原材料单给总裁判长备份，并在进入赛场厨房前，由专职裁判检查是否和提供的原料单的一致。如私自带入未申报的食材，将按作弊违规，取消本模块成绩。任何特殊工具需带入赛场内，必须在比赛报道当日向总裁判长提交清单，并得到总裁判使用确认单后才可以使用。如私自带入未申报的设备，将按作弊违规，取消本模块成绩。模块1–西式高级餐厅2道菜菜单制作FineDiningMenu总计240分钟（包括A部分和B部分）B部分羊柳主菜LambLoin烹饪（西餐）模块描述制作8人份，以羊柳作为主材料的西式热主菜，菜肴必须包括蔬菜类，淀粉类食材，可食用装饰品，所有的酱汁放在沙司碗中。制作后的每份羊柳的重量不少于130克，整盘的重量不少于180克。羊柳必须外层包裹可食用的配料，如肉酱，面包粉等。羊柳主菜必须包含一样可食用的装饰品。提供菜肴的菜单和配方表盘子上菜温度不低于55度盘子为西式圆形，白色，直径28厘米菜品主要包含元素羊柳主菜菜肴必须包含以下：羊柳-提供带骨法切羊排LambRack,Frenched,CapOn（赛事组委会提供）必须包括奶油焗土豆两款神秘蔬菜（第一天发布）至少一种酱汁食品原材料和特殊工具除法切羊排赛事组委会提供，其他食品原材料由选手自带。任何特殊工具带入赛场内，需得到总裁判长的确认单后，才可以使用，否则以违规处理。比赛注意事项色拉–可清洗，但不可切割蔬菜/水果–可去皮，但不可以切割和烹饪意大利面/生面团–可预先准备，但不可以分割和烹饪茸和莫斯类–需要现在调制，搅拌器自带调味汁–不可以浓缩和调味汤料–可带入比赛现场，但不可以浓缩和调味可食用装饰品–须在比赛过程中制作3.2.2模块2–西式休闲2道套餐制作TwoCourseCasualDining模块2–西式休闲2道套餐制作TwoCourseCasualDining总计240分钟（包括A部分和B部分）A部分海鲜开胃菜烹饪（西餐）模块描述三道开胃菜，可以冷或热。每种开胃菜制作4份，共计12份。每份开胃菜包括至少一种可食用装饰品，至少一种酱汁，具体如下：4份以海虾为主材料的开胃菜4份以三文鱼柳为主材料的开胃菜4份以扇贝肉为主材料的开胃菜每份开胃菜的主材料比例不低于整份菜的60%所有的海鲜必须熟提供菜肴的菜单和配方表菜品主要包含元素三道开胃菜必须分别包括以下食材。海虾（带头带壳）Shrimpwithshell-500克三文鱼柳SalmonFillet-500克扇贝肉Scallop-500克每份开胃菜总量不低于120克2份用于展示2份用于裁判品尝盘子为西式圆形，白色，直径22厘米基础调味料赛事主委会将在每个厨房放置基础调味品食品原材料和特殊工具除海虾，三文鱼柳，扇贝赛事组委会提供，其他食品原材料由选手自带。任何特殊工具带入赛场内，需得到总裁判长的确认单后，才可以使用，否则以违规处理。模块2–西式休闲2道套餐制作TwoCourseCasualDining总计240分钟（包括A部分和B部分）B部分西式主菜烹饪（西餐）模块描述三道西式主菜，每种主菜制作4份，共计12份。三道主菜需包含一种淀粉类配菜和二种蔬菜配菜，可以是一样的品种。4份以鸡胸为主材料的开胃菜4份以猪里脊肉为主材料的开胃菜4份以羊肉肉馅为主材料的开胃菜制作后的每份主菜整盘的重量不少于180克。每份主菜的主材料比例不低于整份菜的60%2份用于展示2份用于裁判品尝盘子为西式圆形，白色，直径28厘米盘子上菜温度不低于55度提供菜肴的菜单和配方表菜品主要包含元素主菜菜肴必须包含以下：整块带骨鸡胸ChickenSupreme猪里脊肉PorkTenderloin羊肉肉馅LambMince每款主菜必须配有一种可食用的装饰品Garnish.每款主菜必须配有一种酱汁Sauce.基础调味料赛事主委会将在每个厨房放置基础调味品食品原材料和特殊工具除整鸡，猪里脊肉，羊肉肉馅赛事组委会提供，其他食品原材料由选手自带。任何特殊工具带入赛场内，需得到总裁判长的确认单后，才可以使用，否则以违规处理。比赛注意事项蔬菜/水果–可去皮，但不可以切割和烹饪茸和莫斯类–需要现在调制，搅拌器自带调味汁–不可以浓缩和调味汤料–可带入比赛现场装饰菜–须在比赛过程中制作蔬菜或水果汁–可做成泥，但不能调味3.3评分标准参赛作品最高得分100分（无0.5分计分）食材选择及准备工作 0-10分食材清洗和正确的处理方式工作台整洁，正确的工作摆放位置工作服整洁正确的食材处理方式和技术合理分配工作时间正确专业的准备工作 0-20分正确的基本操作食材工序，符合当代的烹饪艺术创意准备工作要实用，并处理恰当，禁止使用不必要的原料正确合理的烹饪技术运用于所有食材的处理烹饪，包括淀粉，蛋白质类和蔬菜等摆盘成列及创新 0-20分原料和配菜和搭配必须协调和平衡整体搭配应具有合理的组合，原创性，突出主材。合理安排，不用人造装饰，合理平衡制作时间。口味 0-50分菜肴必须保留主材料的口味菜肴必须具有不同的质感必须加入具有突出鲜明的口味特色从品质上来说，口味、色泽和装盘必须符合食品营养要求3.4总分评分计算方式模块1-A部分总分100分模块1-B部分总分100分模块2-A部分总分100分模块2-B部分总分100分模块1+模块2总分＝400分3.5超时处理超时10分钟内，每超一分钟模块总分扣1分。超时10分钟后，此模块扣除口味部分的总分50分。4成绩评判4.1评判流程试件的评判流程见下图，各组之间试件交接均需按要求填写流转卡。现场组保密组保密组监考组现场组保密组保密组监考组成绩核算组保密组口味组成绩核算组保密组口味组5基础设施提供设备清单（一人一组）设备名称单位数量备注不锈组合式四层货架个1需要10个万能蒸烤箱台1已有5台面火焗炉台1已有7台，共需10台电热单缸炸炉台1共需10台四眼电炉台1共需10台电磁灶台1商用10台洗手池个冷藏冻柜（四门）台1共需6台制冰机台1共需2台双星盆个工作台台1共需35台急冻冷柜台共需2台温度枪把共需5台裁判专用真空机台2共需2台真空袋若干名称规格型号单位数量耐用厚底锅连盖φ280×280×底厚3.0mmCUKWA662个21/1白色方砧板530×320×20MMCUKKE164个11/1蓝色方砧板530×320×20MMCUKKE161个11/1红色方砧板530×320×20MMCUKKE162个11/1黄色方砧板530×320×20MMCUKKE163个1罐头刀CURSF128个共备4PE保鲜纸PE，450mm*305m/盒CURSM233盒1锡式烧纸450mm*300m/盒615CF盒1不沾铝复底煎盘（铁柄）φ200*H40*3.5mm，电磁炉适用WH-1001个2不沾铝复底煎盘（铁柄）φ280*H45*3.5mm，电磁炉适用WH-1004个2百洁布14*9cm，10片/包CUKED601张1胶手套CUKTL402对1医用橡胶一次性手套均码,100只/包CURTD5001盒1短柄扫把70CMCURFB904把1塑料菜板架6片1推车L:340mm.1.0mm台1白色清洁布张3垃圾桶个1医用洗手液瓶1一次性擦手纸包1开瓶器个备5垃圾袋卷1电子计时器个1喷火枪气罐个206赛场规则1参赛选手应在竞赛前25分钟，凭竞赛抽签单和身份证进入考场。2参赛选手不得携带除竞赛抽签单、身份证及规定的必备物品以外的任何物品进入考场。3进入考场后，参赛选手应按照抽签单进入指定工位，并检查下列事项：万能蒸烤箱是否正常运作灶台是否正常运作上水和下水是否运作正常检查无误后，与监考裁判共同签字确认。4参赛选手应准时参赛，迟到30分钟以上时，将按自动弃权处理，不得入场进行比赛。5参赛选手比赛中间将安排统一就餐时间，该就餐时间不计入比赛时间。其他竞赛期间可吃饭、休息、饮水、上洗手间，但其耗时一律计入竞赛时间。6监考裁判发出开始竞赛的时间信号后，参赛选手方可进行操作。7竞赛期间，参赛选手应严格按照劳动保护规定穿戴工作服、工作鞋、等劳保防护用品，并严格遵守安全操作规程，接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保设备及人身安全。8参赛选手必须独立完成所有项目，除征得裁判长许可，否则严禁与其他选手、与会人员和本单位裁判员交流接触。9参赛选手不得在试件上作任何标记。10竞赛期间，参赛选手遇有问题应向监考裁判举手示意，由监考裁判负责处理。11操作完毕，参赛选手应将试件交监考裁判，会同监考裁判、工作人员在工位内将试件封号，并在竞赛监考记录表上签字确认。12监考裁判发出结束竞赛的时间信号后，参赛选手应立即停止操作，依次有序地离开赛场。7开放赛场要求7.1公众要求赛场内除指定的监考裁判、工作人员外，其他与会人员须经组委会同意或在组委会负责人陪同下，佩带相应的标志方可进入赛场。允许进入赛场的人员，只可在安全区内观摩竞赛。允许进入赛场的人员，应遵守赛场规则，不得与选手交谈，不得妨碍、干扰选手竞赛。允许进入赛场的人员，不得在场内吸烟。7.2赞助商和宣传要求经组委会允许的赞助商和负责宣传的媒体记者，按竞赛规则的要求进入赛场相关区域。上述相关人员不得妨碍、干扰选手竞赛，不得有任何影响竞赛公平、公正的行为。8绿色环保赛场严格遵守我国环境保护法。赛场所有废弃物应有效分类并处理，尽可能地回收利用。9安全要求9.1选手安全防护要求参赛选手应携带并穿戴合适的劳保防护用品，主要包括长袖白色厨师上衣，黑色或黑白格子厨