第45届世赛全国选拔赛初步技术思路（烘焙项目）

第45届世赛全国选拔赛烘焙项目初步技术思路为做好第45届世赛全国选拔赛的技术工作，制定如下技术工作方案。一、比赛项目名称烘焙。二、赛程安排初定三天。比赛分为两组，每组选手正式比赛时间为1天（10小时），赛前一天有1小时的准备时间。前两天比赛全部结束，第三天评分、总结。三、赛场安排根据各省（直辖市）选手选拔结果，烘焙项目安排15个工位。每个工位的面积20-25平方米。总面积525=375（操作区）+150（办公区）四、技术团队（一）确定裁判员产生原则。裁判长原则上由第44届世赛烘焙项目的专家组长担任，并根据实际情况，由组委会最终统筹决定。裁判员原则上由选手选派所属省（直辖市）各派一人组成，不足部分由裁判长商组委会邀请无选手的第三方业内专业技术人员补齐。（二）落实技术支持和设备赞助单位。遴选王森国际咖啡西餐西点学院作为烘焙项目的技术支持单位，商请确定部分厂商为大赛项目赞助商。（三）组建技术保障团队。组建由全国世赛专家组长、技术支持单位和设备赞助单位等组成的比赛项目技术保障团队。五、协助编制技术文件和竞赛指南技术描述，试题及评分标准由专家组组长牵头，在比赛项目技术保障团队配合下编制完成，详见附件。六、落实设施设备准备根据项目竞赛要求，设施设备准备及安装调试工作。具体安排如下：时间工作安排责任人（单位）赛前55天对接会确定主体设施设备专家组长、技术支持单位赛前50天主体设备落实备注：购买的要落实型号或厂家，租借的要落实赞助商或租借合同，并列出清单落实责任人专家组长、技术支持单位赛前45天进一步完善设施设备清单技术支持单位、专家组长赛前40天各技术支持单位，根据拟公布的技术文件，按照赛场布置方案，做一次模拟比赛技术支持单位、专家组长赛前30天确定所有比赛设施设备、耗材并随技术文件公布清单技术支持单位、专家组长赛前15天所有设施设备、工具、耗材准备到位技术支持单位、裁判长赛前2-3天设备、工具、耗材进场备注：省中心安排1人总联络，苏州方面每项目安排1人定点跟踪技术支持单位、裁判长赛前1天组织专家检查现场设施设备、耗材技术支持单位、裁判长七、赛场设计与搭建根据各项目竞赛要求，完成比赛区域设计搭建和设备安装调试工作。各项工作时间节点如下：时间工作安排责任人（单位）赛前60天各项目赛区内互动项目的设置及场地面积技术支持单位赛前50天各项目按照专家组长征求外国专家意见的技术文件分别完成单个工位3D效果图备注：各技术支持单位可自行完成或提供素材由设计公司完成技术支持单位场馆设计单位赛前45天设计单位完成全场平面布局图和赛场设计方案初稿（3D效果图）。备注：本栏目时间根据场馆设计单位招标定裁判长技术支持单位场馆设计单位赛前35天设计单位完成全场平面布局图和赛场设计方案定稿备注：本栏目时间根据场馆设计单位招标定赛区、裁判长技术支持单位场馆设计单位赛前20天与各方召开进馆会议，明确比赛场馆内各阶段的注意事项赛区、裁判长技术支持单位场馆设计单位、场馆方面赛前2-3天进场搭建布置，设备搬迁及安装调试赛区、裁判长技术支持单位场馆设计单位场馆方面赛前1天召开预备会及选手熟悉赛场赛区、裁判长技术支持单位比赛3天正式进行比赛赛区、裁判长技术支持单位赛后1天赛场撤离技术支持单场馆方面七、赛事组织实施召开赛前准备会议，落实各项赛务保障工作，检查消防、医疗、电力、环保等保障措施到位，做好选手熟悉赛场和各项目赛事现场实施工作，安排赛事检录，做好裁判评判打分等保障工作。

附件一：第45届世界技能大赛中国选拔赛烘焙项目技术描述根据技术委员会决议以及宪法、现行规则和竞赛规则的规定，世界技能组织针对本届世界技能大赛最低技能要求如下：技术说明书包括如下：

1介绍

2世界技能标准说明（WSSS）

3评估策略和说明

4评分方案

5比赛项目

6技能管理和交流

7明确技能安全要求

8材料和设备

9明确技能规定

10参观者和媒体参与

11可持续性

12文献来源行规

1介绍1.1技能竞赛名称和说明1.1.1本技能竞赛名称为烘焙1.1.2相关工作或职业的说明烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕点。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。这些产品很多面包房都有，面包师还利用创新的技巧与知识制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师需要具备高水平的专业知识和技巧，通过多年的培训以获得相应技巧并且持续的理解深化。面包师能熟练运用专门的技术与工艺开发创造不同系列的烘焙产品。能在细节方面考验艺术才能与工匠技巧，同时工作高效经济，在指定时间能完成杰出作品。烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱。烘焙师需要懂得当环境发生变化如何适当调整食谱。主动积极的应变能力是非常必要的。他们以环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与材料。专业的面包师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素。他们必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。专业烘焙师能建立自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者、或者在各种面包坊工作，包括高档的、家庭的、特殊商店等。做教育与在行业工作也是一种选择。通常情况下，专业零售商店出售手工和装饰的糕点产品，工匠面包和装饰面团，这些都需要专业面包师准备制作。

1.2本文件的相关性与重要性本文件包含本技能竞赛所需的标准、评估原则、方法和程序。所有专家和参赛者必须知道并理解本技术说明书。

2世界技能标准说明2.1在技能竞赛中，对知识和理解的评估是根据对工作表现的评估进行的。不会有单独的知识和理解测试。标准说明分为不同部分，每个部分有标题和参考编号。根据内在的重要性，每个部分的比例分数不一样。所有比例分数总和为100。评分方案和测试项目只会评估标准说明中规定的技能。在技能测试允许范围内，评分方案和测试项目会尽可能全面反映标准。评分方案和测试项目会尽可能遵守标准说明中关于分数比例的划分。在不影响标准说明规定的比例前提下，允许有百分之五的误差。

2.2世界技能标准说明部分比例（%）1工作组织与管理5个体须知商业道德

从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程

最大化可持续与最小化浪费的重要性

工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、成本、储存和使用

面包店中使用的工具和设备的范围

食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规和良好做法个人应能够：准备并正确使用工具和设备

在指定时间内有效地确定和规划工作顺序尊重原材料

高效使用原料，尽可能减少浪费按规定成本准备产品

为计划的工作准确预订货物和材料

工作效率和干净，注意工作场所与其他的人

展示良好的工作流畅性

展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

围绕指定主题工作

按照一致的标准生产大量的烘焙产品

产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度和利润率

专业和有效地应对意外发生

如期完成工作

在指定的时间准备好所有的客户订单2食品卫生、健康、安全与环境5个体须知与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法规和良好操作新鲜与加工食品的质量标准

食物变质的原因

面包店中使用的工具和设备的范围

在面包店厨房和使用商业设备的法规以及安全工作操作个人应能够：按照HACCP要求做好个人卫生标准和食品储存、准备、烹饪和服务遵守所有健康和食品安全法规和最佳做法根据HACCAP安全存储所有商品确保根据最高标准清洁所有工作区域将业务内部HACCP概念应用于每一个细节

安全工作，并遵守事故预防规定

按照制造商的说明书安全使用所有工具和设备

在工作环境中促进健康、安全、环境和食品卫生3沟通技巧5个体须知烘焙产品如何陈列有利于销售

陈列、标牌对销售与传播的重要性

促销品必须在法规范围内

在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性

与跨团队，同事，承包商和其他专业人员的有效沟通的重要性

需要与客户有效沟通个人应能够与顾客进行专业对话

根据客户的特殊要求，制定合适的产品

与同事和其他专业人士合作高效

成为有效率的团队成员

通过产品陈列最大幅度地提高销售额

始终注意自身外表清洁

与同事、团队和客户有效沟通

特殊状况下向管理人员、同事和客户提供建议和指导

就事论事，以解决问题为方向开展讨论

促销活动的计划和实施

遵循详细的书面和口头指示

能开发其他面包师能看懂并且做出来的好质量产品的食谱4利用原材料制作烘焙食谱20个体须知

配方对质量控制的重要性世界各地知名的烘焙产品的范围和特点

色彩应用、口味组合和组织结构

原料精准组合以便生产的基本原则

如何通过使用不同的原料和工作技术创造出烘焙产品的外观、质地和味道

如何处理不同的谷物和非谷物

各种面粉和配料对最终成品的影响

通过生产技术处理原材料

不同生产技术对烘焙产品的影响

颜色应用、味道组合和组织结构

用于生产烘焙产品的面团和面糊的范围和用途

哪些原料可以做馅料为什么烘烤的馅料需要在高温下稳定使用季节性水果和蔬菜做馅料的效果外观、质地和味道的重要性个体必须能做

使用各种碾磨产品和面粉对烘焙产品的影响的知识

利用自有对于干性物料和液体原料的了解，制作不同的面团

烘焙产品中原材料特性的应用知识理解

有效使用适当的材料和调味品

设计展示具有创新天赋的产品

设计甜味和咸味产品食谱

创建食谱用于起酥和面团生产烘焙产品，包括丹麦糕点、羊角面包、巧克力面包和油酥糕点产品

创建配方以生产一系列面包、卷、咸味产品、甜味和强化的产品

将产品设计为一致的尺寸、形状、外观、风味和标准

有效使用适当的调味剂

根据客户的要求设计展示作品

根据陈列地点和用途设计展示作品

创建符合规格的展示作品5面团准备以及发酵过程15个体须知生产不同烘焙产品的方法，如：快速面团、发酵面团、起酥面团、甜、咸面团。

原材料对面团的影响

如何利用配料如：糖、鸡蛋、黄油、脂肪、奶等生产强化面团

面团温度的重要性

面团与不同谷物和不同研磨产品的制备差异

小麦面团形成面筋的重要性

如何处理和储存不同的面团

有关的发酵科学，如不同种类的发酵、参与发酵的成分、还有酸度的变化。

做烘焙产品时何时使用全面团工艺

发酵面团的好处，如：波兰酵头、意式酵头等通过制冷技术控制发酵，长时间发酵到后一天使用

预吸收或者淀粉糊化的预处理，如：浸泡、煮、糊化

有酵母和无酵母的老面团发酵

面包店中使用的工具和设备的范围

制作起酥面团的方法

准备死面用于制作装饰面团个体必须能做

利用干、湿物料制作面团

打面让面筋具有弹性与延伸性

根据谷物与非谷物的打面

利用酵母、老面种、其他发酵方法或不用发酵物质制作面团

让面团产气形成质构

调节发酵过程

使用不同的发酵过程如优先、制冷技术和其他方法

发酵使风味与质构更完美

为了更好的质构翻转面团6面团整形与装饰25个体须知烘烤前整形和装饰面团的重要性

世界上已知的某些产品的常用形状

用于整形和装饰的面包店中使用的工具和设备的范围

成型的技巧，如编织、不同形状的模具、烘焙的盒子等

形状或成形对最终产品的影响

起酥面团类、派类面团的制作方法

如何涂馅造型并一起烘烤

大小面包的范围有针对性的设计宴会面包还有其他装饰面包

灵活与艺术鉴赏结合在不同传输带、运转设备、托盘等条件下最终发酵的重要性烘烤前不同的处理方法。这可以是重塑、切、划痕、打孔、喷水、刷油、撒粉等个体必须能做

面团的普通成型

会判断发酵到什么阶段可以分割成型

发酵后面团的处理和称重

按照计划能做均一的面包形状

大的小的烘焙产品都能做

根据客户要求定制面团形状

能大批量生产质量均一的产品批量生产产品，确保质量、尺寸和表面质量保持一致烘烤前有馅料的产品做馅装饰

运用不同的造型技巧能决定烘烤前最终发酵的时间

在烘烤前利用不同的技巧完成装饰使用不同的面团和面糊，制作和准备甜味和咸味的烘焙产品，如馅饼、煎蛋、甜甜圈、披萨饼等使用各种技术制作展示件或装饰面包7烘烤与烤后处理25个体须知

烘焙中使用的工具和设备的范围

烘焙过程中在烘焙产品中发生的物理变化

不同烤箱系统中的热传递

产品烤熟需要多长时间

小麦、黑麦或强化面团与面包在烘烤中的差异

如何烘烤其他烘焙食品，如馅饼或包馅料的

如何最好的烘烤起酥类产品

烘焙中断技术（部分烘烤面包）

什么颜色是好的；烘烤是如何影响面包的风味与色泽

如何将面包产品从烤箱中取出后立即储存离开烤炉后，如何存储不同的烘焙产品完成最终产品的重要性个体能做到

有馅无馅都能完美烘焙

使用不同的烤炉与油炸锅

控制烤箱条件：温度、湿度、上火、下火、风门控制等

调节烘烤过程，使所有产品的形状、颜色和外壳都正确

正确估算产品的入炉涨性

中断烘烤过程以生产部分烘焙面包

完成部分烘烤面包的烘焙

烘烤后正确储存烘焙产品

利用不同技巧装饰面团

焦糖糕点

釉面烘焙产品

烘烤后使用馅料装饰

成列待售总分1003评分方案

3.1总体指南本部分说明了评分方案的角色和地位，专家们如何评估参赛者通过测试项目展现的工作能力，以及评分的程序和要求。评分方案是本世界技能竞赛中最核心的工具，因为其将评估与反映技能的标准联系起来。根据标准说明中的权重，评分方案给参赛者表现的每个待评估方面打分。评分方案通过反映标准说明中的权重，确定了测试项目设计的参数。根据该技能的特性以及其评估需求，开始时评分方案的细节应更具体，用来指导测试项目的设计。或者，初始测试项目设计可以基于评分方案框架之上。在此之后，评分方案和测试项目应同时完善。

3.2评估标准评估方案的主要标题是评估标准。这些标题根据测试项目获得。在有些技能竞赛中，评估标准可能与标准说明中的部分标题类似。

3.3子标准每条评分标准被细分为一或多条子标准。每个子标准是一张世界技能评分表格的标题。

每张评分表格（子标准）上都有一个特定日期，该日期为该表格的评分日期。

每张评分表格（子标准）包含需要评分的主观或客观方面。对于同时有主观和客观方面的子标准，将各有一张表格。

3.4子项

每个子项详细确定需要评估和评分的单个项目，且随分数附上如何给分的指导。每个子项将通过客观或主观的方式评估，并出现在合适的评分表格上。

评分表格详细列出需要评分的每个方面，并附上分配给该方面的分数。分配给每个子项的分数总和必须在标准说明规定的技能部分分数范围内。

3.5主观评分判断使用0-3四个等级，按照一下方法严格执行

•每个方面的详细基准（标准）

•0-3刻度表示：

•0：表现低于行业标准

•1：表现符合行业标准

•2：表现满足并在特定方面超过行业标准

•3：表现完全超过行业标准，被认为是优秀的

3.6标准评分与记录最高分最低分需要说明情况，在什么情况下使用需要明确。

3.7评分使用与判断在设计比赛期间制定评分细则

3.8技能评分标准完成技能评估标准是清楚简明的方面规范，其解释了被如何评分。评分取决于器具、设备的准备原材料、辅料的基本处理

半成品的准备

制作食谱

卫生、食品安全、环境卫生

食谱

不同技巧

创新、策略

卫生工作过程、浪费

设计、总体印象

时间

尺寸

产品线的协调

总体印象

口感质构

重量

数量

种类

使用神秘材料

运用工作技巧

卫生、工作过程、浪费

起酥类技巧、原料

完成、装饰、总体印象3.9技能评估程序评委打乱，分成不同的组。专家将在比赛期间对比赛选手进行监督。

如果没有必要，专家不应进入比赛选手域。根据操作间布局首席专家可以制定更严格的限制。4测试项目4.1一般注意事项无论是单个项目，还是一系列独立或连接的模块，评分标准都会能够评估WSSS的每个部分的技能。比赛项目目的是在标准范围内提供全面有挑战的评分系统。比赛项目、评分标准和评分说明之间的关系将是评分质量的关键指标。评分项目不包括标准说明以外的内容，也不会影响到评分的平衡，除非另有说明。比赛项目应该懂得理解，并在自己练习中使用。比赛项目不含关于世界技能规则和法规的知识。本技术说明将记录影响比赛项目支持与标准规范相关的全面评估的能力的任何问题。

4.2比赛项目构成比赛项目是一系列单独评估的模块。5特殊技能安全要求参考世界技能健康，安全和环境政策和条例以及东道国或地区法规。面包师的技能特殊安全要求是：所有参赛者必须穿着厨师服，长黑色或精细格子的裤子，安全鞋和帽子。不允许有明显的珠宝所有专家的制服应包括长黑色长裤，平底安全鞋，厨师服和帽子。在所有情况下，珠宝应该是最小的所有参赛者必须知道如何在开始比赛之前使用现场的所有设备所有竞争对手必须了解在面包店厨房工作时的所有危险，了解比赛组织者的具体健康和安全规定。6材料与设备6.1赛前一个由专家组组长商技术支持单位确定附件二：第45届世赛中国选拔赛烘焙项目试题简介每位选手有11小时来完成烘焙项目的所有模块。赛前一天准备：1小时;比赛时间：10小时每位选手的工位和比赛顺序在赛前抽签决定。各模块完成后的产品需要在指定时间内呈现在选手的展示桌上。选手作品集每位选手要给每位专家提供一本作品集，包括：标题页选手简介选手自带原材料的描述，包括原材料的用途选手计划制作的所有面团、馅料和产品的配方。选手也可以放上草图或者照片。项目和任务描述模块A–准备选手需要准备一份简单的作品集（中文），描述选手在比赛中即将制作的所有模块（模块A-H）的所有产品。选手可以在比赛前作出工作计划和准备工作。（准备工作可以包含所有产品，只要不将产品完成。）模块B–辫子技术（神秘）每位选手需要作出若干数量的某种辫子面包。在比赛前1天抽签决定2种辫子面包（重量和股数），每种制作6个。抽签的辫子面包为一股到六股辫子面包。选手根据抽签内容在比赛当天制作出辫子面包。需求配方