《烹饪原料知识》模块一 烹饪原料知识概述 习题及答案

模块一烹饪原料知识概述一、填空题1．烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作等各种食物的可食性原材料。2．人类利用最多的、年总产量超过1000万吨的主要粮食农作物有。全世界95％的畜禽产品肉、奶、蛋来自于这五种动物。3．食物原料的可食性内涵包括：必须确保原料的食用安全；必须具有营养价值；必须有良好的口感口味；；五个方面。4．原料的开发利用方法有：野生驯化；；外域引进；再制加工和淘汰与替代。二、单项选择题1．绿色食品原料都有一个唯一的批准号，如LB–40–9801011231，“40”代表（A．绿标B．产品类别C．中国D．北京市2．检测白砂糖、粉丝、腐竹是否添加“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）的最佳方法是（）。A、味觉检验B、生物检验C、理化鉴别D、视觉检验3．下列甘薯的名称中，学名是（）A．サッマイモ（日语）B．Stüβkartoffel（德语）C．Спадкийкартофепь（俄语）D．Ipomoeabatatas（L．）Lam．（拉丁语）4．下列原料的标准中，作为国家强制性标准的是（）。A．GB/T7652-2006八角B．SB/T10054-92梨脯C．DB32/T393-2000无锡水蜜桃D.GB2748-2003鲜蛋卫生5．中国居民平衡膳食宝塔（2007年）的第三层原料是（）。A．蔬菜类、水果类B．奶类及奶制品、大豆类及坚果C．畜禽肉类、鱼虾类、蛋类D．谷类薯类及杂豆、水6．2003年在中国爆发的“SARS”（非典型肺炎的一种）被医学界许多人士认为与食用（）有关。A．穿山甲B．果子狸C．野生蛙类D．野生蛇类三、多项选择题1．依照动植物保护法规，现已不能作为烹饪原料使用的是（）。A．宁夏发菜B．金丝燕的巢穴C．鱼翅D．野生的中华鳖（甲鱼）E．人工养殖的熊的熊掌2．下列不能作为烹饪原料使用的猪肉有（）。A．寄生囊尾蚴的米猪肉B．含少量瘦肉精的猪肉C．病死猪肉D．符合卫生的老母猪肉E．贮藏1周的冷鲜肉3．下列原料中可以食用的是（）。A．添加一定数量硝酸钠的腌猪肉B．低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿鱼C．添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹D．碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋E．添加一定数量激素饲养的黄鳝、甲鱼4．经汉代“丝绸之路”引进的原料有（）A．胡桃B．罗氏沼虾C．非洲鲫鱼D．牛蛙E．蚕豆5．通过Internet上的搜索引擎，可以获取的原料资料，包括（）。A．原料的营养保健知识B．原料图片C．原料的烹饪应用方法D．原料的动画与视频素材E．原料的鉴别与储藏知识四、简述题1．什么是烹饪原料？动植物烹饪原料必需同时具备哪些条件才具有可食性？2．对烹饪原料分类有何意义？3．烹饪原料品质检验的依据和标准是什么？五、案例分析题北京全面禁食野生动物野味馆寿终正寝2003年07月到9月，北京市对捕猎和经营野生动物及其产品的市场进行全面清理整顿，停止受理野味饭店餐馆的开业申请，今年起，在北京吃野生动物的行为将寿终正寝。据了解，目前有1800多种陆生野生动物被列入禁食名录中。平时野味餐馆里常见的蛇、麻雀、黄羊、乌龟等都在禁食之列。现阶段，经过人工繁殖饲养的一些野生动物也不能进入餐馆食用。除了停止受理与野生动物和其产品相关企业的开业申请之外，北京市将对已经批准的经营利用野生动物的企业进行重新审核。今后北京的各类餐饮单位、市场不准收购、出售、制作国家和北京市重点保护的野生动物及其制品。资料来源：/news/2005/07/21/14616.php（中国牧业网）请根据以上案例，分析以下问题：1．为什么不受国家或地方保护的野生动物也不能在餐馆当作烹饪原料使用？2．2002年，中国野生动物保护协会和济南东方美食学院联合发起“百万中餐职业厨师拒烹珍稀野生动植物签名活动”，号召全国厨师争做“绿色厨艺大使”，这个活动有何意义？

单元一烹饪原料知识概述答案一、填空题1．主食、菜肴、面点、小吃。2．小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘薯和木薯；猪、牛、羊、鸡、鸭。3．必须遵循