DB5115-T 50-2024.地理标志产品质量要求++合什手工面-发布稿

ICS67.020CCSX11ICS67.020CCSX11四川省（宜宾市）DB5115/T50—2024代替DB5115/T50-2020地理标志产品质量要求合什手工面Qualityrequirmentsforproductofgeographicalindication—Hand-extendednoodleofHeshiHand-extendednoodleofHeshi2024092420250123宜宾市市场监督管理局发布目 次前言 II引言 III1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14地理标志产品保护范围 25生产工艺要求 2原辅材料 2生产条件 3加工工艺 36质量要求 3感官要求 3理化指标 3净含量 37检验方法 4水分检验 4酸度检验 4盐分检验 4其他 48包装、标志、运输、储存和保质期 4包装 4标志 4运输 4储存 4保质期 4附录A（规范性）合什手工面地理标志产品保护区域图 5附录B（规范性）合什手工面加工工艺 6B.1总体流程 6B.2各个环节 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件代替DB5115/T50-2020《地理标志保护产品合什手工面生产技术规范》，与DB5115/T50-2020相比，除编辑性改动外，主要变化如下：修改了标准名称；完善了规范性引用文件名称；删除了文本中章节6，新增资料性附录Bd)将感官要求和理化指标中的“二级”删除；检验方法调整为最新国标；对合什手工面加工工艺进行了调整。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宜宾市叙州区市场监督管理局提出。本文件由宜宾市经济和信息化局归口。本文件主要起草人：余晓川、陈晓慧、袁源、胡新、李洪琴、杨志杰、张光前、黄霞、刘华、朱贵平、杨丽平、黄小兰、陈小波、刘国鑫。本文件及所代替文件的历次版本发布情况为：——2020年发布为DB5115/T50-2020《地理标志保护产品合什手工面生产技术规范》；本文件主要起草人：余晓川、陈晓慧、袁源、胡新、李洪琴、杨志杰、张光前、黄霞、刘华、朱贵平、杨丽平、黄小兰、陈小波、刘国鑫。本文件及所代替文件的历次版本发布情况为：——2020年发布为DB5115/T50-2020《地理标志保护产品合什手工面生产技术规范》；——本次为第一次修订。引 言2003为传承保护好合什手工面的品牌和质量特色，原国家质检总局于2016年批准合什手工面为地理标（2016年第63号公告件作为合什手工面产品组织生产、检验和销售使用。地理标志产品质量要求合什手工面范围求和检验方法，包装、标志、运输、储存和保质期要求。本文件适用于国家有关行政部门批准保护的地理标志产品合什手工面的生产、检验和销售。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1355小麦粉GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.42食品安全国家标准食盐指标的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.42食品安全国家标准食盐指标的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8607高筋小麦粉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T40636挂面JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T392绿色食品食品添加剂使用准则NY/T421绿色食品小麦及小麦粉NY/T658绿色食品包装通用准则NY/T1055绿色食品产品检验规则NY/T1056绿色食品贮藏运输准则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。合什手工面 hand-extendednoodleofHeshi的干面条。中空 hollow合什手工面经过发酵后，面条芯中产生的大量连贯或不相连贯的气泡。熟化 fermentation拉吊 pullnoodles采用手工拉扯调整面条粗细的过程。缓苏 tempering面条烘干后，面条内部和面条之间进一步的热湿交换和均质化的过程。拱粉 archpowder将细面条在小麦粉中拱动，让小麦粉充分覆盖在细面条上的过程。将细面条在小麦粉中拱动，让小麦粉充分覆盖在细面条上的过程。回机面 recyclednoodles用于下一批次和面的碎面。4地理标志产品保护范围合什手工面地理标志产品保护范围仅限于国家行政管理部门批准的地域，保护范围按附录A所示，包括宜宾市的合什镇、柳嘉镇、观音镇。5生产工艺要求原辅材料原料GB/T1355GB/T8607NY/T421辅料GB5749的规定。GB/T5461理化指标理化指标应符合表2的规定。表2合什手工面理化指标净含量应符合JJF1070的规定。5.1.2.3食品添加剂使用应符合GB2760规定，产品为绿色食品的食品添加剂使用还应符合NY/T392的规定。生产条件GB14881GB4806.1生产设备宜采用节能设备。加工工艺加工工艺见附录B。6质量要求感官要求应符合表1的规定。表1合什手工面感官要求项目特级一级外观粗细均匀，表面光滑，端面整齐，可见“中空”形态，色泽均匀直径/mm≤0.50.5～1.5烹调性煮熟后汤色清，食之柔滑，无牙碜，劲道爽口，久煮不糊，无断条长度/mm150～240气味无酸味、霉味和其他异味项目特级一级自然断条率/%≤3.0≤5.0水分/%≤14.0酸度/（mL/10g）≤4.0盐分（以NaCl计）/%≤8.0检验方法水分检验按GB5009.3执行。酸度检验按GB5009.239执行。盐分检验按GB5009.42执行。其他其他感官要求和理化指标检验按GB/T40636执行。包装、标志、运输、储存和保质期包装包装材料应清洁、卫生、无毒、无害，符合有关食品安全标准的规定。包装外观应整齐美观、包装材料应清洁、卫生、无毒、无害，符合有关食品安全标准的规定。包装外观应整齐美观、不松散、无破损。GB23350NY/T658GB/T6543标志不符合本文件的产品，其产品名称不应使用含有“合什手工面”（包括连续或断开）的名称。GB7718GB28050GB/T191运输GB14881NY/T1056储存应存放于干燥、通风、清洁、无异味的库房中。绿色食品储存应符合NY/T1056的规定。保质期保质期不超过12个月。附录A（规范性）合什手工面地理标志产品保护区域图图A.1合什手工面地理标志产品保护区域图附录B（规范性）合什手工面加工工艺总体流程加工工艺流程：和面→熟化（1）→开条→熟化（2）→弹中条→盘中条→熟化（3）小条→熟化（4）→挽杆→熟化（5）→拱粉→拉伸→分面→抖粉→熟化（6）→断→检验→包装→装箱入库。各个环节和面45%～48%。食用盐应充分溶于水后再按比例加入面粉中混合。匀，色泽一致，不含生粉，面团表皮光滑，具有良好的可塑性和延伸性。面团放置于湿度为70%～90%、室温的环境里进行第一次熟化，时间为1h～3h。开条面团放置于湿度为70%～90%、室温的环境里进行第一次熟化，时间为1h～3h。开条20cm～50cm成型小面团。10cm～12cm熟化（2）70%～90%件下进行第二次熟化，时间为1h～2h。弹中条经第二次熟化后，撒上干面粉，弹成直径为3cm～5cm粗细的面条。盘中条弹中条后的面条放进适合的容器中，从容器中心由内向外围圈盘好。熟化（3）盘中条应在室温及湿度为70%～90%的条件下进行第三次熟化，时间为1h～2h。拉小条经第三次熟化后，人工拉细为直径1cm～2cm的小条。盘小条拉小条后的面条应重新放入适合的容器中，从容器中心由内向外围圈盘好。熟化（4）盘小条应在室温及湿度为70%～90%的条件下进行第四次熟化，时间为4h～6h。挽杆70cm1.2cm熟化（5）挽杆后的面条应在温度为25℃±3℃、湿度为70%～90%的发酵箱中进行熟化，时间为3h～5h。拱粉经第五次熟化后，及时放在小麦粉中拱动，让小麦粉充分覆盖在面条上。拉伸分面拉伸后的面条应用双倍面杆穿挂进入面条、进行分面。抖粉分面拉伸后的面条应用双倍面杆穿挂进入面条、进行分面。抖粉分面后应将面条上的面粉尽数抖落。熟化（6）抖粉后，放入温度为25℃±3℃、湿度为70%～90%的面槽中进行熟