第四届全省职业技能大赛技术文件-餐厅服务(西餐)项目

第四届全省职业技能大赛

暨第二届全国技能大赛山西选拔赛

餐厅服务（西餐）项目技术文件

全省职业技能大赛组委会

2023年5月

目录

一、技术描述.............................................................................................1

（一）项目概要.........................................................................................1

（二）基本知识与能力要求.....................................................................1

二、试题与评判标准.................................................................................3

（一）竞赛试题内容.................................................................................3

（二）样题及赛题变化.............................................................................3

（三）竞赛评判标准.................................................................................3

1.竞赛试题配分..........................................................................................3

2.成绩计算方式..........................................................................................4

3.评判标准..................................................................................................4

4.成绩并列..................................................................................................5

三、竞赛细则.............................................................................................6

（一）竞赛时间安排.................................................................................6

模块A：酒吧服务.....................................................................................6

模块B：零点服务.....................................................................................7

模块C：休闲餐厅服务.............................................................................8

（二）裁判员分组和职责.........................................................................9

1.裁判长职责..............................................................................................9

2.裁判长助理职责....................................................................................10

3.裁判员职责............................................................................................10

（三）竞赛实施细则...............................................................................10

1、赛前准备.............................................................................................10

2、竞赛实施.............................................................................................11

3、技术违规处理.....................................................................................12

4、问题或争议处理.................................................................................13

5、项目特别规定.....................................................................................13

四、竞赛场地、设施设备等安排...........................................................13

（一）赛场规格要求...............................................................................13

（二）场地布局图...................................................................................14

（三）基础设施清单...............................................................................15

1.餐厅服务项目赛场提供设施、设备清单表.......................................15

2.餐厅服务项目选手自带工具、材料清单表.......................................15

3.竞赛场地禁止自带使用的设备和材料...............................................21

五、安全、健康要求...............................................................................18

（一）选手安全防护要求.......................................................................18

（二）赛事安全要求...............................................................................19

（三）赛场要求.......................................................................................22

（四）绿色环保要求...............................................................................20

（五）疫情防控.......................................................................................23

一、技术描述

（一）项目概要

餐厅服务项目是指在餐桌上或吧台提供个性化菜肴和饮料服务

的竞赛项目，是按照餐厅服务员职业国家职业技能标准（三级）及以

上要求，并吸收世赛相关要求，内容涵盖了餐厅服务的核心技能和职

业素养，强调操作的规范化、流程化与职业化。比赛中考验选手的技

能要求主要包括：具备广泛的国际餐饮知识；掌握一套完整的服务总

规则；沉着、机智、良好的行为举止，能与客人进行良好互动；灵活

服务，根据不同场合提供令客人满意的服务；遵循职业健康与安全规

范，最低浪费及环保操作的有关规范。

（二）基本知识与能力要求

本竞赛是对餐厅服务技能的展示和评估。仅测试技能操作方面的

能力。参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务技能。

部分类别

1服务准备

个人需要知道和理解：

针对不同的服务场所提供不同的服务

理论

根据所提供的材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，

家具和布料物品等进行操作服务

个人应能够：

实操

展示自己为客人服务的专业素养

1

根据不同餐饮场所准备不同的服务用品，包括零点餐厅

服务、休闲餐厅服务、酒吧服务等

2沟通能力

个人需要知道和理解：

了解西餐文化,具备良好的英文听说能力，理解在服务过理论

程中与不同文化背景的客人进行有效沟通的必要性。

个人应能够：

提供问候和引座服务

为客人点单实操

推荐适合客人的食品、酒水和饮料，并做相应的介绍

告别客人

3食品和酒水、饮料服务

个人需要知道和理解：

了解食品、酒水和饮料的出产标准

理论

理解不同餐饮服务环境，并采用的相对应的服务技巧

理解优质服务的涵义

个人应能够：

针对不同风格的食品，采用相对应的服务

实操

能进行简单的食品加工

能辨析酒精饮料

2

能制作鸡尾酒并提供服务

能够推荐和介绍葡萄酒和其他常见酒水，并提供服务

二、试题与评判标准

（一）竞赛试题内容

模块分数

模块名称竞赛时间

编号主观分客观分合计

A酒吧服务65分钟141125

B零点服务160分钟252045

C休闲餐厅服务80分钟121830

合计5842100

（二）赛题变化

本次竞赛命题参照世界技能大赛模式，为全公开命题。本项目技

术文件内容基于46届世界技能大赛的技术文件要求，如有修订由裁

判长进行不超过15%的修改，整合后于赛前15天公布，并在赛前说

明会上进行说明。竞赛菜单也于赛前15天同步公布。

（三）竞赛评判标准

1.竞赛试题配分

模块分数

模块名称竞赛时间

编号主观分客观分合计

A酒吧服务65分钟141125

3

B零点服务160分钟252045

C休闲餐厅服务80分钟121830

合计5842100

2.成绩计算方式

每个项目都采用100分制。各个评分项的分数应精确到小数点

后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入（如1.055计1.06，1.054

计1.05）。

3.评判标准

本项目评分标准分为主观评价和客观评价两类，主要为过程性评

分。凡可采用客观数据表述的评判称为客观评价；凡需要采用主观描

述进行的评判称为主观评价。

（1）主观分（评价）

主观分打分方式：3名及以上裁判为一组，各自单独评分，计算

出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。裁判

员相互间分差必须小于等于1档，否则需要给出确切理由并在小组长

或裁判长的监督下进行调分并报裁判长审核。

评价分例表：（社交能力）

权重要求描述

0没有社交技巧或不与客人互动

1表现出与客人的积极互动，有信心完成任务

表现出高度的自信，良好的客户互动，给人整体的良好印

2

象

4

表现出出色的人际交往能力，很强的服务能力以及对细节

3

的关注

（2）客观分（测量）

客观分打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由3名及以上

裁判员构成。每个组所有裁判员一起商议，在对该选手在该项中的实

际得分达成一致后最终只给出一个分值。

测量分例表：仪表仪容

最高分正确不正确

类型示例

值分值分值

制服干净、熨烫、符合行业

0.50或0.50-0.5

标准

黑色皮鞋，干净，符合行业

0.50或0.50-0.5

标准

没有过多的香水、须后水；

满分或零

不能浓妆,没有纹身、不佩

分0.50或0.50-0.5

戴珠宝、不留长指甲和涂抹

指甲油

合适的发型，不过分使用护

0.50或0.50-0.5

发用品

良好的姿态0.50或0.50-0.5

4.成绩并列

5

各组裁判员进行复核后由工作人员登录，裁判长最后进行审核，

各裁判员签名确认。当选手总分成绩并列时，以零点、休闲、酒吧分

值顺序排名确定。

三、竞赛细则

（一）竞赛时间安排

竞赛时间安排为2天，每个选手要完成酒吧服务（65分钟）、

零点服务（160分钟）、休闲餐厅服务（80分钟）3个模块的比赛，

共计用时305分钟。

模块A：酒吧服务

竞赛时间：65分钟

竞赛任务简述：

1.水果拼盘

竞赛时间：20分钟

竞赛任务简述：

（1）根据赛场提供的水果制作两盘一人份量的果盘；

（2）制作过程中双手不能接触到水果本身；

（3）确保工作台卫生、整洁，并展示吧台对客服务的仪态；

（4）使用5种水果（橙子、菠萝、苹果、猕猴桃、西瓜）。

2.自创鸡尾酒制作和服务

竞赛时间：45分钟

竞赛任务简述：

（1）创意有酒精鸡尾酒制作（25分钟）

6

①10分钟准备时间：选取制作创意有酒精鸡尾酒所需的工具、

原材料、载杯等，做好准备工作。

②15分钟制作时间：使用赛场提供的原料制作两款（每款三杯）

创意鸡尾酒，其中4杯提供给客人，2杯供评委评分。

③鸡尾酒原材料清单见附件1。

④鸡尾酒制作需在规定时间内完成并以正确的方式呈现（必须有

装饰物，且装饰物最少2种，不多于3种，但不包括吸管）。

⑤确保操作卫生。

⑥比赛开始前，选手将书写好的鸡尾酒配方交给裁判长。配方模

板见附件2。

（2）鸡尾酒服务（20分钟）

①为4位客人提供鸡尾酒及小食服务；

②以正确的方式为客人提供良好的服务并说明鸡尾酒使用的原

料、创意等。

模块B：零点服务

竞赛时间：160分钟

1.铺设零点餐厅4人餐台

竞赛时间：40分钟

竞赛任务简述：

包括铺设边台（10分钟）

使用赛场提供的2块台布包边台，要求2块台布均包上，且注意

卫生。

7

餐前准备（30分钟）

（2）擦拭、摆放餐用具、餐用具的铺设应合理使用托盘

（3）到时叫停

2.零点服务

竞赛时间：120分钟

竞赛任务简述：

（1）从迎宾开始、斟酒、上菜、餐间服务、到送别客人为止的

零点服务；

（2）开胃菜服务（需制作）—美式服务、汤（需装盘）—美式

服务、主菜服务（需切割）—美式服务、甜品服务（需切割）—美式

服务；

（3）酒水服务包括：红葡萄酒服务（需醒酒）、白葡萄酒服务、

矿泉水、茶及咖啡服务；

（4）选手必须全程使用英语进行服务。

模块C：休闲餐厅服务

竞赛时间：80分钟

1.餐前准备（20分钟）

选手需在20分钟完成餐前准备工作，包括餐具清洁、摆台和准

备工作台等工作。

2.休闲餐服务（60分钟）

每位选手需完成2桌客人的服务，每桌2位客人。客人分批进入

餐厅就餐，第一桌和第二桌客人相差5分钟入场。休闲餐厅服务竞赛

8

内容包括酒水服务、餐食服务等，比赛时间为60分钟，具体要求为：

(1)餐食服务采用美式服务。

(2)每位客人点两道菜，这两道菜可以是“开胃菜+主菜”或“开

胃菜+甜点”或“主菜+甜点”，每种菜品后厨仅准备2份（每位选

手）。

(3)酒水饮料包括啤酒、矿泉水、可乐

(4)送客后需清理、恢复台面到赛前状态。

（二）裁判员分组和职责

本次竞赛裁判组由1名裁判长、1名裁判长助理和若干裁判员组

成。裁判长及裁判长助理不参与具体评判。竞赛开始前，裁判长根据

工作需要、培训情况和裁判员技术能力特长，对裁判员进行工作分工。

竞赛过程中，裁判员按照分工，依据评判标准和相关技术要求开展评

判工作。

1.裁判长职责

（1）在组委会领导下，秉承公平公正原则接受组委会具体管理；

（2）做好相应沟通协调，落实竞赛各项技术工作；

（3）按时、认真组织完成本项目技术工作文件的编制工作；

（4）带头坚持并维护竞赛公平公正，遵守保密纪律，不得有影

响竞赛公平公正的言行；

（5）按照组委会要求安排，参加并做好本项目裁判员（含裁判

长助理）的赛前培训，主持做好本项目赛前技术交流；

（6）采取多种措施保证公平公正，组织全体裁判员（含裁判长

9

助理）做好本项目评判和相关技术工作；

（7）组织本项目开展技术总结和技术点评。

2.裁判长助理职责

裁判长助理协助裁判长做好执裁各项组织工作；完成裁判长安排

的相关工作。

3.裁判员职责

（1）参加赛前培训和技术讨论，熟练掌握竞赛技术规则；

（2）对有争议的问题提出客观、公正、合理的意见和建议；

（3）服从裁判长工作安排，认真做好本职工作；

（4）公平公正执裁，不徇私舞弊；

（5）坚守岗位，严格遵守执裁时间安排，保证执裁工作正常进

行。

（三）竞赛实施细则

1.赛前准备

裁判长、裁判长助理与承办单位在赛前3天到现场验收，对场地、

设备设施等准备工作进行确认；裁判长、裁判长助理与全体裁判员在

赛前2天集中培训进行技术对接，对场地设备设施运转情况、比赛所

需餐厨用具及耗材等进行最终确认。

（1）参赛选手提前1天报到，并领取参赛证卡、参赛资料、参

赛物料。报到完毕后按照要求前往赛场，熟悉场地并参加裁判长主持

召开的赛前说明会。

（2）选手的出场顺序抽签决定，同一参赛队选送的多名选手，

10

在同一场完成比赛，确因设备等特殊原因不能同场时，必须安排相邻

场次，不得隔场。

（3）赛前30分钟，到指定检录口进行检录，由检录人员核实

编号，开赛后迟到15分钟的选手视为自动放弃参赛。

（4）检录完毕，每位选手按照选手抽签工位号到指定位置。可

携带竞赛规定必备的工具、用具（如笔、草稿纸等）等。所有通讯、

照相、摄像、磁盘等工具一律不得带入比赛现场。

2.竞赛实施

（1）在竞赛过程中，选手应遵守安全操作规程，接受裁判员的

监督和警示，确保参赛选手人身安全及设备安全。

（2）竞赛过程中严禁交头接耳，也不能相互借用工具、仪器仪

表。各参赛选手间不能走动、交谈。

（3）由裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，裁判长

宣布比赛正式开始并计时。比赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗

手间，一律计算在操作时间内。

（4）选手进入赛场后，不得擅自离开赛场，因病或其他原因离

开赛场或终止比赛，应向裁判示意，须经赛场裁判长同意，并在赛场

记录表上签字确认后，方可离开赛场并在赛场工作人员指引下到达指

定地点。

（5）因参赛选手个人误操作造成人身安全事故或设备故障时，

裁判长有权中止选手竞赛。如非参赛选手个人因素出现的设备或工具

故障而无法继续竞赛时，参赛选手可提出更换设备或工具的要求，裁

11

判长同意并更换后，参赛选手可继续参加竞赛，并给参赛选手补足所

耽误的竞赛时间。选手自带设备和工具，赛场不负责更换。

（6）参赛选手如提前结束竞赛，应举手向裁判员报告，竞赛结

束时间由裁判员进行记录。参赛选手结束竞赛后不得再进行任何操作，

离场后也不得再进入赛场。

（7）裁判长在竞赛结束前10分钟进行竞赛剩余时间提醒。裁

判长发布竞赛结束指令后，未完成任务的参赛选手应立即停止操作，

不得以任何理由拖延竞赛时间，并按要求清理赛位。

（8）选手须按照程序提交比赛结果（任务书、报告），配合裁

判员做好赛场情况记录，并签字确认，裁判员提出签名要求时，不得

无故拒绝。

3、技术违规处理

（1）不得携带其他未经组委会认可的设备、工具、机具、材料

等参赛，不听劝告的取消比赛资格。

（2）竞赛过程中，选手不得接受场外送进的材料、加工过的半

成品等。

（3）选手不得损坏、拆卸、改装赛场提供的设备、工具和工作

台等设施。

（4）选手不得在任何竞赛区域、位置、赛件上做任何涉嫌作弊

的标记。如比赛开始前发现有明显痕迹，可上报裁判员进行处理，严

重者可按作弊处理。

（5）在完成竞赛任务的过程中，因操作不当导致事故，扣10～

12

20分，情况严重者取消比赛资格。

（6）因违规操作损坏赛场提供的设备、污染赛场环境等不符合

职业规范的行为，视情节扣5～10分。

（7）扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，视情节扣5～10分，情

况严重者取消比赛资格。

4、问题或争议处理

参赛选手、裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向裁判长

反映。裁判长依据相关规定处理或组织比赛现场裁判员研究解决。处

理意见需比赛现场全体裁判员表决的，须获全体裁判员半数以上通过。

最终处理意见应及时告知意见反映人，并填写《问题或争议处理记录

表》。

5、项目特别规定

（1）比赛需全程使用英文（用中文交流酌情扣分）。

（2）参赛选手需身体健康，无传染性疾病。

（3）性格开朗外向，具有良好的仪表以及积极的态度。

（4）参赛选手迟到十五分钟以上不得入场。

（5）凡有书面答题的，选手一律用蓝色或黑色的水笔（或圆珠

笔）在卷内设定的位置书写，用其它颜色笔或在草稿纸上答题均属无

效。

（6）选手应爱护赛场设施设备，操作规范，注意安全。违反安

全操作规定造成的损失由考生负责。

（7）选手在比赛中严禁使用各类通讯工具。

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（8）选手必须严格遵守考场有关规定，严禁作弊或代考，自觉

服从裁判长、裁判员、考场工作人员的管理。

（9）选手需自备比赛服装，但是着装、用品等在外观上不应显

示选手所在单位等个人信息。

四、竞赛场地、设施设备等安排

（一）赛场规格要求

1.本项目场地总长度约34m，总宽度约34m，总体面积约1156

㎡，主要划分为比赛区域、裁判评判室、选手候考区、录分室、物料

区等五个功能区。

2.比赛区域划分为鸡尾酒调制和服务竞赛区、零点服务竞赛区和

休闲餐厅服务竞赛区。鸡尾酒调制和服务竞赛区总面积共131㎡，单

个工位面积33㎡，四个工位；零点服务竞赛区总面积共243㎡，单

个工位面积24.3㎡，十个工位；休闲餐厅服务竞赛区总面积共300

㎡，单个工位面积50㎡，六个工位。

3.选手候考区为每一个选手提供一个带锁的储物柜，可存放小件

个人比赛物品。

4.赛场安排两个主要入口，入口处设置洗手水槽，设置一个出口

处，用于各项目的宾客离场。

5.赛场的比赛区域均有灭火器材，保证赛场的防火安全。

（二）场地布局图

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（三）基础设施清单

1.餐厅服务项目赛场提供设施、设备清单表（赛场为每一个工位

必须配备的设施设备和工具）。

名称规格/型号数量

休闲餐厅模块

餐桌1L0.9m*W0.9m*H0.75m2张

工作台L1.5m*W0.8m*H0.75m1张

椅子通用4把

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储物层架L0.7m*W0.39m*H1.47m1个

桌布1白色纯棉，1.5m*1.5m2条

桌布2白色纯棉，2.3m*1.7m1条

餐巾白色纯棉，0.5m*0.5m4条

椭圆托盘、托盘架（套）塑胶、木制1套

圆形托盘塑胶2个

开胃菜刀叉不锈钢通用4套

主菜刀叉不锈钢通用4套

汤勺不锈钢通用4个

甜品叉勺不锈钢通用4套

黄油刀不锈钢通用4个

面包盘瓷器，5寸4个

黄油碟瓷器，2-4寸4个

水杯玻璃4个

面包篓常用1个

冰桶大号1个

花瓶通用2个

盐、胡椒瓶套装，不锈钢2套

点菜本通用1个

签字笔通用1个

菜单4份

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零点餐厅模块

餐桌1L1.2m*W1.2m*H0.75m1张

工作台L1.5m*W0.8m*H0.75m1张

椅子通用4把

储物层架L0.7m*W0.39m*H1.47m1个

桌布1白色纯棉，1.8m*1.8m1条

桌布2白色纯棉，2.3m*1.7m2条

餐巾白色纯棉，0.5m*0.5m4条

椭圆托盘、托盘架（套）塑胶、木制1套

圆形托盘塑胶2个

冰桶大号1个

开胃菜刀叉不锈钢通用4套

主菜刀叉不锈钢通用4套

汤勺不锈钢通用4把

鱼刀、鱼叉不锈钢通用4套

甜品叉勺不锈钢通用4套

黄油刀不锈钢通用4把

水杯玻璃4个

红葡萄酒杯玻璃4个

白葡萄酒杯玻璃4个

面包盘瓷器，5寸4个

17

黄油碟瓷器，2-4寸4个

展示盘瓷器，11-12寸4个

面包篓常用1个

花瓶通用1个

盐、胡椒瓶套装，不锈钢2套

咖啡杯、杯碟、勺瓷器4个

咖啡壶玻璃1个

茶杯、杯碟、勺瓷器4个

糖盅、奶盅瓷器1套

茶壶玻璃1个

醒酒器玻璃1个

立式冰桶架不锈钢1个

点菜本通用1个

签字笔通用1个

菜单4份

酒吧服务模块

圆桌L0.8m*W0.8m*H0.75m1张

水果操作台L1.5m*W0.8m*H0.75m1张

椅子通用4张

冰夹不锈钢2个

冰块通用若干

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冰桶通用1个

手摇碎冰机通用1个

操作吧台常用1个

物料台通用1个

砧板（酒吧）常用1个

砧板（水果拼盘）常用1个

三角鸡尾酒杯玻璃，容量约150ml3个

玛格丽特杯玻璃，容量约150ml3个

海波杯玻璃，容量约270ml3个

直身杯玻璃，容量约270ml3个

古典杯玻璃，容量约230ml3个

其他

开胃菜碟瓷器，8-12寸若干

主菜碟瓷器，11-14寸若干

甜品碟瓷器，7-9寸若干

汤碗（配碟）瓷器，8-10寸若干

分菜盘不锈钢，15寸—20寸若干

分菜叉、勺大号，不锈钢若干

胡椒研磨器木质若干

沙司盅不锈钢若干

菜肴、甜品等按照菜单提供

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饮品酒水等按照酒水单提供

各款水果橙子、菠萝、苹果、猕猴桃、西瓜若干

调味料按照菜单提供

制冰机通用2个

热水机通用6个

服务叉、勺常用若干

台号牌通用若干

抽纸通用若干

厨房用纸通用若干

餐巾全棉若干

擦拭巾全棉若干

2.餐厅服务项目选手自带工具、材料清单表

序号名称备注

1身份证

2参赛证

仪表仪容符合职业要求

3服饰

（不能显示单位标识及个人信息）

4白手套棉质

用于切割菜肴、鸡尾酒装饰物、水

5刀具

果拼盘

6海马刀（开瓶器）用于打开葡萄酒

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常见鸡尾酒制作工具（全套），不

7鸡尾酒制作工具

能使用特殊工具

8扫台器

注：以下材料如有变化，以比赛场地提供为准；若选手自带设备

工具少于表中所列项目，赛场不负责提供。

3.竞赛场地禁止自带使用的设备和材料

参赛选手不得携带任何电子产品进入赛场（手机、U盘、MP3、

MP4等），不得携带有关比赛的文字材料、图片等参考资料。

五、安全、健康要求

（一）选手安全防护要求

1.参赛选手应爱护赛场的设备设施，按规定的操作程序谨慎使用

赛场的设备设施。

2.所有操作应符合安全卫生要求。

3.在比赛过程中，参赛选手应严格遵守相关专业的操作规程，安

全、文明参赛。

（二）赛事安全要求

1.禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入

竞赛现场。

2.设置专门的安全防卫组，负责竞赛期间健康和安全事务。主要

包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全

防卫；制定紧急应对方案；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处

理安全突发事件等工作。

21

3.赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。

（三）赛场要求

1.赛场内除指定的裁判、技术支持、选手、工作人员外，其他人

员不得进入赛场内。

2.允许进入赛场的人员，只可在安全区内观摩竞赛。

3.允许进入赛场的人员，应遵守赛场规则，不得与选手交谈，不

得妨碍、干扰选手竟赛。

4.允许进入赛场的人员，不得在场内吸烟、喧哗。

5.赛场所在场馆周围保证没有人员妨碍、干扰选手竞赛，不得有

任何影响竞赛公平、公正的行为。

6.赛场设有保安、公安、消防、医疗、设备维修和电力抢险人员

待命，以防突发事件；赛场还应设有生活补给站等公共服务设施，为

选手和赛场人员提供服务。

7..赛场设置安全通道和警戒线，确保进入赛场的大赛参观、采访、

视察的人员限定在安全区域内活动，以保证大赛安全有序进行。

（四）绿色环保要求

1.赛场严格遵守我国环境保护法。

2.赛场所有废弃物应有效分类并处理，尽可能地回收利用。

3.赛场设置排烟除尘系统，尽可能地减少和控制烟尘。

4.竞赛相关人员，要注意保持环境整洁卫生，垃圾集中存放，按照

规定处理食品垃圾。

5.参赛者需维护比赛场地卫生，无任何遗留物品影响后续选手的

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比赛，赛场保洁人员要保障赛场整体的环境卫生，体现安全、整洁、

有序。

（五）疫情防控