食品质量管理二方审核全流程及关注点

食品质量管理二方审核全流程及关注点企业信息所在行业：速冻面米食品主要产品：饺子、馄饨、包子、汤圆公司规模：小型曾经签约的主要客户品牌：欧尚、家乐福、迪亚天天、乐购、联华等。经历过验厂审核没有签约的品牌：永和大王、华润、易初莲花、物美等。二方审核常识二方审核是由顾客（产品接受方）对供方（生产公司）进行的审核。二方客户验厂关注重点是生产过程控制。二方审核目的是顾客通过到供方现场进行审核，来验证供方是否能够合法合规的生产。二方审核分两种情况，一种是新客户审核，即双方有合作意向，合同签订前，顾客到供方进行审核；另一种是老客户审核，即双方在合作过程中，顾客定期到供方进行审核。二方审核有两种形式，一种是二方客户采购、质量部门人员2-3人到供方进行审核；多数是另一种方式，二方客户委托天祥、SGS、谱尼等第三方专业机构1人到供方进行审核，偶尔客户会跟着一起审核。审核费用以及审核人员差旅费由双方事先商定，大部分合同约定受审核企业负担审核员的交通及住宿费。前期，供方采购与客户采购对接，一般提前一周告知审核时间、审核人员和审核内容。有的客户在验厂前，会给供方提供一份审核清单，让企业在审核前提供相关的电子版资料，也有事先不告知审核内容的情况。审核时间一般为一天。审核流程：首次会议→现场审核→文件审核→末次会议→审核报告→整改报告。迎检准备1.接到客户验厂审核通知后，根据客户审核要求，企业先进行预审，查漏补缺。不同企业关注的点和详略程度不同，提前熟悉不常见条款；老客户审核要留意上次审核意见建议是否整改到位，防止类似问题再次发生，这是企业对待审核的态度问题，影响审核人员对企业的印象。2.确定公司参加审核人员，安排与审核员对接人员。3.验厂前一天，进行会议室、厂区、车间卫生清洁；准备第二天迎审文件资料、移动硬盘、电源插排、文印设备、接待用茶水、果盘以及审核员进入车间工作服、一次性鞋套帽子等，做好审核接待保障工作。4.与审核员联系沟通，确定审核开始时间以及接站、住宿、招待等事宜。第三方机构审核人员公司有规定一般事先不接触，审核人员一般前一天下午或晚上到达，自行按其公司要求入住指定酒店，审核当天按照指定时间、地点接人到公司就行。5.按照审核要求，做好审核当天公司车间生产，现场审核时一般要求供方动态生产合同产品，新客户或老客户订单空档期，与审核人员提前协商，可安排生产其他公司同类产品。首次会议审核人员到公司后第一件事就是到厂牌处拍照打卡。随后召集公司相关人员召开首次会议。首次会议的时间在30分钟左右，首先，审核人员自我介绍，介绍审核依据、审核内容、审核安排、审核目的及审核结果的后续影响，并做出承诺保证（公平公正、廉洁；健康；保密）。查看并拍照公司的相关资质证书原件（营业执照、食品生产许可证、食品安全管理体系认证）、厂区平面图、车间布局图、虫害布局图、工艺流程图等，有的二方审核已提前收到电子版材料。其次，公司负责人逐一介绍公司部门参会人员，简要介绍企业情况，包括公司的成立日期、占地面积、建筑面积、生产车间、仓库面积、职工人数、人员数量、主要设备、产品品种、生产班次及工作时间、产能及销售情况。最后，公司参会人员签到，然后各人员回到岗位。安排现场审核陪同人员。现场审核依照厂区平面图、车间布局图进行现场检查，从更衣室进入车间，按工艺流程一直到成品出库，最后看原料库、实验室。个别审核人员会携带照相机、强光手电筒、抠缝刀、消毒液浓度检测试纸等专业设备。1.更衣室更衣室与外界相连的门一定要密封，挡鼠板、灭蝇灯运行良好，工作服与个人服装分开放置，不得携带或存放与食品生产无关的个人用品，垃圾桶要干净。初期审核曾发生女员工的储物柜内发现食物和饮料存放、紫外灯打不开问题。2.车间入口处设置洗手、干手和消毒设施和工作鞋靴消毒设施，水龙头开关应为非手动式，在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。有审核员询问发检情况和消毒液浓度，还有一次审核员现场用自备试纸验证消毒液浓度。3.加工车间审核人员会根据提供工艺流程图一一进行核对。3.1车间员工车间工作人员穿衣戴帽、佩戴口罩要规范，头发不能外漏，不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水，工作服清洁卫生。现场审核有时会询问工作人员姓名，在资料审核时对应核查其健康证明。有提出过员工指甲过长现象。3.2车间环境地面、屋顶、天花板及墙壁无破损，地面无积水。垃圾桶盖子、下水道盖板、排水道内部卫生、下水道水封、排气扇网罩等是检查重点。由于设计问题，早期成品预冷间顶棚有冷凝水存在。3.3机械设备设施生产设备、工器具等应清洁，需强检设备有标识。设备食品接触面、死角卫生问题是检查重点。机械设备有边角污垢、原料残渣、锈迹都有出现不符合项情况。现场有时会询问是否使用食品级润滑油，出车间后查看实物。3.4过程记录查看生产过程相关记录，例如：投料记录、半成品检验记录、关键控制点记录、温度控制记录等。关键控制点工序现场记录要与规定要求一致。金检工序每次必查，会查看金探灵敏度测试记录和金探工作记录，每次都会要求现场测试标准模块灵敏度，员工一定要熟练掌握金属探测仪相关的操作规程。食品添加剂使用量也是关注重点。3.5异物控制审核员现场对所有设备、设施及工器具进行严格仔细的查看，设备螺丝缺失、塑料器具老化、刀具破损、玻璃制品碎裂、员工头发、人员带入物品等审核员都会关注。建厂初期公司参观人员的工作服有纽扣，外部有口袋，不符合要求。3.6追溯管理查看产品批次管理、刀具、灭蝇灯、紫外灯、挡鼠板、换气扇、玻璃品编号的追溯、电子秤校准的追溯等。有审核员提出拆包用铲刀、加工用菜刀缺少编号问题。3.7虫害控制查看现场是否有虫鼠活动痕迹，对照虫害控制平面图查看虫控防治设施诱饵站、粘鼠板、灭蝇灯等虫害防治设施。3.8产品防护食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，开封后剩余的原辅料要扎紧口放置在有对应标识位置，日光灯应装有防爆灯罩。曾经开出的不符合项：库房内已经开封的玉米淀粉及高筋富强粉敞口存放，没有进行防护；原料冷冻肉采取常温解冻，没有监控解冻环境温度、湿度和时间；玻璃制品检查清单里没有包括车间的摄像头。有次审核时，聊到石家庄某食品厂因职工不满工厂福利待遇，报复泄愤，使用注射器向速冻饺子内注射甲胺磷事件，审核员问老板当员工心情压抑不好时公司怎么做？老板开玩笑说请员工喝酒，老师居然对此表示肯定，同时建议企业要重点关注受到处罚的员工，关键岗位建立互相监督机制，不定期倾听员工意见，疏导员工情绪。4.仓库物品不可直接放置于地面上，离地离墙，以利空气流通及物品搬运。原辅料、包材、半成品及成品库，分区贮存，标识明显，过敏原、转基因原料有效分隔，防止交叉污染，出货顺序遵循先进先出原则。食品添加剂及清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂等化学品应单独存放，标识明显，专人管理，做好领用、使用记录。公司曾因没有对大豆油、大豆组织蛋白、芝麻等过敏原性的原料进行管理而要求纠正。在成品库审核员会选择已放行的产品对其包装进行拍照，记录批号和数量，让供应商提供与此批号产品相关的所有信息，开展追溯演练。5.化验室查看检验仪器设备设施、试剂，应具备自检的设施和能力，查看试剂和仪器计量检定或校准标识。有审核员询问化验员产品检测项目及操作方法，必要时要求演示实验操作。6.洗衣间查看工作服清洗消毒情况。文件审核1、查看相关证明1.1所有合同产品第三方型式检验报告。1.2年度水质检验报告，一般要求检测指标38项以上。早期公司使用自行开采的井水，要求满足最少6个月做一次外检报告，后期改用城市供水管网自来水，要求一年一次外检报告，有的审核员对政府自来水水质检测报告不认可，认为不是车间生产末梢水水样。1.3强制检定计量设备和检验仪器设备有检定证书，仪器设备内部校准要有记录。审核验厂时提出公司用于测产品中心温度的手持式温度计没有提供每日校验记录，没有提供成品冷库，原料冷库和速冻库温度探头的校准记录。1.4每年应进行健康检查，取得健康证明。会核对在车间现场抽查员工的健康证。1.5人员操作证。包括:消杀员证（虫控操作人员的资质）或三方消杀公司相关资质（如果使用外部虫害控制服务公司，提供合作协议书）、化验员证（不强制要求，具备能力就行）和特种作业操作证（电工作业﹑压力容器操作﹑起重机械作业等），有次审核就要求提供电工证。1.6公司产品运输采用冷链第三方物流，会查看冷链运输合同协议书，应在合同中约定运输温度要求。1.7其他，消防验收、污水处理合格证明，多数审核不要求。曾经有审核要求社区开具数名员工无犯罪记录证明和提供员工社会保险缴费证明。2、查看制度文件包括但不限于进货查验记录制度、生产过程控制制度、出厂检验制度、食品安全事故处置制度、食品安全自查制度、不合格品管理制度、不安全食品召回制度、食品模拟召回及追溯演练计划、记录、培训制度、培训计划、应急管理（停水、停电等）预案、转基因控制程序、转基因清单、过敏原管理程序、投诉管理程序、车间清洗消毒计划、水路布局图、产品质量标准清单等。某次审核时提出模拟召回记录中要建立紧急联络人清单。3、查看记录包括但不限于设备维护保养记录、工作服清洗消毒记录（要有清洗频次）、客诉记录、虫害检查记录、虫害趋势分析、产品留样记录、仓库温湿度记录、不合格品处理记录、消毒液配制记录、车间清洗消毒记录、消毒记录、紫外灯灯管更换记录、培训记录、投料记录（含食品添加剂使用记录）、化学品领用使用记录、进货查验记录、异物控制记录、出厂检验报告、原始记录、关键控制点记录及验证记录、车间空气沉降记录及微生物涂抹检测记录等。重点会查看主要原料供应商营业执照、食品生产许可证、年度第三方外检型式检测报告和批次出厂检测报告；肉类要求提供批次动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告、出厂检验报告，有时查看报告是否包含瘦肉精指标。内包材供应商的工业产品生产许可证、型式检验报告也是必看项。如果产品有宣称是非转基因的，则需提供相关的证据（如检测报告或保证函）。有次审核要求提供金属探测仪的定期外部维护记录、创可贴领用回收记录。4、产品追溯审核重点，每次都有，都是反向溯源。在库房内选择近期生产已放行的产品安排做追溯演练，4小时内提供该批次产品相关的所有信息记录，按照生产流程顺序排列，要求记录齐全、批次一致、数量平衡，形成追溯链条。不符合项示例：追溯批次原料猪肉进货台账上数量为2000kg,但检验检疫证明数量为1000kg，数量不符。5、体系检查查看HACCP计划书、内审报告和管理评审报告。有客户要求供方必须通过HACCP或ISO22000认证才可以纳入合格供应商名单。6、核对产品规格书老客户审核会核对产品技术规格书，要求原辅料供应商与合格供应商列表和实际投料记录一致。如不符合项：技术规格书中描述“产品不含转基因成分”，但是实际使用的大豆油标签显示用转基因大豆制作。末次会议首次会议原班人马参会，公布审核发现问题，对不同意见可进