餐厅服务员高级技师,理论试卷试题

姓名:考号:姓名:考号:单位:其它：高级餐厅效劳员学问考核标准试卷第1其它：高级餐厅效劳员学问考核标准试卷第1页共7页职业技能鉴定国家题库统一试卷高级餐厅服务员知识试卷(46010-3-10)注 意 事 项请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。请认真阅读各种题目的答复要求，在规定的位置填写您的答案。不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。第一局部第一局部其次局部第三局部第四局部总分总分人得分得分评分人得分评分人一、选择题〔1～601.060〕：1.为了实现营销目标，第一步骤是( )。(A)市场推测 (B)市场调查 (C)产品开发 (D)消费者争辩2.完成市场推测的步骤第一步应是()。(A)确定推测的目标(B)建立推测模型(C)搜集处理资料(D)选择推测方法市场营销应考虑消费者争辩的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、( )及自我实现的需求。(A)受欢送需求 (B)受敬重程度 (C)受欢送程度 (D)受敬重需求市场营销包含着由效劳员向顾客供给餐饮产品和( )所实施的一系列广泛活动。(A)效劳 (B)询问 (C)订单 (D)外卖品营销策略打算是指企业在不断变化的销售时机之间，在策略上相协作的( )过程。(A)平衡 (B)维持 (C)进展 (D)进展和维持( )是依据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。(A)市场营销 (B)目标市场 (C)市场细分 (D)产品策略目标市场策略包括无差异性市场策略、( )、集中性市场策略。(A)密集型市场策略 (B)差异性市场策略(C)相关性市场策略 (D)竞争性市场策略有人把菜单中的菜肴划分为星号类、耕马类、问号类和狗类，而( )是菜单上最畅销的菜肴种类。(A)狗类 (B)问号类 (C)星号类 (D)耕马类真刚要起到保护效劳市场，必需依靠( )。(A)消费者信息反响(C)效劳人员

(B)经营者觉察问题(D餐厅治理者制定顾客调查表时，必需以了解顾客的( )为目标，并要留神制定。亲身感受 (B)口味要求 (C)态度 (D)身份11.( )无疑就是能为顾客供给优质的效劳，这对顾客有极大的吸引力，也格外有利于效劳的竞争。(A)良好的效劳态度(C)不同的效劳方法

(B)不同的效劳方式(D)娴熟的效劳技能客人来餐厅用餐是为了进餐、休息，要让客人有感到消费得合理的感觉，餐厅必需要有( )。良好的就餐环境质价相符的菜肴

(B)良好的效劳(D合情合理的宣传市场的变化存在着各种相关因素，在进展市场推测时应用( )来指导工作。惯性原则 (B)相关原则 (C)类推原则 (D)需求原则脂肪在人体中的消化过程分解为( )，被人体吸取变成养分。甘油 (B)脂肪酸 (C)碳水化合物 (D)微量元素维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必需由( )来供给。阳光 (B)食物 (C)空气 (D)运动矿物质又称( )或灰分。无机盐 (B)有机盐 (C)有机化合物 (D)碳水化合物畜肉一般是指猪、( )、羊肉及其内脏。牛 (B)狗 (C)鸡 (D)兔叶菜类蔬菜含( )、钾、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。磷 (B)镁 (C)铁瓜果类蔬菜含( )多。

钙矿物质 (B)蛋白质 (C)水分 (D)维生素谷类食物中所含的养分素有：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和( )。微量元素 (B)乳酸 (C)水 (D)油脂合理养分就要( )，合理膳食也可以称为平衡膳食。多吃旦类 (B)合理膳食 (C)多吃肉类 (D)多吃蔬菜进展中的亚洲国家的膳食构造属于( )。能量过剩型(C)适宜型

(B)热量和蛋白质缺乏型(D平衡型打算膳食，饮食品的供给尽可能做到多样，保证各种( )的供给充分。蔬菜 (B)肉类 (C)养分素 (D)豆制品( )使饮食品所含的养分成份的种类和数量能尽量满足人体的生理和工作的需要。搭配饮食 (B)合理烹调 (C)合理配餐 (D)合理配料要做到菜肴的数量搭协作理，每一道菜都是由主料、配料、( )和合理的烹调方法结合而成的。调料 (B)养分素 (C)水份 (D)食品合理烹调的目的是保证( )的质量的提高养分水平。养分 (B)原料 (C)配料 (D)食品维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和( )含量也格外的丰富。奶类 (B)水果 (C)大米、小麦 (D)蔬菜对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、( )、紫菜等。鲜鱼 (B)豆类 (C)海带 (D)肉类胃病患者不宜多吃含纤维素过多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、( )等。生菜 (B)豆角 (C)冬瓜 (D)竹笋肝病患者要进食( )食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。矿物质 (B)蛋白质 (C)含碘 (D)纤维法国人特别宠爱的副食品是( )。鱼类 (B)奶酪 (C)蔬菜 (D)蛋类微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长生殖、引起腐败，霉烂和变质，使食品失去( )。食用价值 (B)养分价值 (C)原有光泽 (D)原有味别防止昆虫污染食物，粮食仓库应做好( )卫生措施。清扫、消毒(C)清扫、灭虫

(B)消毒、灭虫(D清扫、消毒、灭虫污染食品的有害化学物质，主要包括( )。金属毒物有机化合物

(B)无机化合物(D以上都是食品污染的主要根源是来自( )。“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂组成食品的化学物质生产、加工的化学变化食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的( )。慢性疾病 (B)急性疾病 (C)传染病集体食物中毒的缘由是( )。

寄生虫病食用共同的致病食物(C)人体抵抗力差

(B)食用共同的食物(D)厨房环境差、空气不流通38防止谷类粮食污染的有效途径之一是()。(A)将储粮仓库密封(B)加大农药喷洒量，杀死稻田害虫(C)处理工业“三废”污染(D)以上三项非发酵性豆制品，因加工、销售过程中不符合卫生要求而易受到( )的污染。细菌及霉菌(C)化学毒物及杂菌

(B)化学毒物及细菌(D)化学毒物及霉菌制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触，避开( )的污染。昆虫和肠道致病菌肠道致病菌和寄生虫卵( )是需要冷藏的油脂。

寄生虫及虫卵昆虫和寄生虫卵奶油 (B)花生油 (C)芝麻油 (D)猪油食用醉蟹、醉蚶等，必需配以( )，酒的度数要高。生姜和葱 (B)生姜和醋 (C)生姜和辣椒 (D)生姜和蒜每餐用餐完毕，食品保温桶必需要进展( )。清洗、涮洗 (B)冲水、消毒 (C)冲水、涮洗 (D)清洗、消毒用于保温的棉垫套每日必需进展洗涤消毒，还要保持洁白无油污状，防止( )。相衬食品 (B)反衬食品 (C)污染食品 (D)弄脏食品存放冰铲的垫盘内应放有一块( )。消毒毛巾 (B)消毒餐巾 (C)消毒垫布 (D)消毒垫纸烹饪产品能否畅销与( )有着密不行分的内在联系。效劳心理 (B)效劳态度 (C)效劳动作回锅肉是( )家常风味菜肴的代表作。粤菜 (B)川菜 (C)鲁菜

(D)效劳对象(D湘菜营业本钱是指依据会计核算程序计算出来的肯定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的( )。单位平均数 (B)比值 (C)总和 (D)消耗率燃料本钱是由生产加工饮食产品耗用的固体燃料、液体燃料和( )的本钱组成。(A)汽油燃料 (B)柴油燃料 (C)气体燃料50教育费附加，是按应交纳的营业税和肯定比率计算的一种((D))。石油气燃料(A)地方附加费 (B)地方税 (C)应加费(D)应加税51.利润，是衡量企业经济效益凹凸的一个( )。(A)重要指标 (B)根底前提 (C)首要条件(D)先决条件本钱毛利率的公式应为：( )本钱毛利率=毛利/〔产品配料本钱+费用〕×100%本钱毛利率=产品配料本钱/毛利×100%本钱毛利率=毛利/产品配料本钱×100%本钱毛利率=产品配料本钱/毛利×100%毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、( )的统一体。相互关联 (B)相互约束 (C)相辅相成 (D)相互牵联餐饮系统的照明设备依据其( )可分为根本照明和艺术照明。用途 (B)光源 (C)布局 (D)构造西式餐厅要求光线( )、严峻，造成一种安静、舒适、温馨的气氛。猛烈 (B)强度偏暗 (C)暗淡 (D)暴露用来保证、保护电冰箱速运转的是( )系统。把握 (B)压缩 (C)制冷 (D)箱体电视机由接收局部、扫描电路局部、显象管、( )等局部组成。屏幕 (B)图象 (C)音频 (D)电源电视机的( )信号经过功率放大后送到扬声器。视频 (B)音频 (C)色度 (D)同步卡拉OK机体正面经常要用( )擦拭。清洁剂 (B)水 (C)洗涤剂巾全体餐饮部门的效劳人员要把握( )各种电器设备的学问。

干净松软的布正确使用 (B)移动和通电 (C)用完关机 (D)卫生清洁得分评分人得分评分人〔第61～801.020〕：()61市场营销环境是指与企业经营有关的影响产品供求的诸种外界客观因素的综合。()62营销策略打算必要性的缘由之一是顾客对价格和价值的关系的看法正趋于稳定。()63市场占有率推测可使企业对产品的进展趋势有所了解。()64.养分素在人体中的作用有：供给肌体热能和调整各种生理机能，维持人体组织的正常生长。()65糖的种类可分为果糖、乳糖和葡萄糖。()6610%的水便无法维持生命。()67BC。()68在豆类食物和豆制品中，最易给人体消化的食物是豆腐。()69日本人饮食口味偏清淡，少油腻，喜酸甜、麻辣、味鲜略带甜。()70海产品简洁蓄积大量放射性物质，但人吃后简洁排出。()71冷饮食品的卫生措施，除了防止细菌污染外，还应防止化学污染。()72小件餐具洗涮完毕应用托盘装好传入餐厅。()73餐厅使用的各种餐车均直接与食品及餐器具接触，因此卫生保洁很重要。()74菜肴的加工程序无分先后，只要能烹调成菜装盘便可。()75饮食产品价格的构成，是由本钱、费用、毛利、税金四局部构成。()76销售利润率是指在销售过程中，销售收入额的纯利润。()77销售毛利率是指销售价格减去本钱费用。()78.但凡与人民生活关系亲热、加工过程简洁的饭菜品种，为猎取较多利润，可适当提高毛利率。()79依据餐饮系统的规模、档次，有三种不同的空气调整方式。()80激光视盘机内输出的音频电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。得分评分人得分评分人三、简答题〔第81～82题。每题510〕：如何才能做到合理烹调？食品卫生标准有哪些？得分评分人得分评分人四、计算题〔第83～84题。每题510〕：60.300.693%，本钱毛利72%，求销售价格？某厨师按外加毛利率65%计算的产品销售价格，物价员怎样换算为内扣毛利率是多少？其它：高级餐厅效劳员学问考核标准试卷—标准答案与评分标准其它：高级餐厅效劳员学问考核标准试卷—标准答案与评分标准职业技能鉴定国家题库统一试卷高级餐厅服务员知识试卷(46010-3-10)标准答案与评分标准一、选择题。评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。1.B2.A3.D4.A5.D6.C7.B8.C9.A10.A11.D12.C13.B14.B15.B16.A17.A18.C19.C20.C21.B22.B23.C24.C25.A26.D27.D28.C29.D30.B31.B32.A33.D34.D35.A36.B37.A38.C39.B40.C41.A42.B43.D44.C45.A46.A47.B48.C49.C50.A51.A52.C53.C54.A55.B56.A57.D58.B59.D60.A二、推断题。评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。61.√62.×63.×64.√65.×66.×67.×68.√69.×70.×71.√72.×73.√74.×75.×76.×77.×78.×79.√80.×三、简答题。81.答：⑴依据人体对食物的养分要求，选择富有养分的动植物原料；⑵合理配餐、加工；⑶使烹调出的食物养分素品种丰富；⑷食物的色、香、味具有吸引力；⑸易于人体消化吸取。15分。82.答：⑴食品应具有其本身所固有的养分价值，以满足人体对养分素的需要；⑵在正常状况下，食品不应对人体安康产生任何不利影响，即“无毒无害