（企业管理手册）吉林农业大学后勤保障处饮食服务中心管理制度手册

饮食服务中心是吉林农业大学后勤保障处下属的一个服务经营243000035024第一部 规章制度、预一、凡参加直接接触食品工作的人员（包括临时参加的）均需二、已取得《健康合格证》的工作人员必须每年进行一次健康三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性四、工作时必须穿工作服，佩戴工号牌及健康证明，工作服要七、操作前要用肥皂洗手并用流动清水冲洗，做到饭前洗手，十、销售人员必须配戴口罩，每天按时到岗，做好售餐准备。一、服务人员必须树🖂二、遵守职业道德，对待师生要做到主动热情、耐心周到、礼貌待 （卫监督发[2005]431）精神，现制定我校饮食服务经营准入制度：(一)学校饮食经营准入制度的建🖂和实施，实行归口管理，由(二)学校食堂承包应优先考虑学校符合条件的从业人员经营，(三)严把卫生准入关。饮食经营业主所经营食堂、档口的就餐(五)全面推行饮食物资招、投标和集中定点采购制度。各饮食(六)学校后勤保障处和饮食服务中心负责对饮食经营业主所经(二)校方由分管副校长组织后勤部门发布招标公告，并组成评(四)饮食服务中心对应标者材料初步审核提出符合条件的应标(五)评委会根据要求进行评审，审阅材料、测试（主厨现场操(七)饮食服务中心与中标者签订具有法律效力的契约，明确双一、采购工作要在遵守国家政策的前提下，按照中心的经营管三、食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识 ；五、采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，六、做到科学计划采购，遵循以产定购的原则，各班组提出采七、定点采购食品原料，供货单位必须有固定营业地址，有营九、每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的十、建🖂索证档案，索取有效证明要分类并按时间顺序存档管 十二、采购的食品原材料要及时填写票据，做到帐物相符，及十三、采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据十四、严格执行财务制度，采购人员外出采购应保管好钱物， （三）件；留存该有供货方公章（或签字）当查验并留存供应者盖章（或签字）2🖂2（兼（兼（一）（三）（一）（二）（三）一 严格执行《食品卫生法，杜绝中毒隐患二、原材料库必须专人负责，库房随时上锁，非工作人员，不三、加强食品加工区储存管理，库房内严禁吸烟及携带明火，四、对入库的各种食品原材料要进行验收登记，拒绝接收“三五、食品原材料库不得存放有毒有害物品，如杀鼠杀虫剂、洗 七、库房内设置食品架，食品贮存应当分类、分架、离地九、严格执行出入库制度，做好出入库记录。出库前认真填写 十六、22十七、242m12 外形完美、整齐，无碎碴34 色泽好，香味纯正5（123456789、蒜的质量验收标准（110%。25％345678910（1212微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷🖂即恢复。具3🖂1010（一）（二）（三）（四）（五）一、严格执行餐具洗涤程序，安全使用水、电、气等设备；二、学生用的餐具，做到每餐一消毒；厨房内用的餐具、用具三、工作人员及用餐人员必须使用已消毒的餐具、用具，未经四、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。专人领用，专人五、坚持对食品加工操作间及就餐场所进行空气消毒，防止空六、公用餐具消毒程序为一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：将顾客就餐后餐具的残渣和油污洗掉。二刷：将洗净的餐具放入含84消毒液（与水的比例为1400）和洗洁精（1500）的热水中浸泡七、公用餐具必须经消毒后方可投入下一次的使用，洗净的餐八、每餐餐具洗涤结束后应清扫洗碗间，保证洗碗池干净无残九、工作结束后必须切断水、气、电，关闭设备的开关、阀门， 组织学习有关安全生产知识后才能上岗。食堂负责人要对职工三、全体员工必须定期学习消防安全法律法规，各个食堂、班组单四、员工上班时必须穿工作服，禁止穿背心和短裤等其他服装。工五、防火用具定点摆放，有明显标识，专人管理，定期检查、按期六、对有煤气、燃气、燃油、火种的地方，必须严格管理、专人负九、吸烟者应到指定区域吸烟，不得随意丢弃烟头。严禁在各个操十、十一、定期对电源线路检查，并做好记录，发现外部绝缘体破裂 十四、使用蒸汽设备时要由专人操作。蒸制操作时，先将蒸笼装十五、认真做好灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作。及时处理好垃圾，垃 区接待亲友，如遇特殊情况，经管理人员同意后，可在指定地十八、食堂各个库、柜、操作间门窗应加锁加罩，钥匙由专人管十九、每日工作结束时，各岗位工作人员，必须清理、检查各自二十、食堂值班、门卫人员按时到岗，不得代岗、缺岗、漏岗、二十一、机动车运行前司机必须做好安全检查，确认正常后方可出二十三、安全工作实行责任制。食堂安全、综合治理等工作，由食二、消防安全管理人员每月检查一次消火栓、消防泵、灭火器6～7五、凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到火不离六、所用动力、照明等电器设备，应符合安全设施要求，防止八、严禁在寝室内躺在床上吸烟。烟头应及时熄灭，严禁乱扔九、严禁擅自使用大功率及危险性大的电器（如电炉、电热棒 十二、电器设备、开关箱线路附近严禁堆放易燃易爆物。十三、防火用具定点摆放，做好防火措施。一、消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火剂按二、保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排四、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或六、注意用火安全，严格执行我国消防法律和法规，发生火情七、禁止将火种、点燃的香烟等燃物带入仓库和易燃、易爆的组副组长：李鹏组员：刘玉文杨成刚王彦鹏陈春涛史传记灭火组：孙连德苏志强救护组：郭丽梅夏惠芳疏散组：禹臣三食堂：杨成 四食堂：陈五食堂：刘玉 洗浴中心：王彦灭火组：1疏散组：1212风机等设备进行全面检查，确认正常后，才能启动开机。2531--20．541--2位变动范围不得超过正常水位±405、应定期排污宜在高水位低负荷时进行，每次排污量约使水30～506、每周应手动安全阀排气试验一次，防止阀芯和阀座粘住，12、锅炉运行期间，必须密切监视水位、压力和燃烧情况，正冷凝水，而后稍开供阀进行暖管，最后再开大供阀对外供1M（四、气焊（割）切肉片机：开机操作过程中严禁用手直接接触冻肉料，应（尤其是电机部位（尤其是电机部位2～391124鱼肉类半成品。电冰箱（柜）内部要定期化霜（1123452（通常为每周一次设备使用及维修制度2、建🖂45791012 三 下班后各班组将门窗锁好后方可离开四 食堂夜间值班人员要巡查，防止物品被盗1234、煮熟的食品最好🖂578电话：校医院 保卫处中心主任管处长防疫站 省教育厅18101220523450二、员工进入寝室需要刷卡进入，晚上归寝需要指纹签到。三、严禁躺在床上吸烟。烟头应及时熄灭，严禁乱扔烟头。四、发现火警、火灾等灾害事故时，应及时采取报警、撤离现场、灭火等有效措施，将损失降到最低。五、发现刑事、治安等案件时，在场员工应保护现场，及时报七、严禁擅自留宿他人，如有特殊情况需上报管理人员同意。违规者处以50.00八、严禁在寝室内存放易燃、易爆、易腐蚀、剧毒、放射性等九、严禁擅自在寝室内使用大功率及危险性大的电器（如电炉十、爱护公物，对故意破坏公共财产者，除照价赔偿外，情节十二、在每日中午13:00—15:00及晚上22:00以十三、保持寝室卫生及个人卫生，脏衣物及时清洗、清理，不十五、寝室成员须尊重他人劳动成果，自觉维护寝室卫生，严50.00—100.00十七、住宿人员必须每晚22:00以前回寝室休息，如有违每个寝室设🖂第二部 岗位职一、在后勤保障处直接领导下，全面负责饮食服务中心工作，二、负责和要求全体职工贯彻执行《中华人民共和国食品卫生监督各食堂强化内部管理，加强成本核算，努力增加花色品种；确保伙食质量。四、重点抓好安全教育，要求职工严格按操作规程操作，避免五、定期开展业务培训和技术交流，不断提高职工的烹任技术六、主管饮食中心财务工作，严格报销审批制度，按章办事。七、八、不断加强自身学习，提高管理水平。要以身作则，廉洁从一、深入市场调研，了解市场供求信息，确保采购商品价廉物二、采购各部门所需物品必须根据各部门按计划规定的品种、四、定期调查市场，及时掌握所需原材料的价格动态，对新上五、对所采购物品，必须有生产厂家的质量合格证、卫生许可六、采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品新鲜和卫生八、负责保持车辆清洁，不得将食物或原材料与有毒、有害物九、每次采购食品要向货主索要收据、发票或有效凭证，保留十、要及时将采购物品入库，因延误时间而造成不良后果，要 一、食堂保管员负责饮食服务中心的主副食原材料保管验收工三、做好索证管理工作，每次验收原材料时，必须检查有效证四、做好原材料仓库的管理工作，库房严禁存放易燃、易爆及30CM、离地30CM65CM五、原材料需供货商送货的，应由仓库后门入库，送货人员不六、严格领料制度，原材料出库需有计划。本着先进先出的原八、根据食品制作和库存余缺，做出生产原料供应预测。参与九、建🖂台账，对入库、出库做到每日一结。掌握原材料每月十、每月认真做好盘点，帐物必须相符，如果出现不符，必须 十三 完成领导交办的其它工作任务二、代表饮食中心行使领导赋予的权力，对饮食中心所属部门三、检查中以检查细则为依据，严格、认真、及时、客观、公六、每次检查要有详细记录，并备案。二、存款时间内，因个人疏忽，工作不细致而出现存款短少现四、所有经过自己亲手办理的各种业务登记、每张报表中都必五、出现故障，按规定要求及时处理，无法处理的及时报告。一、严格遵守交通法规，服从交通部门管理和指挥。必须按驾驶员操作规程驾驶车，保证行车安全，不出任何事故。二、出车前必须严格检查，不开带“病”车、不超载。认真做三、保证按时出车，安全正点。要注意节约燃料、材料，做好四、未经批准不得出私车，不得让其他人驾驶或代驾，出现事七、与有关部门联系，遵守“三检”制度。及时办理市内通行八、讲究职业道德，听从领导安排，服从分配，有事请假，完一、负责所在食堂的安全保卫工作，按时到岗，及时锁门，提二、坚守岗位，不漏岗，不得擅自离岗，值班时，严禁喝酒、三、每次接班检查各操作间、仓库是否关闭水电，及时关闭大四、认真执行消防条例和治安法规，对重点部位提高警惕。发五、夜间做好巡视工作，检查门窗是否关严锁好，特别针对仓八、值班室内未经允许，严禁私搭乱接电源，乱用各种散热、九、食堂上班时间密切注意操作间及后厨房，非领导同意严禁十、督促到食堂办完事的人员、无关人员尽快离开食堂，严禁十二、严格执行学校主管部门及饮食中心的管理规定，如：督一、自觉遵守中心制度，服从领导分配，搞好本职工作，有强三、上岗前认真检查水、电源开关是否正常。六、每日对水龙头进行检查，如需维修，及时报告。七、传染病、精神病患者、饮酒过量者严禁洗浴。十、洗浴者要注意节约用水，不得自带盆、桶进入，严禁在浴十一 做好每日卫生清理工作 十三 完成上级领导交办的临时工作二、熟练掌握设备、设施的结构、性能、特点和维修、保养方三、重保养、勤维修，每周五协助各个食堂管理员对设施、设四、严格遵守安全操作规程，做好维护、维修，防止发生安全五、随时掌握各种设备的运转情况，指导操作人员合理使用和七、维修工作中要坚持修旧利废，节约挖潜，并要正确使用、十、服从分配，完成领导交给的其他工作。四、严格执行食品卫生制度，杜绝食物中毒，要加强炊事人员五、负责食堂的全面管理工作，制订适合本食堂特点的管理办(一 协助管理员做好厨房内部的管理工作(二 严格按照饮食中心制定的指标执行工作任务(三 全面负责切配，积极参与菜肴新品的研发 (八 做好本部门的卫生、安全管理工作 (一 按切配标准检查验收原材料发现腐烂变质等不合格原料不(二 按规定保存各类原材料(三 冷藏、冷冻食品先进先用，按正确方法解冻(四 按食谱要求及正确操作规范保质保量按时完成加工任务(五 按规定要求分类合理盛装，避免交叉污染(六 对加工完的原材料进行检验，并准时交付烹制间(七 在切配过程中要合理利用原材料杜绝浪费做到物尽其用(八 检查保养加工设备，做到安全，规范操作 (十一 完成领导交给的其他各项任(一 协助管理员做好厨房内部的管理工作(二 严格按照饮食中心制定的指标执行工作任务(三 全面负责菜品制作积极参与菜肴新品的研发定期创新菜品 销售需经70度高温充分加热。 (十一 做好本部门的卫生、安全管理工作 (十三 协助并完成领导交给的其他各项任务(一 服从上级的领导，做好自己的本职工作(二 严格按照《食品安全卫生法》及标准菜单烹制每一道菜肴 (四 在操作过程中尽量做到物尽其用，避免浪费 (九 完成领导交给的其他各项任务(一 服从上级的领导，做好自己的本职工(二 严格按照食品安全卫生法及标准菜单烹制每一道菜肴(三 积极参与菜肴新品的研发，定期创新菜品(四 每日计划出库，计划下料 (七 在操作过程中尽量做到物尽其用，避免浪费 (九 做好收尾卫生，并对阀门、电源、门窗等进行逐一的检查 (十一 完成领导交给的其他各项任务(一 协助管理员做好厨房内部的管理工作(二 严格按照饮食中心制定的指标执行工作任务(三 全面负责面点制作积极参与面点新品的研发定期创新面点 (五 每日计划出库，计划下料 (七 在操作过程中尽量做到物尽其用，避免浪费 (九 做好剩餐回收管理工作 (十一 做好本部门的卫生、安全管理工作 (十三 协助并完成领导交给的其他各项任务(一 严格按标准制作每一道面点 (三 在操作过程中做到物尽其用，避免浪费 (五 (七 按规程操作设备，专人专管，保证机械的正常运转，重保养 (十 完成领导交给的其他各项任务(一 严格按标准制作米饭和各种粥类(二 每日计划出库，计划下料 (四 在操作过程中做到物尽其用，避免浪费 (六 米饭要求松软可口，晶莹洁白，不发干不发硬不结团(七 粥要求稀稠适中，汤亮色正，口感软糯 (十 完成领导交给的其他各项任务(一 协助管理员做好本组内部的管理工作 (四 根据保洁、洗涤需要，每天向保管员领取所需用品 (七 做好清点餐具工作，上报管理员，随时掌握餐具流失现象(八 做好节约用水、用电及清洗用品的使用管理工作(九 各种洗涤剂有专人保管，定点存放并有明显标识(十 做好水池、消毒柜、保洁柜及工作环境的卫生管理工作 (十三 完成领导交给的其他各项工作任务 四 监督检查洗消设备运行情况，消除事故隐患 六 做好洗消间保洁收尾工作七 完成领导交给的其他各项工作任务一 严格执行饮食中心各项规章制度 四 水池保持干净，无杂物，防止堵塞五 保持窗口、窗台、自由门、走廊门框干净，物见本色 八 做好餐中清洁工作随时清洁在不妨碍顾客正常用餐情况下 十一 每天检查桌椅损坏情况，如有损坏及时上报维修 十六 完成领导交给的其他工作任务第三部 卫生规 三 三、待加工的原料必须放在盛具中，不许大量直接倒在操作台上。四、加工的原料放入专用的盛具中，专用盛具不允许落地放置。五、在加工过程中落地的原料，应清洗干净后再放入专用盛具内。六、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食用部分，最大（桶八、地面、墙面、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无九、 (一 放入冰柜的原料必须晾凉后才能放入(二)肉类、内脏、豆制品原料如来不及及时加工，要在入库后半小(三)加工好的原料（尤其是肉类、内脏、豆制品）1厨房（大、小灶台）一、(一 地面及墙角要无积水，无污垢，无食物残渣(二 操作台、货架要摆放整齐，无油垢、无食物残渣(三 锅具用后要洗刷干净，无积水 (五 炉灶底下，下水道无食物残渣、油垢(六 炒铲、手勺、漏勺，表面无油腻二、(一 焯水或过油的半成品一律装入半成品盆内，不得混用(二 品尝菜肴口味时，尝后将汤汁倒掉，不得回锅(四)60°C。60°C10°C10°C(九)根据每餐用量做好烹制定量工作，如有剩余原料做好防腐、防(十一)冰箱存放生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开。食品一、冷荤间严格执行“五专两不进”：专人、专室、专用具、专冷30三、供加工凉菜用的食品原料，未经清洗处理的不得带入冷荤间。四、五、六、七、拌菜在出售前一小时拌制，不得提前拌制，已制作好的凉菜当九、根据食堂每餐用量做好切配、拌制定量工作，如有剩余原料做一、 70°C，未经 六 剩余饭菜冷藏存放严禁超过24小时如有超时应作丢弃处理一、(一 (三 锅具用后要洗刷干净，无积水 (五 炉灶底下，下水道无食物残渣、油垢(六 水池内外干净，表面无污渍、无油斑(七 炒铲、手勺、粥勺、水舀、笊篱表面无油腻(八 刀具、墩头用后清洁消毒，刀具上架，墩头要按标识分开(九 剩余的、打开包装的原料要妥善保管(十 (十一 机械设备整洁、电源关闭并拔下插头二、(一 检查加工用具的设备、盛具、用具是否齐全，是否整洁 (四 馅心必须现调现用，用多少调多少，剩余要妥