食品管理制度

食品管理制度

食品管理制度1

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠装备，购回的原材料

先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐

烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开运用，并有明显标识，加工肉类操作台

与蔬菜操作台分开运用。

（四）加工完的.食品要妥当保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒

食品管理制度2

一、进货查验记录

管理人员及查验人员；进货查验的详细内容包括（食品供货者的食品

生产答应证、食品流通答应证、营业执照并保存相关证明的复印件备查。

查验食品品种和批次出厂检验合格证或质量检验合格报告、进口食品的商

检证等法律法规规定的证明文件并复印备查）；为了提高食品安全水平也

可以实行先进技术手段。

记录法律、法规要求的记录事项。经营预包装食品应查验食品标签名

称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联

系电话。

保质期J;贮存条件等内容并根据食品标签标示的警示内容、警示标志、

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警示说明或者留意事项等内容；经营散装食品，应当在散装装食品的容器、

外包装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系电话等

内容；查验记录方式按时间；操作方法；制度落实人等。

二、食品贮存管理和散装食品标签标注

主要内容：

1、食品贮存场所设特地区域，不得与有毒、有害物品同库存放；设有

隔离地面10厘米以上的.平台和层架，有良好的通风、防潮、防鼠设备；散

装食品要有专用食品容器，并符合标签标注制度要求。

2、食品贮存场所、经营场所与经营品种、数量相顺应；食品区和非食

品区、食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、保鲜食品应具有明

显区分或隔离标志（食品专柜）并保持清洁；严禁放置废弃物处理设备，

以防止污染。

3、销售散装食品做好标签标注工作，应当在散装食品的容器、外包装

上标明食品名称生产日期、/呆质期、生产经营者名称及联系电话等内容。

食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所南非要的

温度、空间隔离等特别要求，防止交叉污染。

盛放散装食品的容器和工具应符合国家标准，定期清洗，消毒。

三、从业人员健康检查

主要内容：

食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明前方可从事

食品经营，其检查工程等事项应当符合所在省、自治区、直辖市的规定。

患有痢疾、损害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，

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以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病

的，不得从事接触直接入口食品的工作疾病的从业人员。食品生产经营人

员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作

衣帽；销售无包装的直接入ZI食品时应当运用无毒、清洁的售货物工具。

四、从业人员食品安全学问培训和宣传教育

主要内容：

1、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有

关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生学问，以提高员

工的食品安全防护素养。

2、组织管理人员、从业人员参与食品安全法培训班学习，以提高食品

安全管理水平。

3、坚持每月对食品从业人员进行食品安全学问培训。对不能到达食品

安全要求的人员施行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予

以劝退。

4、对培训情况记入培训档案并保存。

五、食品安全检验

主要内容：

商场、大型超市应当配备快速检测装备和检测人员，开展食品快速抽

样检测。禁止不符合食品安全要求的食品经营。

六、运输工具安全、无毒、无害、清洁

主要内容：

明确食品经营贮存、运输、装卸等环节容器、工具和装备管理人员，在

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食品经营者贮存、运输和装却食品时运用的容器、工具和装备应当安全、

无害，定期清洗，消毒，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所

需的温度等特别要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

七、不符合食品安全标准食品下架退市

主要内容：

根据《食品安全法》的要求：食品经营企业应当建立并执行食品退市

制度。食品经营企业自检或依据有关部门的通报，发现其经营的食品不符

合食品安全标准，应实行如下措施。

一、立刻停止经营，下架单独存放。

二、通知相关生产经营者和消费者。

三、立刻清点不合格食品并登记造册记录停止经营和通知情况。

四、将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

五、根据工商部门的要求进行处理。

明确不合格食品下架存放地及详细操作人员及制度落实人员。

八、食品安全应急预案

主要内容：

成立机构、组成人员，明确各自责任；定期检查本企业各项食品安全

防范措施的落实情况，按时消退食品安全事故隐患；如何落实食品安全事

故报告制度，发生食品安全突发大事，按时向工商、卫生等有关部门报告；

在处置食品安全事故中实行哪些措施；对食品安全事故不得隐瞒、谎报、

缓报、不得消灭有关证据。

九、食品质量承诺

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主要内容：

（-）坚定贯彻执行《食品安全法》，担当经营者的责任和义务，维护

消费者的合法权益，做到老实守信，依法经营。

（二）认真执行国家有关的质量、计量、食品安全等方面的规定，把好

售前、售中、售后三个环节，为消费者提供安全、符合国家标准的食品。

（三）严把食品市场准入关和食品进货渠道，按要求建立进货查验、

购销台帐、食品退市等食品安全管理制度，杜绝假冒伪劣食品、不合格食

品进入本店，杜绝以次充好、缺斤少两，杜绝价格欺诈，不发布虚假广告、

虚假信息哄骗误导消费者。

（四）保证销售食品的质量，不销售《食品安全法》中规定的禁止销售

的食品及失效、变质的食品。

（五）保证销售的食品有产品质量检验合格证明，有中文标明的食品

名称、生产厂厂名和厂址、生产日期和保质期。

（六）不伪造食品产地，不伪造或者冒用他人的厂名、厂址。

（七）不销售掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合

格的食品，不欺诈消费者。

（A）主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履

行更换、退货等义务。

（九）本制度采纳在店内显著位置张贴等承诺方式向社会公示，便于

社会监督。

食品管理制度3

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开

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运用，定位存放。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品

应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的、食品，应当在高于60

摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后运用。

食品管理制度4

餐饮物资的储存管理是管好餐饮企业的一个重要环节。很多餐饮企业

由于对餐饮物资的储存管理混乱，引起食品饮料变质腐烂，或丧失以及被

挪用，致使企业的餐饮本钱和经营费用提高，而客人却得不到高质量的饮

食。

强化储存管理要求企业改善储存设备和储存条件，合理搞好库存物资

的布置，强化仓库的保安和清洁卫生工作，留意温度、湿度及通风等问题，

以提高储存的有效管理。

一、食品原料的储藏目的及分类

（一）食品原料储藏的目的

（1）保证菜单上全部菜品和酒水得到充足的供应而不断档餐厅在经营

过程中尽量不要显现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为防止这种情况

的发生，餐厅就要按菜单上的菜品储存充足的原料以保证供应。

（2）弥补生产季节和即时消费的时间差。餐饮企业所需的原材料与工

业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的，而餐饮企业所需

的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应，价格也没

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有太大的改变；而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此，餐饮企业为了

降低本钱，要在保证其不会变质的前提下，于淡季来临前，多储存一些季

节性的食品原料，以弥补生产季节和即时消费的时间差。

（3）弥补空间上的、距离差从订购、购置到交货这一选购过程不是即时

完成的，它需要一个时间过程。因此，储藏必需能够保证在这几天中的原

料供应，不能脱销、断档。

（4）防止细菌的传播与生长冷藏不但可以延长原料的保存时间，还可

以防止细菌传播以及食品内部细菌的繁殖与生长。

（二）原料的储藏分类

餐饮原料因质地、性能的不同，对储存条件的要求也不同。同时，因餐

饮原料运用的频率、数量不同，对其存放的地点、位置、时间要求也不同。

为此，餐饮企业应将原料分门别类地进行储存。依据原料性质的不同，可

分为食品类、酒水类和非食用物资类储存；按原料对储存条件的要求，又

可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等。原料的储藏分类如图4、

2所示。

二、食品原料的储藏管理

为了做好食品原料的储藏，必需了解温度、湿度、通风、照明与食品原

料储存的关系，并在仓库设计时考虑这些因素。

（一）干货原料的储藏管理

干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油

类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、枯燥、通风处，离开地面

和墙壁月应圮内，爻从位坦刚地个小目册U,升迈禺化罕约的。仔政时要留

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意以下几点：

(1)合理分类、合理堆放按各种干货原料的不同属性对原料进行分类

尹存放在固定位置，然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或

字母挨次进行排列。也可以依据各种原料的运用频繁程度存放，如运用频

繁的物品存放在库房门口易取的地方，反之则放在距门口较远的地方。

(2)货架的运用于货仓库一般多运用货架储藏食品原料。货架最低层

应距地面至少locm,以便空气流通，防止箱装、袋装原料受地面湿气的影

响，同时也便于清扫。

(3)温度的要求干货仓库的最正确温度应掌握在15X21C之间。温度

低一些，食品保存期可长一些，温度越高，保存期越短，所以干货库应远

离发热装备。

(4)对虫害和鼠害的防范全部干货食品都应包装严密，已启封的食品

要储藏在密封容器里，要定期清扫地面、货架，保持洁净卫生，不留卫生

死角。防止虫鼠滋生。

(5)全部干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存食品都有保质期。

注明日期、先存先取，可以防止因原料过期而造成铺张。

(二)鲜货原料的冷藏管理

鲜货原料包括新奇食品原料和已加工过的食品原料。新奇食品原料指

蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新奇的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指

切配好的肉、鱼、禽类原料，冷荤菜品，蔬菜与水果色拉，各种易发酵的调

味汁，盈余食品。

新奇原料一般需运用冷藏装备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖，

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维持原料质量，延长其保存期。对冷藏原料有以下要求：

1）全部易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4X5C以下。

2）冷藏室内的食物不能装得太挤，各种食物之间要留有空隙，以利于

空气流通。

3）尽量削减冷藏室门的开启次数。

4）保持冷藏室内部的清洁，要定期做好冷藏室的卫生工作。

5）将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装。

6）假如只有一个冷藏室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的

汁液滴到熟食上。

7）需冷藏的食品应先运用洁净卫生的容器包装好才能放进冰箱，防止

相互串味。

8）需要冷藏的热食品，要快速降温变凉，然后再放入冷藏室。

9）需要常常检查冷藏室的温度，防止由于疏忽或机器故障而使温度上

升，导致食品在冷藏室内变质。

10）保证食品原料在冷藏保质期内运用。

11）冷藏食品原料保存中的其他留意事项：

①入库前需认真检查食品原料，防止把已经变质、污染过的食品送入

冷藏室；

②已加工的食品和盈余食品应密封冷藏，以免受冷干缩或串味，并防

止滴水或异物混入；

③带有剧烈气味的食品应密封冷藏，以免影响其他食品；

④冷藏装备的底部、靠近制冷装备处及货架底层是温度最低的地方，

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这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。

食品管理制度5

1、目的：

为保证餐厅卫生洁净干净，给就餐员工制造一个良好的环境，保证员

工身体健康不受到损害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。

2、范围：

本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核运用。

3、详细管理要求：

3.1、人员个人卫生：

3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作

服除起着劳动爱护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发

型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不行以扮装和佩戴首

饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应按时

换下工作服。

3.1.2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲：女工作人员头发盘在

工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别

人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

3.1.5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,

每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同

时用消毒水浸泡两分钟。

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3.1.6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，需要用手接触食品及餐

具时必需戴上一次性卫生手套。

3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵

架、打架、博等非工作所需大行为。

3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生学问培训合格证明上岗。

3.1.9.落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病

者应立刻暂停其工作。

3.2、仓库管理：

3.2.1、配料、辅料仓

321.1、该仓内只限存配料、辅料•，严禁存放清洁用品及有剧烈气味、

有毒、有害或非食用的物品。

321.2、全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必需有分类明确

的标识且分类分区存放。

321.3、仓库必需分类建立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、

数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出具体的记录。

321.4、仓库必需施行物料流程卡管理，物料流程卡必需明确反映物品

的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

321.5、仓库必需通风、枯燥、洁净卫生、整齐有序、符合7s的要求，

每天专人负责定时清洁。

321.6、仓库必需施行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离

开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、螳

螂等害虫。

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3.2.L7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先

入先出”的原则。

3.2.2、主粮仓：

322.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存

放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2全部物品存放时必需分类分区存放，放置时贴近地面的物品须

用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

322.3仓库必需建立专用管理明细帐，对物品的入库H期、数量、有

效日期、领出日期、领出者都要做出具体的记录。

3.224、仓库必需通风、枯燥、洁净卫生、整齐有序、符合7s的要求，

每天专人负责定时清洁。

3.225、仓库必需施行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离

开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、嶂

螂等害虫；

3.226物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”

的原则。

3.3、物质防疫制度

331、餐厅选购食品时须到持有卫生答应证的经营单位选购，并相对

固定食品选购场所，不常常更换供应商。饭堂内所运用的动物性食品原料

在选购时必需索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检

验员依据“动物性食品的检验标准''进行严格的再次检验。

3.3.2、选购新奇洁净的食品原料。

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333、购置在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产

地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

334、不选购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

336、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开

运用。

3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

3.3.8、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心

温度不低于70℃。

339、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5X10分钟。

3.3.12、不加工冷荤凉菜。

3313、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

3314、盈余食品在再次出售前要高温彻底加热。

3315、不运用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质

的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

3316、食品存放严格做到生熟分开，防止交叉污染。

3317、生、熟食品运用的刀具、砧板严格分开运用。

3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，防止交叉污染。

3.3.19、妥当保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得

存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

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3320、存放硝酸盐、亚硝酸盐的.容器须有明显标志，防止误食、误用。

3321、冰箱等冷藏装备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

3322、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

3323、热力消毒要求：蒸汽消毒XXXC作用1()分钟以上，干热消毒

120℃作用15X20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保

汇消毒效果。

3.4、食品加工卫生制度

3.4.1、食材粗加工

341.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

341.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

341.3、肉类去净残毛、污垢。

3.4.14、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

341.5、干货按正规操作涨发。

341.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

3417、原材料、半成品、成品容器分开运用，干货、瓜果蔬菜、肉类

食品的清洗池分开运用，防止交叉污染。

341.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐运用前后必需清洗洁净，放

置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

341.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水

道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在运用完毕后必需保持干爽清洁。

342、食材切配

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3.421、依据当天菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上。

3.422、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

3.423、切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检。

3.4.3、烹饪

3.431、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记

录。

343.2、厨师炒菜时留意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

343.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

3.434、厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐顶峰的供应

量能满意要求，供餐收尾后又没有过多的铺张。

3.435、依据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，

制定改善方案并强化培训。

343.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合

要求。

3.5、餐具卫生

351、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在

洁净的桶内或盆子里且须有区域标识。

352、运用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清

水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外洁

净、枯燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入运用：每天

每餐经消毒的餐具必需有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入运用，

每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具盛食品的位置。

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353、随时保持地面、台面、水沟、门窗等洁净干净。

354、留意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

355、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必需标识清晰并分

开运用，下班前必需将全部水池清洗洁净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清

洁并放入过量清水。

3.6、厨房卫生

3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房装备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

362、工作台、货架、调料台随时保证清洗洁净。

3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

364、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

3.6.5、每周必需对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、

办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等全部

的设备/装备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、

灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、

空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等。

3.6.6、垃圾桶和馍水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖，按时清

理。

3.7、餐厅卫生

3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必需保持洁净，台面无饭粒菜渣、无油污水

渍，凳脚无积尘杂物，地面洁净无油污，开餐过程中也必需有专人维护餐

厅内的清洁。

3.72餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，

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风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持洁净。

3.73每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无

蝇、蚊、蜂螂、老鼠等。

3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要按时运走，保证餐

厅无异味。

375.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

4、本制度自发布之日起执行。

食品管理制度6

本单位根据《食品安全法》规定，履行食品安全第一职责人义务，严把

商品质量关，建立和执行以下与经营食品相顺应的经营管理制度，确保食

品经营安全。

一、进货查验记录制度。

本单位选购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的答应证、

营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的

供货者处进货，不理解来历不明的上门送货行为，不经销三无（无厂名、

厂址、生产日期）的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。

本单位选购食品，应当向供货者索取“一票通”进货凭证。从事食品批发业

务时，应当向购货者带给“一票通”销货凭证。要按工商部门要求，搜集标准

“一票通”凭证作为食品进（销）货台帐，照实记录食品的名称、规格、数量、

生产批号、保质期、供（购）货者名称及联系电话、进（销）货日期等资

料。妥当保管书式台帐档案，条件答应状况下，建立电子台帐，台帐保存

期限不得少于2年。

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二、从业人员健康检查管理制度。

1、从业人员务必有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。

从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立刻离开原岗位。病愈须取得健

康证明后，方可重新上岗。

2、从业人员务必持续良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴

金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤

换工作衣帽。

3、从业人员进入经营场所前务必清净、消毒双手，穿戴干净的工作服、

工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及

从事其他有碍食品卫生的活动。

4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年c

三、从业人员学习培训制度

1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业

人员务必理解食品安全法律法规和食品卫生学问培训并经考核合格后，方

可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理

人员、从业人员参与食品安全、卫生学问、职业道德和法律、法规的培训

以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流

通答应实施细则（暂行）》等，按时把握和了解国家及地方的，各项食品安

全法律、法规，做知法守法的模范。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习

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一周。

四、不合格食品下柜销毁制度。

本单位发现经营的食品不贴合食品安全标准，应当立刻停止经营，通

知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知状况，并向工商部

门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，

要主动按时下柜，实行无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，

不改头换面重新上市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，

经鉴定合格再重新上柜销售C

五、消费者投诉处理制度。

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障

消费者的合法权益。专心协作工商部门、消保委处理消费者投诉，本着公

正合理的原则，专心主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和有意

拖延。

六、食品信息公示制度。

在经营场所显著位置建立“食品安全信息公示栏”，按时公布触及食品

安全的消费、监管等信息，必要时透过播送、电视媒体等途径公布，并建

立食品安全信息公示档案，理解有关单位检查和消费者查询。

七、日常卫生管理制度。

1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱

倒垃圾，不准随地免费学习网吐痰；经营场所每一天一清扫，每月一大扫，

持续地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。

2、商品陈设有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他

19

不洁物品混放。

3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。

食品贮存区应实行防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物持续

枯燥清洁，整齐有序。

4、散装食品应设置特地的销售区域，以明显的标志区分或隔离。依据

所销售食品的需要，设置相应的温度调整、洗涤和存放装备、设备；在盛

放散装食品容器或隔离设备上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生

产者名称及联系电话等资料：直接入品的食品应当有小包装或者运用无毒、

清洁的包装材料、餐具；散装食品销售应运用专用的售货工具分拣。

八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各

项食品安全防范措施的落实状况，按时消退食品安全事故隐患；

2、发生食品安全事故时，应当立刻予以处置。对导致或者可能导致食

品安全事故的食品及原料、工具、装备等，立刻实行封存等掌握措施，并

自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩大。

3、专心协作食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、

谎报、缓报、不得消灭有关证据。

食品管理制度7

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，依据《食品

安全法》、《食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理方法》

等国家有关法律、法规、规章的规定，就食品经营管理工作，本店制定如

下制度：

20

一、在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，

认真落实食品安全管理规章制度，并做好以下工作：

1、协作市场监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并照实提

供有关情况；

2、定期帮助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全学

问培训I;

3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行

催促检查：

4、检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不

符合要求的行为按时制止并涅出处理看法；

5、对食品安全检验工作进行管理；

6、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，催促患有有碍食

品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

7、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；

8、帮助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合

自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另行制定；

9、与保证食品安全有关的其他管理工作。

二、进货查验制度

1、对选购的食品根据法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查

食品感官质量和标签；查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；

查验供货者的答应证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，

查验进口食品的合法证明。

21

2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必

需查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。

3、施行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验

供货者的答应证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记

录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行选购

的品，建立进货查验记录制度。

三、索证索票制度

1、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报

告即索取有效期内的营业执照、食品生产答应证、食品流通答应证等证

件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照按时更新,

以保证在有效期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。

2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产

日期）保质期、供货者名称及联系电话、进货日期等内容的进货票据。即

经营预包装食品的应索取根据省工商局统一样式，运用电子台帐软件开具

的供货凭证；经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品安全监管信息系统开

具的上市凭证。

3、食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示，供消费者进行查

询及有关部门进行检查。

四、进销货台账制度

1、食品批发商建立食品进销货台帐制度，食品零售商建立食品进货台

帐制度。

2、建立食品进销货台帐制度，照实记录食品的名称、规格、数量、生

22

产批号（生产日期）保质期、供货商名称及联系电话、进货日期等内容，或

者保存载有上述信息的票据。

3、批发商销货时根据福建省工商局统一的供货凭证样式，照实记录食

品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系

电话、销售日期等，运用电子台帐软件开具供货凭证，凭证格式为三联，

第一联存根（批发商销货台账），第二联购货单位（零售商记账凭证），第

三联随货同行（零售商进货台账）。

4、建立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，根据

供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装

订成册，落实台账管理。批发商应将供货者的答应证、营业执照和食品合

格的证明文件按时扫描到电子台账软件中并上传许昌工商商品信息备案查

询数据库。

5、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限

不得少于两年。

五、食品贮存管理制度

1、依据经营需要设置存放设备，如存放架（柜）冰箱等。

2、食品货柜施行专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤

消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。

3、经营场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设备，并能正常

运用；必需设置机械通风设备，并应常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥

和干净，清货时应做好清洁消毒工作。

4、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有

23

异味或易吸潮的食品应密封,呆存分类摆放。

5、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防

止食品过期、变质、霉变、生虫，按时清理不符合卫生要求的食品。

6、变质食品建立特地的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放

在一起，以免造成污

六、食品销售管理制度

1、每周食品进行查验。销售人员要根据食品标签标示的警示标志、警

示说明或者留意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安

全。

2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、销售工具必需符合卫生要求。

4、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

七、食品安全自检自查报告制度

1、食品进货后由专人负责，对食品的品名、规格、数量、价格、商标、

生产日期、保质期、卫生答应证或生产答应证编号、质量认证标志、净含

量等逐项进行验收，向供货方索要进货发票，并具体填写进货台账，验收

合格前方可销售。

2、依据经验对购进的食品样品进行感观质量评定c

3、检查食品运输、仓储、保管、包装以及销售环境是否符合食品安全

要求。

4、检查食品有无残质、变味、变质、变形、结块、沉淀、漏气、瘪灌、

涨气等情况，如发现问题禁止上架销售。

24

5、查验食品是否过期、失效、变质或标签不全、不合格以及是否属于

国家禁止生产、销售的食品。查验食品是否掺杂使假、以次充好。查验食

品是否假冒或仿冒他人产品商标、名称、包装、装潢、厂名、厂址。查验食

品是否伪造、涂改产品生产经营单位名称、地址、有效期和有关质量标准。

6、通过自检，按时发现食品质量问题，对不合格的食品进行退市处理，

防止不合格食品进入流通环节，并将检测结果按时存档上报辖区工商所。

八、不合格食品退市制度

1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立刻停止经营，下架单独存

放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关

情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退

市通知后，按时按上述规定立刻处理，并帮助食品生产者执行食品召回制

度

2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，

按时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其

退出市场，并做好相关记录。

九、食品质量信息公示制度

本单位在场内显著位置建立食品信息公示栏，向消费者公示食品检测

信息、退市食品清单和处理情况等。

十、食品安全事故应急预案

为维护广阔消费者和全体职工身体健康和生命安全，保障单位正常运

营，维护社会稳定，依据《食品安全法》等法律法规的要求，结合工作情

况，特制定如下食品安全应急预案：

25

1、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急

处置工作。

组长：

组员：

2、应急处置程序

(1)按时报告

发生食品安全事故后，单位负责人要在2小时内向食药监局报告，报

告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，

主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并根据相关部门的要求实行掌握

措施。

(2)立刻抢救

单位负责人在第一时间组织人员，立刻将中毒者送医院(120)抢救,

帮助医院进行调查和抢救。

(3)现场处置

单位负责人要立刻停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食

品安全事故的食品及其原料、工具及用具、装备设备和现场。病人吃剩的

食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄

物(呕吐物、大便)要保存，提供留样食物。

(4)场地维稳

发生食物中毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚

工作，要稳定消费者和病人心情，确保事态可控，任何人不自行散布事故

26

信息。无法掌握的，要按时与110掌握中心联系。

（5）协作调查处理

单位负责人要协作食品安全监管局、进行食品安全事故调查处理，照

实反映食品安全事故情况、病人中毒情况。

3、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；造

成严峻后果的，要追究其法律责任。

食品管理制度8

1、冷库设专人管理，明确责任人，并且在冷库门边作出明显标示，标

示出责任人跟检查监督人。

2、冷库管理人员也必需遵守公司的各项规章制度，遵守工作时间，听

从工作布置。

3、冷库管理人员从接到来货通知后，要检查冷库库存，确定贮存位置，

联系好装卸人员。

4、货物到公司前，要预先通知化验员到货时间以便进行取样进行化验,

检查三证（出境动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运

载工具消毒证明）并从外观检查货物装载是否有异样，有无化冻等质量情

况。

5、确保检查符合要求后，立刻开头组织卸货，需要做到轻拿轻放，并

拍检每件重量是否符合包装要求。

6、冷库内的各类物资最好要按位存放位堆放要整齐，要做到下有木托

盘或者塑料托盘。周围不靠墙，上不靠顶棚，每批次均要有标签，标明来

27

货时间、厂家、规格以及数量。

7、入库工人必需根据规定着工作装入库，专人开关库门。

8、叉车入库后不得在库内停留等候。

9、货物依据出库单进行发货，要做到先进的货物需要先出库，并做好

记录和监督。

10、每间隔两小时要检杳一次冷库温度，并且做好记录，夜间要强化

巡检，发现温度异样要立刻报告给仓储部经理。

11、要管好库门，货物进出时要顺手关门，发现门损坏不能密封要按

时修理，做到开启敏捷、关闭严密、不逃冷气，肯定禁止开着冷库门进行

作业。

12、正常运用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层，严格把好

“冰、霜、水、门、灯”五关

13、库房的、墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要按时去除。

14、库内排管和冷风机要按时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用

电。

15、严禁无关人员进入冷库。

16、冷库内不得堆放杂物，保持冷库干净有序。

17、每天要对库存货物进行检查，每周在仓储部经理组织下进行货物

盘点，做到帐、物、标签数量完全吻合。

食品管理制度9

一、质量管理制度

I、质量管理部负责提出公司的质量管理制度草案，经部门经理睬议商

28

量并经总经理批准后下发。全体员工必需严格遵照执行。

2、公司以“诚信、质优、安全”为宗旨，一切经营活动必需遵循“质量第

一、确保安全”的质量方针。

3、各部门经理是本部门质量管理第一责任人，对本部门质量管理工作

负全面责任。公司全体员工要依据各岗位职责，确保公司质量方针的全面

落实。

4、质量管理部每季度依据各部门、各岗位职责对公司质量方针的执行

情况进行检查，检查结果将作为年终考核的依据之一。

5、对检查中发现的问题，各部门、各岗位必需在一周内查明原因，制

定订正措施并完成整改

二、经营场所卫生管理制度

1、公司全体员工均应保持经营场所的洁净、干净c

2、经营场所内不得存放有毒、有害物品。

3、经营场所内不得随地吐痰、乱丢果皮、杂物等c

4、任何员工不得将易燃、易爆等物品带入经营场所内。

5、个人办公区间物品应摆放整齐，办公台上不得摆放与办公无关的物

品O

6、不得在经营场所内用餐，如需用餐需在公司统一规定的区域内。

7、留意个人卫生，不得穿背心，拖鞋进入办公区域。

8、灭蚊灯、老鼠夹、杀虫剂应保持有效状态，发现故障应按时报告卫

生管理员，卫生管理员应立刻实行措施加以解决。

三、仓库卫生管理制度

29

1、仓库划分为待验区、合格品区、不合格品区，各区应放置明显标志。

2、全部入库产品应分区、分类摆放在规定的区间，出入库帐目应与货

位卡相符……

3、应依据保健食品的性能及要求，将保健食品分别离地整齐存放于常

温库、阴凉库或冷藏库，并保证保健食品的质量。

4、应合理运用仓容，堆码整齐、坚固，无倒置现象。库存保健食品应

按保质期远近依序存放，先进先出，不同批号保健食品不得混垛。

5、仓库内应保持枯燥、干净、通风，地面清洁，无积水，门窗玻璃洁

净完好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、防尘、防潮、防霉、防

火设备配置齐全、措施得当。

5、仓库应定期做好清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇、防鼠、防螳检

查和清扫卫生，每月进行一次消毒、杀菌，并作好记录。

6、非仓库员工不得进入仓库。进出仓库要换仓库专用鞋预防灰尘。

7、仓库内不得吸烟、喝酒、进食，不得存放与保健食品存放无关的私

人杂物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

四、人员健康管理制度

1、从事经营活动的每一位员工每年必需在区以上医院体检一次，体检

除常规工程外，应加做肠道致病菌、胸透以及转氨酶、乙肝外表抗原检查，

取得健康证明前方可参与工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），

活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、精神病以及其他有碍食品卫生的

疾病的，不得参与直接接触保健食品的工作。

30

3、员工患上述疾病的，应立刻调离原岗位。病愈要求上岗，必需在指

定的医院体检，合格后才可重新上岗。

4、公司发现有患传染病的职工后，相关接触人员必需立刻进行体检,

确认未受传染的，方可连续留岗工作。

5、每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况，特别是本

制度中不答应有的疾病发生时，必需立刻报告，以确保保健食品不受污染。

6、在岗员工应着装干净，佩戴工号牌，勤洗澡、勤理发，留意个人卫

生。

7、应建立员工健康档案，档案至少保存三年。

五、人员培训制度

1、各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的修理、保洁、仓储、

服务等人员，均应按《食品卫生法》和《保健食品管理方法》的规定，依据

各自的职责接受培训教育。

2、质量管理部负责制定年度员工培训计划，报总经理批准后下发实施。

行政部门根据培训计划合理布置全年的质量教育、培训工作，并负责建立

职工教育培训档案。

3、培训方式以企业定期组织集中学习和自学方式为主，以外部培训为

辆。任何人无正值理由，均不得缺席公司的培训，并应自觉完成学习计•划。

4、新录入员工、转岗员工上岗前须进行质量教育与培训，主要培训内

容包括《食品卫生法》、《保健食品卫生管理方法》等相关法律法规，岗位

职责、各类质量台帐、记录的登记方法等。培训结束后统一考核，不合格

者不得上岗。

31

5、参与外部培训及在职接受连续学历教育的人员，应将考核结果或相

应的培训教育证书原件交行政部门验证后，留复印件存档。

6、企业内部培训教育的考核，由行政部门与质量管理部共同组织，依

据培训内容的不同可选择笔试、口试，现场操作等考核方式，并将考核结

果存档。

7、培训和连续教育的考核结果，作为有关岗位人员聘用的主要依据,

并作为员工晋级、加薪或奖惩等工作的参考依据。

六、保健食品选购、贮存、销售、售后服务制度

(-)选购制度

1、依据“按需购进，择优选购''的原则，依据市场动态、库存结构及质

量部门反应的信息编制购货计划，报总经理批准后执行。要建立供销平衡，

保证供应，防止脱销或品种重复积压以致过期失效造成损失。

2、严格执行企业制定的保健食品购进程序，确保从合法的企业购进合

法和质量牢靠的保健食品。

3、要认真检杳供货单位的法定资格、经营范围和质量信誉，考察其履

行合同的力量，必要时会同质量管理部门对其进行现场考察，签订质量保

记协议书，协议书应注明购销双方的质量责任，并明确有效期。

4、强化合同管理，建立合同档案。签订的购货合同必需注明相应的质

量条款。

5、质量管理部门要做好首营企业和首营品种的审核工作。向供货单位

索取加盖企业印章的、有效的《卫生答应证》、《营业执照》、《保健食品

批准证书》和《产品检验合格证》，以及保健食品的包装、标签、说明书和

32

栏品实样，执行《首营企业和首营品种的审核制度》。

6、购进保健食品应有合法票据，按规定做好购进记录，做到票、帐、

货相符，购进记录保存至超过保健食品有效期1年，但不得少于3年。

7、严禁选购以下保健食品：（1）无《卫生答应证》生产单位生产的保

健食品。（2）无保健食品检验合格证明的保健食品。（3）有毒、变质、被

污染或其他感观性状异样的保健食品。（4）超过保质期限的保健食品。（5）

其他不符合法律法规规定的保健食品。

（二）贮存制度

1、全部入库保健食品都必需进行外观质量检查，核实产品的包装、标

签和说明书与批准的内容相符后，方准入库。

2、仓库保管员应依据保健食品的储存要求，合理储存保健食品。需冷

藏的保健食品储存于冷库（温度2X10C）,需阴凉、凉暗储存的储存于阴

凉库（避光、温度不高于20C）,可常温储存的储存于常温库（温度0X30C）,

各库房的相对湿度应保持在45X75%之间。

3、保健食品应离地、隔墙放置，各堆垛间应留有肯定的距离。搬运和

堆垛应严格遵守保健食品外包装图示标志的要求标准操作，堆放保健食品

必需坚固、整齐，不得倒置；对包装易变形或较重的保健食品，应恰当掌

握堆放高度，并依据情况定期检查、翻垛。

4、应保持库区、货架和出库保健食品的清洁卫生，定期进行清扫，做

好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠和防污染等工作。

5、应定期检查保健食品的储存条件，做好仓库的防晒、温湿度监测和

管理。每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录，如温湿度超出

33

范围，应按时实行调控措施。

6、应依据库存保健食品的流转情况，定期检查保健食品的质量情况,

发现质量问题应立刻在该保健食品存放处放置“暂停发货''牌，并填写《质

量问题报告表》，通知质管部复查并处理。

（三）销售制度

1、全部销售人员必需经卫生学问和产品学问培训前方能上岗。2、应

严格根据《食品卫生法》、《保健食品管理方法》的要求正确介绍保健食品

的保健作用、适合人群、运用方法、食用量、储存方法和留意事项等内容，

不得夸大宣传保健作用，严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保健食品的宣

传。

3、严禁以任何形式销售假劣保健食品。凡质量不合格，过期失效、或

变质的保健食品，一律不得销售。

4、销售过程中疑心保健食品有质量问题的，应先停止销售，立刻报告

质管部，由质管部调查处理。

5、卫生管理员负责做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠及防污

染等工作，指导营业员每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记

录，如温湿度超出范围，应按时实行调控措施，确保保健食品的质量。

6、在营业场所内外进行的保健食品营销宣传（包括灯箱广告、各种形

式的宣传资料），要严格执行国家有关的法律法规；未取得广告批准文号

的，不得在营业场所内外发布广告；广告批文超过有效期的，应重新办理

审批手续。

（四）售后服务制度

34

1、公司应建立一支专业的售后服务队伍，负责解答和处理顾客对保健

食品的保健功能、运用方法、食用量、储存方法、留意事项以及质量问题

的询问和投诉。

2、售后服务部应建立售后服务档案，对顾客提出的看法和处理结果予

以登记，定期汇总上报公司相关部门。

3、定期开展用户访问，主动做好售后服务工作，按时向质量管理部门

反应客户质量查询或投诉信息，并落实相关质量改进措施。

4、对消费者投诉的质量问题，应在接到信息后第一时间予以处理，重

大问题应按时上报公司分管负责人，必要时向主管部门报告。

5、营业场所内应建立顾客看法本、服务公约、服务电话和行业主管部

门投诉电话，便于消费者监督。

6、对消费者提出的合理化建议应主动予以接受，并予以感谢。7、制定

便民服务措施，提供义务询问、免费送货上门等服务提高顾客满意度。

七、岗位职责

（一）企业负责人岗位职责

1、对公司保健食品的经营负全面责任，保证公司执行国家有关保健食

品的法律、法规和行政规章。

2、负责建立、健全公司质量管理体系，强化对业务经营人员的、质量教

育，保证公司质量管理方针和质量目标的落实和实施，

3、负责签发保健食品质量管理制度及其他质量文件，负责处理重大质

量事故，定期组织对质量管理制度的执行情况进行考核。

4、负责对保健食品首营企业和首营品种的审批，对公司购进的保健食

35

品质量有裁决权。

5、负责国家和上级主管部门有关保健食品的法律法规及各项政策在公

司内部的贯彻实施。

6、负责选拔任用各方面的合格人员，定期开展质量教育和培训工作,

每年组织一次全员身体检查。

（二）食品卫生管理员岗位职责

1、认真学习和贯彻执行国家有关保健食品的法律、法规和行政规章,

严格遵守公司的质量和卫生管理的规章制度，对保健食品的卫生管理工作

负直接责任。

2、按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，保持内外环境干净，保

记各种设备、装备安全有效。

3、每年负责布置公司经营人员的健康检查，建立并管理员工健康档案,

监督检查员工保持日常个人卫生。

4、负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录，保证温湿度在

规定的范围内，确保保健食品的质量。

5、保证保健食品的经营条件和存放设备安全、无害、无污染，发现可

能影响保健食品质量的问题时应立刻加以解决，或向总经理报告。

（三）购销人员岗位职责

1、严格遵守国家有关保健食品的法律法规和各项政策，遵守公司各项

质量管理的规章制度，特别是选购和销售方面的管理制度。

2、选购人员应依据公司的计划按需进货、择优选购，严禁从证照不全

的公司或厂家进货。

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3、对购进的保健食品应根据合同规定的质量条款，认真检查供货单位

的《卫生答应证》、《工商执照》和保健食品的《批准证书》、《检验合格

记》,对保健食品逐件验收，

4、销售人员应确保所售出的保健食品在保质期内，并应定期检查在售

保健食品的外观性状和保质期，发现问题立刻下架，同时向质管部报告。

5、销售时应正确介绍保健食品的保健作用、适合人群、运用方法、食

用量、储存方法和留意事项等内容，不得夸大宣传保健作用，严禁宣传疗

效或利用封建迷信进行保健食品的宣传G

6、营业员应每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录，如

温湿度超出范围，应按时实行调控措施，确保保健食品的质量。

7、营业员应常常留意自己的身体状况，当患有痢疾、伤寒、病毒性肝

炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性

皮肤病、精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应立刻停止工作并向主

管负责人报告。

8、营业员应热心为顾客服务，随时听取顾客的看法和建议，按时改进

工作并向上级领导反应信息。

食品管理制度10

一食品贮存管理

1.1食品入库前要将仓储室卫生清理洁净，建立入库出库食品登记制度,

食品及食品原料入库时要具体记录入库产品的名称、数量、产地、进货日

期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，

做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。

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1.2食品入库前应确保贮存食品的、场所、装备应当保持清洁、通风良

好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀

虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

1.3食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放。

1.4保管员要每天对仓库进行排查，发现问题按时汇报处理，防止造成

不应有的损失。

1.5贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻

的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在一18。。左右。

1.6冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷

柜食品用完后要进行清理消毒（运用过氧乳酸涂抹），打开柜门凉干。贮

存食品温度应保持在（）℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必需待食品自然凉透

后才准放入冷柜内。

二、食品运输管理

2.1运输工具必需清洁、枯燥、无异味。

2.2严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。

2.3运输前必需进行食品的质量检查，在标签、批号和货物三者符合的

情况下才能运输。

2.4填写的运输单据、要字迹清晰、内容正确，工程齐全。

2.5运输包装必需坚固、干净、防潮、并符合相关的包装规定。在运输

包装的两端有明显的运输标志，

2.6运输过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻装轻卸,

防止碰撞。

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食品管理制度11

制度是为了建立标准、有序的学校食堂卫生安全管理机制，预防食品

中毒等突发事故的发生，确保学校食品卫生安全和食堂食品卫生安全工作

的良好状况，保障师生员工身体健康，维护学校正常教育教同学活秩序。

一、学校建立食品卫生安全主管领导负责制，配备专职或兼职的食品

卫生安全管理人员。

二、学校食堂在取得食品药品监督管理局发放的有效食品卫生答应证

前方可开办。

三、学校食堂施行承包《托管）经营等形式的，应中选择具有有效营业

执照和食品卫生答应证的餐饮企业提供餐饮服务，并与其签订合同。如不

能到达安全和卫生要求的，学校应当予以更换。

四、食堂员工必需每年一次定期体检，并持有效的健康证上岗工作。

平常应当接受卫生学问培训，养成良好的、卫生习惯，搞好个人卫生，工作

前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、选购食品应当根据以下规定予以实施：

（1）食堂选购施行领导负责制，指定专职选购、验收人员。并施行组

长负责制。

（2）选购原料必需做到无害无毒，不运用国家禁止运用的动植物及有

碍人体健康的原料，不运用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等

不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

（3）选购食品原料时必需向供货商索取卫生答应i正及产品检验合格证。

不得擅自选购来历不明的食品。杜绝加工销售掺杂作假、以劣充好的伪劣

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食品，选购的原料须有专业人员验收质量和数量，并做到每天一次性配好

中、晚餐原料。

（4）配菜中心的报价和自行选购的发票都必需写明品种、数量、单价、

金额。报价、发票应当与当天的菜单相符合。

（5）食品原料必需做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防

鼠、防潮。加工熟食品应当洗手消毒，佩戴口罩，运用售货夹。

（6）加工蔬菜做到反复漂洗，防止蔬菜污染，预防引起食物中毒。

（7）生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间，菜名，

留样人员等。生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要标准、干净、有序。

（8）餐具要有专人负责，做到安全卫生，运用前必需进行消毒。

（9）食堂应当保持卫生、干净、无异味、无虫害、地面无积水、污物，

垃圾桶随