鹤壁市第一届职业技能大赛 烘焙项目技术工作文件

鹤壁市第一届职业技能大赛

烘焙项目技术工作文件

一、技术描述

（一）项目概要

面包师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。

他们用不同的发酵方式和加工工艺来将原材料制作成

甜面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺

术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。面包师

是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、

原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点

心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。

（二）基本知识与能力要求

权重比例

相关要求

(%)

1甜面团（辫子面包）

—熟悉原材料，对于面粉、酵母、糖、盐等基

基本础材料有深入的了解

知识—熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使用30

—能灵活运用烘焙器具制作自己预定的产品

工作—面包师必须根据材料的功能协调性反应等

能力制定新的食谱。

-42-

2无糖无油面团（法棍面包）

—能制定不同烘焙产品的配方，并能根据实际

情况作出修改

基本—了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及

知识要求

—能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙40

产品，浪费少

—面包师需要具备食品、营养的高水准专业知

工作识，并能够生产不同面包、糕点

能力—面包师拥有很丰富的专业技能和技巧，他们

能利用这些工艺技巧来制作各种烘焙产品

艺术面包及摆台

3

—了解食品储存、准备、烘焙以及服务（HACCP）

基本相关的卫生工作法规

知识—有一定食品陈列技巧，并会摆盘30

—对食品安全，清洁生产了解透彻

工作—面包师必须具有艺术才能和艺术技巧，以及

能力高效的工作，这样才能取得出色的成绩

合计100

二、试题与评判标准

（一）试题（样题）

1.命题依据

以中华人民共和国职业技能大赛烘焙项目为基础，

以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目

-43-

涵盖国家技能大赛烘焙项目所涉及的三个模块，尽可

能保留国家技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时

间，竞赛项目应在一天内完成。本次选拔赛仅进行实

际操作项目比赛。

2.竞赛内容

模块一、甜面团

模块二、无糖无油面团

模块三、艺术面包及摆台

3.指标要求

（1）甜面团

制作辫子面包10个；四股、五股每种做5个。

要求同一品种大小、形状、重量一致；成品重300g/

个。

（2）无糖无油面团

制作传统法棍数量不少于3条，成品250g一条，

法棒要求大小、重量一致。至少2款造型面包，要求

单个面团重量不低于200g，每款数量不低于3个，大

小、重量一致。造型面包选手可以根据摆台需求自行

创意。

（3）制作艺术面包一组

自定义主题，底座不低于60*60厘米，高度不高

-44-

于80厘米、不低于60厘米。

（4）就工作连贯性，操作专业性，作品的外观、

色泽、口感、创意、精致、难度、卫生，以及食材的

浪费程度等等进行竞赛评分。

（二）比赛时间安排

1.比赛日程

烘焙赛项的竞赛日期，由鹤壁市技能大赛执委会

统一规定。

2.比赛时间安排：本项目比赛总时间为6小时，

赛前准备1小时，模块一1.5小时，模块二2小时，

模块三1.5小时。

（三）评分标准

1.分数权重

占总

模块品种主观客观总分成绩

权重

一甜面团752510030%

二无糖无油团752510040%

艺术面包及

三752510030%

摆台

2.评分表

（1）客观评分表

模块一甜面团（辫子面包）客观分25分

-45-

制作四股、五股辫子面包；每种做5个，重量自

定。要求同一品种大小、形状、重量一致；一共10个，

少一个扣一分；同一品种五个面包大小不一致，重量

与作业书标示重量误差超过5%，超过一个扣一分。

模块二无糖无油面团（传统法棒与法式造型面包）

客观分25分

制作传统法棒3条，250g，要求大小均一，重量

均一，少一个扣一分；传统法棒250g，单个重量范围

245~255g，传统法棒称重超出范围一个扣一分；法式

造型面包6个，要求造型新颖，单个重量不低于200g。

模块三艺术面包及摆台客观分25分

底座大于60*60厘米，高度低于60厘米，各扣5

分，未在指定时间完成搭建，扣15分。

（2）主观评分表

模块一甜面团（辫子面包制作）主观分75

总计得分

项目扣分内容

75分

辫子几乎是白色的、没烤熟的、或者很黑、烤

-

过头、或者面包塌掉、扁平05

整

体面包表壳无光泽，烤的颜色为棕色或深棕，面

20分包没有刷蛋液或者刷蛋液过多，底部边缘为黑

外5-10

观色（烤焦的鸡蛋），或者很明显地看到蛋液的

痕迹

-46-

面包表壳闪亮，辫子呈金黄色到深棕色，辫子

股数之间呈浅色，没有烤箱膨胀，面包因过度10-15

醒发有一点扁平。

面包表壳光滑闪亮，辫子呈漂亮的金黄色到深

棕色，辫子的股数之间是白色到浅棕色，通

过烤箱膨胀，面包的股数之间有一点点开裂。15-20

开裂处可能有一点点塌，只要形状还是高的就

没有问题。

辫子技术不对，或者辫子不准确，或者面包有很大

0-5

的破裂，非常不均匀，或者3个面包很不一样

整辫子技术正确，辫子做得准确。面包的椭圆形

形不够漂亮。开头和结尾处和中间部分的直径一

5-10

与样或者更大，辫子面包又长又薄，选手将辫子

手20分做得太长。

工辫子技术正确，辫子做得准确，面包的椭圆形，

10-15

技辫子均匀

巧

选手从开始到结尾编辫子无失误，使用技巧正确。

辫子没有裂缝，不同的辫子均匀光滑，尺寸相同，15-20

呈漂亮的椭圆形。5个面包一样。

面包中的盐太多或太少，或者表皮有苦味，烤

焦，或者醒发过度产生酸味0-3

香香气一般，很难辨别面包是用黄油制作的。口

-

味味一般，没有黄油味道和醒发的酸味37

15分

香可以在面包中识别到黄油的香味7-11

气

很棒的黄油香气，有一点发酵的酸味，黄油的

香味和淡淡烘烤的表皮的香气很和谐11-15

表壳很厚很硬，或者表壳不好嚼，很干，会黏牙0-5

-

内面包结构不均匀，嚼的时候感觉很干510

部面包有一些部分组织不均匀，表皮很薄，嚼起

20分10-15

组来有一点粘牙

织

面包漂亮、组织均匀，表皮很薄，嚼起来很湿润15-20

-47-

模块二无糖无油面包（传统法棒与法式造型面包）

主观分75

总计扣分内容得分

项目

75分

选手对待面团粗糙，面团表面呈现网状，或

者选手用的面粉太多，在整形法棒的时候地0-4

上也会有很多面粉

整选手紧张或者经验不足，选手使用的面粉过

形多，或者使用面粉太少而使面团粘在桌面，或

4-7

技者法棒看起来更像一个长方形，没有技巧

15

巧

选手冷静、对待面团温和，整形的法棒面团表

面平整光滑，传统法棒的一致性可以更好，桌面7-11

不够有序

选手冷静、对待面团温和，整形的法棒面团

表面平整光滑，传统法棒完全一样，桌面有11-15

序，所有法棒的两头都很漂亮

每个法棒刀口的数量不同，每一个切得都不

一样，所以看上去都不一样0-5

刀口数量不同，刀口长度不规则，刀口都在

传

法棒的中间，烤后不是所有的刀口都爆开，5-10

统

或者有两三个裂口连在一起

法

20

棒所有传统法棒的刀口一致。刀口的长度有一

10-15

外点不规则，刀口都在法棒的中间，刀口间距

观均匀，烤后爆口很漂亮

所有传统法棒的刀口数量一致，所有刀口看

上去长度一致，刀口在法棒的中部，分布均15-20

匀。烤后爆口漂亮

-48-

内里有很小的均匀孔洞，香气和口味呈酸性，没

有盐或者很多盐，嚼起来太干，或者看起来粘0-4

粘的

传

内里有分布均匀的大孔洞，但是表壳太厚或

统

太硬，长时间的发酵过程中风味没有完全体4-7

法

现出来

棒

15内里有分布均匀的大孔洞，表壳很薄，香气

质

和口味平衡。面包心嚼起来感觉很棒7-11

构

口

内里有均匀的大孔洞。表壳薄。香气和味道

感

平衡，发酵后有谷物的味道和酸味。嚼起来11-15

很湿润，不会粘牙

形状不平，狂野，烤后不规则。表壳糟糕、颜

色太深或太浅。顾客不会为这个面包买单0-7

法

式形状可以，表壳糟糕，颜色太深或太浅，顾

7-13

造客在没有别的选择的情况下会为这个面包买

单

型

25

面形状很好。可以更脆一点，有一点黏，颜色

可以。装饰可以，可以吸引顾客来购买13-19

包

外形状很好，没有可见的裂缝。表壳很好，颜

观色很好。装饰很有创意，会吸引顾客购买19-25

模块三艺术造型面包主观分75分

结合自定义主题、制作精巧、造型别致、难度系数

大为高分，依次扣分。

2.评判方法

（1）客观与主观评分相结合；

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（2）客观分由裁判称量，根据具体测量数据评分；

（3）主观分，严格按照评分表进行。

三、竞赛细则

（一）竞赛流程

模块一模块二模块三总分

裁判客观分裁判客观分裁判客观分300分制

转为100分

裁判主观分裁判主观分裁判主观分

制得分

（二）竞赛的硬件设备要求

1.重量，电子称，误差在0.2g以内；

2.标尺，精度在0.1cm。

（三）裁判员在评判工作中的任务

1.裁判员采取评判流程对每个试件进行评分；

2.在外观评判过程中，裁判长发现有评判分数差

距过大，有权要求裁判重评；

3.所有评定完成后，裁判员应将各类外观得分较

高的模块进行再次比对确认，以确保评判的准确性。

4.评分结束后，裁判须向裁判长提交分数汇总表

和外观成绩分析点评报告。

（四）裁判员在评判中的纪律和要求

1.执裁期间，同意着装并佩戴裁判员标识，坚持

-50-

公开、公平、公正的评判原则。

2.按比赛要求参加裁判员培训，服从赛事组委会

和裁判长的领导，按照分工开展工作，坚持岗位，准

确掌握评判标准，严格按标准打分，认真负责，一丝

不苟。

3.遵守职业道德，不徇私请，秉公执评。

4.遵守裁判员纪律，不作暗示，不影响他人，不

擅离岗位，不擅自散布消息；自觉接受指挥和监督。

5.为使裁判员公正评判，在执裁分工上采取回避

办法。不参与本队评分，每个模块评分，统计分数去

掉最高分与最低分。

6.因裁判人员不负责任，造成竞赛程序无法继续

进行或评判结果不真实的情况，对裁判人员的违纪行

为，由赛区监督仲裁组提出警告；严重者，停止其执

裁工作，并通知其所在单位。

7.对于向裁判人员进行拉拢和贿赂的参赛单位和

选手，一经发现，也要严肃处理，直至取消其参赛资

格和比赛成绩。

四、竞赛场地、设施设备等安排

（一）选拔赛场地要求

1.场地要求

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（1）设备安排妥当，水电齐全；

（2）5个竞赛工位，并有2个备用工位。

2.赛场基础设施要求

（1）工位内应配备所有必须的独立设备一套，通

用器具一套，原料间标示原料齐全，分类易查找；

（2）整个操作竞赛场地的供配电系统在所有竞赛

工位同时操作时，保证连续、稳定供电；

（3）赛场应配备符合国家健康与安全法规要求的

排烟除尘系统；

（4）赛场配备发令装置、计时器（时钟）、消防

器材；

（5）赛场配备电子监控系统，有场外教室配备屏

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幕可观摩并监视考场；

（6）赛场采光、通风条件良好。

3.场地消防和逃生要求

场地有消防设施，消防通道保持畅通。

（二）基础设施清单

竞赛所需设备用具分为赛场提供和选手自备两个

部分。

1.赛场提供硬件设备（见表）

烘焙项目赛场提供设备清单表

序号名称数量技术规格

1电烤箱21770*1030*1740

2醒发箱3780*1120*20202

3搅面机3610*930*1250

603*465*1863

4烤盘车4

5鲜奶机27L

6电子秤50.01g

7电磁炉32100w

2.赛场提供硬件器具（见表）

-53-

烘焙项目赛场提供设备清单表

序号名称数量备注

1砧板1个/工位

2手动搅拌器1个/工位

不锈钢尺（60cm）

31个/工位

4烤箱手套1双/工位

5称量盆大中小各1个/工位

5个工位

6手动搅拌器1个/工位

7烤盘(60×40_）8个/工位

8蛋糕转盘1个/工位

9擀面杖1个/工位

10刻花刀1个/工位

11温度计1个/工位

3.每位参赛者可以自主选择携带设备、特殊工具

和用具。

4.主办方提供的常备原料（见下表），比赛中选手

如需其他原料请自备。

金象高筋面粉安佳黄油食用油

蓝鸟低筋面粉安佳片状黄油盐

安琪活性干酵母全脂牛奶面包改良剂

鸡蛋细砂糖安佳淡奶油

通常情况下：未明确在选手携带工具清单中的，

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一律不得带入赛场。另外，赛场配发的各类工具、材

料，选手一律不得带出赛场。

五、赛场纪律

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪

表端庄，讲文明礼貌。

2.参赛选手提前30分钟到达比赛现场凭本人身

份证和参赛者入场，迟到时间超过30分钟者，不得

入场。

3.参赛选手应衣着整洁,戴发帽。操作讲究卫生，

工具洁净,不乱扔下脚料，不浪费原材料。

4.严禁带入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用

他人已加工过的原料。

5.参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后

发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。

7.参赛选手不允许带入手