无名餐饮饭店存货管理工作优化设计

湖南商务职业技术学院毕业设计湖南商务职业技术学院毕业设计目录TOC\o"1-3"\h\u55221无名餐饮饭店简介 无名餐饮饭店存货管理工作优化设计1无名餐饮饭店简介1.1企业介绍无名餐饮饭店是一家以"健康、营养、便捷"为主题饭店。位于韶山市鸡段XX水岸。主要经营中式快餐米饭、煲仔饭的制作与销售。营业时间为早餐、午餐、晚餐、夜宵。这里价格比较亲民，地理位置比较显眼，附近有工厂人流客比较多。无名米粉是本地美食文化最佳菜肴代表性之一。无名米粉用正宗的秘制煨汤配方,米粉以纯手工制作出名，手工切条，口感柔绵、夹起不断、香爽之极!总有些旅客会慕名而来。每天现炒的码子是这里的特色之一，最爱的辣椒炒肉往往经常“断货”。在饭店发展几年来里，始终为客户提供好的服务、好的环境、美味的佳肴。图1人员结构图1.2公司经营特点及生产流程图无名餐饮饭店是从事加工食品烹饪的企业，与制造企业不同，餐饮企业的食品生产完成直接对消费者进行销售，直接变现，不仅向消费者提供产品，而且还提供服务。图2生产流程图2无名餐饮饭店存货管理工作现状2.1存货入库现状无名餐饮是一家不断在创新的企业，由于行业特殊性，对于存货有很高得要求，要保持食材的新鲜，才能制造出美味的产品。无名餐饮公司采购物资都会储存在本店的仓库内，公司一共有两个仓库，一个冰冻库和一个干货库，冰冻库用来储存新鲜食材与半熟食品，干货库用来储存经常可以用到的物资，例如调料、饮料等。采购员会根据厨师的单集中进行采购。采购员会根据到货产品数量、质量，价格进行核实应收，严格把握质量这个关卡，对于质量不合格的货物予以退回处理。并由厨师和采购员共同在入库单进行签字后，办理物资入库手续。入库后，会根据物资的特征进行分类，分别放入冰冻库和干货库，逐一进行摆放。图3采购入库流程2.2存货生产领用和出库的现状无名餐饮给每份菜品都制作了一份标准成本，为厨房烹饪过程中提供了一个很好的参照，例如：“麻婆豆腐”标准分量定量为豆腐150克、肉末30克、蒜苗15克。材料的出库一般由厨师进行拿捏，没有进行出库登记。采购员需要每天对仓库进行盘点，才能知晓存货数量才能进行采购。但有时会因为找不到一种原料需要把仓库找个遍才能知道是否已经缺货，出库按先进先出法，先购进来的物资先使用，以免时间过长会造成发霉、腐烂。公司的物料集中堆放在仓库中的仓架上，公司存货的出库是没有任何记录的，需要物料时员工自行去仓库领取。2.3存货的清查现状在月末、年末，店长会的对库存的原材料、半成品等进行实地盘点，全面盘点仓库中剩余的库存量，并登记好账簿中存货的结存量。并且核对账簿，以保证账实相符。如果盘点后数据不符，会根据盘点情况进行原因分析并查明盘盈盘亏的原因，来确认相关责任人并向上级主管报告。填写盘点表。公司盘点后需利用本月采购数量成本减去库存量的成本来确定本月的销售数量成本情况，从而知道本月的盈利。3无名餐饮饭店存货管理工作中存在的问题3.1存货采购环节管理薄弱无名餐饮在存货管理的问题首先体现在职责划分不明确，在物资采购、入库中，都由一个人来完成，无名餐饮的采购一般都在农贸市场，价格也就飘忽不定，菜价就会容易发生变动。这样容易造成提高材料采购单价，用次充好，与供货商联合起来，中间吃回扣的现象。公司在采购过程中对于采购数量的确定都过于随意，靠工作经验进行估计，没有根据市场进行分析，就会造成数量的过多过少，过多就会造成一定的浪费，在出现食材少而无法供应问题，就需进行临时采购。3.2存货出库环节管理不当无名餐饮的存货具有很强的流动性，存货的周转速度很快，每日都需要对原材料的进行采购计划制定。无名餐饮的大部分存货领用就可以直接开始生产，生产完的产品直接面对消费者，本公司的存货在入库环节进行了严格的审批制度，对入库的物资的质量有着一定的保障。但在厨师领用物资环节，公司没有制定一个规范流程。材料的出库是没有记录，需要领用时，直接进库取。由于没有进行出库登记，采购员每天需要对仓库进行清点，才能知晓存货数量才能进行采购。有时会以为找不到一种原料需要把仓库找个遍才能知道是否已经缺货根据，出库的存货在数量的无法确定，就有大大增加了工作难度，也无法确认存货是否存在不正确的流失。3.3存货管理不到位3.3.1仓库存货的管理采购员负责仓库的日常管理，各种货物在入库中会进行分类进入冰冻库和干货库中。采购员根据货架上的位置随机摆放，看似有章，物料被摆放的整整齐齐，实则无章，物料的摆放没有固定的位置，没有按照存货的特点、属性进行分开排列，有时会因为找不到一种已没货的物料把仓库翻个遍，才知道物料已缺货。库存物料管理就仅仅停留在整理层面上，完全对货物没有数量的概念，也无法从任何记录中知晓物料是否达到脱销的临界点，对于库存量也无法一下子就清晰明了，无法提前在脱销现象。在补货工作上花费的时间也会相当长。3.3.2生产现场存货的管理无名餐饮的存货包括食材、还有调料、饮料等，是现场生产现场销售的产品，厨师会根据订单去仓库拿取物资，生产在厨房进行，一般在生产完之后都会有剩余的存货留在生产现场，没有进行退货入库处理。存货盘查时，只在仓库进行盘点，往往会忽略生产现场的存货管理。食材一般都是有保质期的，无人看管，如不注意，时间过长物资发生变质，就无法使用，只能报废。4无名餐饮饭店存货管理工作优化设计4.1优化存货采购管理工作4.1.1优化岗位分工与授权明确每个岗位的职责，设立一位仓库保管员，设置专人对原料进行验收合格工作，与采购员形成一个相互制约相互监督的关系。仓库管理员在验收严格按采购单上的品名、价格、单价进行核查，做到货帐相符。验收入库后根据分类特征进放入冻库和干库内。逐一进行摆放，并贴好分类标签，以便于进行出库和盘点物资。在这样的情况下，有利于更好的了解物资使用情况，可以及时知道脱销点，对物料进行补货，也能及时提出修改意见。4.1.2加强存货采购管理原材料的浪费在餐饮行业是一个普遍存在且无法避免的问题，不仅因为食材保鲜的特殊性，更因为顾客喜好的不规律性。建议可以根据上月销售商品情况做一个分析、调查和报告。在大体上去了解大部分消费者的爱好，做个科学有计划的采购生产安排。同时对现有菜品进行优胜劣汰提高盈利，为新菜品制定菜谱标准成本，为厨房烹饪过程中的成本控制提供标准依据。在采购原料数量的时候，就能预测出生产菜肴的份数，通过销售菜品份数与标准用料计算出已用料情况,再扣除部分损耗,便可测知库存原料情况,有利于安排生产和进行成本控制。减少对存货控制的依靠。4.2优化存货出库管理工作4.2.1完善出库流程制度优化出库流程审批不严格，造成了一些物资少用多用的现象，员工私自拿取也很难察觉出。当个别员工的行为没有受到处罚时，就会引起别的员工心理不平衡，加剧这种行为的发生。本公司需要制定出一个严格的出库制度，来杜绝存货的不正确流失。原料的出库流程：1.填写原料申请单，使用原材料时，厨师填写好原材料出库单记录，做到出库多少记录多少2.由仓管员对数量进行审核3.审核通过进行原材料的拿放4.拿放完毕后，厨师与仓管员进行签字图4原料出库流程4.2.2提高存货库存保管管理水平，加强保管监督力度建立厨师和仓库保管员之间的联系，设置出库登记系统，不允许私自自行领用物资，避免在没有严格的规章制度来保障中饱私囊的现象出现，要根据进出库领用种类和数量落实好责任人，由厨师和仓管员共同签字。能够在一定程度上控制物资的合理运用，做到加强监督，严格执行出库程序。这样互相监督，预防吃回扣的现象。仓库保管员每月月末应该实地盘点在仓库对存货进行盘点，应做到账实相符。应对盘亏盘盈的结果进行调查、分析和处理。4.3优化存货的管理工作4.3.1对于仓库存货的管理提出建议按照物料的特质进行分类，A类物料作为重点关注对象，是经常被使用需要量大的物料，例如：大米、当日菜等。B类物料作为一般关注对象，例如：油、调料等，C类物料作为不着重关注对象，例如：一次性筷子等。我们按照不同的分类区域摆放，贴好分类标签，每个类型的物料摆放在固定地点。这样有利于减少出库时间。方便清点库存的数量，知道是否已短缺，可以更加合理的安排订货量。4.3.2对于生产现场存货的管理提出建议生产现场的存货是存货管理中很重要的一部分，管理好就能减少一部分损失，因此应加强生产现场存货管理制度：（1）在领用时，可根据销售量去估计物料使用情况，去仓库填写领料单领取，控制好领用数量，每次不多拿也不少拿。

（2）在出库时，做到日期靠前的先用，避免出现过期的现象。每半个月对存货生产现场进行一次盘点，对于过期和快过期的物品进行区分，过期物料当场处理掉。（3）未使用完时，顾客的喜好有着不一样的口味，所以无法精准的确认采购的物料都会被使用。在采购数量过多时，很多对保鲜有着要求的物料就会无意识的造成了“浪费”，可以将所剩的物资作为员工福利，来稳定员工队伍。5总结无名餐饮饭店存货管理工作有三点需要优化：（1）存货采购环节管理薄弱，主要表现在采购员担任了两个角色，采购与入库。造成了吃回扣现象。（2）存货的出库环节管理不当，表现在物料出库时没有记录的。（3）仓库的存货管理与生产现场的存货管理不到位，表现在物料的摆放混乱，不利于知道是否已缺货；会忽略生产完之后的剩余存货保管。我提出的解决方案是：（1）优化存货采购管理工作，岗位分工设立一位仓库管理员，加强存货采购管理流程。（2）完善无名餐饮饭店出库管理工作，做到严格，责任到人，来提高存货库存保管的管理水平。（3）加强存货的管理工作，针对仓库管理的我建议是按照物料被使用情况进行分类；针对生产现场的存货管理从三个方面提出了建议，在领用时、在出库时以及未使用完的物料。无名餐饮饭店的存货在公司资产中资金占用大、流动性强、种类繁多，它决定着是否