《中国古代的饮食》课件

第二讲中国古代饮食习俗的开展与演变第一节

中国饮食文化概述

一、中国饮食文化的概念。

二、烹饪理论的形成与开展。民以食為天先秦诸子论辩较多的是政治和社会问题。但是正如?周易·系辞?所言，伏羲氏作八卦「近取诸身，远取诸物」，哲人们的思考是从人们日常生活，也就是饮食生活开始的。先秦诸子中以儒家、墨家和医家对于饮食生活最为重视。「王者以民为天，民以食为天」的思想就是典型的儒家意识，虽然它最初是由带有点纵横家作风的秦末说客郦食其

说出来的。墨家人士多来自社会下层，他们更重视实际问题。墨子认为，粮食对百姓和国君同样重要：「食者，国之宝也。」又说：「凡五谷者，民之所仰也，君之所以为养也。故民无仰那么君无养，民无食那么不可事。」〔引自?七患?〕

诸子百家说饮食医家是为人祛病保健的，当然就更重视入口的问题。中国医学强调医食同源，神农尝百草时已肇其端，他不仅是教人种庄稼、树百谷之神，也是医药的创造者，是资格最老的「药王」。?淮南子?中说：「神农尝百草之滋味，一日而遇七十毒。」最初是无毒为食，有毒为药，继而是药可以为食，食也可以为药，这视各人体质和疾病状况而定。在这种思路的指导下，国人就有了以食治病和以食进补保健的观念。这是西医所缺乏的。?礼记·礼运?中有句名言：「饮食男女，人之大欲存焉。」原始儒家是肯定人们的根本生理需求的。不过由于传统文化中缺少男女平等的观念，「男女」性爱思想没有什么开展，而饮食生活问题却一直受到足够的重视。由此出发，孔子把粮食问题看成是立国「三要」之一。他在倡导统治者要「节用爱人」的同时，照顾老百姓要吃饱吃好，并要行之有度。孟子倡导「仁政」，其核心就是老百姓不饥不寒、吃饱穿暖，然后实施礼义教化，度过有饭吃、有尊严的一生。「食」，这里是指主食。先秦时人们的主食是「粒食」，也就是吃各种各样的米。米当然是舂得越精越好，但为什么「脍

」切得越细越好呢？原来春秋时期，中原一带除了「羹」等极少数肴馔烹制外，大多数肉食的烹制都是不入味的，不管是煮、蒸或烤都是整块〔或整只〕加工。肴馔熟了以后，大块肉叫做「轩」，切成薄片叫做「脍」，蘸酱吃，以酱得味。不同的肉要配以不同的酱，所以孔子还有一句关于「味」的话，就是「不得其酱不食」。「脍」切得越细，蘸酱时越入味。所以说「脍不厌细」。这反映了儒家对吃饭有比填饱肚子更高的要求，那就是得到美味。孟子更是强调人们对于美味追求的合理性。他说「口之于味，目之于色」的追求都是人性使然，都是合理的。因此，他宣布「鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也」。中国烹饪文化中调味理论很早就建立起来，这是与儒家重味的意识有关的。“食不厌精，脍不厌细〞陶器改善生活红陶釜、灶釜高10、9厘米灶高15、8厘米1956－1957年陕县庙底沟出土食物的结构与变迁?黄帝内经?对于夏商周三代至秦汉的食物原料作了很好的概括：「五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。」谷物是人们的主食，其他皆可划入副食范畴。从中国有文字记载以来就已食用的谷物有稷

〔粟，今之小米〕、黍

〔大黄米〕、稻、粱〔优质粟米〕、麦、菽

〔豆类〕、牟〔大麦〕、麻、菰〔雕胡米，今之紫米〕。北方主要吃粟，黍好吃，由于产量低穷人吃不起。稻米是美食，但北方种植少，一般百姓吃不到。由于还没有转磨，麦子也是「粒食」，所以还不好吃。到了战国以后石转磨创造了，把它磨成粉，做成饼，尤其是胡饼

的做法传入中国，小麦才成为北方中国人的美食。豆类耐贫瘠，宜于种植，饥荒时为穷人的救灾粮。至于现今常食如高粱、玉米、白薯之类，皆是后世传入中国。在转动石磨创造以前，谷物主要是用来做饭或粥。中国人的主食第二节

中国饮食习俗的主要征

一、在饮食结构上以粮食

作物为主，辅以少量肉食。

二、在饮食方式上聚餐式为主。

三、在饮食器具上以使用筷

子为主要特征。中国人的饮食习俗中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食者〞。第三节

中国传统菜系形成与演变

一、先秦时期的“南北分野〞。

二、四大菜系的形成。

三、八大菜系的形成与开展。4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，创造耒耜，教民稼穑，是最早的农具，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯〔醋〕、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。6．周秦时期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏根本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是A、稷〔最重要〕是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。B黍是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。C麦，大麦多。D菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。E麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。F南方有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。G菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。7．汉中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西〔西域〕饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃〔即核桃〕、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，主要用于马粮，莴莲即莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。东汉时期，淮南王刘安创造豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密其发现汉墓有大画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。东汉还创造了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也廉价。8．唐宋：饮食文化的顶峰，过分讲究。如素蒸声音部、罔川图小样，最代表唐代的是烧尾宴。9．明清：饮食文化的又一顶峰，是唐宋食俗的继续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植到达较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食顶峰。

周代八珍和?楚辞·招魂?中的菜肴

炮牂羊羔。烹饪工序与炮豚相同。捣珍选用牛、羊、麋鹿、獐等动物的里脊肉，剔去筋腱，反复捶打。烹熟后，再把肉揉软如泥才食用。渍即腌制。用新鲜牛肉切成薄片，放在香酒中腌渍一夜后生着食用。食时蘸酱、醋、梅酱等多种调料，解腥异味。山东菜肴成名小史?诗经·衡门?诗句有云：「岂其食鱼，必河之鲤。岂其娶妻，必宋之子。」当时黄河鲤鱼被视为与宋国贵族之女一样高贵的。古人认为鱼龙可以转化，特别是鲤鱼跃过黄河的龙门激流后就可以变成龙。黄河鲤鱼有须，仿佛是龙的后备军，它的鳍呈红色，仿佛是在力争越过龙门与激流搏斗时留下的痕迹。黄河鲤鱼的鳞片呈金黄色，更显华贵。独特之处

济南在黄河边上，因此烹制黄河鲤鱼也是这里厨师的拿手菜。善于烹制黄河鲤鱼的馆子一般都有鱼池，当食客点这道菜，厨师亲自将活蹦乱跳的活鱼拿给客人看，让客人「验明正身」以后，厨师才去烹制。此肴外焦里嫩，香酥可口，肉质鲜美，酸甜适中。有的厨师炸鱼，使头尾两翘，重在炸中段，这样鱼上桌时犹未全死，厨师以「糖醋活鱼」相标榜，近于残酷食品，实缺乏取。

特色菜肴：糖醋黄河鲤鱼

川菜特色菜肴：麻婆豆腐民国间姑嫂二人相继去世，她们没有后人，远房族孙陈广庆继承此店。陈广庆又增加了一些炒菜，兼卖主食，遂成为一个正式的餐馆。陈氏姑嫂经营时，因为铺子小、经营简单，没有名字。广庆接手后，因为巧巧名闻遐迩，遂以她为名。巧巧脸上有些麻子，去世时也有一把年纪，遂称「麻婆」。从此，麻婆豆腐成为四川菜系中的一道名菜。

独特之处：此肴主料为石膏豆腐〔取其嫩〕、羊肉或牛肉末，调料为碎豆豉、辣椒面、郫县豆瓣、花椒面、青蒜或蒜苗。人们常用五个字来形容这道菜的特色：麻、辣、鲜、嫩、烫。菜成汁液红亮，麻辣味重。

淮扬菜系

扬州菜口味偏甜，但不过当，而且往往糖盐并用，用糖起着色提鲜作用，使得菜肴鲜味悠长，余味无穷。淮扬菜还重视色泽、善于运用糖色、红曲色、清酱色及原料本色。淮扬菜的色彩往往与菜肴的味道相应，但凡色彩浓亮，那么汁也厚，味道也浓；但凡色彩清淡素雅，汤清见底的，其味道多是清鲜利口。

扬州菜制作特别精致，就是简单的时鲜菜烹制出来也令人叹为观止。据说乾隆皇帝南巡至扬州，御厨以菠菜煎豆腐呈进，乾隆吃后十分赞赏，问其名。御厨说这叫「红嘴绿鹦哥，金镶白玉版」。从这个故事中可以想见这个「豆腐菠菜」的精致。特色菜肴：扬州狮子头广东地处岭南，背山面海，与中原长期隔绝，古为百越所居，秦汉间又添了一批中原移民，因此广东饮食文化中保存了不少古越人和秦汉间的食俗。唐代刘恂?岭表录异?就记载了广东人吃许多野生动物，如猫头鹰、孔雀、鹧鸪等。南宋周去非的?岭外代答?中也说岭南人「不问鸟兽蛇虫，无不食之」。总之对广东人来说，不管是天上飞的、地上跑的、水里游的，无一例外，都可以入口。这种食风反映了畜牧、狩猎、农耕各业尚不兴旺的时代，人们饥不择食的情状，实际上是一种很古的风气。广东的海岸线很长，盛产各种海味，构成了广东菜系名肴美馔的重要材料。广东菜系广东菜肴的烹饪方法还有浸、炆〔很接近焖〕、炖、煎、熬等。烹饪中注重复合味，常用的调味汁多是许多调料制成〔例如卤水和五香盐〕，还喜用蚝油、生抽、沙茶酱、梅兰酱等。广东菜式的特殊风味是与这些独特调料密切相关的。

广东口味偏甜偏淡，不同地区略有差异，大体可分为广州、潮州、东江三个地区。潮州接近福建，肴馔风格近于闽〔如善于烹制海鲜，菜重汤汁〕，口味偏重香浓、鲜、甜。东江那么以惠州为代表，擅长烹制家畜家禽，口味偏咸。广东人也重「进补」，除了重视烹制各种汤外，还擅长煮各种各样的花式粥〔如猪骨粥、生菜粥、八宝粥、皮蛋粥等〕，随时补充营养。特色菜肴：东江盐焗鸡江浙菜系苏菜——即江苏菜

浙菜特色

江浙菜系特别重视菜蔬，以菜蔬作为主料的菜肴，如鸡油菜心、南腿菜扇、糟烩鞭笋、虾油菠菜、西湖糖醋藕，以及久享大名的莼菜羹至今仍然是流行于酒馆市肆的名肴。太湖流域本是鱼米之乡，鱼虾现捕现食，味道清鲜。所以江浙菜中以鱼虾为原料的名肴很多，如被乾隆皇帝誉为「天下第一鱼」的松鼠鳜鱼、饮誉数百年的西湖醋鱼等。再如杭州用西湖龙井茶为配伍的龙井虾仁、苏州以洞庭岛碧螺春为配伍的碧螺虾仁，都是脍炙人口的。运用香糟

也是江浙菜的一个特色，?梦粱录?所载南宋的菜肴中就有糟蟹、糟鹅、糟脆筋等名目。后来大局部菜肴都可以用香糟调味，如糟茄、糟蒸肉等。

江浙菜在烹饪技法上与淮扬菜接近，注重煨、炖、焖、烩、蒸等烹制法，大多留有鲜美的汤汁，口味偏甜。其色、形，取其近于自然，不刻意追求，这方面与富贵气重的淮扬菜形成鲜明的比照。小吃方面，糕团也很有特色。特色菜肴：西湖醋鱼闽菜是福建菜的简称，它是中国烹饪主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。福建的经济文化是南宋以后逐渐开展起来的，清中叶后闽菜逐渐为世人所知。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜那么广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜那么盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。口味偏重甜、酸和清淡，常用红糟调味。特色:在烹饪方法上，多用炖、煮、煨、氽、蒸。闽人重视多汁的汤菜，汤菜大体可分为两类，一类是汤汁较清的，如鸡汤氽海蚌、高汤鱼翅等；另一类是汁液较为浓稠的，如佛跳墙、红烧通心河鳗等。汽蒸易出汁液，闽菜多用蒸法，蒸熟后往往再淋以较为浓稠的汁液，使得蒸菜也很像汤菜。闽菜还特别重视刀功，由于它所加工的原料多属海鲜，如果刀功不精，其味难出，外味也难入。闽菜闽菜口味一般偏淡、偏甜、偏酸，如荔枝肉、酸甜竹节肉、葱烧酥鲫、白炒鲜竹蛏都能表达出闽菜的独特风味。「淡」才能突出鲜味，「甜」能提鲜，「酸」能驱除海鲜中的腥气。当然，这种口味的形成也与当地潮湿闷热的气候有关。闽菜还注重使用红糟调味、着色，所采用的烹饪法也是多种多样的，如炝糟、煎糟、氽糟汁、腌糟汁等。

福建菜有两个明显的特征，一是善于烹制海味，二是烹饪技艺中保存了一些古代烹调法。从福建独有的「鲟饭」和「肉燕」中可以看出这一点。特色菜肴：佛跳墙湖南〔湘〕、湖北〔鄂〕皆是古代楚国的活动中心。春秋战国时期，楚国是最有民族特点的国家，在饮食文化上也是如此。从食物原料上说，古代楚人爱吃野味、水产品，从口味上说喜欢甜味、酸味。两千年过去，虽然地理位置没有什么变化，但是野生动物大量减少，两湖食物原料产生了变化，现在纵横交错的河流和星罗棋布的湖泊为两湖人提供了丰富的河鲜。因此，两湖厨师都擅长烹制水产品。特别是湖北，当地所产的优质水产品皆可以自成一席

，其中清蒸武昌鱼、冬瓜鳖裙羹、烧三合〔鱼丸、肉糕、肉丸〕，湖南的原汁武陵水鱼、红煨洞庭野鸭、芙蓉鱼排等都是早已闻名遐迩的美味佳肴了。湘鄂菜系湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜那么由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。湘菜特色

湖北当地许多水产品所以能单独成席的原因，除了烹调技艺多样以外，还由于厨师擅长于搭配。许多菜肴都是两种以上的主料烹制成的，如清炖全甲鱼除了甲鱼外还配有相当甲鱼一半重量的猪大骨。其他像「滑三丝」〔猪里脊丝、鸡丝、猪肚丝〕、「龙凤配」〔鳝鱼、母鸡〕，从名字上就能看出它的原料多于一种。

鄂菜擅长于蒸、煨、炒、炸、烧。蒸、煨、烧都注重汤汁，菜出锅后，骨酥肉烂，气味馥郁，汁浓芡亮，而且还注重保持食物原料的本色，不讲究过多的工艺。鄂菜大多口味鲜醇，注重酸、甜、苦、辣这些富于刺激性的味道，这种多汤而又具有刺激性味道的菜肴是颇能下饭的。湘菜那么以酸辣味为特征。酸辣味具有增香解腻、去除异味、刺激食欲、促进消化、袪寒去湿的作用，也是颇能开胃的。市场虽然给了湘鄂菜肴以展示和开展自己的舞台，但它们毕竟入世未深，保存了许多它们来源之处的质朴色彩。这是它们藉以与其他菜系区别的重要特点。特色菜肴：沔阳三蒸成名小史

沔阳

地处古荆州江汉平原，今湖北中部，是个鱼米之乡，盛产鱼鳖虾蟹、时鲜蔬菜。据说元末，水利设施失修，连年水患，老百姓实在活不下去，拉起杆子对抗。其中就有陈友谅一支，在与元军交战中被困于沔阳，军粮缺乏，每日只以鱼蚌螺狮为食，士兵不饱，士气低落。陈友谅之妻罗娘娘指导士兵用米粉拌鱼蚌螺狮，放在甑中蒸熟以食，味道鲜美，士气大振。因此当地称这道菜为「娘娘菜」。明代这菜进入市场，改甑蒸为笼蒸，把一道菜变为一组菜。因为营养丰富，味道更美，价格低廉，受到食客们的欢送。

独特之处

这组菜的主料是猪肉、青鱼、青菜和米粉。米粉中包含有