DB36T 1814-2023 富硒盐皮蛋加工技术规程　　

ICS67.120.20CCSX18DB36Technicalspecificationforprocessingselenium-richsaltpres江西省市场监督管理局发布IDB36/T1814—2023 2规范性引用文件 3术语与定义 4要求 5工艺技术 DB36/T1814—2023本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宜春市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：江西温汤佬食品有限责任公司、宜春市硒资源开发利用中心(市农业发展中心)、宜春市农业农村局、袁州区农业农村局、江西省质量和标准化研究院、宜春市科学院、江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院、江西省富硒产品质量监督检验中心。本文件主要起草人：彭再生、吴琼、刘瑛、卢坚雯、杨茗、钟娜、彭苏梅、王小华、王方、欧阳冬梅、黄启华、许丽芳、黄仪珺、蔡骆、易雨琪、许文丽、郭小望、陈吕明、曾建华、吴仁都、汪秋雨、张丹、陈凯荣、陈欠林、肖红、刘悦欣、张萍、柳堂龙、方霞、梁正芬、况晨光、杨发云、廖莎、吕婷、冯挺财、刘塞纳、包珍、李枝明、吕婷婷。1DB36/T1814—2023富硒盐皮蛋加工技术规程本文件规定了富硒盐皮蛋加工的术语和定义、要求、工艺技术等内容。本文件适用于江西省富硒盐皮蛋的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2762食品安全国家标准食品污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐GB/T5749生活饮用水卫生标准GB/T9694皮蛋GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T14456.1绿茶第1部分：基本要求GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件DB36/T566富硒食品硒含量分类标准中华人民共和国药典（2020年版一部）3术语与定义GB/T9694界定的及以下术语和定义适用于本文件。3.1盐皮蛋saltpreservedegg以鲜鸭蛋为原料，添加水、食盐、香辛料、食品添加剂（碳酸钠）等，经选蛋、腌制、出缸清洗、高温蒸煮、真空包装、高温灭菌等工艺制成的再制蛋，蛋壳完整无裂纹，蛋白呈半透明棕褐色、有弹性，蛋黄表面呈墨绿色，内层呈米黄色，既有皮蛋的风味又有咸蛋的美味，还有卤蛋的香味，拥有三种蛋的口味。3.2富硒盐皮蛋selenium-richsaltpreservedegg2DB36/T1814—2023硒含量满足DB36/T566要求（0.20mg/kg～0.50mg/kg）的盐皮蛋。4要求4.1环境卫生要求厂区环境、厂房与车间、设施及设备、生产过程的食品安全控制、加工人员健康等卫生要求应符合GB14881的规定。4.2原辅料要求4.2.1鲜鸭蛋富硒盐皮蛋的原料鲜鸭蛋应符合GB2749的规定，硒含量为0.20mg/kg～0.50mg/kg。4.2.2食用盐应符合GB/T5461的规定。4.2.3碳酸钠应符合GB1886.1的规定。4.2.4加工用水应符合GB/T5749的规定。4.2.5绿茶应符合GB/T14456.1的规定。4.2.6八角、干姜、小茴香应符合GB/T15691的规定。4.2.7陈皮、甘草应符合《中华人民共和国药典》（2020年版一部）相应品种项下的规定。4.2.8草木灰、黄泥草木灰、黄泥应无有害成分无污染。5工艺技术5.1工艺流程选蛋→腌制→出缸清洗→高温蒸煮→真空包装→高温灭菌。5.2选蛋剔除破蛋、裂纹蛋、脏蛋、钢壳蛋、沙壳蛋等不良品后，用清水清洗，风干或晾干。将鲜鸭蛋分为6级：3DB36/T1814—2023a)X＜50g；b)50g＜X≤55g；c)55g＜X≤60g；d)60g＜X≤65g；e)65g＜X≤70g；5.3腌制5.3.1黄泥腌制料配制黄泥腌制料按照以下工序进行配制：a)香辛料：以加工100g香辛料为例，八角10g、陈皮7g、干姜10g、甘草10g、小茴香10g、绿茶53g，粉碎至粉末状混匀；b)腌制料：以采用加工用水25kg为例，碳酸钠0.75kg、食用盐1.25kg、香辛料0.25kg。添加草木灰0.1kg，搅拌均匀，熬制24h，冷却备用；c)黄泥腌制料：以配制黄泥腌制料25kg为例，黄泥晒干后用机器粉碎成粉末黄泥，使用粉末黄泥5kg，加入25kg腌制料搅拌均匀。5.3.2腌制方法以腌制2000枚鲜鸭蛋为例，需裹黄泥腌制料25kg，温度设置20℃~25℃,腌制30d。5.4出缸清洗出缸3d～4d后，去除表面附着物，用清水清洗。通过灯检检验，挑出散黄蛋、裂纹蛋等。5