高二 传统发酵技术的应用《课题2 腐乳的制作》课件

专题1传统发酵技术的应用广州市第六中学魏敏课题2腐乳的制作一、腐乳的制作原理1、参与腐乳制作的主要微生物：毛霉

青霉酵母曲霉一、腐乳的制作原理毛霉

丝状真菌，为长管状单细胞真核生物，外呈毛状，具有发达的白色菌丝（可分为直立菌丝和匍匐菌丝）。直立菌丝匍匐菌丝一、腐乳的制作原理毛霉

分布：广泛分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上。繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型一、腐乳的制作原理2、发酵原理利用毛霉等微生物产生的酶，将豆腐中的大分子物质转变为小分子物质。长满毛霉的豆腐块蛋白酶(1)蛋白质

小分子的肽+氨基酸(2)脂肪

甘油+脂肪酸脂肪酶一、腐乳的制作原理3．菌种来源(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染，保证品质。思考(1)你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?提示:豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。(2)腐乳的外部有一层致密的“皮”,它是怎样形成的?提示:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝,它能使腐乳成形，对人体无害。(3)腐乳为什么“闻着臭,吃着香”?提示:豆腐在微生物的作用下可形成NH3和少量的H2S以及具有芳香气味的物质→“闻着臭”→“吃着香”二、腐乳的制作流程电镜下的酵母菌让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（一）毛霉的生长过程：将豆腐切成小块平放在笼屉内(48h)

→毛霉开始生长(3d)→菌丝生长旺盛(5d)

→豆腐表面布满菌丝。条件控制：温度为15~18℃，保持一定的湿度。思考我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。我国市售鲜豆腐的种类和含水量：

豆腐脑95%左右

南豆腐85%~90%（嫩豆腐、水豆腐）

北豆腐80%~85%（老豆腐）

干豆腐60%~70%二、腐乳的制作流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（二）加盐腌制方法：拉断毛坯间的菌丝→将毛坯分层摆在容器内，随豆腐层数加高而增加盐量，近瓶口表面盐要铺厚一些。腌制8d左右。目的：析出豆腐中的水分；抑制微生物的生长。二、腐乳的制作流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（二）加盐腌制控制盐的用量：浓度过高，影响口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。二、腐乳的制作流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（三）配置卤汤酒（含量12%）+香辛料卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。调节腐乳的风味；防腐杀菌。二、腐乳的制作流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（三）配置卤汤酒的用量过高，会延长腐乳成熟的时间（影响酶的催化作用）；过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。二、腐乳的制作流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（四）密封腌制封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。三、腐乳质量的评价影响腐乳风味的因素：豆腐含水量的不同发酵条件的不同装罐时加入的辅料的不同成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。青方指的就是臭豆腐。白方以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名，是传统特产“桂林三宝”之一。红方加了红曲霉，表面呈自然红色。小知识【归纳总结】腐乳的制作原理菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等,主要是毛霉代谢类型异养需氧型繁殖方式孢子生殖前期发酵主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度后期发酵是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长,主要是控制高盐、无氧等条件,同时加入酒和香辛料【练一练】1.下列关于毛霉的叙述,错误的是(

)A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B.毛霉属于异养生物,在生态系统中属于分解者C.毛霉能将蛋白质和脂肪分解成小分子有机物D.毛霉生长迅速,具有发达的白色菌丝【解题指南】解答本题的关键是明确毛霉是真核生物,代谢类型是异养需氧型,进行孢子生殖。A2.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品,下列有关叙述错误的是(

)A.青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种