2024年第三届浙江技能大赛（餐厅服务赛项）理论考试题库（含答案）

2024年第三届浙江技能大赛(餐厅服务赛项)理论考试题库

(含答案)

一、单选题

1.瓜果类蔬菜含()多。

A、矿物质

B、蛋白质

C、水分

D、维生素

答案：C

2.＞元宵节之夜有()等民间活动。

A、挂春联

B、吃年糕

C、放灯

D、剪窗花

答案：C

3.肾病患者在膳食中要严格控制()的供应量。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、纤维食品

答案：A

4.中餐多桌宴会吃碟的更换()时进行。

A、应视客人需要情况

B、在只是吃带壳的菜肴

C、在上甜品.水果

D、在撤换另一道菜

答案：A

5.大香槟酒的酒度在0。

A、2°~4。

B、5°~8°

C、12。~14。

D、16。~20。

答案：C

6.差距分析是20世纪0出现的一种寻找产生服务质量问题的根源、改善服务

质量途径的基本方法。

A、70年代初

B、70年代末

G80年代初

D、80年代末

答案：D

7.英国人不喜爱的食品是()。

A、蛋品

B、用动物内脏做成的菜肴

G野味食品

D\甜点心

答案：B

8.对广东菜系叙述正确的是()。

A、广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。

B、广东菜的代表名菜有:油爆双脆、烤乳猪、开水白菜等。

C、广东菜以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠著称。

D、广东菜善用三椒:花椒、胡椒,辣椒。

答案：A

9.微生物污染是属()污染。

A、放射性

B、化学性

C、生物性

D、农药性

答案：C

10.市场的变化存在着各种相关因素,在进行市场预测时应用()来指导工作。

A、惯性原则

B、相关原则

C、类推原则

D、需求原则

答案：B

11.>0能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。

A、餐厅服务员的优质服务

B、客人的高标准消费

C、餐厅良好的就餐环境

D、满足客人的无理要求

答案：A

12.餐厅经理的上级是0。

A、总经理

B、餐饮部经理

C、副总经理

D、行政总厨

答案：B

13.传菜领班的工作内容包括开餐前()特殊传菜任务,以及重要客人或宴会的传

菜注意事项。

A\准备

B、确定

C、参加

D、开始

答案：B

14.甜葡萄酒的含糖量大于()g/L

A、12

B、20

C、40

D、50

答案：D

15.傣族人的口味喜欢()。

A、香甜和微苦

B、酸糊辣、甜味

C、苦、辛辣和香味

D、酸、辛辣和香味

答案：D

16.当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时,又无法归还，应()保存。

A、交保安部

B、自己

C、交领班

D、交当值经理

答案：D

17.及时整理台面，留出空间上菜,可以()，切忌盘子叠压。

A、及时撤盘

B、将留有少量菜肴的盘子撤走

C、大盘换小盘

D、调整菜盘位置

答案：C

18.禽肉类食品一般含蛋白质约20%,能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的

熔点低,易0O

A、碳化

B、消化

C、化解

D、燃烧

答案：B

19.团体用餐前()分钟需电话确认具体到达时间,并及时通知后厨以备起菜。

A、15

B、10

C、20

D、5

答案：A

20.好花还需有草衬,花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩,草叶丰满,形状美

观的,其长度应在20-25cm之间，使用时,首选()部位,利用其自然长势更显作品

的自然艺术性。

A、草叶

B、草根

C、草枝

D、草尖

答案：D

21.一般来说越是()的产品和服务,顾客对价格的变化就越敏感。

A、同质

B、同量

C\异质

D\异量

答案：A

22.＞煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具

的消毒。

A、茶具

B\设备

C、牛奶

D、不耐湿热的物品

答案：A

23.《中华人民共和国食品卫生法》是经()审议通过并颁布实施的。

A、第八届全国人大常委会第十六会议

B、党的第九届代表大会

c、党的H■一届三中全会

D、第七届全国人民政治协商会议

答案：A

24.情侣客人来用餐时，要0。

A、推销价格低的菜肴

B、推销品味最佳的菜肴

C、以女士的选择为主

D、以男士的选择为主

答案：C

25.轻托时左手掌伸平,掌心向上,五指分开,右手将装好物品的盘从台上拉出Oo

A、1/4

B、1/3

C、2/3

D、1/2

答案：C

26.＞在餐厅新服务员上岗培训决不能由()来承担。

A、人力资源部

B、培训部

C、老服务员

D、餐厅管理人员

答案：C

27.将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫()

A、溜

B、烹；

C、炖

D、煮

答案：D

28.酒水日常保管中,罐装酒品与木塞酒类()的保管方法不同。

A、酒瓶

B、瓶口朝向

C、酒体

D、酒色

答案：B

29.服务人员要对卡拉0K的各部分机器的功能有大致的了解,对操作的()及遥控

板上的各种按键了解清楚,以便正确操作。

A、开关、选钮

B、时间

C、开关

D、选钮

答案：A

30.＞山西菜由太原菜、运城菜、()菜、五台菜组成。

A、大同

B、汾阳

C、临汾

D、榆次

答案：C

31.()是主题宴会摆台的最基本的元素。

A、餐酒具

B、装饰物

C、创新

D、服务

答案：A

32.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是0。

A、餐厅机构设置不合理

B、标准制定太具体,制约了一线员工的主观能动性的发挥15

C、服务过程不完善

D、服务设备达不到要求

答案：B

33.上海菜的口味注重真味,讲究0而多层次,质感鲜明,款式新颖而精致，由此而

形成了引导趋势的海派风格。

A、酸.甜.苦.辣.咸五味具全

B、清淡

C、味咸色重

D、味浓

答案：B

34.＞湖南菜有讲究入味,重酸辣,鲜香，()的特点。

A、肥烂

B、软嫩

C、浓肥

D、酥脆

答案：B

35.步速是行走速度,在餐厅服务中，以一分钟为单位,一般女服务员应走()步,男

服务员应走110步,较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。

A、100

B、110

C\120

D、130

答案：C

36.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒()。

A、餐具.

B、饮具

C、熟食品容器

D、以上都是

答案：D

37.宴会进餐时可以提倡()，以减少疾病传染的机会。

A、在包厢中用餐

B、分餐制

C、使用一次性餐具

D、自备餐具进餐方式

答案：B

38.在温酒时温度以()为宜。

A、20~30℃

B、30~40℃

G40~50℃

D、50~60℃

答案：C

39.白色给人以纯洁.神圣.清爽.().轻盈之感。

A\温暖

B、浓重

C、娇艳

D、寒凉

答案：D

40.制订培训需求分析时,要列出问题.确定需要培训的项目.（）。

A、找出差距.制定新的标准

B、组织师资.进行培训

C、全面.细微地进行培训

D、制订边培训I.过工作的计划

答案：A

41.＞在制作红茶时,通常选用鲜茶的茶叶,经过凋萎,揉捻，（），干燥等工艺处理,

使其原有的绿色变为红色。

A、发酵

B、杀青

C、烝压

D、烘烤

答案：A

42.分类毛利率的公式应为：（）

A、分类毛利率=（本类成本+本类费用/本类毛利额X100%

B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额X100%

C、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用X100%

D、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额X100%

答案：D

43.根茎类蔬菜含淀粉甚多,含有胡萝I、素以及维生素B和0。

A、

B、D

C、E

D、C

答案：D

44.餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后,凭生理和心理的满足程度来评价质

量的优劣这表明餐饮服务具有()。

A、无形性

B、主观性

C、直接性

D、一次性

答案：A

45.常用于插花容器的种类很多，以下四相中()不是插花的容器。

A、漆器类容器

B、混纺类容器

C、玻璃类容器

D、天然石类容器

答案：B

46.下列餐具中不属于高档餐酒具的是()。

A、金银器41

B、彩陶盘

C、水晶器

D、不锈钢

答案：D

47.餐巾花的使用必须遵循一定的原则,大型宴会0。

A、应设计花型品种多、动植物花型齐全、折叠过程复杂的花形

B、不应该摆放餐巾折花,原因是数量大,浪费人力物力,而且没有整体效果

C、选择简单、快捷、挺拔、美观的花形

D、应选择快捷的花形,其他因素不应考虑

答案：C

48.＞人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸,人体自身不能合成,所以要

由()蛋白质来提供。

A、水

B、维生素

C、食物

D、脂肪

答案：C

49.对有意损坏餐具的客人,服务员应该把握好时机指出其错误的同时,要求他0o

A、半价赔偿

B、加价赔偿

C、照价赔偿

D、无须赔偿

答案：C

50.香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）。

A、剥去封皮-握酒瓶（左手）一去掉铁盖一拧开铁丝（右手）一紧握软

木塞（右手）一拔出瓶塞

B、剥去封皮-握酒瓶（左手）一拧开铁丝（右手）一去掉铁盖一紧握软

木塞（右手）一拔出瓶塞

C、剥去封皮-握酒瓶（左手）一拧开铁丝（右手）一紧握软木塞（右手）

去掉铁盖--拔出瓶塞

D、拧开铁丝（右手）-握酒瓶（左手）一剥去封皮一去掉铁盖一紧握软

木塞（右手）一拔出瓶塞

答案：B

51.宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不0。

A、错乱

B、少给

C、落后

D、早到

答案：C

52.饮食产品价格=成本+费用+税金+（）

A、利率

B、利润

C、毛利

D、毛利率

答案：B

53.矿物质是构成人体()的主要物质。

A、血液

B、皮肤

C、骨骼

D、内脏

答案：C

54.餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和0。

A、饮食文化习惯

B、菜肴特色

C、社会环境

D、经济发展

答案：A

55.带儿童的客人来用餐,为保证安全，作法不正确的是()。

A、将带儿童的客人安排在离餐厅门口较远的位置上

B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍

C、就餐时让儿童使用金属小勺

D、给儿童单独安排位置用餐

答案：D

56.＞下列()不属于世界著名六大蒸镭酒。

A、黄酒

B、白酒

C\威士忌

D、白兰地

答案：A

57.炳黄鱼翅的制作过程需将鸡、鸭背开,去五脏，洗净,熟火腿()切成细末。

A、10克

B、25克

G35克

D、40克

答案：B

58.罐装酒与()酒在日常保管中,保管温度要求不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香槟

答案：C

59.＞西餐零点服务头盘,撤盘时作法正确的是()。

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后,无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服务员后才能撤下

答案：B

60.天然水晶是一种高纯度的石英矿石,其颜色()。

A、全部是白色透明，没有任何其他颜色

B、绝大部分是绿色，也有少量白色透明

C、绝大部分是紫色，也有少量白色透明

D、绝大部分是白色透明，也有少量紫色和绿色

答案：D

61.不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是0。

A、餐厅的组织结构

B、《餐厅服务员守则》

C\行为规范

D、宴会花台的摆放

答案：D

62.下列选项中关于热炒说法正确的是0。

A、原料取质脆鲜嫩的部位

B、为保证质量，通常慢火烹制而成

C、每盘所用净料多为100g左右

D、味道浓厚者先上

答案：A

63.宴会一词出现在()。

A、明朝

B、汉代

C、唐朝后期

D、清朝初期

答案：C

64.除湿机不可在短时间内频繁开停,每次停机0分钟以后才可重新启动。

A、5

B、7

C、3

D、6

答案：C

65.下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

A、延伸社会生活

B、寻求良好人际关系

C、品尝风味菜肴

D、寻求身心愉快的空间

答案：C

66.广东菜的特点是用料广博奇异，()，野味馔肴甚多。

A、不同调味品

B、喜欢花椒

C、选料精细

D、菜肴质地酥烂

答案：C

67.礼貌在服务工作中的表现是,举止端庄文雅,言语谦虚恭敬,态度()。

A、生硬

B、含情脉脉

C、冷漠

D、诚恳热情

答案：D

68.谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源,膳食中蛋白质的()是谷物提

供的。

A、一半

B、不可能

C、全部

D、少量

答案：A

69.餐厅前台领班的职责有0。

A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。

B、与厨师长联系有关菜单准备事宜,当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好

水平。

C、主持召开餐前会，传达上级指示,作餐前最后的检查。

D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。

答案：A

70.餐饮业的最显著特征是()。

A、服务性

B、社会性

C、市场的可进入性

D、波动性

答案：C

71.朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉.鸡肉.狗肉.（）等。

A、猪肉

B、兔肉

C、羊肉

D、鱼肉

答案：B

72.蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素A、D、（）较多。

A、B

B、C

C、K

D、B2

答案：D

73.盛装小吃.点心的盘应选择0。

A、斗盘

B、鱼盘

C、平盘

D、腰圆盘

答案：C

74.西餐中利口酒通常被称作0。

A、餐前酒

B、餐中酒

C、餐后酒

D、开胃酒

答案：C

75.宴会中如果客人打翻酒杯,应及时为客人()，添加满酒水。

A、更换新的酒杯

B、扶起放好

C、添加酒杯

D、扶好擦干净

答案：A

76.＞四川菜主要由成都菜、重庆菜、()菜和佛斋菜组成。

A、内江

B、自贡

C、民国

D、现代

答案：B

77.情景培训法的优点是0。

A、学员可进入角色,有直接的感受

B、训导师好掌握授课技巧

C、培训所需要的时间较短

D、能体现训导师临场发挥的能力

答案：A

78.宴会为了表示().答谢.祝贺.喜庆等而举行的一种隆重的.正式的餐饮活动。

A、欢快

B、欢迎

C、欢送

D、欢乐

答案：B

79.西餐菜肴上菜的一般顺序为()。

A、开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果

B、开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果

C、主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果

D、色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果

答案：A

80.酱香型的代表酒是。酒。

A、五粮液

B、茅台

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

81.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

答案：C

82.客人进餐中损坏了餐具,处理不正确的是0。

A、无意中损坏餐具的客人,服务员要安慰客人,并将损坏的餐具及时撤离餐桌。

B、对不小心损坏餐具的客人,服务员要向客人讲清赔偿原则，争取客人主动给予

赔偿

C、对有意损坏餐具的客人,服务员要及时与店内安全保卫部门取得联系,并让客

人照价赔偿。

D、客人损坏餐具无所谓,只要客人高兴而来,满意而归,不需要客人赔偿。

答案：D

83.()是插花优美形象的基础。22

A、风格

B、色彩

C'流派

D、手法

答案：B

84.餐厅棉织品的卫生要求是0。

A、客用小毛巾一用一消

B、台布的更换视情况而定

C、餐巾无须消毒

D、客用小毛巾一可人一消

答案：A

85.以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据()。

A、餐厅的形状.室内陈设和特点

B、主办单位对宴会的要求

C、就餐人数

D、宴会标准

答案：D

86.客人到达餐厅时,服务员应()。

A、和客人握手

B、热情有礼貌

C、面有表情

D、随便招呼

答案：B

87.＞四川菜主要由()、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。

A、成都菜

B、内江

C、涪陵

D、万县

答案：A

88.餐厅使用的棉织品主要有台布.(),有的餐厅还有专用的托盘垫布.桌裙.软绒

垫等。

A、小毛巾

B、窗帘

C\餐巾

D、以上三项

答案：C

89.食品生产经营者对()情况应依法承担民事赔偿责任。

A、因其他违法行为给他人造成损害的

B、无健康证上岗的

C、在工作中吸烟，饮酒

D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的

答案：A

90.下列属于布局的礼仪方面有缺陷的选项是()。

A、台布洗涤不干净，存在污渍

B、运用的装饰品不干净

C、工作服不整洁

D、餐具之间距离不标准

答案：C

91.下列哪种食品可以作菜肴食用？()

A、狗肝

B、鲨鱼肝

C、牲畜甲状腺

D、猪肝

答案：D

92.＞不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是0。

A、客人的姓名

B、客人的体形

G用餐时间

D、用餐人数

答案：B

93.()是伊斯兰教的主要节日。

A、感恩节

B、古尔邦节

C、火把节

D、植树节

答案：B

94.＞职业道德是一种()的约束机制。

A、强制性

B、非强制性

G随意性

D、自发性

答案：B

95.合理膳食要求人们要根据生长发育'()生活以及脑力劳动与体力劳动的不同

'而=1='芟rtti

来进食。

A、爱好

B、习惯

C、生理

D、条件

答案：C

96.＞当餐厅开餐时突然发生停电事故后,餐厅服务员做法正确的是()。

A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开

B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐

C、发给每位客人一个手电筒，用以照明

D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏,不要慌张

答案：B

97.常用的谷类主要是:大米、小麦、玉米、小米和0。

A、红薯

B、大豆

G赤豆

D\高粱

答案：D

98.讲礼貌有助于调节人际关系和()让来店用餐客人有宾至如归感。

A、激化矛盾

B、产生自卑心理

C、让人无所适从

D、缓解矛盾避免冲突

答案：D

99.餐厅前台领班的职责有0。

A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。

B、与厨师长联系有关菜单准备事宜,当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好

水平。

C、主持召开餐前会，传达上级指示,作餐前最后的检查。

D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。

答案：A

100.人体蛋白质中有8种氨基酸被称为。氨基酸,人体自身不能合成,所以要由

食物蛋白质来提供。

A、有用

'=l='U

B、而芟।।

C\必须

D、认可

答案：C

101.＞常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,亲切柔和

的语调以及温和委婉的()等。

A、服务

B、语气

C、面容

D、手势

答案：B

102.服务员见到宾客要问候，问候语应为()。

A、祝您顺风

B、您好

C、您吃饭吗

D、再见

答案：B

103.,分菜服务无论是在中餐厅还是()，都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅

B、咖啡厅

C、西餐厅

D、茶艺馆

答案：C

104.＞在()采摘的茶叶叫明前茶。

A、清明节当天的早晨

B、清明节前3天

C、清明节前后各3天

D、清明节前一个月

答案：B

105.服务中，()为客人挂衣服时,应拿衣服的内侧,待客人坐好后调整主要宾客的

位置。

A、主管

B、领班

C、迎宾员

D、值台员

答案：D

106.陕西菜调味突出主味,味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点,并影响我国()

地区的菜肴特色。

A、西北

B、东北

C、华东

D、华中

答案：A

107.＞紫色被视为()之色。

A、娇艳、典雅

B、寒凉、纯洁

C、特权的象征

D、生命永恒

答案：A

108.餐中折花“四尾金鱼”使用的折叠基本技法中不应该包含0。

A、折叠

B、捏

C、推折

D、翻拉

答案：B

109.＞如服务员将汤菜的汁撒在客人身上,而且面积较大,应该请客人到无人的房

间,将脏衣服脱下，立刻()。

A\送洗

B、扔掉

C、擦干

D、熨干

答案：A

110.贫血患者应忌食过分油腻的食物和()。

A、动物内脏

B、豆制品

C、卷心菜

D、禁烟

答案：D

111.中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的()以体现中餐的传统。

A、圆桌

B、方桌

C、长桌

D、中式圆桌

答案：D

112.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘,左手托菜盘(菜盘下垫口

布)，右手拿分菜用的又勺,从()开始，按顺时针方向绕台进行。

A、主人右侧

B、主宾左侧

C、主宾右侧

D、主人左侧

答案：B

113.由厨房负责管理的餐具一般是0。

A、金银餐具

B、高档餐具

C、不通用餐具

D、通用餐具

答案：D

114.新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物

质的含量会明显增加？()

A、组胺类物质

B、无机碑

C、甲基汞

D、亚硝酸盐

答案：D

115.对优质红葡萄酒的描述正确的是()

A、有红宝石一样的色泽

B、酒味浓烈

C、口感温和

D、有过酸的味感

答案：A

116.为方便客人,提供烟缸时,要放在方便()使用的位置,必要时每人一个。

A\主人

B、主宾

C、领导

D、副主人

答案：C

117.饭店业需要对市场营销制定相应策略计划,其中一个原因是0。

A、市场竞争激烈程度缓和

B、顾客选择倾向不断变化

C、饭店业成本下降

D、以上三项

答案：B

118.撤台顺序正确的是()。

A、银器一餐巾、香巾一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子

B、餐巾、香巾一银器一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子

C、银器一餐巾、香巾一瓷器一酒具一不锈钢餐具一筷子

D、银器一酒具一餐巾、香巾一不锈钢餐具一瓷器一筷子

答案：A

119.服务员对急躁型顾客提供服务时,要行动迅速，()o

A、耐心细致

B、语言简练

C、主动热情

D、细心周到

答案：B

120.在就餐服务中，斟酒服务叙述错误的是()。

A、斟酒操作技术动作的正确'迅速、优美、规范,往往会给宾客留下美好印象

B、斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦拭干净

C、斟酒服务时,服务员站在客人的左侧或右侧进行斟倒

D、斟酒的方法一般有两种,一种是托盘端托斟酒,一种是徒手斟酒

答案：C

121.圆形餐台摆放大小花坛状插花时,花坛的大小要根据餐台面的大小而定,花

坛的设置应注意不要影响摆放冷菜,花坛的高度不得高于客人。后平视的高度。

A、弯腰

B、起身

C、落座

D、站起

答案：C

122.〉梅、兰、竹、()被历代文人称为花中四君子。

A、桂花

B、玫瑰

C、菊花

D、月季花

答案：C

123.奶类主要卫生问题是存在()污染问题。

A、微生物

B、化学性

C、放射性

D、病毒性

答案：A

124.进行宴会设计的第一个步骤应该是()。

A、分析研究

B、获取信息

C、制定草案

D、下达执行

答案：B

125.()是酒的身份证。

A、酒标2

B、商标

C、商品编号

D、条码

答案：B

126.＞香槟杯的容量为0。

A、70150ml

B、75160mL

C、80165Ml

D、85~170mL

答案：D

127.餐厅服务员为客人()服务时,应采用“直臂式"o

A、指向

B、引入

C、道别

D、入座

答案：A

128.＞讲授法是()的一种培训方法。

A、适合于向群体学员传授单一课内容

B、对某一专题进行深入讨论

C、使学员对情景表演产生兴趣

D、对具体服务项目的操作培训

答案：A

129.畜肉食品中脂肪含量约为10~30%。其主要成份是各种0o

A、乳酸

B、完全蛋白质

C、微量元素

D、饱和脂肪酸

答案：D

130.浓色啤酒的原麦汁含量为()。

A、12°

B、14°

C、16°

D、18°

答案：D

131.服务中微笑的要求是0。

A、前仰后合

B、捧腹捶胸

C、口角的两端均向上翘起

D、放声大笑

答案：C

132.下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准0。

A、生人熟人一样

B、本地外地人一样

C、内宾外宾一样

D、点菜多寡一样

答案：D

133.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响0。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

答案：C

134.＞红茶有丰富的蛋白质和糖,可给人增加()，还有助于消化,有去油腻的作用。

A、记忆力

B、胆量

C、热量和营养

D、观察力

答案：C

135.＞维吾尔族人吃馔是有讲究的应()。

A、用刀切成小块送入中口

B、拿着整个度咬食

C、用手掰开后再食用

D、每人按自己的习惯食用

答案：C

136.八宝葫芦鸭属于0

A、原型整形菜

B、象形整形菜

C、组合整形菜

D、异型整形菜

答案：B

137.香槟酒发明于()是一名酿酒修道士偶然试验得到的。

A、1660年

B、1670年

C、1760年

D、1770年

答案：B

138.对客人的称呼下列0不符合服务敬语的要求。

A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”

B、对熟悉的客人称绰号

C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务

D、对初次见面的女宾应称“女士”

答案：B

139.目前世界上适合酿酒的葡萄，大多数属于()系列

A、欧洲和亚洲

B、欧洲和美洲

C、大洋洲和拉丁美洲

D、亚洲和美洲

答案：B

140.西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握,根据()对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务

B、顾客的具体需要决定服务

C、菜肴烹饪时间决定服务

D、菜肴味别决定服务

答案：B

141.＞花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚会可以摆放0)、

火鹤,以示文雅不俗。

A、鸡冠花

B、兰花

C、玫瑰花

D、菊花

答案：B

142.东方式插花讲究用()作为插花盛器。

A、瓶器.银器.陶器

B、瓶器.陶器.竹器

G瓶器.银器.竹器

D、银器.陶器.竹器

答案：B

143.()是高档宴会摆台基本要求之一。

A、餐具无破损

B、无需摆酒具

C、餐具摆放要突出个性化

D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定

答案：A

144.当服务员与客人交谈时，()，客人会觉得服务员很无礼。

A、双手放在背后

B、双手自然下垂于体侧

C、双手交叉于腹前

D、双手交叉于胸前

答案：D

145.()人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求

实惠营养,首先发明自助快餐。

A、美国

B、德国

C、意大利

D、英国

答案：B

146.＞乌龙茶介于())之间,属半发酵茶。

A、花茶与绿茶

B、砖茶与绿茶

C、红茶与绿茶

D、红茶与花茶

答案：C

147.下列选项中关于珠兰花茶描述错误的是0。

A、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯

B、外形条索紧细匀整，叶色墨绿油润,汤色淡黄透明，香气清纯隽永,滋味鲜

爽回甘,具有极高的观赏品尝价值

C、珠兰花茶主要产于安徽歙县，此外，福建、云南、浙江、江苏等四地也有生

产

D、珠兰花茶客制完毕后,如果在密封干燥的茶箱内储藏几个月，则会比刚客制

完毕时香气更为浓郁隽永、沁人心脾

答案：C

148.餐厅座位的设计、布局,主要是根据()来进行的，它对整个餐厅的经营影响很

大。

A、客人喜好

B、餐饮类型

C、座位数目

D、厨房特色

答案：B

149.员工日常操作及固定放置物品时,应至少离墙()公分(一拳距离)，防止操作

不当划伤或弄脏壁纸。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

150.为避免食品受到细菌污染,下列做法不对的是()。

A、生产应在不通风的环境中进行

B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施

D、改变细菌繁殖的适宜条件

答案：A

151.＞西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的()为依据。

A、菜单内容

B、规模

C、消费标准

D、客人用餐习惯

答案：A

152.宴会看台服务员要做到的三了解是()。

A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求

B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求

C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求

D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求

答案：A

153.按质论价,是指在兼顾产品质量和服务质量的前提下,确定合理毛利率,制定

Oo

A、产品销售价格

B、产品销售成本

C、产品成本价格

D、产品生产成本

答案：A

154.用萝卜花衬托餐台一般有三种形式：()o

A、花环.花坛.花蓝

B、花坛.花蓝.盆景

C、花环.花蓝.盆景

D、花环.花坛.盆景

答案：B

155.中餐旁桌分菜法操作时,对多余菜肴的处理应该是()

A、送回厨房处理

B、换上小碟子上桌

C、估测客人需求，分给需要的客人40

D、当垃圾处理

答案：B

156.大菜成本占食品总成本的()，起着举足轻重的地位和作用。

A、40%~50%

B、50%~60%

C、60%~70%

D、70旷80%

答案：B

157.切花的技巧是完成插花工作的基础,标准的切花技巧有花茎要斜切.去尖定

型.开信.()和剪草等。

A、剪茎

B、修草

C、修枝

D、开花

答案：B

158.电视机应放在通风良好的地方,放置位置要距墙0以上。

A、2CM

B、3CM

C、4CM

D、5CM

答案：D

159.银器应设专柜()，由专人负责保管,实行领出收回制度。

A、堆叠存放

B、分档存放

C、摊开存放

D、不用分类

答案：B

160.客人来到餐厅时,如是常客,服务员应道出客人的姓名，然后()。

A、给客人送菜单

B、确认预定

C、为客人上毛巾

D、指导客人入座

答案：B

161.()是高能量和高脂肪食物,摄人过多往往会引起肥胖,还是某些慢性疾病

的危险因素,应当少吃。

A、动物原料

B、豆制品

C、菌类食品

D、荤油

答案：D

162.在已知产品销售价格和成本毛利率的前提下,可以计算出()。

A、产品成本

B、生产成本

C、销售成本

D、经营成本

答案：A

163.西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型.“L”字型.()型.“回”

字型，“T”字型。

A、“凹”字

B、“凸”字

G剧场

D、"U"字

答案：D

164.厅房内衣帽间由()负责接递衣帽。

A、餐厅领班

B、保卫人员

C、餐厅服务员

D、传菜员

答案：C

165.在分整形菜过程中控制数量很重要,要做到()

A、每位客人都能品尝到菜肴即可

B、区别每位宾客的地位，按照主宾、主人等不同身份区别分派

C、数量要均分，质量可以不考虑

D、使每位宾客都能均匀地分到一份,并将菜肴中最优质的部分分给每一位客人

答案：D

166.浓香型白酒的香味是0。

A、蜜香清雅

B、清香纯正

C、蜜香浓郁

D、独特香气

答案：C

167.为客人开餐服务时要将0和佐料一同上餐。

A、食品

B、装饰品

C、专用餐具

D、刀叉

答案：C

168.()是大.中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧

B、宴会厅门口

C、主人的右侧

D、休息厅

答案：A

169.＞为了满足客人受尊重心理,服务中()。

A、要突出一个“好”字

B、要突出一个“敬”字

C、要突出一个“雅”字

D、要突出一个“超”字

答案：B

170.五粮液酒瓶的形状有()两种。

A、鼓形(也叫萝卜瓶)、麦穗形

B、鼓形(也叫萝卜瓶)、方形

C、麦穗形'方形

D、鼓形、圆柱形

答案：A

171.市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环境为基础的,

是一个

0的过程。

A、连续

B、不连贯

C、动态

D、动态、连续

答案：D

172.选购放心肉，正确的做法是什么？()

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签

D、以上做法都正确

答案：D

173.俄式宴会的上菜方式是()。

A、托盘式

B、台前自取式

C、台前分让式

D、家庭式

答案：C

174.分菜也叫派菜,常见于西餐的分餐制服务中，中餐。服务中也在使用。

A、普通宴请

B、局级宴会

C、自助餐

D、快餐

答案：B

175.只有充满0,平等与顾客沟通,才能使顾客理解和接受。

A、友好的往来

B、善意的尊重

C、公平的交易

D、认真的服务

答案：B

176.食品冷藏的温度是0。

A、11-20℃

B、0-10℃

G-20-0℃

D、25℃以上

答案：B

177.下列哪种食品可以作菜肴食用？()

A、狗肝

B、鲨鱼肝

C、牲畜甲状腺

D、猪肝

答案：D

178.＞泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶，需()的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶

叶时,需()的水温。

A、100℃,100℃

B、80℃,.80℃

C、100℃,80℃

D、80℃,100℃

答案：C

179.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()

A、食品安全管理员

B、营养师

C、烹饪师

D、选料师

答案：A

180.桂花象征着金银富贵.().文思长进和中秋团圆。

A、官运亨通

B、工作顺利

C、雍容华贵

D、子孙满堂

答案：A

181.用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的()。

Av1/3

B、1/2

C、2./3

Dx1/4

答案：B

182.＞服务员与客人交谈时()做法是不对的。

A、语音适量

B、速度适当

C、语言标准

D、高声与客人交谈

答案：D

183.＞培训的步骤为()和不断辅导。

A、制定培训计划、实施培训I、培训需求分析、培训评估

B、实施培训I、制定培训计划'培训需求分析、培训评估

C、制定培训计划、实施培训I、培训评估、培训需求分析

D、培训需求分析、制定培训计划、实施培训I、培训评估

答案：D

184.燃料成本,用（）表示。

A、燃料成本率

B、成本燃料率

C、营业成本与燃料费比率

D、配料成本与燃料费比率

答案：B

185.好花还需有草衬,花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，（），形状美观的，

其长度应在20-25cm之间，使用时,首选草尖部位,利用其自然长势更显作品的自

然艺术性。

A、草叶枯黄

B、草叶泛黄

C、草叶丰满

D、野草枯叶

答案：C

186.鲜花要根据插花（）去修枝。

A、造型

B、摆设

C\构思

D、型状

答案：C

187.淮扬菜由淮扬.金陵.苏锡()等几大地方风味组成。

A、徐州

B、淮安

C、常州

D、徐海

答案：D

188.餐厅服务在为客人送上帐单之前()工作是必须要做的，以确保客人满意。

A、提供茶水服务

B、计算食品的营养成份

C、仔细核对帐单

D、提供制做菜肴厨师的姓名

答案：C

189.电视机应安放在通风好的位置，距墙壁或其它物品至少()厘米以上。

A、1

B、8

C、5

D、10

答案：C

190.杜康酒的名称源于0。

A、酒的产地

B、酒的加工工艺

C、酿造者的姓名

D、酒的成分

答案：C

191.按宴会享用的主要菜品划分有全羊席.全鸭席.燕翅席和0。

A、满朝全席

B、：两藏全席

C、满汉全席

D、满回全席

答案：C

192.问位开茶服务的方法是:按需开茶、()在客人右侧斟茶。

A、右手下垂、左手执壶

B\左手在前,右手在后

C、左手下垂、右手执壶

D、右手在前'左手在后

答案：C

193.()是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础,保证顾客和员工的人身和财

产是第一位的。

A、安全

B、制度

G卫生

D、员工的精神面貌

答案：C

194.以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物

B、冲洗

G配药.浸泡

D、二次冲洗.消毒

答案：A

195.＞下列0）做法符合服务员工作中的举止要求o

A、工作中不串岗

B、在客人面前抓头，打嗝

C、走路步伐要重，显得稳妥

D、餐厅较吵时应与客人高声交谈

答案：B

196.有空调设备的餐厅,使用热风时应控制在（）。

A、15~17℃

B、16~18℃

G18~20℃

D、20~22℃

答案：C

197.餐厅插花选择花材时,不应该选择0。

A、玫瑰和郁金香

B、玫瑰和夜来香

C、攻瑰和兰花

D、石蒜和夹竹桃

答案：D

198.＞餐饮业打品牌服务，()是对服务员的要求之一。

A、有丰富的服务礼节知识

B、精通电器设备维修知识

C、能歌善舞

D、会讲各地方言

答案：A

199.餐台使用鲜花点缀的成本较高,所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主

要有蜡封法.烫封法.添加剂法和()。

A、水封法

B、气封法

C、纸包法

D、花泥插花法

答案：D

200.自助餐的餐台形状通常以0为主。

A、椭圆形

B、半圆形

C、长方形

D、梯形

答案：c

201.餐厅服务方法变化的主要依据是0。

A、企业需求

B、季节变化

C、客人需求

D、产品变化

答案：C

202.溃疡病轻微患者可以在服药()小时后饮些淡茶,加糖红茶、加奶红茶有助

于消炎和胃膜的保护，对溃疡也有一定的作用。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

203.＞味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基,配以(),再加入其他原料制成的。

A、威士忌

B、白酒

C、汤力水

D、白兰地

答案：D

204.在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒.啤酒.果酒等低度酒一般以()

为宜。

A、5℃-25℃

B、0℃-10℃

G10℃-20℃

D、15℃-25℃z

答案：A

205.宴会设计的宗旨是0。

A、突出主题

B、特色鲜明

C、安全舒适

D、核算科学

答案：A

206.对于烤鸭、烧鹉等整形的热荤菜,每盘用量一般为()。

A、不受限制，越大越显得气派

B、要少一些,以免造成浪费24

G一般在250~500g之间

D、控制在400~700g

答案：A

207.细嫩的名贵绿茶,应用()冲泡可以显示其独特的品质特色,边冲泡边欣

赏在水中缓慢吸水而舒展、徐徐浮沉游动的姿态，领略“茶舞”的情趣。

A、透明无花纹玻璃杯

B、无盖玻璃杯

C、青花瓷无盖杯

D、白瓷

答案：B

208.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从色.香.味.形

四个方面和()进行对比鉴别。

A、正常食品

B、所用原料

C、其他食品的照片

D、菜肴本身的价格

答案：A

209.实物示教与模似操作法是强调通过实践来培训I,适用于0的操作培训I。

A、具体服务项目

B、员工上岗前

C、服务知识

D、员工互教

答案：A

210.下列()与配备涉及变动成本的员工数量无关。

A、餐厅的销售额

B、餐厅的营业量

C、餐厅的服务岗位

D、餐厅的营业时间

答案：C

211.下列()不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观

B、在处理利益关系时，先公后私

C、为民族贡献的价值观

D、业务水平

答案：D

212.＞河南菜具有鲜香清淡,四季分明,色彩典雅,质味()的风味特色。

A、鲜艳

B、浓厚

C、分明

D、适中

答案：D

213.对()的检查,属于宴会前卫生检查的内容。

A、电源开关

B、台面的布局

C、菜肴食品的卫生

D、服务员摆台是否规格化

答案：C

214.工厂生产排出的废气、交通工具排出的废气、燃料燃烧产生的烟气中，含有()

等大气污染物。

A、氧气'氮气

B、硫酸、硝酸

C、氢气、烟尘

D\一氧化碳'二氧化硫

答案：B

215.关于中餐宴会服务操作，以下表述错误的是()。

A、三轻一快

B、斟酒时在客人左右两侧都可以

C、托盘服务

D、适时征求客人的意见

答案：B

216.食物的质地是指食物的软、嫩、酥、脆等，人们习惯将食物的质地称为。。

A、滋味

B、口感

C、味道

D、口味

答案：B

217.房内用餐订餐员在()，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用

餐情况、食品质量、是否可以收餐。

A、早餐20分钟后、晚餐50分钟后

B、早餐30分钟后、晚餐60分钟后

C、早餐10分钟后、晚餐60分钟后

D、早餐30分钟后、晚餐90分钟后

答案：B

218.葡萄酒按照颜色分类可以分为()。

A、黑葡萄酒、干白葡萄酒

B、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒

C、白葡萄酒、干白葡萄酒

D、红葡萄酒、干红葡萄酒

答案：B

219.根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于餐位的()。

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：C

220.标准状态下乙醇的()。

A、沸点为78.3℃,冰点为-114℃

B、沸点为100℃,冰点为-114℃

G沸点为78.3℃,冰点为0℃

D、沸点为100℃,冰点为0℃

答案：A

221.用于装饰鸡尾酒的水果片不宜太厚，一般为0。

A、0.1cm

B、0.3cm

C、0.5cm

D、0.7cm

答案：c

222.（）营养丰富、用途广泛，自古就有“五谷之精”“百谷之长”的声誉。

A、小麦

B、小米

C、燕麦

D\高粱

答案：D

223.菜点产品的出品质量直接影响就餐客人对餐厅的评价，影响饭店的经济效益,

菜点吸引消费者的第一感官指标是（）。

A、菜点的香气

B、菜点的色泽

C、菜点的味道

D、菜点的形态

答案：B

224.中国白酒米香型的代表是0。

A、茅台

B、汾酒

G五粮液

D、桂林三花

答案：D

225.餐厅服务员使用托盘时，需根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理安

排，几种不同物品同时放入托盘时，应做到（）。

A、贵重物品放在盘的里档

B、重物、高物放在外档

C、轻物低物放在托盘的里档

D、重物、高物放在里档

答案：D

226."overeasy"中文指的是O。

A、双面煎老蛋

B、双面煎嫩蛋

C、单面煎太阳蛋

D、全熟蛋

答案：B

227.茅台酒的酒度为53度，是指()。

A、每100克酒中含有纯酒精53克

B、每100克酒中含有纯酒精53毫升

C、每100毫升酒中含有纯酒精53毫升

D、每100毫升酒中含有纯酒精53克

答案：C

228.美国的鸡尾酒时间一般在()。

A、下午1-3时

B、下午2-4时

G下午3-5时

D、下午4-6时

答案：c

229.口布折花时折鸟与其他动物头使用的折花方法通常是()的方法。

A、卷

B、推折

C、捏

D、穿

答案：C

230.()促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行。

A、文化

B、经济

C、政治

D、宗教

答案：D

231.现代饭店的中型厨房大多分为()两部分。

A、粤菜川菜

B、中菜西菜

C、浙菜鲁菜

D、晋菜湘菜

答案：B

232.()是以葡萄酒为基酒加上多种植物的根茎、花朵等配制而成。

A、茴香酒

B、伏特加

C\金酒

D、味美思

答案：D

233.不同的酒品（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标

B、价格

C、斟倒标准

D、服务对象

答案：C

234.属于美国名菜的是（）。

A、马赛鱼羹

B、华尔道夫沙拉

C、牛尾浓汤

D、T骨牛排

答案：B

235.0是通过满足员工模仿和学习需要，引导员工行为向组织目标所期望的方

向发展的一种激励方式。

A、目标激励

B、情感激励

C、榜样激励

D、信任激励

答案：C

236.当客人点意大利面时，服务人员应准备的餐具是（）。

A、刀和叉

B、刀和勺

C、叉和勺

D、鱼刀和鱼叉

答案：C

237.“黑森林火腿”是（）的名菜。

A、美国

B、法国

C、德国

D、意大利

答案：C

238.（）是使用方便、消毒效果好的一种消毒方法。

A、煮沸消毒法

B、漂白粉消毒法

C、“84”消毒液消毒法

D、红外线消毒法

答案：C

239.美国人没有（）习惯。

A、吃甜食

B、吃冰激凌

C、食用醋

D\喝果汁

答案：C

240.中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务

员（）。

A、正常服务

B、停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务

C、主席台停止服务，其它桌服务人员继续服务

D、尽快为全部宾客斟好酒水，便于上述活动结束后举杯敬酒

答案：B

241.洗涤玻璃器皿应先用0,洗涤灵洗涤消毒，再用清水冲洗。

A、热水浸泡

B、冷水浸泡

C、洗涤灵水泡

D、开水烫

答案：B

242.关于安排宴会厅餐桌的依据，以下说法不正确的是（）。

A、餐厅的形状、室内陈设和特点

B、主办单位对宴会的要求

C、就餐人数

D、宴会标准

答案：D

243.对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查，其顺序为：贝类、鱼类、（）、奶

油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。

A、羊肉

B、奶类

C、谷类

D、罐头

答案：B

244.餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务（）。

A、不能够量化

B、不能够储存

C、不能够复制

D、有人为差异

答案：B

245.0是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此被称为西班牙的国宝。

A、雪利酒

B、波特酒

C、马德拉D马萨拉

答案：A

246.1盎司约为（）毫升。

A、15

B、20

C、30

D、40

答案：C

247.（）是近年来餐饮店内出现的一个新兴职业，可以发挥销售主力作用。

A、迎宾员

B、值台员

C、点菜师

D、侍酒师

答案：C

248.餐饮服务是有形产品和无形产品的有机结合，体现无形产品质量的是（）。

A、菜点酒水质量

B、客用品质量

C、服务环境质量

D、服务态度技能

答案：D

249.血腥玛丽（BloodyMary）鸡尾酒的基酒是0。

A、白兰地

B、金酒

C、伏特加

D、特基拉

答案：C

250.为使餐饮服务达到标准，保证餐饮服务质量，必须培训和提高员工的（）。

（答案：、选项有问题）

A、服务态度

B、职业形象

C、服务岗点

D、服务技能

答案：D

251.肉类在宰杀、运输,贮藏、加工制作和销售等过程中容易受（）污染。

A、微生物

B、昆虫

C、寄生虫卵

D、化学

答案：A

252.关于中式菜肴的特点，以下表述不正确的是（）。

A、原料丰富菜品繁多

B、选料严谨因材施艺

C、刀工精湛

D、口味变化不大

答案：D

253.西餐食用面包时的礼仪，下列正确的选项是（）。

A、用餐刀切面包

B、用叉子吃面包

C、吃面包要用手撕开，一次吃多少就撕多少

D、吃面包时可以用面包去沾黄油

答案：c

254.配制酒包括（）□

A、味美思,甜食酒、利口酒

B、开胃酒、比特酒、味美思

C、葡萄酒、利口酒、茴香酒

D、开胃酒、甜食酒、利口酒

答案：D

255.煤气罐和燃烧器及（与？）其他火源的距离不得少于（）。

Av1米

B、1.5米

C、2米

D、2.5米

答案：B

256.美国饭店业的先驱斯塔特勒先生曾说过：饭店从根本上只销售一样东西，那

就是（）。

A、客房

B、餐食

C、服务

D、商品

答案：C

257.关于西餐喝汤礼仪，以下表述错误的是（）。

A、如汤菜过热，可待稍凉后再吃，但不能用嘴吹

B、喝西餐汤菜时不能端起汤盘，直接喝

C、喝汤时，用匙从外向里舀

D、汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤匙舀净即可

答案：C

258.中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。

A、餐位的多少和经营菜肴的特点

B、餐位的多少和洗碗间的面积

C、经营菜品的特点和餐厅布局

D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点

答案：A

259.餐厅服务员的周到服务表现在语言表述、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时

B、用餐中

C、全过程

D、道别时

答案：C

260.茶餐厅起源于（），茶餐厅餐饮产品由中、西餐简餐和地方特色餐食组成。

A、台湾

B、香港

C、广东

D、澳门

答案：B

261.烹饪中的0是菜品成败的关键，同时又是影响菜肴质量的重要因素。

A、调味

B、颜色

C、形状

D、口感

答案：A

262.客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。

A、停下工作相送

B、置之不理

C、招手注目致意

D、高声道别

答案：C

263.杯具中的（）不属于高脚杯。

A、鸡尾酒杯

B、玛格丽特杯

C、白兰地杯D.葡萄酒杯

答案：C

264.托盘服务中端托一般物品时，应用（）走法。

A、常步

B、疾步

C、碎步

D、垫步

答案：A

265.西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有（）。

A、蘑菇汁

B、苹果汁

C、奶酪汁

D、胡椒汁

答案：C

266.属于味美思的著名品牌是（）。

A、马提尼

B、安哥斯特拉苦酒

C、金巴利

D、杜本内

答案：A

267.有关红酒醒酒的好处，下列不正确的说法是（）。

A、醒酒可以让葡萄酒和空气接触，使葡萄酒充分地呼吸

B、醒酒可以让葡萄酒中的单宁更柔顺

C、醒酒时间的长短根据室温和葡萄酒的种类来确定

D、醒酒可以让葡萄酒充分释放各类香气

答案：C

268.0是指在杯中放一块冰，调酒师手持杯脚，摇动酒杯，使冰块在杯壁上溜滑,

以降低杯子的温度。

A、溜杯

B、冻杯

C、冰杯

D、上霜

答案：A

269.五星级饭店餐饮部应配有()个以上宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务。

A、6

B、5

C、4

D、3

答案：D

270.中餐宴会服务中，服务人员需提供巡视、斟酒等服务项目，这个工作环节属

于。。

A、菜肴服务

B、席间服务

C、送客服务

D、结束工作

答案：B

271.西餐厅一般以()为主。

A、复杂的杯花

B、复杂的盘花

C、简洁的杯花

D、简洁的盘花

答案：D

272.菜肴加工过程中，（）应将已菜肴和零点常用菜配好装盘。

A、炉灶组

B、面点组

C、切配组

D、初加工组

答案：C

273.菜单的内容一般按照（）进行排列。

A、价格高低

B、食材的分类

C、就餐顺序

D、菜名的字数

答案：C

274.零点餐厅点菜服务内容包括接受点菜、提供建议、记录内容、礼貌致谢和（）。

A、出品菜肴

B、取拿酒水

C、复述确认

D、收银结账

答案：C

275.餐厅清洁卫生除常规餐器具清洁卫生外，还应包括（）。

A、清洁餐具

B、清洁用具

C\清洁厨具

D、清洁环境

答案：D

276.西餐宴会的席位安排应遵循“（）”的原则。

A、高近低远

B、中心第一

C、男左女右

D、女士优先

答案：A

277.布置高档宴会场地时，无需考虑宴会（）这一个因素。

A\规格

B、标准

C、性质

D、菜肴品种

答案：D

278.中餐厅配备各种餐具、用具的依据是（）。

A、餐位的多少、上级要求、洗碗间的面积

B、餐厅档次的高低,餐位的多少、经营菜肴的特点

C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少

D、餐厅档次的高低、厨房布局

答案：B

279.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（）。

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

答案：C

280.西餐斟酒服务中，服务人员应把酒标()。

A、朝向客人

B、面向右侧

C、面向左侧

D、面向服务人员

答案：A

多选题

1.餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是0。

A、餐厅的装饰风格

B、经营特色

C、就餐的形式

D、客人的个别要求

E、餐厅员工的素质高低

答案：ABC

2.各菜系的特点主要表现在以下各方面()。

A、有独特的烹调方法

B、有特殊的调味品

C、有品种众多的烹饪原料

D、从高到低.从小吃到筵席等一系列的风味菜式

E、有特殊的调味手段

答案：ABCE

3.下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是()。

A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。

B、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。

C、国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。

D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。

E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。

答案：ABC

4.关于西餐点菜服务描述正确的是()。

A、递送菜单前,应先替客人倒热水

B、递送菜单后,通常询问客人是否需要佐餐酒服务

C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜

D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始

E、客人点完菜后，应立即送上酒单

答案：CE

5.有关宴会服务知识正确的是0。

A、是中餐接待中标准较高,要求很严格的一种服务方式

B、它的最高表现形式是国宴

C、宴会服务要从环境.餐台等方式体现宴会主题,创造符合宴会主题的餐饮氛围

D、就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务,

E、掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务

答案：ABCDE

6.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜.川菜.()。

A、粤菜

B、徽菜

C、苏菜

D、闽菜

E、淮扬菜

答案：AE

7.唐宋时期餐饮业发展的表现有()。

A、食源继续扩大,风味流派显现

B、烹饪技法也有长进,热菜制作进入成熟期

C、餐饮形式发生了变化

D、宴席的规模变化

E、出现了千叟宴

答案：ABCD

8.餐厅员工的专业知识要求包括0。

A、菜肴和酒水知识

B、烹饪知识

C、习俗知识

D、社会科学知识

E、食品营养卫生知识

答案：ABCDE

9.餐厅人员的配备是指()。

A、配备餐厅人员的数量

B、配备餐厅人员的质量

C、餐厅人员的学历层次

D、餐厅员工的年龄结构

E、餐厅员工的职务

答案：AB

10.关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？()

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位.

C、形状相似的花应摆放在一起。

D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

答案：ABD

11.餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则,就是要做到0o

A、因事设岗

B、合理的管理幅度

C、组织结构层次合理性

D、加大管理幅度

E、减小管理幅度

答案：ABC

12.现代餐饮企业的发展趋势表现在()。

A、餐饮经营特色化

B、企业发展集团化

C、经营功能多样化

D、管理手段现代化

E、管理理念日趋先进

答案：ABCDE

13.餐厅服务中“主随客变”是要做到变化()。

A、菜点的花色品种

B、服务项目

C、设备设施

D、服务环境设计

E、服务环节和服务方式

答案：ABCDE

14.影响餐厅客人需求的主要因素主要有()。

A、国家和地区

B、受教育程度,社会文化背景

C、风俗与饮食习惯

D、年龄.职业.道德意识和道德规范

E、个人兴趣爱好

答案：ABCD

15.以下关于西餐宴会的描述正确的是()。

A、餐桌的主次为左高右低

B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低

C、多桌宴会以客人职位高低定桌号

D、主人译员坐在主人左侧,主宾译员坐在主宾左侧

E、主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧

答案：BCE

16.自助餐台进行台面布局时应注意()。

A、成本高的菜肴靠前放

B、分区摆放

C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品

D、成本低的菜肴靠前放

E、沙司.调味品等要与相配的菜肴摆放在一起

答案：BCDE

17.关于西餐席间服务描述正确的是()。

A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具

B、杯具从客人的左手边收掉

C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟

D、餐碟应从客人右手边取走

E、席间不再上面包.黄油

答案：CD

18.餐饮企业的服务特点是0。

A、一次性

B、同步性

C、差异性

D、主观性

E、无形性

答案：ABODE

19.有关广东菜说法正确的有()。

A、由广州.潮州.东江三地的地方菜发展而成。

B、特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。

C、口味以清淡.生脆.爽口为主，

D、烹调技法有炒.炸.扒等。

E、代表名菜有片皮乳猪.白云猪手.糖醋咕噜肉.红烧大裙翅

答案：ABCDE

20.西餐点菜中通常0。

A、一般按逆时针方向进行

B、一般按顺时针方向进行

C、一般从主人或女主人开始

D、主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始

E、递给客人菜单后应马上点菜

答案：ACD

21.餐厅员工的从业前的准备工作有()。

A、身体准备

B、心理准备

C、知识准备

D、技能准备

E、物质准备

答案：ABCD

22.西餐的主要特点有0。

A、以植物性原料为主

B、选料精细，用料广泛

C、讲究调味，调味品种多

D、注重色泽

E、器皿讲究

答案：BCDE

23.房内用餐服务员收集早餐门把手菜单的时间，通常安排在凌晨（）时。

A、1:00

B、2:00

C、3:00

D、4:00

答案：AD

24.标准菜谱是厨房生产过程中（）的重要工具。

A、统一生产标准

B、统一生产程序

C、确保菜肴色彩

D、确保菜肴质量

答案：ABD

25.浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A、苏州

B、宁波

C、绍兴

D、温州

答案：BC

26.在西餐摆台中，桌面公用物品包括（）。

A、糖盅

B、胡椒瓶

C、奶盅

D、盐瓶

答案：BD

27.酒吧以服务方式分类，可分为主酒吧、（）等。

A、酒廊

B、服务酒吧

C、宴会酒吧

D、娱乐酒吧

答案：ABC

28.餐巾折花按餐巾折花造型可分为（）三大类。

A、实景造型

B、实物造型

C、植物造型

D、动物造型

答案：BCD

29.送餐服务是高星级饭店服务个性化的体现，一般应做到（）。

A、菜单印制精美，放置方便

B、送餐工具规范实用，维护保养良好，具有保温、防尘功能

C、服务流程规范、及时准确，服务到位

D、菜品符合要求，餐具搭配适宜

答案：ABCD

30.关于西餐自助餐表述正确的是（）。

A、主要适用于会议、团队和各种大型活动用餐

B、整理餐台的工作一般有餐厅服务员负责

C、客人取餐盘摆放在自助台中间位置

D、甜食和水果可以单独设台

答案：AD

31.西餐中使用餐巾错误的做法是（）。

A、点餐之前，先将餐巾展开

B、餐巾对折后放于客人腿上，餐巾折痕对着自己，开边朝外

C、就餐期间，除非站立，否则餐巾应盖在客人腿上

D、餐巾也可以别在领口上、皮带上或夹在衬衣的扣子上

答案：AD

32.鸡尾酒的制作方法包括调和法、（）等。

A、摇和法

B、兑和法

C、搅和法

D、混合法

答案：ABC

33.菜单的定价原则有（）。此题与多选题的17题完成重复

A、价格反映产品价值

B、价格必须符合市场定位，适应市场需求

C、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定

D、制定价格要服从国家政策，接受物价部门的检查和监督

答案：ABCD

34.中餐分菜的方法有（）。

A、转台分菜

B、分叉分勺派菜法

C、旁桌式分菜

D、各客式分菜

答案：ABCD

35.西餐宴会餐前准备工作具体包括（）。

A、台型设计

B、席位安排

C、熟悉菜单内容

D、迎候宾客

答案：ABC

36.俄式服务的特点有（）。

A、讲究优美文雅的风度

B、使用大量的银器

C、服务效率和餐厅空间的利用率比较高

D、适用于零点服务

答案：ABC

37.餐巾按照质地，可分为（）。

A、全棉餐巾

B、化纤餐巾

C、维萨餐巾

D、纸质餐巾

答案：ABCD

38.酒吧经营中产品质量控制的方法有（）。

A、标准控制法

B、岗位职责控制法

C、重点控制法

D、后进先出法

答案：ABC

39.关于西餐进餐礼仪，下列说法正确是的（）。

A、吃面包时一般用刀切，或者直接咬着吃

B、牛排类的大块食物，一般从右到左，全切掉再慢慢享用

C、如遇餐具落地，客人应自己弯腰捡拾

D、嘴里有食物时不能大声喧哗

E、用餐时尽量避免刀叉与餐盘的撞击声音

答案：DE

40.咖啡厅已成为人们工作之余稍作休息和会友洽谈的场所，关于咖啡厅的特点,

以下表述正确的是（）。

A、主题鲜明，风格迥异

B、豪华享受，高档消费

C、餐娱结合，消费经济

D、讲究效率，轻松愉快

答案：ACD

41.宴会预定与客人的主要联络方式有（）。

A、电话

B、面谈

G电子邮件

D、QQ和微信

答案：ABCD

42.餐刀按形状大小及用途，可分为（）。

A、正餐刀

B、鱼刀

C、甜品刀

D、黄油刀

答案：ABCD

43.中式宴会菜品设计要形成独特风格，应做到()。

A、抓好主菜设计

B、突出地方风味

C、善于变化菜品

D、不断改革创新

答案：ABCD

44.菜单的定价原则有()。

A、价格反映产品价值

B、价格必须符合市场定位，适应市场需求

C、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定

D、制定价格要服从国家政策，接受物价部门的检查和监督

答案：ABCD

45.以金酒为基酒调制的鸡尾酒包括()。

A、曼哈顿(Manhattan)

B、新加坡司令(SingaporeSIing)

G红粉佳人(PinkLady)

D、血腥玛丽(BloodyMary)

答案：BC

46.餐饮服务质量具有与其它产品质量明显不同的特点，主要表现为()。

A、服务质量构成的综合性

B、服务质量升华的自然性

C、服务质量评价的主观性

D、服务质量内容的关联性

答案：ACD

47.保管茶叶要注意以下几点（）。

A、控制湿度，放置在阴凉、干燥的背光处

B