2024年全国营养师技能大赛山西省赛考试题库（附答案）

2024年全国营养师技能大赛山西省赛考试题库（附答案）

一、单选题

1.能量供给量制定的主要依据是（）。

A、基础代谢消耗能量的大小

B、食物特殊动力作用

C、脑力劳动强度大小

D、体力劳动强度大小

答案：D

解析：人要在满足基础代谢消耗能量、食物特殊动力作用后才能进行脑力劳动和

体力劳动。体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，远大于脑力劳动。因此,

体力劳动强度大小是能量供给量制定的主要依据。

2.粮谷类和薯类食物含（）较多，是膳食能量最经济的来源。

A、膳食纤维

B、油脂

C、植物蛋白

D、碳水化合物

答案：D

解析：碳水化合物

3.业余时间，你喜欢（）。

A、逛大街

B、看小说

C\看电视

D、逛书店

答案：D

解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提

高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

4.婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。

A、20%〜30%

B、30%〜35%

C、35%〜40%

D、45%〜50%

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比

值0〜5个月为45%〜50%,6〜12个月为35%〜40%。

5.乳母前六个月每天泌乳约（）mLo

A、650

B、600

C、700

D、750

答案：D

解析：乳腺是代谢率最高的器官之一。正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每

天泌乳量为750mLo

6.下列不是体格测量工作实施标准化目的是（）。

A、权威化

B、规范化

C、系统化

D、科学化

答案：A

解析：体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作达到规范化、系统化和科

学化。

7.蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。

A、虫草

B、植物

C、藻类

D、动物

答案：D

解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋

白质氨基酸模式较接近。

8.维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有（）。

A、维生素E

B、维生素D

C、维生素K

D、维生素B2

答案：A

解析：抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。

9.与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预

防营养缺乏病的作用。

A、九五米

B、八五米

C、九二米

D、八一米

答案：A

解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤

维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。

10.下列食物含维生素B1丰富的是（）。

A、鱼类

B、花生

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、

大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和

水果中含量较少。

11.我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。

A、210.5%

B、211.2%

C、212.2%

D、213.2%

答案：C

解析：高筋小麦粉蛋白质含量（干基）212.2%。

12.食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。

A、长链脂肪酸

B、中链脂肪酸

C、短链脂肪酸

D、乳糜微粒

答案：D

解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要

运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。

13.婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是（）。

A、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加

B、配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加

C、配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低

D、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低

答案：A

解析：绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负

荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%,

同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和

肉碱。

14.大量食用生鱼可能会引起（）缺乏。

A、维生素B2

B、维生素D

G维生素B1

D、维生素E

答案：C

解析：一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用

生鱼可能造成维生素B1的缺乏。

15.维生素B1的生理功能不包括（）。

A、保护心血管

B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动

C、构成辅酶，维持体内正常代谢

D、对神经组织的作用

答案：A

解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠

蠕动和对神经组织的作用。

16.2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐

受最高剂量为（）Ug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为5

00-600口g/日，维生素A的UL值为2000口g/日。

17.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）。

A、血液

B、眼睛

C、卵巢

D、肾脏

答案：C

解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鲤和皮肤。

18.胃分泌的内因子不足时，则（）的吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼

红细胞性贫血。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，

形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回

肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺

乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

19.正常情况下，机体通过（）免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵

害。

A、自身免疫

B、非特异性和特异性

C、免疫分子

D、内分泌

答案：B

解析：正常情况下，机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受外

源性病原体的侵害。非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核一吞噬细胞系统、

补体、溶菌酶、黏液、纤毛等；特异性免疫系统包括T淋巴细胞介导的细胞免疫

应答反应和B细胞介导的体液免疫应答反应。

20.血液的相对密度在()o

Ax1.05~1.06之间

B、2.05〜2.06之间

C、10.5〜10.6之间

D、0.05〜0.06之间

答案：A

解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.050〜1.060之间。

21.下列关于职业道德的阐述，不正确的是()。

A、不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性

B、职业道德的要求可以用条例的形式进行规定

C、职业道德可以离开阶级道德单独存在

D、职业道德具有不断发展和世代延续的特征

答案：C

解析：职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开

阶级道德或社会道德而独立存在的。

22.人体氮的来源为（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮

的唯一来源。

23.牛磺酸含量丰富的是（）。

A、贝类的肉质

B、鱼类的肉质

C、淡水产品

D、鸡蛋

答案：A

解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蜡和杂

色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500~900mgo

24.婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。

A、佝偻病

B、骨质软化症

C、骨质疏松

D、夜盲症

答案：A

解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化

障碍为特征；在成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。

25.缺铁性贫血是幼儿期的常见病，其原因是（）。

A、膳食铁主要以植物性为主，吸收率低

B、牛奶含铁丰富，但摄入不足

C、蛋黄含铁高，吸收率也高，但摄入少

D、肉类中的铁易受膳食因素影响

答案：A

解析：因为我国儿童（尤其是农村）膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼

儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。膳食中铁的良好食物来源是动物的肝脏和血,

其中禽类的肝脏和血含量达40mg/100g以上，牛奶含铁很少，蛋黄中虽含铁较高，

但因含有干扰因素，吸收率仅有3%。

26.食物中毒患者血清凝集价明显升高是判定（）引起食物中毒的有力证据。

A、霉变甘蔗

B、大肠杆菌

C、寄生虫

D、亚硝酸盐

答案：B

解析：大肠杆菌中毒最常见的为血清型肠出血性大肠杆菌，患者血清凝集价明显

升高。食物中毒患者近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类而出现皮肤黏膜呈典

型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色即肠源性青紫症，这是判定亚硝酸盐中毒的有力证据。

27.蛋白质的食物热效应消耗本身产生能量的百分比是（）。

A、4%〜5%

B、5%〜6%

C、10%〜20%

D、30%〜40%

答案：D

解析：食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去

称为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%〜

6%,进食脂肪增加4%〜5%,进食蛋白质增加30%〜40%。一般混合膳食约增

加基础代谢的10%。

28.蛋类一般每天不超过（）个为好。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。

29.广泛用于食品包装的材料是（）。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。

30.经蛋白质消化率校正后的的氨基酸评分(PDCAAS)与氨基酸评分(AAS)的关

系正确的是()o

A、PDCAAS=AASXn%

B、PDCAAS=AASX真消化率

C、PDCAAS=AASX表观消化率

D、PDCAAS=AASX氮吸收量

答案：B

解析：PDCAAS=氨基酸评分(AAS)X真消化率(TD)。

31.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是()。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量过剩

C、易发生慢性病

D、易发生营养缺乏病

答案：D

解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺

乏病。

32.肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是()。

A、微生物污染

B、农药残留

C、使用亚硝酸盐

D、加工方法不当

答案：A

解析：食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的

作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。

33.下列不可以作为保健食品常用功效成分的是（）。

A、功能性脂类成分

B、具有保健功能的微量营养素

C、食品防腐剂

D、益生菌

答案：C

解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具

有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能

性植物化学物，益生菌。

34.糙皮病（癞皮病）的前驱症状不包括（）。

A、记忆力差

B、疲劳乏力

C、体重减轻

D、脱发

答案：D

解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲

劳乏力、记忆力差、失眠等。

35.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分

别为（）mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄人量》（DRIs）

中，成人铁适宜摄入量（AI）男子为15mg/日，女子为20mg/日。

36.对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g,其中来源于粮谷

类的为42g,动物性食物为30g,豆类食物为6g,其他食物来源为2g,该学生膳

食中优质蛋白质的比例是（）。

A、47.5%

B、52.5%

C、45.0%

D、60.0%

答案：C

解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。

37.维生素D缺乏病主要发生的地区是（）。

A、南方地区

B、热带地区

C、北方地区

D、日光照射充足地区

答案：C

解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区。

38.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA

和EPA、n-3系列的Y-亚麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DH

A、n-3系列的Y-亚麻酸和DHA

B、n-6系列的Y-亚麻酸和EP

C、n-3系列的花生四烯酸和DHA

D、n-6系列的Y-亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亚油酸及其代谢产物Y—亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n—6多不饱和脂

肪酸的主要成分，a—亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六

烯酸（DHA）是n—3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经'智力

及认知功能发育有促进作用。

39.下列哪项不属于中枢神经系统组成（）。

A、脑于

B、脊髓

C、小脑

D、内脏

答案：D

解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系

统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑于、间脑、

小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分,

自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。间脑位于中脑上方，两大脑半球之间，

大部分被大脑半球所覆盖，分为丘脑与下丘脑。下丘脑位于丘脑的前下方，通过

漏斗与脑垂体连接。垂体是一圆形小体，为重要的内分泌腺。下丘脑是皮层下内

脏神经的高级中枢，与内脏活动及内分泌功能密切相关。小脑位于延髓与脑桥的

背侧，通过一些纤维束与脑干相连，并进一步与大脑、脊髓发生联系，具有调节

躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能。

40.某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、

泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐（外购的奶油蛋

糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h,最长为6h。最可能的诊断为（）。

A、沙门菌属食物中毒

B、肉毒梭菌毒素食物中毒

C、葡萄球菌肠毒素食物中毒

D、溶血性弧菌食物中毒

答案：C

解析：葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品

的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急,

潜伏期短，一般在2〜3h,多在4h内，最短1h,最长不超过10h。中毒表现为

典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物

中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻OK样便）等病程较短，一般在1〜2天内痊

愈，很少死亡。

41.黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？

A、黑木耳多糖

B、膳食纤维

C、钙

D、钾

答案：A

解析：现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺昔类物质，经常食用黑木耳，可

以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖

可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿

重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋

白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成

的作用。

42.维生素D的前身为（）。

A、视黄醇

B、麦角固醇

C、胆固醇

D、毗哆醇

答案：B

解析：由于7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D,故它们称

为维生素D原。

43.我国成年人的健康体重是指体质指数（BMI）为（）kg/m2o

A、16~19.5

B、18〜25

C、18.5—23.9

D、19〜26

答案：c

解析：我旧成年人的体质指数判断标准：正常为18.5-23.9；超重为224；

肥胖为228。

44.对于成人，（）是最佳选择的饮品。

A、乳饮料

B、果汁

C、运动饮料

D、白开水

答案：D

解析：对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、

方便，又经济实惠。

45.食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。

A、布氏杆菌

B、伤寒杆菌

C、大肠杆菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

46.下列与婴儿生长发育特点不符合的是0。

A、1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B、婴儿出生时平均身长为50cm

C、婴儿出生体重平均为3000g

D、1周岁时体重可达出生时的1.5倍

答案：D

解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)o

47.下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是()。

A、血红素铁

B、非血红素铁

C、血红蛋白

D、硫酸铁

答案：A

解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁

一样都受体内铁需要量与储存量的影响。

48.中国营养学会提出的蛋白质推荐摄人量成年男子、轻体力活动者为()g/do

A、65

B、70

C、75

D、80

答案：C

解析：成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量

49.每人每EI食盐的摄人量以不超过（）g为宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

解析：大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量

不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

50.赤霉病变中毒多发生于（）。

A、夏季

B、春季

C、春夏之交

D、秋季

答案：C

解析：赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端胞霉烯毒素污染的食物而引

起的以呕吐为主要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节。

51.下列有关胰液的描述错误的是（）。

A、胰液能中和进入十二指肠的胃酸

B、胰液是弱酸性液体

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

答案：B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8-8.4,日分泌量为1〜2L。

胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠

内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7〜8）。

52.我每天的工作都是（）。

A、事先计划好

B、想到哪做到哪

C、有时计划

D、从来也不计划

答案：A

解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排,

严格按照制定的计划执行。

53.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）。

A、铁

B、锌

G硒

D、硫胺素

答案：C

解析：谷胱甘肽过氧化酶为含硒酶。

54.7K溶性抗氧化剂主要用于（）。

A、防止食品氧化变色

B、可以多用

C、破坏维生素

D\不能用于冷冻食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及

茶多酚类抗氧化剂。

55.细菌性食物中毒不包括()o

A、毒蕈中毒

B、变色杆菌食物中毒

C、葡萄菌中毒

D、沙门菌中毒

答案：A

解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的

中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡

萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食

物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎

耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动

植物中毒。

56.作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为()。

A、亚麻酸

B、亚油酸

C、花生四烯酸

D、a-亚麻酸

答案：D

解析：a-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十

二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。

57.孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCal/do

A、300

B、200

C、100

D、50

答案：B

解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上

增加200kCal/do

58.钙的吸收率随年龄增长而（）。

A、增加

B、渐减

C、渐增

D、不变

答案：B

解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，

转换速率为每年0.7%,绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以

后，骨质丢失速度加快。

59.脂溶性抗氧化剂主要是用于（）。

A、防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

B、可以多用

C、破坏维生素

D、不能用于冷冻食品

答案：A

解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现

象。常用的种类有丁基茴香醴、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓

缩物等。

60.化学性食物中毒包括（）。

A、有机磷农药中毒

B、副溶血弧菌食物中毒

C、肉毒梭菌素食物中毒

D、含氧昔类植物中毒

答案：A

解析：化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中

毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等

引起的食物中毒。

61.使用记账法调查家庭膳食营养时（）。

A、要求伙食账目完善,数据可靠

B、要求提供每次购物的发票

C、伙食账目不需要完整

D、伙食账目不需要连续

答案：A

解析：记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可

靠。

62.DDV属于（）□

A、有机氯农药

B、有机磷农药

C、氨基甲酸酯类

D、拟除虫菊酯类

答案：B

解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

63.男性和女性皮褶厚度分别为（）是肥胖的界限。

A、<10mm；<20mm

B、>50mm；>40mm

C、10~40mm；20〜50mm

D、>40mm；>50mm

答案：D

解析:瘦、中等和肥胖的界限,男性分别为小于10mm、10〜40mm和大于40mm,

女性分别为小于20mm\20~50mm和大于50mm0

64.儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是（）。

A、脚气病

B、“3D”症状

C、甲状腺肿

D、高碘性甲状腺肿

答案：c

解析：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺发

病率较高，需特别注意预防。

65.以下（）是属于食物中毒。

A、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

B、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D、吃含镉食品引起的慢性肝癌

答案：B

解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有

害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引

起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或

长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。

66.3〜6岁学龄前儿童每日能量参考摄入量为（）千卡。

A、1000—1400

B、1200—1800

C、1300—1700

D、1400—1800

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3〜6岁学龄前儿童总能量供给

范围是1300〜1700kcal/日，其中男孩稍高于女孩。

67.现在国际和我国通用的能量单位为（）。

A、kcaI

B、caI

C、J

D、kJ

答案：c

解析：营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（calorie,cal）或千卡（k

iIocaIorie,kcal）。1kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的

能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（Joule,J）。1J指用1牛顿力

把1kg物体移动1m所需要的能量。

68.正常人血浆的pH值为（）。

A、5.35~6.35

B、6.35〜7.35

C、7.35-7.45

D、7.45~7.55

答案：C

解析：血浆pH值

69.社区营养干预的场所不包括（）。

A、学校

B、社区

C、医院

D、工厂

答案：D

解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。

70.下列脂肪供能比计算公式正确的是（）。

A、脂肪物摄入量X4+总能量摄入量X100%

B、脂肪摄入量X2+总能量摄入量X100%

C、脂肪摄入量义9+总能量摄入量X100%

D、脂肪摄入量+总能量摄入量X100%

答案：C

解析：三种营养素提供的能量及占总能量的比例分别是：①蛋白质供能比：脂肪

物摄入量X4+总能量摄入量X100%；②碳水化合物供能比：脂肪物摄入量X4

4-总能量摄入量X100%；③脂肪供能比：脂肪摄入量X94-总能量摄入量X100%。

71.下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。

A、红外线

B、氧气

C'温度

D'湿度

答案：A

解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

72.酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B

12缺乏具有重要意义。

73.膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。

A、蛋白质10%〜13%,脂肪20%〜30%,碳水化合物60%〜70%

B、蛋白质10%〜12%,脂肪25%〜30%,碳水化合物60%〜70%

C、蛋白质10%〜15%,脂肪20%〜25%,碳水化合物55%〜60%

D、蛋白质10%〜14%,脂肪25%〜35%,碳水化合物55%〜60%

答案：C

解析:根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%〜15%,

来自脂肪的能量占20%〜25%,来自碳水化合物的能量比例占55%〜60%。

74.传播是人类通过（）交流信息，以期发生相应变化的活动。

A、符号和示意

B、语言和媒介

C、语言和符号

D、符号和媒介

答案：D

解析：传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其具有

的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。

75.细菌性食物中毒不包括（）。

A、毒蕈中毒

B、变色杆菌食物中毒

C\葡萄菌中毒

D、沙门菌中毒

答案：A

解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的

中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡

萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食

物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎

耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动

植物中毒。

76.下列属于单糖的有（）。

A、蔗糖

B、棉籽糖

C、麦芽糖

D、半乳糖

答案：D

解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

77.能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。

A、果胶

B、纤维素

C、半纤维素

D、淀粉

答案：D

解析：果胶、纤维素、半纤维素均属于膳食纤维，而膳食纤维是哺乳动物消化系

统内未被消化的植物细胞的残存物。

78.胃酸的作用（）o

A、乳化脂肪

B、分解脂肪

C、分解蛋白质

D、分解淀粉

答案：C

解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性

环境，从而水解蛋白质。

79.谷类主要提供的维生素为（）。

A、维生素D

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、

泛酸、毗哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

80.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血点

C、银屑病

D、毛囊上皮过度角化

答案：D

解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角

化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蛭的皮肤相似，又称“蟾皮症”。

81.在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄

入占膳食总蛋白质的（）以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。

82.关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。

A、易发生负氮平衡

B、易发生正氮平衡

C、处于零氮平衡

D、膳食蛋白质难以改变氮平衡

答案：A

解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免的丢失蛋白质，以及随

机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

83.道德（）。

A、是一种特殊的行为规范

B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题

C、在生活中处处可见

D、只是对少数人而言

答案：A

解析：道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、

个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。

84.血液的相对密度在（）。

A、1.05~1.06之间

B、2.05〜2.06之间

G10.5〜10.6之间

D、0.05〜0.06之间

答案：A

解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.050〜1.060之间。

85.绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。

A、碳水化合物

B、胡萝卜素

C、纤维素

D、蛋白质

答案：B

解析：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。

86.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（）。

A、B族维生素和无机盐

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素C

答案：A

解析：烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失

30%〜60%,维生素B2和烟酸可损失20%〜25%,矿物质损失70%。淘洗次数

越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。

87.出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。

A、维生素A

B、维生素D

G维生素B1

D、维生素B2

答案：B

解析：维生素D缺乏

88.赤霉病变中毒的主要病原物质是（）o

A、T-2毒素

B、雪腐镰刀菌烯醇

C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

D、展青霉素

答案：C

解析：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）,也称致呕毒素，是赤霉病变中毒的主要病

原物质。

89.人畜共患传染病不包括（）。

A、鼻疽

B、结核

C、麻风

D、猪瘟

答案：C

解析：人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病

和结核。

90.食物血糖负荷GL体现食物碳水化合物的（）对血糖的影响。

A、质量

B、数量

C、种类

D、摄取方式

答案：B

解析：GL=食物GlX摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）。

91.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量过剩

C、易发生慢性病

D、易发生营养缺乏病

答案：D

解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺

乏病。

92.下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是()。

A、血红素铁

B、非血红素铁

C、血红蛋白

D、硫酸铁

答案：A

解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁

一样都受体内铁需要量与储存量的影响。

93.烟酸更名()o

A、抗神经炎因子

B、尼克酸

C、抗脚气病因子

D、蝶酰谷氨酸

答案：B

解析：烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。

94.常量元素有()种。

A、10

B、9

C、7

D、6

答案：D

解析：常量元素是指含量高于0.01%的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、

氯。

95.酒的能量来源有（）

A、甲醇

B、乙醇

C、有机酸

D、矿物质

答案：B

解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来

源。

96.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

A、水果

B、蔬菜

C、谷类

D、肉类

答案：C

解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物'

蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的

主要来源。

97.孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。

A、缺乏功能性铁

B、缺乏维生素B12

C、生理性贫血

D、缺乏叶酸

答案：C

解析：孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细

胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形

成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。

98.下列有关胰液的描述错误的是()。

A、胰液能中和进入十二指肠的胃酸

B、胰液是弱酸性液体

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

答案：B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8~8.4,日分泌量为r2L。胰

液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内

多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7—8)。

99.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分

别为()mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食参考摄人量》（DRIs）中，成

人铁适宜摄入量（AI）男子为15mg/日，女子为20mg/日。

100.下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有（）。

A、叶酸

B、维生素B12

C、烟酸

D、维生素B6

答案：C

解析：烟酸与铭一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。

101.计算食物血糖生成指数（GI）时，常用（）作为比较基准。

A、蔗糖耐量面积

B、乳糖耐量面积

C、葡萄糖耐量面积

D、果糖耐量面积

答案：C

解析：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线

内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

102.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例县

（）。

A、＞1:1:1

B、＜1:1:1

C\1:1:1

D\<1:1:1.5

答案：B

解析：儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%〜30%为宜。其中饱和脂肪酸、

单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1:1:1,n—6和n-3多不

饱和脂肪酸的比例为(4〜6):1。

103.下列炊具中使维生素C的更多损失()。

A、铝锅

B、铜锅

C\砂锅

D、陶瓷锅

答案：B

解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特

别是宥氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

104.市场经济条件下,我们对“义”与“利”的态度应该是()o

A、见利思义

B、先利后义

C、见利忘义

D、无利不干

答案：A

解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条

件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会

主义道德的做法。

105.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。

A、促进机体利用蛋白质

B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C、促进微量营养素吸收

D、防止胎儿低血糖症

答案：B

解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静

脉补充至少150g葡萄糖。

106.《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德

建设。

A、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

B、爱祖国、爱人民'爱劳动'爱科学、爱社会主义

C、爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献

D、热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明

答案：A

解析：职业道德建设的内容

107.混溶钙池是指（）。

A、骨骼钙

B、牙齿中的钙

C、毛发中的钙

D、软组织'细胞外液和血液中的钙

答案：D

解析：约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，

统称为混溶钙池。

108.绿茶抗辐射的主要有效成分是？

A、茶多酚

B、茶碱

G糅质

D、咖啡因

答案：A

解析：茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合V

e的抗氧化指数的10—20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、

降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、

化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制

癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体

产生的毒害作用以及抗辐射作用。茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液

充分地输入心脏,提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，

茶碱尚不具有抗辐射的功能。鞅质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一

类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞅质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。

鞅质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼

伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞅质

能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。鞅质能凝固微生物体内的原生质，故

有抑菌作用，有些鞅质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。糅质可用作

生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞅质具较强的还原性，可清除生物体内的

超氧自油基，延缓衰老。此外，鞅质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作

用。当然，糅质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有

不良的营养。它不具备抗辐射的功能。茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有

以下八个方面：(1).兴奋中枢，统帅全局；(2).振奋精神，强化思维，提高工

作效率；(3).增强呼吸，提高代谢功能；(4).强心活血，提高循环系统功能;

(5).帮助消化，强化营养健康水平；(6).利尿通便，清除废残有害物质；(7).消

毒杀菌，起人工肝脏作用；(8).解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。从以上可

以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。综上所述，只有茶多酚具有抗

辐射的作用。

109.下列对维生素A缺乏病叙述正确的是()。

A、以儿童和青少年较多见

B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病

C、不影响免疫系统

D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

答案：A

解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及

视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤

干燥。

110.癞皮病是由于缺乏()o

A、维生素C

B、维生素B1

C、维生素B2

D、尼克酸

答案：D

解析：烟酸，又称尼克酸，具有保护心血管等作用，其缺乏易导致癞皮病，此病

起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及

时治疗，则可出现皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Depressio

n)o

111.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是()。

A、胖听程度增大可能是生物性气胀

B、胖听程度不变可能是生物性气胀

C、胖听消失可能是化学性膨胀

D、胖听程度不变可能是物理性膨胀

答案：A

解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性

气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理

性膨胀。

112.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有()。

A、人乳中铁的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的钙含量比人乳低

C、人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收

D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

答案：C

解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1,有利于钙的吸收。

铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外，

人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。

113.关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。

A、“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动

B、行为改变的关键步骤是确立信念

C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变

D、知识是行为的基础

答案：D

解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3

个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”

是基于“知”“信”而采取的行动。

114.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和（）。

A、过滤法

B、压榨法

C、离心法

D、精炼法

答案：B

解析：①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和水相相互混合,

水相中要分离出的物质进入有机相后，再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。

②毛油精制是从植物油料中提取油脂，并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食

用油脂产品。③水代法，是从油料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出，

不用溶剂提出，依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力

大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油（小磨麻油），也可用于花

生'茶籽,菜籽,向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠物理压力将油脂

直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全‘卫生'无污

染，天然营养不受破坏。

115.水的生理功能不包括（）。

A、构成细胞和体液的重要组成部分

B、构成视觉细胞内的感光物质

C、构成身体成分

D、构成组织及重要生命物质

答案：B

解析：水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②参与人体内新陈

代谢；③调节人体体温；④润滑作用。

116.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）ugDFE/

do

A、50

B、380

C、400

D、450

答案：C

解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI）,成年人400

UgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000ugDFE/日。

117.孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。

A、10

B、12

C、13

D、14

答案：A

解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：①孕前体重正常，

不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg;②妊娠时体重正常，计划哺乳的

女性，孕期增重适宜值为12kg;③青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，

孕期体重增加的目标值为14~15kg;④双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。

118.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患

者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，急救措施是（）。

A、洗胃、导泻和注射维生素C

B、洗胃、灌肠和注射美蓝

C、静脉注射美蓝和维生素C

D、洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C

答案：D

解析：由患者的症状及工作地点可判断为亚硝酸盐食物中毒，表现为高铁血红蛋

白血症，也称肠源性青紫症。急救措施为催吐、洗胃和导泻以消除毒物，应以氧

化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂解毒。

119.维生素D缺乏病主要发生的人群是（）。

A、园林工人

B、农民

C、婴幼儿

D、长跑运动员

答案：C

解析:维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见，特别是婴幼儿'

孕妇、乳母和老年人。

120.计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。

A、色氨酸

B、牛磺酸

C、赖氨酸

D、组氨酸

答案：A

解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

121.下列哪种维生素有利于铁吸收（）

A、维生素C

B、叶酸

C、维生素B6

D、维生素K

答案：A

解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

122.下列食物中维生素E含量丰富的是0。

A、卷心菜

B、鸡蛋

C、苹果

D、向日葵

答案：D

解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦

胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋类、鸡(鸭)月屯、绿叶蔬菜中有一定含量，

肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

123.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为()。

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和软脂酸

C、二十二碳六烯酸和软脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂

增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(ARA,n-6)、

二十二碳六烯酸(DHA,n—3)为脑磷脂合成所必需。

124.含淀粉最少的豆类是()。

A、大豆

B、蚕豆

G绿豆

D、小豆

答案：A

解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含

淀粉或含量极微。

125.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。

A\很多人同时发病

B、潜伏期短

C、急性胃肠道症状为主

D、患者曾进食同一批某种食物

答案：D

解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围

局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。

126.下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

A、谷类

B、肉类

C、蛋类

D、奶类

答案：C

解析：蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。

127.RNI是以下列哪项为基础制定的（）o

A、I

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案：D

解析：RNI是以EAR为基础制定的。

128.()缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。

A、烟酸

B、叶酸

G锌

D、植酸

答案：B

解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经

管畸形。

129.儿童、孕妇'疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状

态应该是()。

A、排出氮2摄入氮

B、排出氮〉摄入氮

C、排出氮W摄入氮

D、排出氮〈摄入氮

答案：D

解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增

加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。

130.胃分泌的内因子不足时，则（）的吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼

红细胞性贫血。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，

形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回

肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺

乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

131.下列炊具中使维生素C的更多损失（）。

A、铝锅

B、铜锅

C\砂锅

D、陶瓷锅

答案：B

解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特

别是宥氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

132.学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）。

A、适量的膳食纤维

B、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D、不易用过多的糖和甜食

答案：C

解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、

绿豆等各种豆类。

133.下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？

A、儿童传染病的防治

B、营养不良的诊治

C、儿童生长发育的营养问题

D、儿童多动症

答案：D

解析：农村常见的营养健康问题主要是：传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿

童生产发育迟缓，而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养

素的缺乏，尚未引起足够的重视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低,

故不适关注的主要健康话题。

134.成年人每日膳食纤维的摄人量以（）g为宜。

A、15

B、20

C、24

D、30

答案：C

解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。

135.一名50〜59岁的男子标准人系数为1.29,则该男子属于（）。

A、中等体力劳动者

B、重体力劳动者

C、轻体力劳动者

D、无法判断属于何种强度的体力劳动者

答案：B

解析：50〜59岁的男子轻体力劳动者标准人系数为0.96；中等体力劳动者标准

人系数为1.08；重体力劳动者标准人系数为1.29。

136.膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是（）。

A、体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ

B、体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ

C、体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给10.03MJ

D、体重60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ

答案：A

解析：膳食调查中一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体

重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400k

cal）作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合

系数。

137.下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。

A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉

B、唾液可杀灭进人口腔内的微生物

C、唾液可清洁和保护口腔

D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

答案：D

解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉

酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

138.老年人及心血管疾病患者宜选用（）。

A、猪肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多

易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含

不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

139.每日食用200〜250g粗制面粉或大米，可为3〜6岁儿童提供（）的能量。

A、65%〜70%

B、60%〜65%

C、55%~60%

D、50%〜55%

答案：C

解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200〜250g可为孩子提供55%〜

60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。

140.个人健康档案的基本资料不包括（）。

A、生活资料

B、人口学资料

C、临床资

D、健康行为资料

答案：A

解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基

础资料和临床资料。

141.为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一

般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的()。

A、20%〜30%

B、30%〜50%

C、50%~60%

D、大于60%

答案：B

解析：蛋白质推荐摄入量

142.()是世界各国调整膳食结构的参考。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以动物性食物为主的膳食结构

C、以植物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：A

解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于

过剩o来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）

均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病,

促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。

143.营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。

A、严肃批评咨询对象的不科学饮食行为

B、盲目迁就咨询对象的言行

C、信口开河，乱下营养不良的结论

D、把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力

E、以上均不是

答案：E

解析：营养师职业道德

144.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）ugDFE/

do

A、50

B、380

C、400

D、450

答案：C

解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI）,成年人400

UgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000ugDFE/日。

145.广泛用于食品包装的材料是（）。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。

146.作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为()。

A、亚麻酸

B、亚油酸

C、花生四烯酸

D、ct-亚麻酸

答案：D

解析：a-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十

二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

147.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分

别为()mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食参考摄人量》（DRIs）中，成

人铁适宜摄入量（AI）男子为15mg/日，女子为20mg/日。

148.下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）。

A、全鸡蛋

B、牛奶

G大豆

D、牛肉

答案：A

解析：动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模

式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相

对值均低于模式，所以质量稍差。

149.（）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其

他营养含量都比较丰富。

A、乳类

B、肉类

C、蛋类

D、鱼类

答案：A

解析：乳类的营养素特点

150.职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主

要生活来源的（）。

A、工作

B\岗位

C、职位

D、任务

答案：A

解析：职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承

担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上，一定的

职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致,

而社会分工往往又表现为职业分工。

151.谷类淀粉以()为主。

A、直链淀粉

B、变性淀粉

C、抗性淀粉

D、支链淀粉

答案：D

解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

152.维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。

A、北方

B、南方

C、西部

D、东北地区

答案：B

解析：在我国南方维生素B,缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为

主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B.较多。另外，由于过量饮酒造

成维生素B,的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

153.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。

A、社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求

B、职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的

C、职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴

D、职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性

答案：A

解析：职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着

社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴,如从业人员要树立干一行、

爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在

关联性。

154.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是0。

A、24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h

B、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查

C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表

进行面对面的询问

D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法

答案：B

论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估

个体的膳食摄人情况。

155.一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（）。

A、10%

B、15%

C、2