2024年初级中式烹调师资格理论考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）

2024年初级中式烹调师资格理论考前必刷必练题库500题1.下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是()。B、冰片糖D、葡萄糖2.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。B、凝华物C、氯化物D、氧化物3.按生长季节不同的茭白种类是()。A、一熟茭(春季茭)B、一熟茭(单季茭)C、早熟茭(单季茭)D、早熟茭(春季茭)4.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。5.鸡类烟毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。6.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”7.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高8.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。9.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。10.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。11.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。12.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。13.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，()制品白洁清14.属于制作大豆酱的工艺是()。15.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是()。D、指关节朝向刀刃16.下列选项中属于香咸味型的调料品种是()。17.豆油富含人体必需的()。18.目前牛肉在世界范围内消费量()。A、适中19.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减20.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲()。21.传统腊肉的()主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名22.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。23.火候的条件、表现形式和本质是火候的()。24.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。26.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。27.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。28.提高()的核心是加强职业道德建设。29.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。30.下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是()。B、卤虾油D、黄油31.毛竹一般为()。32.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。33.豆油的特点是其颜色呈()。34.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要35.豆油主要可以用于加工()。36.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数D、销售毛利率37.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来38.块状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅焯煮。39.畜类肉丝一般采用二粗丝，又称帘子棍，长5～10cm、粗为()。40.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。41.属于常见鸡的品种是()。42.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()43.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。B、为人民服务C、货真价实44.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为()。45.贻贝的特征是壳略呈()。A、蛋圆形D、八角形46.下列选项中蔬菜可以按照()。A、食用地位分类B、食用部位分类C、生长环境分类47.()必须加热10分钟以上才可食用。48.不能强化的食品种类是()。49.前期热处理需要经过熏和蒸的是()。50.禽类按用途分类可以有()。51.()属于气体燃料。52.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色53.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、浙江宁波和()。54.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。滚切和()六种。B、斜切56.需要烟砂的动物性水产品是()。57.文武刀前部多以切、片为主，后部多以()为主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斩58.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。59.糟卤一般多用于江南一带和()等地。60.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也61.甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对()的缓冲作用最为明显。62.属于果菜类蔬菜原料的是()。63.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。64.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质65.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。66.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。67.属于制作大豆酱的工艺是()。68.鲜笋中含有少量的氢氰酸()。69.畜肉的最佳使用期为()阶段。70.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。71.调料对菜肴的色泽、形态、质地有()。72.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。73.烹调中的油温一般在90℃~180℃的范围之间，60℃以下与()以上的油温74.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。75.竹笋可以腌制、加工罐头和()。76.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/377.属于我国绵羊的主要品种是()。78.施花科一年生草本植物雍菜又名()。79.蔬菜的品种特征是()。80.脱水又称(),将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行81.分刀的特点是()、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。82.可以鲜食的竹笋组织()。83.属于姜的品种是()。84.大葱中的二硫化物是呈()。85.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。86.蔬菜按食用部位分类有()。87.销售毛利率与()的和是100%。88.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。89.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。90.搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。91.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。92.菜子油的特点是颜色为()。93.属于畜类制品的有()。94.属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。95.加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为()。96.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒97.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以()为媒介。A、蒸汽98.下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。A、冷水发C、烫水发99.根甜菜又名()。100.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。101.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。102.前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和()。A、卤制103.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。104.水加热火候运用方法之一是()。A、小(微)火小(微)开法105.竹笋不适宜()。106.菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和()。107.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。108.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。109.鲳鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲳科又名()。110.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重112.可以制作大豆酱的原料是()。113.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。114.根用芥菜的别名是()。115.下列属于常见的小白菜品种是()。116.勺工可以有握勺(锅)、()和出勺(锅)四种，其中翻勺又分大翻和小翻A、端勺(锅)、晃勺(锅)B、翻勺(锅)、端勺(锅)C、翻勺(锅)、晃勺(锅)D、抬勺(锅)、端勺(锅)117.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价118.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。119.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是()。120.胡萝卜的别名是()。121.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。122.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是()的过程。123.萝卜含有较多的()。124.酱油的卫生问题主要是()与生霉。125.桑刀刀身比片刀(),长短适中。养物质(),从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。127.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。128.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为()菜品130.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于()。131.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。132.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是()133.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。134.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素A135.干货原料可以在()下长久贮存。136.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。137.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和()。138.以水为媒介的前期热处理方法是水焯、水煮、酱制和()。139.辣根的皮粗糙呈()。140.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。141.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。142.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。143.蛋白质不具备的生理功用是()。144.属于地下块茎类蔬菜原料的是()。145.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。146.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。147.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。148.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。149.淡水鱼中()头大、嘴圆、色黑。150.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。151.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。152.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型153.小型苯蓝的球茎呈()。C、长圆形154.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。155.着衣工艺的四种类别之一是()。D、调糊156.属于牛肉的主要生产国是()。157.下列选项中属于汆的种类的是()。158.烹饪中常用的()是由陶土烧制而成的。C、沙锅159.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。则其每日需蛋白质()克。161.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。162.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》,并于当日起实施。C、1989年10月30日D、1995年10月30日163.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。164.烹饪原料品种的分类方法之一是()。165.膳鱼的鱼体细长呈()。B、扁圆状166.属于小型苯蓝的特征()。167.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。168.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。169.调味的原则之一是根据()。170.普通味精95度鲜的含谷氨酸钠()。171.能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。172.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。173.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。174.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。175.肉牛的分类方法之一是按照()分类。176.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。177.毛竹在夏季出土的幼嫩根茎称为()。178.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。179.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。180.我国池塘养殖的河虾主要产在()。181.鸡丝一般采用细丝又称火柴棍，长()、粗为0.2cm。183.下列属于常见的小白菜品种是()。184.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，(),调味一般多用蒸前和蒸后调185.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生()的缘故。186.成本毛利率是()的百分比。D、糖原188.日月贝的特征是左壳为()。189.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。190.菜肴盛装的基本要求之一是()。191.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。192.三疣梭子蟹的甲壳略呈()。193.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。194.净料单位成本计算的基本条件有()。B、4条C、3条195.涨发干木耳的出成率为()。196.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。197.下列元素中属于常量元素的是()。198.热制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的种类。199.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。200.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。201.泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。202.按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。203.酱的种类可以分为()。204.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。205.以下不属于天然甜味剂的是()。206.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。207.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。208.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。209.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本210.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度211.将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。212.不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有()效应的化学性质。213.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。214.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。215.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。216.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。217.肉类蛋白质属于()蛋白质。218.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。219.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。220.配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止(),221.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。222.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。223.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。225.属于鲫鱼的主要品种是()。226.慈菇是靠无性繁殖且变异()。227.属于本土肉牛的主要品种是()。228.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不229.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。230.不适宜强化的食品种类有()。231.烹饪原料品种的分类方法之一是()。232.我国鲳鱼的捕捞季节主要集中在()。A、春季的3～5月B、夏季的6～8月C、秋季的9~10月D、冬季的11～12月233.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，234.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。235.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。236.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水()。237.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型D、自发型238.烹调加热后调味又称辅助调味和()。239.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。240.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是()。241.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。242.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。243.水禽蛋必须加热()才可食用。244.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是()。245.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是()。246.鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味、辣味、()等压抑。247.调味的作用之一是()。248.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低249.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达()的温度来烹250.北京鸭的羽毛()。251.着衣工艺的作用之一是()。252.糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水(),待汤汁浓稠时，把加工好的原料入253.蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于()。254.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。255.尽职尽责的关键是()。256.属于银苗的特点是()。B、味厚257.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸和()等多种。258.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。259.雍菜一般分白花、紫花和()三种。B、小叶260.百合科天门冬属植物龙须菜又叫做芦笋和()。A、燕尾草261.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。262.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式C、暗火烧烤方式263.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。264.属于根菜类原料品种的是()。265.鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属又名()。266.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成267.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”D、寄生虫268.麻鸭的肉质()。A、脂肪较少B、脂肪较多269.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。B、白煮制品C、糖粘制品D、熏烤制品270.()是违反设备安全操作规程的错误做法。271.含有较多糖代谢酶物质的品种是()。272.净料单位成本是()的比值。273.属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为()。A、蛋白质274.下列中科学的喝水方法是()。食盐和醋()除掉粘液异味，用清水洗净。276.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是()。278.辣根含有较多的香精油和()。279.下面属于不正常燃烧的是()。280.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和()。281.脂肪不具备的生理功用是()。282.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。283.糊按其菜品质感可分为软炸糊、()、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。284.唇形科植物草石蚕又名()。285.属于鲫鱼的主要品种是()。286.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。287.()是以善恶为评价标准。288.属于鲜活原料初步加工的主要过程是()。289.能够促进铁吸收的物质是()。290.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。291.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在D、不等于292.挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是()。A、加工B、二次加工293.属于我国带鱼的主要产区是()。294.茭白的主要特征是()。295.茄科草本植物马铃薯又名()。296.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和()等多种。297.醋不具备的作用是()。B、生成“视紫质”,预防干眼病298.菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为()。299.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。300.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。301.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。302.菊芋的品种中红菊芋块茎皮为()。303.蒸法的操作要求之一是调味一般多用()调味。304.手工切制涮羊肉的方法是用()。305.猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。306.下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。307.挥发性油类物质对()有刺激作用。308.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。这个含量范围叫()。A、爆炸点311.炸收是将()后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用312.配菜加工要有一定的审美意识和(),用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使56用调料更有意义。A、文明意识313.冷菜烹调方法一般可分为()和冷制冷吃两种。314.鲂鱼的特征是头部()。315.属于莴笋的种类是()。316.烹调加热后调味又称补充调味和()。317.菜肴盛装的基本要求之一是()。318.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()D、调味品319.蔬菜按农业生物学分类有()。320.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。321.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，322.狼山黑鸡的羽毛腿爪()。323.镇江香醋的特点是色泽()。324.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。325.猪、牛、羊属于()。A、禽类326.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要()。327.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制328.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、传统制品B、古代制品C、近代制品D、外来制品329.将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。330.调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、()、食盐、油等。331.三疣梭子蟹甲壳表面起伏不平的瘤状隆起有()。332.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。333.椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于()味型调料。334.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。335.钙吸收的不利因素主要是()。336.油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和()。337.下列选项中属于汆的种类的是()。338.竞争的实质是是人才和()的竞争。339.优质水果的一般卫生指标是()。340.制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是()。341.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。342.成本系数是指()的比值。343.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。344.下列中不科学的喝水方法是()。B、适当饮用“冰化水”D、适当饮用“磁化水”345.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。346.小型苯蓝的肉为()。347.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。348.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。349.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范350.“足价蛋白”一般是指()蛋白。351.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。352.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。C、碳酸氢钠溶液D、氢氧化钠溶液353.涨发干货原料的基本要求之一是()。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地354.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》355.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水356.临灶操作时，两脚(),上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约程中调味，可以()。358.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。360.以下允许使用的人工甜味剂是()。361.“四无”粮仓是指()。362.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在()。A、1℃~6℃C、-4℃~10℃364.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。365.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。366.肉类脂肪含()较多。D、非必需氨基酸367.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。368.对眼睛有刺激作用的是()。369.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。370.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准372.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是()。373.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。374.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。375.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。376.出材率与()的和等于100%。377.慈菇的无性繁殖是靠()。379.酱的种类可以分为()。380.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。381.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。382.根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是()。383.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。384.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。385.属于银苗的特点是()。386.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。388.掌握火候就是利用不同的()、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热389.鲅鱼的特征是肉质色泽()。390.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。391.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。392.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。393.配菜前要了解原料的()、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做394.下列中属于完全性蛋白质的是()。395.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。396.基础调味又称为()的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调397.属于咸味调料的品种是()。B、蚝油398.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。399.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。400.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度(火力)、时间和不同的()以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。401.触电事故有电击和()两类。402.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。403.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。404.称为鞭笋的毛竹幼嫩根茎出土在()。406.属于地下块茎类蔬菜原料的是()。D、石刁柏、莴笋407.竞争可以大大促进()的快速发展。408.以下不属于食品添加剂的使用目的的是()。409.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()。410.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。411.麻鸭的特点是它的()。412.辣根的根部()。413.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。414.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。415.属于有机天然食品的基本标准的是()。416.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。417.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。418.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。419.青鱼的特征是鳞片()。420.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品421.下列中不属于机体对热能消耗的是()。422.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。D、2402灭火器423.别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是()。424.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、调料、糖活和()等。425.九斤黄鸡的()。426.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了()。427.食物可以接触的最高温度240℃是指()。428.()是违反设备安全操作规程的错误做法。429.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于()种类范畴。430.火候具体运用上应注意的问题之一是()要恰到好处。431.与普通客人联系密切的一般产品，()432.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。433.普通酱油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。A、动物蛋白434.提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是()。435.下列选项中属于拌的种类的是()。436.着衣工艺常用的主要原料多为()、面粉、鸡蛋等。437.大黄鱼的捕捞季节主要集中在()。438.茴香又名香苗原产于()。439.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。440.蔬菜按农业生物学分类有()。441.加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。442.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适443.烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、制作工艺不同444.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。445.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸446.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形447