食品加工企业卫生控制标准

食品加工企业卫生控制标准TOC\o"1-2"\h\u6705第一章食品原料卫生控制 391921.1原料采购与验收 326041.1.1原料采购 3158961.1.2原料验收 3233831.1.3原料储存 3207381.1.4原料运输 4241921.1.5原料处理 498511.1.6原料加工 42394第二章生产过程卫生控制 419387第三章食品添加剂卫生控制 6126171.1.7添加剂采购 6290531.1.8添加剂验收 7147131.1.9添加剂储存 7302501.1.10添加剂使用 7140391.1.11残留限量的意义 8129281.1.12残留限量的制定 8247391.1.13残留限量的执行 89299第四章食品包装材料卫生控制 868291.1.14包装材料采购 9123661.1.15包装材料验收 937211.1.16包装材料储存 9150851.1.17包装材料管理 10131071.1.18包装材料使用 1066541.1.19包装材料处理 1124312第五章食品生产用水卫生控制 11111131.1.20水源选择 1175951.1.21水源处理 117921.1.22生产用水监测 1254781.1.23生产用水维护 12289751.1.24生产废水分类 12221181.1.25生产废水处理方法 13273851.1.26生产废水排放要求 135835第六章食品生产环境与设施卫生控制 13297391.1.27生产车间卫生要求 1385041.1.28生产车间卫生管理制度 13213681.1.29生产车间卫生操作规程 13137461.1.30生产车间设施维护要求 14298321.1.31生产车间设施维护措施 14220571.1.32仓储环境要求 14109531.1.33仓储设施要求 1411671.1.34仓储环境与设施维护 1425531第七章食品生产设备卫生控制 15262211.1.35设备清洗 1532341.1.36设备消毒 1587871.1.37设备维护 15201641.1.38设备保养 16116711.1.39监测目的 1678371.1.40监测内容 1613630第八章食品生产人员卫生控制 16157921.1.41健康管理的重要性 16253531.1.42健康管理措施 1630381.1.43培训目的 1720361.1.44培训内容 17113631.1.45培训方式 17163031.1.46个人卫生操作规范 17255891.1.47卫生操作规范 1831956第九章食品产品卫生控制 181481.1.48产品检验 18112451.1.49产品监测 19248371.1.50产品储存 19193331.1.51产品运输 1984731.1.52产品召回 2025171.1.53产品追溯 2022822第十章食品卫生质量管理体系 21155691.1.54概述 2147091.1.55卫生质量管理组织的职责 22285741.1.56概述 22243291.1.57卫生质量管理文件的主要内容 23227111.1.58概述 23154391.1.59卫生质量管理实施与监督的重点 2326193第十一章食品卫生法律法规与标准 24219791.1.60法律法规的定义与作用 24150351.1.61我国食品卫生法律法规体系 24156371.1.62食品卫生标准的定义与作用 241981.1.63我国食品卫生标准体系 24318511.1.64法律法规执行 251291.1.65法律法规监管 2528064第十二章食品卫生突发事件应急处理 25242711.1.66目的 25131981.1.67原则 2516901.1.68内容 26314971.1.69预警与报告 26288511.1.70应急响应 269631.1.71应急处理 26265261.1.72责任 27146851.1.73追究 27第一章食品原料卫生控制食品安全意识的不断提高，食品原料的卫生控制已成为保障食品安全的重要环节。本章将从原料采购与验收、原料储存与运输、原料处理与加工三个方面，详细阐述食品原料卫生控制的关键要点。1.1原料采购与验收1.1.1原料采购原料采购是食品生产的第一环节，采购合格的原料是保证食品安全的基础。在原料采购过程中，应遵循以下原则：（1）选择有良好信誉的供应商：了解供应商的资质、信誉和产品质量，选择具备合法经营资格的供应商。（2）保证原料来源可靠：了解原料的生产、加工、储存和运输过程，保证原料来源安全可靠。（3）严格审查原料质量标准：根据国家相关法规和标准，对原料质量进行严格审查，保证符合食品安全要求。1.1.2原料验收原料验收是保证原料质量的关键环节。在验收过程中，应关注以下几个方面：（1）检查原料包装：检查原料包装是否完好，无破损、变形、泄漏等情况。（2）检查原料外观：观察原料色泽、形状、气味等，保证原料新鲜、无变质现象。（3）检查原料质量证明文件：核对原料质量证明文件，如检验报告、合格证等，保证原料符合质量标准。（4）检查原料数量：核实原料数量，保证采购合同与实际到货数量一致。第二节原料储存与运输1.1.3原料储存原料储存是保证原料质量的重要环节。在储存过程中，应注意以下几点：（1）保持储存环境清洁：定期清洁储存场所，保证无污染源。（2）控制储存温度：根据原料性质，合理控制储存温度，避免原料变质。（3）避免原料交叉污染：不同原料应分开存放，防止交叉污染。（4）定期检查原料质量：定期对储存原料进行检查，发觉问题及时处理。1.1.4原料运输原料运输是连接采购与生产的重要环节。在运输过程中，应遵循以下原则：（1）选择合适的运输工具：根据原料性质，选择合适的运输工具，保证原料在运输过程中不受损害。（2）保持运输环境清洁：运输过程中，保持运输工具清洁，防止原料污染。（3）控制运输温度：根据原料性质，合理控制运输温度，避免原料变质。（4）加强运输管理：对运输过程进行实时监控，保证原料安全到达生产现场。第三节原料处理与加工1.1.5原料处理原料处理是食品生产的关键环节。在处理过程中，应注意以下几点：（1）去除杂质：对原料进行清洗、筛选等处理，去除杂质，保证原料纯净。（2）杀菌消毒：对原料进行杀菌消毒处理，降低微生物污染风险。（3）切割、破碎：根据生产工艺要求，对原料进行切割、破碎等处理。1.1.6原料加工原料加工是将原料转化为成品的过程。在加工过程中，应注意以下几点：（1）严格控制加工条件：根据原料性质和产品质量要求，合理控制加工条件，如温度、湿度、时间等。（2）避免交叉污染：加强生产现场管理，防止原料在加工过程中发生交叉污染。（3）提高加工效率：优化加工工艺，提高原料利用率，降低生产成本。（4）保障产品质量：通过严格的质量控制，保证成品质量符合国家标准。第二章生产过程卫生控制第一节生产环境与设施生产环境与设施是保障生产过程卫生的基础。在生产过程中，良好的生产环境与设施不仅可以提高生产效率，还能保证产品质量。以下从以下几个方面对生产环境与设施进行阐述：（1）生产环境的清洁与卫生生产环境的清洁与卫生是保障生产过程卫生的首要条件。应定期对生产场所进行清洁、消毒，保持室内空气流通，防止细菌、病毒等微生物的滋生。同时对生产场所的地面、墙壁、天花板等表面进行定期检查，保证无霉变、脱落等现象。（2）生产设施的设计与布局生产设施的设计与布局应符合生产流程，便于操作、清洁和维护。生产设备应选用易于清洁、消毒的材料，避免产生死角。生产车间应设有独立的原料库、成品库、包装库等，保证原料、半成品、成品的有效隔离。（3）生产环境的温度与湿度控制生产环境的温度与湿度对产品质量具有重要影响。应根据产品特性，合理控制生产环境的温度与湿度，防止产品变质、污染。对于有特殊要求的产品，应配置相应的温湿度控制系统。第二节生产设备与工具生产设备与工具是生产过程中不可或缺的要素。以下是关于生产设备与工具的卫生控制措施：（1）生产设备的清洁与消毒生产设备在每次使用前应进行清洁、消毒，避免交叉污染。对于不同类型的设备，应选择合适的清洁剂和消毒剂。同时对设备的清洁与消毒情况进行记录，便于追溯。（2）生产工具的清洁与消毒生产工具在使用过程中容易滋生细菌、病毒等微生物。因此，应定期对生产工具进行清洁、消毒，并妥善存放。对于特殊用途的生产工具，应进行专用清洁与消毒。（3）设备与工具的维护保养定期对生产设备与工具进行维护保养，保证其正常运行。对于损坏、磨损的设备与工具，应及时更换，防止因设备故障导致生产过程中的卫生问题。第三节生产人员卫生管理生产人员是生产过程中的重要参与者，其个人卫生状况直接关系到产品质量。以下是关于生产人员卫生管理的措施：（1）健康状况检查生产人员应定期进行健康检查，保证其身体健康。对于患有传染性疾病的人员，应暂时调离生产岗位，防止疾病传播。（2）个人卫生习惯生产人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩、穿着整洁的工作服等。同时加强对生产人员卫生知识的培训，提高其卫生意识。（3）操作规范生产人员应严格遵守操作规程，保证生产过程中的卫生控制。对于违反操作规程的人员，应进行严肃处理。第四节食品加工工艺卫生控制食品加工工艺卫生控制是保障食品安全的关键环节。以下是关于食品加工工艺卫生控制的措施：（1）原料检验与处理对原料进行严格检验，保证其符合卫生要求。对于不合格的原料，应予以剔除。在加工过程中，对原料进行适当处理，如清洗、消毒等。（2）加工过程控制加强加工过程中的卫生控制，如严格控制加工温度、时间等参数，避免细菌、病毒等微生物的滋生。同时对加工设备进行定期清洁、消毒，保证其卫生状况。（3）成品检验与包装对成品进行严格检验，保证其符合卫生标准。在包装过程中，应选用卫生的包装材料，避免包装过程中的污染。同时对包装环境进行严格控制，防止细菌、病毒等微生物的侵入。第三章食品添加剂卫生控制第一节添加剂采购与验收1.1.7添加剂采购（1）采购原则在采购食品添加剂时，应遵循以下原则：（1）符合国家法律法规及相关标准；（2）选择正规渠道，保证产品质量；（3）根据实际需求采购，避免过多库存；（4）关注添加剂的生产日期、保质期等信息。（2）采购流程（1）收集供应商信息，进行筛选；（2）与供应商沟通，了解产品价格、质量、售后服务等；（3）签订采购合同，明确双方权利义务；（4）按照合同要求，进行添加剂的采购。1.1.8添加剂验收（1）验收标准验收食品添加剂时，应参照以下标准：（1）产品标签标识清晰，包括名称、规格、生产日期、保质期等；（2）产品质量符合国家法律法规及相关标准；（3）包装完好，无破损、变形等情况。（2）验收流程（1）对采购的添加剂进行数量清点；（2）检查添加剂的标签标识是否齐全、清晰；（3）检查添加剂的包装是否完好，有无破损、变形等情况；（4）对添加剂进行质量抽检，保证产品质量符合标准。第二节添加剂储存与使用1.1.9添加剂储存（1）储存条件（1）仓库环境：保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠；（2）储存温度：根据添加剂的特性，选择适宜的储存温度；（3）储存期限：按照添加剂的保质期进行储存，避免过期。（2）储存管理（1）建立添加剂储存台账，记录进货、使用、退货等信息；（2）定期对仓库进行清理、消毒，保证储存环境整洁；（3）对添加剂进行分类存放，便于管理和使用。1.1.10添加剂使用（1）使用原则（1）根据食品生产工艺和配方，合理使用添加剂；（2）遵守国家法律法规及相关标准，不得滥用添加剂；（3）保证添加剂的用量符合规定，不得超量使用。（2）使用管理（1）制定添加剂使用制度，明确使用范围、用量、操作规程等；（2）对操作人员进行培训，提高添加剂使用的安全意识；（3）定期对添加剂使用情况进行检查，发觉问题及时整改。第三节添加剂残留限量1.1.11残留限量的意义食品添加剂残留限量是指允许食品中添加剂残留的最高限量。制定残留限量有助于保障食品安全，防止添加剂对人体健康产生潜在风险。1.1.12残留限量的制定（1）残留限量的制定原则（1）科学合理：根据添加剂的毒理学特性、使用量、摄入量等因素，制定残留限量；（2）安全可靠：保证残留限量对人体健康无潜在风险；（3）与国际接轨：参考国际标准，制定符合我国国情的残留限量。（2）残留限量的制定流程（1）收集添加剂的毒理学资料、使用情况等；（2）进行风险评估，确定残留限量；（3）征求相关部门、专家意见，完善残留限量标准；（4）发布实施残留限量标准，并进行宣传、培训。1.1.13残留限量的执行（1）食品生产企业应严格执行残留限量标准，保证产品质量；（2）监管部门应加强监督抽检，对不合格产品进行查处；（3）消费者应关注食品标签，了解添加剂残留情况，保障自身权益。第四章食品包装材料卫生控制第一节包装材料采购与验收1.1.14包装材料采购（1）采购原则在采购食品包装材料时，应遵循以下原则：（1）符合国家相关法规和标准要求；（2）选择具有良好信誉和质量保障的供应商；（3）采购材料应具有卫生、安全、环保等特点；（4）根据实际需求合理采购，避免过多库存。（2）采购流程（1）制定采购计划：根据生产需求，制定包装材料采购计划，明确采购品种、数量、质量要求等；（2）选择供应商：通过市场调研，筛选出符合要求的供应商，并进行对比分析；（3）签订采购合同：与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务；（4）验收货物：对供应商提供的包装材料进行验收，保证符合合同要求。1.1.15包装材料验收（1）验收标准验收包装材料时，应参照以下标准：（1）国家相关法规和标准；（2）采购合同中的质量要求；（3）供应商提供的检验报告。（2）验收方法（1）外观检查：检查包装材料的外观，保证无破损、变形、污染等现象；（2）尺寸检查：测量包装材料的尺寸，保证符合要求；（3）材质检查：通过观察、触摸等方法，判断包装材料的材质是否符合要求；（4）卫生检查：检查包装材料的卫生状况，保证无霉变、异味等现象。第二节包装材料储存与管理1.1.16包装材料储存（1）储存条件（1）环境要求：储存包装材料的环境应干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠；（2）温度要求：不同材质的包装材料应按照其特性要求进行储存，避免因温度变化导致材料功能下降；（3）堆放要求：堆放包装材料时，应遵循“先进先出”原则，避免长时间积压。（2）储存方法（1）分类储存：按照包装材料的种类、材质、用途等进行分类储存；（2）标识管理：对储存的包装材料进行标识，包括名称、规格、生产日期、有效期等；（3）定期检查：定期对储存的包装材料进行检查，发觉问题及时处理。1.1.17包装材料管理（1）入库管理（1）验收合格后，及时办理入库手续；（2）建立包装材料入库台账，详细记录入库时间、数量、规格等信息；（3）对入库的包装材料进行质量抽检，保证符合要求。（2）出库管理（1）根据生产需求，合理安排包装材料出库；（2）建立包装材料出库台账，详细记录出库时间、数量、规格等信息；（3）对出库的包装材料进行质量检查，保证符合要求。第三节包装材料使用与处理1.1.18包装材料使用（1）使用前检查（1）检查包装材料的卫生状况，保证无霉变、异味等现象；（2）检查包装材料的完整性，保证无破损、变形等现象。（2）使用要求（1）按照生产工艺要求，正确使用包装材料；（2）避免包装材料与食品直接接触，防止污染；（3）使用过程中，注意保护包装材料，防止损坏。1.1.19包装材料处理（1）废弃包装材料处理（1）对废弃的包装材料进行分类收集；（2）按照环保要求，对废弃包装材料进行无害化处理；（3）建立废弃包装材料处理台账，详细记录处理时间、数量、处理方法等信息。（2）损坏包装材料处理（1）对损坏的包装材料进行修复或更换；（2）对无法修复的损坏包装材料，按照废弃包装材料处理方法进行妥善处理；（3）建立损坏包装材料处理台账，详细记录处理时间、数量、处理方法等信息。第五章食品生产用水卫生控制第一节水源选择与处理1.1.20水源选择（1）遵循原则在选择食品生产用水的水源时，应遵循以下原则：（1）符合国家相关法规和标准的要求；（2）水源应具备充足的水量，满足生产需求；（3）水源应具有良好的水质，减少污染风险；（4）水源应具备较好的地理位置，便于取水。（2）水源类型食品生产用水的水源主要包括地下水、地表水、自来水和其他水源。在选择水源时，应根据实际情况和水质要求进行选择。1.1.21水源处理（1）水质预处理为保障食品生产用水的卫生安全，应对水源进行水质预处理，主要包括以下措施：（1）去除悬浮物和杂质，提高水质透明度；（2）去除微生物，降低生物污染风险；（3）去除有害物质，如重金属、有机物等；（4）调整水质参数，如pH值、硬度等。（2）消毒处理为彻底消除水源中的微生物，保障生产用水的卫生安全，应对水源进行消毒处理。常用的消毒方法有：臭氧消毒、紫外线消毒、氯消毒等。第二节生产用水监测与维护1.1.22生产用水监测（1）监测项目生产用水监测主要包括以下项目：水质参数（如pH值、硬度、电导率等）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群等）、有害物质（如重金属、有机物等）。（2）监测频率生产用水监测应根据实际情况确定监测频率，保证及时发觉和处理水质问题。一般情况下，每月至少进行一次全面监测。1.1.23生产用水维护（1）水质维护为保持生产用水的卫生安全，应定期对水质进行维护，主要包括以下措施：（1）定期清洗水处理设备，防止设备污染；（2）定期更换滤料，保证过滤效果；（3）定期进行水质检测，及时调整处理参数；（4）加强水源保护，防止外部污染。（2）管道维护生产用水管道应定期进行检查和维护，防止管道腐蚀、泄露等问题，保证生产用水的安全。第三节生产废水处理1.1.24生产废水分类根据生产废水的来源和性质，可分为以下几类：（1）生产工艺废水：指生产过程中产生的废水，如清洗废水、冷却废水等；（2）生活废水：指生产区域内员工生活产生的废水；（3）雨水废水：指生产区域内雨水排放产生的废水。1.1.25生产废水处理方法（1）物理处理：通过物理方法对废水进行处理，如格栅、筛网、离心分离等，去除废水中的悬浮物和杂质。（2）化学处理：通过化学反应对废水进行处理，如中和、氧化还原、沉淀等，去除废水中的有害物质。（3）生物处理：利用微生物的代谢作用对废水进行处理，如活性污泥法、生物膜法等，去除废水中的有机物和微生物。（4）复合处理：将多种处理方法结合使用，提高废水处理效果。1.1.26生产废水排放要求（1）符合国家相关法规和标准的要求；（2）废水排放前应进行处理，保证水质达标；（3）加强废水处理设施维护，保证设施正常运行；（4）加强废水排放管理，防止废水污染环境。第六章食品生产环境与设施卫生控制第一节生产车间卫生管理1.1.27生产车间卫生要求（1）生产车间应保持整洁，无尘土、无积水、无垃圾。（2）车间内温度、湿度应适宜，保证生产环境的稳定。（3）车间内空气质量应符合国家相关标准，不得含有有害物质。（4）车间内设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保证无细菌、病毒滋生。1.1.28生产车间卫生管理制度（1）建立完善的卫生管理制度，明确卫生责任人和卫生检查制度。（2）对车间内人员进行卫生培训，提高卫生意识。（3）定期对车间进行清洁、消毒，保持卫生环境。（4）对生产设备、工具、容器等进行定期检查、清洗、消毒，保证卫生安全。1.1.29生产车间卫生操作规程（1）操作人员应穿戴干净整洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品。（2）操作人员应保持手部清洁，操作前需洗手消毒。（3）生产过程中，严禁将食品直接接触地面、墙壁等可能污染的部位。（4）操作人员应遵循卫生操作规程，保证食品生产过程中的卫生安全。第二节生产车间设施维护1.1.30生产车间设施维护要求（1）生产车间设施应定期进行检查、维护，保证正常运行。（2）设施维护过程中，应避免对食品生产造成污染。（3）设施维护人员应具备相应的专业技能，保证设施维护质量。1.1.31生产车间设施维护措施（1）对生产设备进行定期保养、维修，保证设备功能稳定。（2）对车间内的通风、照明、排水等设施进行检查，保证设施正常运行。（3）对生产车间内的管道、阀门等关键部位进行定期检查、更换，防止泄漏、污染。（4）对生产车间内的消防设施进行检查、维护，保证消防安全。第三节仓储环境与设施1.1.32仓储环境要求（1）仓储环境应保持干燥、通风、整洁，避免食品受潮、变质。（2）仓储温度应适宜，避免食品因温度过高或过低而变质。（3）仓储环境应具备防虫、防鼠、防霉等措施，保证食品安全。1.1.33仓储设施要求（1）仓储设施应具备足够的容量，满足生产需求。（2）仓储设施应具备良好的密封性，防止外界污染。（3）仓储设施应具备防火、防盗等安全措施，保证仓储安全。1.1.34仓储环境与设施维护（1）定期对仓储环境进行检查，保持仓储设施的清洁、卫生。（2）对仓储设施进行定期维护，保证设施正常运行。（3）对仓储环境进行定期消毒，防止细菌、病毒滋生。（4）加强仓储安全管理，保证仓储设施的安全使用。第七章食品生产设备卫生控制食品安全意识的不断提高，食品生产设备的卫生控制成为了食品生产过程中的关键环节。本章将从设备清洗与消毒、设备维护与保养以及设备卫生监测三个方面，详细探讨食品生产设备卫生控制的方法与措施。第一节设备清洗与消毒1.1.35设备清洗（1）清洗目的设备清洗是保证食品生产过程中卫生安全的重要环节，主要目的是去除设备表面的污垢、微生物和残留物，防止交叉污染。（2）清洗方法（1）手工清洗：使用清洁剂和清水对设备表面进行擦拭、刷洗等操作。（2）高压水枪清洗：利用高压水枪对设备表面进行冲击，以达到清洗效果。（3）超声波清洗：利用超声波产生的空化效应，使污垢从设备表面脱落。1.1.36设备消毒（1）消毒目的设备消毒是杀死设备表面的微生物，防止微生物在食品生产过程中繁殖和传播。（2）消毒方法（1）化学消毒：使用消毒剂对设备表面进行喷洒、擦拭等操作。（2）物理消毒：利用高温、紫外线等物理方法对设备表面进行消毒。（3）生物消毒：使用生物酶等生物制剂对设备表面进行消毒。第二节设备维护与保养1.1.37设备维护（1）维护目的设备维护是为了保证设备正常运行，延长设备使用寿命，降低故障率。（2）维护内容（1）定期检查：对设备进行定期检查，发觉问题及时处理。（2）润滑保养：对设备运动部位进行润滑，减少磨损。（3）紧固连接件：检查设备连接件，保证连接牢固。1.1.38设备保养（1）保养目的设备保养是为了保持设备良好的工作状态，提高生产效率。（2）保养内容（1）清洁保养：定期对设备进行清洁，去除污垢和微生物。（2）更换零部件：根据设备磨损情况，及时更换零部件。（3）定期维修：对设备进行定期维修，保证设备正常运行。第三节设备卫生监测1.1.39监测目的设备卫生监测是为了保证设备卫生状况符合食品安全要求，预防食品安全。1.1.40监测内容（1）微生物监测：定期对设备表面进行微生物检测，了解设备卫生状况。（2）化学检测：对设备表面残留物进行检测，保证设备表面无有害物质。（3）设备运行状况监测：对设备运行参数进行监测，发觉异常及时处理。通过以上对设备卫生控制的探讨，我们可以看出，在食品生产过程中，设备清洗与消毒、维护与保养以及卫生监测都是的环节。做好这些工作，才能保证食品生产过程中的卫生安全。第八章食品生产人员卫生控制第一节人员健康管理1.1.41健康管理的重要性在食品生产过程中，人员健康管理是一项的环节。食品生产人员作为食品的直接接触者，其健康状况直接关系到食品的安全和质量。因此，加强人员健康管理，对保障食品安全具有重要意义。1.1.42健康管理措施（1）建立健康档案：对食品生产人员进行定期健康检查，详细记录健康状况，建立个人健康档案。（2）健康检查：对新入职员工进行健康检查，保证其符合食品生产岗位的健康要求。对在岗员工进行定期健康检查，及时发觉疾病，防止带病上岗。（3）传染病防控：加强对传染病的防控，对患有传染病的员工进行隔离治疗，保证食品安全。（4）职业健康监测：对食品生产人员进行职业健康监测，预防职业病的发生。第二节人员卫生培训1.1.43培训目的人员卫生培训旨在提高食品生产人员的卫生意识，规范卫生行为，保证食品安全。1.1.44培训内容（1）食品安全法律法规：让员工了解我国食品安全法律法规，增强法律意识。（2）食品卫生知识：培训员工掌握食品卫生的基本知识，如食品原料、加工、储存、运输等方面的卫生要求。（3）个人卫生要求：培训员工遵守个人卫生规范，如洗手、戴口罩、穿着工作服等。（4）卫生操作技能：培训员工掌握卫生操作技能，如清洁、消毒、废弃物处理等。1.1.45培训方式（1）集中培训：定期组织员工进行集中培训，提高卫生意识。（2）在岗培训：在日常工作中，对员工进行在岗培训，指导其规范卫生操作。（3）外部培训：邀请专业讲师进行培训，提高员工的卫生知识和操作技能。第三节人员卫生操作规范1.1.46个人卫生操作规范（1）洗手：食品生产人员在上岗前、操作过程中、饭前便后等情况下，必须按照规定的洗手程序进行洗手。（2）口罩佩戴：食品生产人员在工作过程中，必须佩戴口罩，防止飞沫污染食品。（3）工作服穿着：食品生产人员应穿着干净、整洁的工作服，保证工作环境整洁。（4）个人卫生习惯：食品生产人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗澡、勤换衣、不乱扔垃圾等。1.1.47卫生操作规范（1）清洁：食品生产场所及设备应定期进行清洁，去除污垢、细菌等有害物质。（2）消毒：食品生产场所及设备在清洁后，应进行消毒处理，保证食品安全。（3）废弃物处理：食品生产过程中的废弃物应按照规定进行分类、存放和处理，防止污染环境。（4）食品原料验收：食品生产人员应认真验收食品原料，保证原料符合卫生要求。（5）食品加工操作：食品生产人员应严格按照加工工艺要求进行操作，保证食品安全。第九章食品产品卫生控制第一节产品检验与监测1.1.48产品检验（1）定义与目的产品检验是指对食品生产过程中的原料、半成品、成品进行的一系列卫生、质量、安全等方面的检查和测试。其目的是保证食品产品符合国家相关法律法规、标准和要求，保障消费者食品安全。（2）检验内容（1）原料检验：包括原料的来源、质量、卫生状况等；（2）半成品检验：包括半成品的加工过程、质量、卫生状况等；（3）成品检验：包括成品的感官、理化、微生物等指标。（3）检验方法（1）感官检验：通过眼看、鼻闻、口尝、手摸等方法对食品的外观、色泽、气味、口感等进行评价；（2）理化检验：采用化学、物理等方法对食品的成分、含量、质量等进行分析；（3）微生物检验：对食品中的微生物种类、数量、活性等进行检测。1.1.49产品监测（1）定义与目的产品监测是指对食品生产过程中的环境、设备、人员、操作等环节进行定期或不定期的监督、检查和评估。其目的是及时发觉和消除食品安全风险，保障食品生产过程的卫生控制。（2）监测内容（1）环境监测：对生产车间、仓库等环境的温度、湿度、空气质量等指标进行监测；（2）设备监测：对生产设备、检测设备等运行状况进行监测；（3）人员监测：对从业人员健康状况、操作规范等进行监测；（4）操作监测：对生产过程、质量控制等环节的操作进行监测。第二节产品储存与运输1.1.50产品储存（1）定义与目的产品储存是指将食品产品在规定条件下保存一定时间，以保持其质量、安全、卫生的过程。其目的是保证食品在储存期间不发生质量变化，延长食品的保质期。（2）储存条件（1）温度：根据食品的性质，选择适宜的储存温度；（2）湿度：保持储存环境的相对湿度在适宜范围内；（3）通风：保证储存环境的通风良好，避免霉变、异味等；（4）防虫、防鼠：采取措施防止虫害、鼠害对食品的污染；（5）防潮、防冻：避免食品受潮、结冰，影响质量。（3）储存管理（1）分类储存：根据食品的种类、性质进行分类储存；（2）先进先出：遵循先进先出的原则，保证食品的新鲜度；（3）定期检查：定期对储存食品进行检查，发觉问题及时处理。1.1.51产品运输（1）定义与目的产品运输是指将食品产品从生产地运往销售地或消费者手中的过程。其目的是保证食品在运输过程中不受污染、变质，保持其质量、安全、卫生。（2）运输条件（1）温度：根据食品的性质，选择适宜的运输温度；（2）湿度：保持运输环境的相对湿度在适宜范围内；（3）卫生：保证运输工具的清洁卫生，避免食品受到污染；（4）防震、防撞：采取措施防止食品在运输过程中受到震动、碰撞；（5）安全：保证运输过程的安全，防止食品丢失、被盗。（3）运输管理（1）合理规划路线：选择最短、最安全的运输路线；（2）合理安排时间：避免在恶劣天气、高峰期等时段运输；（3）定期检查：对运输过程中的食品进行定期检查，发觉问题及时处理。第三节产品召回与追溯1.1.52产品召回（1）定义与目的产品召回是指当食品生产企业在生产、储存、运输等环节发觉存在安全、卫生问题时，主动采取措施将问题食品从市场、消费者手中收回的过程。其目的是保障消费者食品安全，降低食品安全风险。（2）召回程序（1）发觉问题：生产企业在生产、储存、运输等环节发觉问题时，应立即停止生产、销售、使用；（2）报告主管部门：生产企业应在发觉问题的第一时间向所在地食品安全监管部门报告；（3）启动召回：根据问题严重程度，启动相应的召回程序；（4）召回实施：生产企业按照召回计划，组织收回问题食品；（5）后续处理：对召回的食品进行处理，如销毁、无害化处理等。1.1.53产品追溯（1）定义与目的产品追溯是指通过记录食品生产、储存、运输等环节的信息，实现从原料到成品整个过程的追踪和查询。其目的是查明食品安全问题的原因，提高食品安全监管水平。（2）追溯系统（1）信息采集：对食品生产、储存、运输等环节的信息进行采集；（2）信息存储：将采集的信息进行整理、存储，建立追溯数据库；（3）信息查询：通过追溯系统查询食品的生产、储存、运输等信息；（4）信息共享：实现食品安全监管部门、生产企业、消费者之间的信息共享。（3）追溯管理（1）完善制度：建立完善的追溯管理制度，明确追溯责任；（2）培训人员：加强追溯系统操作人员的培训，提高追溯能力；（3）定期检查：对追溯系统的运行情况进行定期检查，保证追溯效果。第十章食品卫生质量管理体系第一节卫生质量管理组织1.1.54概述卫生质量管理组织是保证食品卫生质量管理体系有效运行的核心力量。其主要职责是制定卫生质量管理策略，组织实施卫生质量管理体系，并对卫生质量管理活动的有效性进行监督和评估。以下是卫生质量管理组织的相关内容：（1）组织结构卫生质量管理组织应设立专门的质量管理部门，明确各部门的职责和权限，保证卫生质量管理工作的顺利进行。组织结构应包括以下部门：（1）质量管理部门：负责制定卫生质量管理策略、政策和程序，组织卫生质量管理体系的实施。（2）生产部门：负责生产过程中的卫生质量控制，保证产品质量符合相关标准。（3）采购部门：负责采购符合卫生质量要求的原材料和包装材料。（4）销售部门：负责销售环节的卫生质量控制，保证产品在运输、储存、销售过程中不受污染。（2）人员配置卫生质量管理组织应配备具有相关专业知识和技能的人员，保证卫生质量管理工作的有效开展。人员配置要求如下：（1）质量管理人员：具备食品卫生、质量管理等相关专业背景，熟悉卫生质量管理体系。（2）生产人员：具备一定的食品生产知识和技能，了解卫生质量管理要求。（3）采购人员：具备采购知识和技能，了解原材料和包装材料的卫生质量要求。1.1.55卫生质量管理组织的职责（1）制定卫生质量管理策略和政策。（2）组织实施卫生质量管理体系。（3）监督和评估卫生质量管理活动的有效性。（4）对卫生质量问题进行调查和处理。（5）提供卫生质量管理培训，提高员工卫生质量意识。第二节卫生质量管理文件1.1.56概述卫生质量管理文件是卫生质量管理体系的重要组成部分，它为卫生质量管理提供了依据和指导。以下是卫生质量管理文件的相关内容：（1）文件分类卫生质量管理文件可分为以下几类：（1）政策文件：包括国家法律法规、企业规章制度等。（2）程序文件：包括卫生质量管理流程、操作规程等。（3）记录文件：包括卫生质量管理记录、检验报告等。（2）文件管理卫生质量管理文件应实行集中管理，保证文件的有效性和可追溯性。文件管理要求如下：（1）制定文件管理制度，明确文件编制、审批、发布、修订、废止等环节的要求。（2）设立文件管理部门，负责文件的管理和发放。（3）保证文件在使用过程中不受损坏、丢失。1.1.57卫生质量管理文件的主要内容（1）卫生质量管理手册：包括卫生质量管理策略、政策、程序等内容。（2）卫生质量管理程序：包括卫生质量管理流程、操作规程等。（3）卫生质量管理记录：包括卫生质量管理活动记录、检验报告等。（4）卫生质量管理表格：包括卫生质量管理检查表、整改通知单等。第三节卫生质量管理实施与监督1.1.58概述卫生质量管理实施与监督是保证卫生质量管理体系有效运行的关键环节。以下是卫生质量管理实施与监督的相关内容：（1）实施步骤卫生质量管理实施步骤如下：（1）制定卫生质量管理计划。（2）开展卫生质量管理培训。（3）实施卫生质量管理措施。（4）进行卫生质量管理检查。（2）监督方法卫生质量管理监督方法如下：（1）定期检查：对卫生质量管理活动进行定期检查，保证各项措施得到有效执行。（2）随机抽查：对卫生质量管理活动进行随机抽查，发觉潜在问题并及时整改。（3）内部审计：对卫生质量管理体系进行内部审计，评估体系的符合性和有效性。1.1.59卫生质量管理实施与监督的重点（1）食品原料采购环节：保证采购的原材料和包装材料符合卫生质量要求。（2）生产过程控制：加强对生产过程的卫生质量控制，保证产品质量符合相关标准。（3）储存和运输环节：保证产品在储存和运输过程中不受污染。（4）销售环节：加强对销售环节的卫生质量控制，保证产品安全。（5）卫生质量管理培训：提高员工卫生质量意识，保证卫生质量管理措施得到有效执行。（6）卫生质量管理检查：及时发觉和解决卫生质量问题，保证卫生质量管理体系的有效运行。第十一章食品卫生法律法规与标准第一节法律法规概述1.1.60法律法规的定义与作用法律法规是保障食品卫生安全的重要手段，它是指国家权力机关依法制定的，具有普遍约束力的规范性文件。在食品卫生领域，法律法规对食品生产、加工、销售、运输等环节进行规范，以保障人民群众的饮食安全和身体健康。1.1.61我国食品卫生法律法规体系我国食品卫生法律法规体系主要包括以下几个方面：（1）法律：如《食品安全法》、《产品质量法》等。（2）行政法规：如《食品安全法实施条例》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等。（3）部门规章：如《食品添加剂使用卫生标准》、《食品包装材料卫生标准》等。（4）地方性法规：如《上海市食品安全条例》、《北京市食品安全条例》等。（5）规范性文件：如《食品安全国家标准制定管理办法》、《食品安全风险监测与评估管理办法》等。第二节食品卫生标准1.1.62食品卫生标准的定义与作用食品卫生标准