食品加工厂卫生与安全规范手册

食品加工厂卫生与安全规范手册TOC\o"1-2"\h\u26910第一章食品加工厂卫生与安全管理 2306401.1卫生与安全管理组织架构 2327611.1.1组织架构设置 2125021.1.2组织架构职责 320490第二节卫生与安全管理规章制度 3287321.1.3卫生与安全管理制度 373361.1.4卫生与安全管理操作规程 37435第二章食品原料采购与储存 4176311.1.5供应商选择 4257521.1.6原料采购流程 4187551.1.7原料卫生标准 4295541.1.8原料采购验收 4167061.1.9储存环境 5132871.1.10储存设施 5174521.1.11原料储存方法 595891.1.12原料储存期限 5110761.1.13原料储存管理 515623第三章食品加工过程卫生控制 5321561.1.14设备卫生 5317351.1.15工具卫生 670471.1.16加工环境卫生 672001.1.17人员卫生 6120071.1.18原料处理 7249721.1.19生产过程 7201311.1.20产品质量检验 7262371.1.21产品储存与运输 730465第四章食品包装与储运卫生 774011.1.22包装材料的选择 7178631.1.23包装材料的卫生要求 8226831.1.24包装前的准备工作 882571.1.25包装过程中的卫生控制 839931.1.26储存卫生要求 8232041.1.27运输卫生要求 910880第五章食品添加剂使用与管理 9295421.1.28采购流程 9196981.1.29储存管理 9190781.1.30使用原则 9323341.1.31使用方法 10153201.1.32管理制度 1074961.1.33安全措施 1031940第六章食品质量检验与监控 1074481.1.34质量检验标准 10248801.1.35质量检验方法 10167361.1.36质量检验流程 1121391.1.37质量检验监控 11301961.1.38质量问题处理 11148411.1.39质量改进 122599第七章食品加工厂环境与设施卫生 12155741.1.40厂区环境要求 1249461.1.41厂区绿化与环境保护 12316721.1.42厂区卫生管理制度 1263081.1.43厂房卫生要求 12129131.1.44设施卫生要求 13313721.1.45厂房与设施卫生管理制度 13276911.1.46生产用水来源与处理 13230841.1.47生产用水设施卫生要求 1395971.1.48生产用水卫生管理制度 1310686第八章食品加工厂员工卫生培训 13142871.1.49引言 135333第十章食品加工厂卫生与安全监督 1484541.1.50机构设置 15101991.1.51人员配备 1545161.1.52职责范围 1561891.1.53监督检查 15155401.1.54整改措施 15232801.1.55法律法规遵守 16521.1.56标准遵守 16第一章食品加工厂卫生与安全管理1.1卫生与安全管理组织架构1.1.1组织架构设置为保证食品加工厂卫生与安全管理的有效性，食品加工厂应建立健全卫生与安全管理组织架构。该组织架构应包括以下层级：（1）厂级管理层：负责制定食品加工厂卫生与安全管理的总体方针、政策和目标，对卫生与安全工作进行统筹规划。（2）部门级管理层：各部门负责人应作为本部门卫生与安全管理的第一责任人，负责本部门卫生与安全管理工作的实施与监督。（3）班组级管理层：班组长应作为本班组卫生与安全管理的直接责任人，负责本班组的卫生与安全管理工作。1.1.2组织架构职责（1）厂级管理层职责：（1）制定食品加工厂卫生与安全管理的总体方针、政策和目标。（2）制定食品加工厂卫生与安全管理制度和操作规程。（3）组织卫生与安全培训，提高员工卫生与安全意识。（4）对卫生与安全工作进行监督、检查，保证制度落实。（2）部门级管理层职责：（1）贯彻执行厂级管理层制定的卫生与安全管理方针、政策和目标。（2）组织本部门卫生与安全培训，提高员工卫生与安全意识。（3）制定本部门卫生与安全管理制度和操作规程。（4）对本部门卫生与安全工作进行日常监督、检查，保证制度落实。（3）班组级管理层职责：（1）贯彻执行部门级管理层制定的卫生与安全管理制度和操作规程。（2）组织本班组卫生与安全培训，提高员工卫生与安全意识。（3）对本班组卫生与安全工作进行日常监督、检查，保证制度落实。第二节卫生与安全管理规章制度1.1.3卫生与安全管理制度（1）食品加工厂卫生管理制度：包括食品原料、生产过程、成品及包装材料的卫生管理。（2）食品加工厂安全管理制度：包括生产设备、电气设施、消防设施等方面的安全管理。（3）食品加工厂环境保护制度：包括废水、废气、固体废物等环境保护措施。（4）食品加工厂员工健康管理制度：包括员工体检、健康证办理、个人卫生等方面的管理。（5）食品加工厂卫生与安全培训制度：包括新员工入职培训、在岗员工定期培训等。1.1.4卫生与安全管理操作规程（1）食品原料验收操作规程：对食品原料进行检验、验收，保证原料符合卫生标准。（2）生产过程卫生操作规程：对生产过程中的卫生要求进行详细规定，保证生产过程符合卫生标准。（3）成品及包装材料卫生操作规程：对成品及包装材料的卫生要求进行详细规定，保证产品符合卫生标准。（4）设备清洁消毒操作规程：对生产设备进行清洁、消毒，保证设备符合卫生标准。（5）食品安全事件应急预案：针对可能发生的食品安全事件，制定应急预案，保证迅速、有效地应对。通过以上卫生与安全管理组织架构及规章制度的建立与实施，食品加工厂将能够保证生产过程中的卫生与安全，为消费者提供优质、安全的食品。第二章食品原料采购与储存第一节原料采购卫生要求1.1.5供应商选择（1）选择具备合法资质的供应商，包括但不限于营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等相关证件。（2）对供应商的卫生管理水平、产品质量、信誉度等方面进行综合评估，保证采购的原料符合卫生要求。1.1.6原料采购流程（1）建立严格的原料采购流程，包括原料的采购计划、审批、采购合同签订等环节。（2）采购过程中，要求供应商提供原料的检验报告，保证原料符合国家食品安全标准。1.1.7原料卫生标准（1）原料应新鲜、清洁，无霉变、虫蛀、污染等现象。（2）原料不得含有有毒、有害物质，如重金属、农药残留等。（3）原料包装应完整、清洁，不得有破损、变形等情况。1.1.8原料采购验收（1）对采购的原料进行严格的验收，包括原料的质量、数量、包装等方面。（2）验收合格的原料应及时入库，不合格的原料应予以退货或更换。第二节原料储存卫生要求1.1.9储存环境（1）储存原料的环境应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。（2）储存环境温度应适宜，根据原料的特性进行调控，保证原料品质。1.1.10储存设施（1）储存设施应具备防潮、防虫、防鼠、防霉等功能，保证原料安全。（2）储存设施应定期清洗、消毒，避免原料受到污染。1.1.11原料储存方法（1）根据原料的特性和储存期限，采用合适的储存方法，如冷藏、冷冻、干燥等。（2）原料堆放应有序，避免挤压、碰撞，保证原料品质。1.1.12原料储存期限（1）根据原料的保质期和储存条件，合理确定原料的储存期限。（2）定期检查原料的储存情况，及时处理过期、变质原料。1.1.13原料储存管理（1）建立原料储存管理制度，明确储存责任人。（2）定期对储存人员进行培训，提高储存管理水平。通过以上措施，保证食品原料在采购与储存环节的卫生安全，为食品生产提供优质原料。第三章食品加工过程卫生控制第一节加工设备与工具卫生1.1.14设备卫生（1）设备选型食品加工厂在选择设备时，应优先选用符合国家卫生标准、易于清洗、消毒和保养的设备。设备材质应无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈。（2）设备清洗与消毒（1）设备在每次使用前，应进行彻底清洗，去除表面污垢、油渍等。（2）设备在使用过程中，应定期进行消毒，以保证设备表面无细菌滋生。（3）设备清洗与消毒后，应进行干燥处理，避免细菌滋生。（3）设备保养与维护（1）定期对设备进行保养，保证设备正常运行。（2）对设备易损部件进行及时更换，避免影响生产及卫生安全。1.1.15工具卫生（1）工具选型食品加工厂应选用符合国家卫生标准、易于清洗、消毒的工具体，材质应无毒、无害、耐腐蚀。（2）工具清洗与消毒（1）工具在每次使用前，应进行彻底清洗，去除表面污垢、油渍等。（2）工具在使用过程中，应定期进行消毒，以保证工具表面无细菌滋生。（3）工具清洗与消毒后，应进行干燥处理，避免细菌滋生。（3）工具存放与管理（1）工具应存放在干燥、通风、无尘的环境中，避免细菌滋生。（2）对工具进行分类管理，便于使用和清洗。第二节加工环境与人员卫生1.1.16加工环境卫生（1）厂房卫生（1）厂房应保持整洁，无积尘、积水、油渍等。（2）厂房内应设有足够的通风设施，保证空气质量。（3）厂房内应定期进行消毒，保证环境安全。（2）仓储卫生（1）仓库应保持干燥、通风、无虫害。（2）仓库内物品应分类存放，避免交叉污染。（3）仓库内应定期进行消毒，保证储存物品安全。1.1.17人员卫生（1）个人卫生（1）员工进入生产区前，应进行洗手、消毒、换鞋等卫生处理。（2）员工在工作过程中，应保持手部清洁，避免直接接触食品。（3）员工应定期进行健康检查，保证身体健康。（2）作业卫生（1）员工在生产过程中，应遵循卫生操作规程，避免交叉污染。（2）员工应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩等防护用品。（3）员工应遵守作业纪律，保证生产环境整洁、卫生。第三节食品加工过程卫生操作规范1.1.18原料处理（1）原料采购：保证原料来源合法、质量合格。（2）原料验收：对原料进行外观、气味、质量等方面的检查，保证原料安全。（3）原料储存：原料应分类存放，避免交叉污染，定期检查储存条件。1.1.19生产过程（1）生产设备：保证设备清洁、消毒，符合卫生要求。（2）生产工艺：遵循生产工艺流程，保证食品加工过程安全。（3）生产环境：保持生产环境整洁、卫生，定期进行消毒。1.1.20产品质量检验（1）检验标准：依据国家相关法律法规及企业标准，对产品质量进行检验。（2）检验方法：采用科学的检验方法，保证检验结果准确。（3）检验记录：详细记录检验过程，便于追溯和改进。1.1.21产品储存与运输（1）储存条件：保证产品储存环境干燥、通风、无虫害，避免交叉污染。（2）运输过程：保证运输工具清洁、卫生，避免途中污染。第四章食品包装与储运卫生第一节包装材料卫生要求1.1.22包装材料的选择食品包装材料应选用符合国家相关标准和卫生要求的材料，保证包装材料无毒、无害、无污染，不影响食品质量和安全。具体要求如下：（1）包装材料应具有较好的物理功能，如耐温、耐压、耐撕裂等，以保证在运输和储存过程中对食品的有效保护。（2）包装材料应具有良好的化学稳定性，不与食品发生化学反应，不释放有害物质。（3）包装材料应具有一定的阻隔功能，防止外界微生物、气体、水分等对食品的污染。（4）包装材料应易于印刷，便于标识和宣传。1.1.23包装材料的卫生要求（1）包装材料生产过程中，应严格控制生产环境，保证包装材料清洁、卫生。（2）包装材料应定期进行卫生检测，保证其符合国家卫生标准。（3）包装材料在运输和储存过程中，应采取有效措施，防止污染和损坏。第二节包装过程卫生控制1.1.24包装前的准备工作（1）包装场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。（2）包装设备应定期清洗、消毒，保证设备表面无污染。（3）操作人员应穿戴整洁的工作服、帽子和手套，严格执行个人卫生操作规程。1.1.25包装过程中的卫生控制（1）食品在包装过程中，应避免直接接触操作人员的手和设备，减少污染风险。（2）包装材料在包装前，应进行清洁、消毒处理。（3）包装过程应严格按照操作规程进行，保证食品包装的密封性和完整性。（4）包装完成后，应检查食品包装的质量，对不合格的包装进行及时处理。第三节储运卫生要求1.1.26储存卫生要求（1）储存场所应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。（2）储存场所应具备防火、防盗、防潮、防虫、防鼠等措施。（3）食品应按照品种、批次、生产日期等分类存放，避免交叉污染。（4）储存食品的货架应定期清洗、消毒，保证储存环境卫生。1.1.27运输卫生要求（1）运输工具应保持清洁、卫生，定期进行消毒。（2）运输过程中，食品应采用密封、防尘、防雨、防潮的包装方式。（3）运输途中，应采取措施防止食品受到机械损伤、污染和其他不良影响。（4）运输人员应严格遵守卫生操作规程，保证食品在运输过程中的卫生安全。第五章食品添加剂使用与管理第一节食品添加剂采购与储存1.1.28采购流程（1）采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，并对其生产环境、产品质量、管理制度等方面进行严格审查。（2）采购食品添加剂需遵循相关法规，保证添加剂种类、规格、数量等符合生产需求。（3）采购过程中，需索取供应商的检验报告、合格证明等文件，以保证食品添加剂的质量安全。1.1.29储存管理（1）食品添加剂应储存于干燥、通风、避光的仓库中，保证储存环境符合食品安全要求。（2）储存食品添加剂时，应按照品种、规格、生产日期等分类存放，避免混淆。（3）定期检查食品添加剂的储存情况，发觉过期、变质、破损等情况，及时处理。（4）储存食品添加剂的仓库应设置防火、防盗等安全设施，保证添加剂的安全。第二节食品添加剂使用规范1.1.30使用原则（1）食品添加剂的使用应符合国家相关法规和标准，保证食品安全。（2）使用食品添加剂时，应遵循最小化原则，即在保证食品安全的前提下，尽量减少添加剂的使用量。（3）不得使用未经批准的食品添加剂，严禁违法添加非食品原料。1.1.31使用方法（1）根据生产工艺和食品安全要求，合理选择食品添加剂的种类和用量。（2）使用食品添加剂时，应按照产品说明书或技术指导文件进行操作。（3）食品添加剂的使用过程应记录在案，以便追溯和检查。第三节食品添加剂安全管理1.1.32管理制度（1）建立食品添加剂采购、储存、使用等环节的管理制度，明确责任人和职责。（2）定期对食品添加剂进行质量检验，保证符合国家标准。（3）加强对食品添加剂使用人员的培训，提高其食品安全意识和操作技能。1.1.33安全措施（1）食品添加剂仓库应设置防火、防盗等安全设施，保证添加剂的安全。（2）加强对食品添加剂储存环境的监控，防止过期、变质、破损等情况发生。（3）建立食品添加剂使用记录和追溯制度，便于发觉问题和及时处理。（4）定期对食品添加剂使用情况进行检查，保证食品安全。第六章食品质量检验与监控第一节质量检验标准与方法1.1.34质量检验标准（1）国家标准：食品加工厂应遵循国家相关法律法规，按照国家标准对产品质量进行检验。（2）行业标准：依据食品行业内的通用标准，对产品进行检验，保证产品符合行业规范。（3）企业标准：根据企业自身生产实际情况，制定企业内部质量检验标准，保证产品质量符合企业要求。1.1.35质量检验方法（1）感官检验：通过观察、品尝、闻味等感官手段，对产品的色泽、口感、气味等方面进行检验。（2）物理检验：利用仪器设备，对产品的重量、尺寸、密度等物理指标进行检测。（3）化学检验：通过化学分析手段，对产品的营养成分、有害物质含量等化学指标进行检测。（4）微生物检验：对产品的微生物指标进行检验，包括细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等。第二节质量检验流程与监控1.1.36质量检验流程（1）原料检验：对采购的原料进行质量检验，保证原料符合国家标准、行业标准和企业标准。（2）半成品检验：在生产过程中，对半成品进行质量检验，保证半成品质量稳定。（3）成品检验：对成品进行质量检验，保证产品符合国家标准、行业标准和企业标准。1.1.37质量检验监控（1）质量检验计划：制定质量检验计划，明确检验项目、检验方法、检验频率等。（2）检验数据记录：记录检验数据，对检验结果进行分析，及时发觉质量问题。（3）质量问题追溯：对发觉的质量问题进行追溯，查找问题原因，制定整改措施。（4）持续改进：根据检验结果，对生产过程进行持续改进，提高产品质量。第三节质量问题处理与改进1.1.38质量问题处理（1）立即停工：发觉质量问题时，立即停止生产，防止不合格产品继续生产。（2）问题分析：对质量问题进行深入分析，查找问题原因。（3）制定整改措施：根据问题原因，制定切实可行的整改措施。（4）整改实施：对整改措施进行实施，保证问题得到有效解决。1.1.39质量改进（1）持续改进：根据质量检验结果，对生产过程进行持续改进，提高产品质量。（2）员工培训：加强员工质量意识培训，提高员工操作技能。（3）设备更新：更新生产设备，提高生产效率和产品质量。（4）管理优化：优化生产管理，保证生产过程稳定，降低质量问题发生的概率。第七章食品加工厂环境与设施卫生第一节厂区环境卫生1.1.40厂区环境要求（1）厂区环境应保持整洁，无垃圾、杂草、积水等污染物，定期进行清扫、消毒。（2）厂区内的道路、绿化带、停车场等应合理规划，保证交通顺畅，避免拥堵。（3）厂区内的废弃物应分类收集、妥善处理，保证不污染环境。1.1.41厂区绿化与环境保护（1）厂区应进行绿化，种植适宜的树木、花草，提高空气质量，美化环境。（2）厂区内禁止焚烧废弃物、排放有毒有害气体，保证空气质量符合国家标准。（3）厂区内应采取有效措施，防止噪声、振动对周围环境的影响。1.1.42厂区卫生管理制度（1）建立厂区卫生管理制度，明确卫生责任区域和责任人。（2）定期对厂区进行卫生检查，发觉问题及时整改。（3）对厂区卫生情况进行记录，保证卫生状况持续改善。第二节厂房与设施卫生1.1.43厂房卫生要求（1）厂房应保持整洁、明亮、通风良好，无灰尘、油污、积水等污染物。（2）厂房内设备、管道、墙壁、地面等应定期清洗、消毒。（3）厂房内的废弃物应分类收集、妥善处理。1.1.44设施卫生要求（1）生产设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保证卫生。（2）生产设备应采用易于清洗、消毒的材料，避免污染食品。（3）设备维修、保养过程中，应采取有效措施，防止污染食品。1.1.45厂房与设施卫生管理制度（1）建立厂房与设施卫生管理制度，明确卫生责任区域和责任人。（2）定期对厂房与设施进行卫生检查，发觉问题及时整改。（3）对厂房与设施卫生情况进行记录，保证卫生状况持续改善。第三节生产用水卫生1.1.46生产用水来源与处理（1）生产用水应来源于符合国家标准的自来水或其他安全水源。（2）生产用水在进入生产环节前，应进行必要的处理，如过滤、消毒等。（3）生产用水应定期检测，保证水质符合国家卫生标准。1.1.47生产用水设施卫生要求（1）生产用水设施应采用卫生、耐腐蚀的材料，避免污染水质。（2）设施应定期清洗、消毒，保证水质安全。（3）生产用水管道应定期检查、维修，防止泄漏、污染。1.1.48生产用水卫生管理制度（1）建立生产用水卫生管理制度，明确卫生责任区域和责任人。（2）定期对生产用水进行卫生检查，发觉问题及时整改。（3）对生产用水卫生情况进行记录，保证水质安全。第八章食品加工厂员工卫生培训1.1.49引言食品加工厂的卫生与安全是保障产品质量、维护消费者健康的重要环节。员工卫生培训作为其中的关键要素，旨在提高员工对卫生知识的认识，规范卫生操作行为，保证食品加工过程中的卫生安全。以下是食品加工厂员工卫生培训的具体内容。第一节员工卫生知识培训（1）培训目的：使员工掌握基本的卫生知识，提高对食品卫生重要性的认识。（2）培训内容：（1）食品卫生的基本概念、标准和法律法规；（2）食品原料、加工、包装、储存、运输等环节的卫生要求；（3）食品加工过程中的卫生风险及预防措施；（4）个人卫生习惯与食品卫生的关系；（5）食品卫生突发事件的处理方法。（3）培训方式：采用理论讲解、案例分析、互动讨论等多种形式进行。第二节员工卫生操作培训（1）培训目的：使员工熟悉并掌握卫生操作技能，保证食品加工过程中的卫生安全。（2）培训内容：（1）个人卫生操作：洗手、戴口罩、穿工作服、剪指甲等；（2）设备卫生操作：清洁、消毒、保养等；（3）生产环境卫生操作：清洁、消毒、防虫害等；（4）食品原料、半成品、成品的卫生操作要求；（5）食品安全的应急处理。（3）培训方式：采用现场演示、操作练习、考核验收等多种形式进行。第三节员工卫生考核与评价（1）考核目的：评估员工卫生知识掌握程度和卫生操作技能，保证培训效果。（2）考核内容：（1）卫生知识测试：包括书面考试、口头提问等；（2）卫生操作技能测试：包括现场操作演示、操作规范等；（3）卫生行为评价：包括日常卫生习惯、卫生操作执行情况等。（3）考核方式：采用定期考核、不定期抽查、第三方评估等多种形式进行。