“诗画浙江百县千碗”（永嘉）美食制作专项职业能力考核规范

“诗画浙江百县千碗”（永嘉）美食制作专项职业能力考核规范一、定义采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具有当地特色菜肴的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、考核内容根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第（三）至（十一）项为选考项，选考内容不得少于两项。工作任务操作规范相关知识考核比重（一）讲解菜肴1.能认识永嘉“百县千碗”特色美食2.能讲解永嘉“百县千碗”特色美食文化背景1.永嘉“百县千碗”特色美食的名称2.永嘉“百县千碗”特色美食文化背景的相关知识20%（二）识别原料与工具1.能识别永嘉“百县千碗”特色美食的主辅食材2.能识别制作永嘉“百县千碗”特色美食的工具1.永嘉“百县千碗”特色美食的原料知识2.永嘉“百县千碗”特色美食的制作工具10%（三）“黄牛骨”制作1.能采用焯水的方法加工黄牛骨主料2.能使用葱、姜、盐等调辅料对黄牛骨进行调味，炖至酥烂1.黄牛骨焯水的相关知识2.黄牛骨调味、炖制的相关知识70%(四)“稻花田鱼烧油糍”制作1.能将田鱼、油糍煎至两面金黄2.能将葱、姜等辅料煸炒出香味，放入田鱼、油糍，加入盐等调味料，烧至成熟入味1.煎制的相关知识3.调味与烧制的相关知识（五）“桂花橘饼炒年糕”制作1.能使用刀具将年糕、橘饼切成均匀的粗丝2.能将年糕、橘饼进行炒制，加入白糖调味后，撒入桂花、芝麻，翻拌均匀1.切丝的相关知识2.炒制的相关知识（六）“牛尾黄精烧田蟹”制作1.能使用刀具将田蟹、牛尾分割成均匀的块状2.能采用焯水的方法加工牛尾3.能将牛尾、黄精炖至酥糯后，放入田蟹，加入盐、酱油等调味料，烧至浓稠入味1.牛尾、田蟹斩块的相关知识2.牛尾焯水的相关知识3.烧制的相关知识（七）“黄精炖老鸭”制作1.能使用刀具将老鸭分割成块状，并进行焯水2.能将鸭块、黄精放入砂锅，加入盐等调料，炖至软烂1.老鸭分割、焯水的相关知识2.老鸭炖制的相关知识（八）“溪心羊肉”制作1.能使用刀具将羊肉分割成大小均匀的块状，并进行焯水2.能将姜、蒜煸炒出香味，加入羊肉及酱油、盐等调味料，炖至软糯1.羊肉分割、焯水的相关知识2.羊肉炖制的相关知识（九）“家烧楠溪江香鱼干”制作1.能将五花肉末煸炒出油，加入葱、姜、蒜、干辣椒等辅料继续煸炒出香味2.能使用盐、醋、料酒等调味料对香鱼干进行调味，烧至酥软1.煸炒的相关知识2.香鱼干烧制的相关知识（十）“裕景大汤黄鱼”制作1.能将黄鱼煎至两面金黄3.能将葱、姜等辅料煸炒出香味，加入黄鱼、豆腐、冬笋丝等原料，煮至成熟入味1.黄鱼煎制的相关知识3.黄鱼煮制的相关知识（十一）“家烧永嘉本地鸡”制作1.能使用刀具将鸡分割成大小均匀的块状2.能将鸡块炒制出香味后加入党参、盐、料酒等调辅料，烧至软烂1.鸡斩块的相关知识2.鸡烧制的相关知识四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相关技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备一定的烹饪专业知识和相关专业技能的中级职业资格。（三）考核方式与考核时间考核方式采用技能操作考核和口试，考核时间100分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分及以上为合格。（四）考