高级西式面点师题库（附参考答案）

高级西式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。A、膨大B、数量C、重量D、收缩正确答案：A2.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、出水B、变软C、结块D、变硬正确答案：A3.冷苏夫力具有()、清凉爽口,、口味香甜的特点。A、质地细腻B、表面有气孔C、质地粗糙D、内质有蜂窝正确答案：A4.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、秋水仙碱C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A6.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。A、美式松质面包B、法式松质面包C、俄式松质面包D、欧式松质面包正确答案：A7.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、抽象性B、形象性C、具体性D、鲜明性正确答案：C8.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、柔软香甜B、松软香甜C、绵软香甜D、酥软香甜正确答案：B9.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正确答案：C10.“Margarine”是指()。A、起酥油B、奶油C、人造黄油D、奶酪正确答案：C11.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、奶类、豆类B、鱼、禽、肉、蛋C、调味品D、鱼、虾类正确答案：B12.坚果用英文表示为()。A、rumB、nutC、natD、mint正确答案：B13.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、一定减少C、不变D、相同正确答案：A14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.5正确答案：D15.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。A、烘烤时应高火B、烘烤前扎一些眼C、烘烤时常将炉门打开D、烘烤时火的温度高低正确答案：D16.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、暖色B、对比色C、同类色D、冷色正确答案：B17.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正确答案：A18.泡夫用英文表示为()。A、noodleB、creamstrawC、sauceD、creampuff正确答案：D19.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。A、烤箱B、和面机C、搅拌机D、电冰柜正确答案：D20.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、巧克力饼干B、牛奶饼干C、清酥点心D、苏夫力正确答案：D21.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、黄蓝对比B、深浅对比C、红黄对比D、明暗对比正确答案：D22.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。A、切配方法不当B、切配流失C、溶解流失D、洗涤流失正确答案：C23.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A24.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄正确答案：A25.“spongecake”是指()。A、海绵蛋糕B、沙蛋糕C、天使蛋糕D、奶酪蛋糕正确答案：A26.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、原料B、人工C、燃料D、各项正确答案：D27.“toastbread”的意思是()。A、热面包B、白面包C、吐司D、烤面包正确答案：C28.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、卫生技术B、电气技术C、防火防爆技术D、保护技术正确答案：A29.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、预测菜点成本B、判断市场需求C、确定定价目标D、量本利综合分析法正确答案：A30.调制好的巧克力馅料要求()现象。A、切口整齐B、细腻光滑C、酸甜适中D、组织紧密正确答案：B31.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A32.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、黄油蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、沙架蛋糕正确答案：D33.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖正确答案：B34.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。A、矿物质B、糖原C、蛋白质D、维生素正确答案：B35.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间()。A、前者时间短B、后者时间长C、前者时间长D、时间一样正确答案：A36.“Vanilla”的中文意思为()。A、糖浆B、香草香精C、调味品D、淀粉正确答案：B37.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、不等于B、等于C、大于D、小于正确答案：C38.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、蛋黄B、淀粉C、黄油D、打起黄油正确答案：A39.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织细密B、组织紧密C、组织光滑D、组织膨松正确答案：A40.煮好的()一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液正确答案：D41.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D42.能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、白糖B、奶油C、巧克力D、计司正确答案：D43.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搓圆设备B、恒温设备C、机械设备D、搅拌设备正确答案：B44.临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、亮度B、暗度C、色彩D、色相正确答案：D45.依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、饼干B、风味蛋糕C、水果排D、果塔正确答案：B46.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、菜点成本C、燃料成本D、商业成本正确答案：B47.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。A、咸酥类制品B、甜酥类制品C、泡夫类制品D、清酥类制品正确答案：D48.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、共产主义B、市场经济C、社会主义D、多元化经济正确答案：B49.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、布丁B、木司C、巴菲D、泡夫正确答案：C50.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量B、心理价格C、满意规格D、满意质量正确答案：B51.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜烯B、姜酸C、姜酚D、姜醇正确答案：B52.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、大于B、小于C、等于D、不等于正确答案：B53.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。A、外部组织B、内部组织C、整体性D、表面性正确答案：C54.()毛利率应从低。A、一般产品B、风味独特的产品C、加工精细的产品D、名菜名点正确答案：A55.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为()。A、25%B、15%C、35%D、45%正确答案：A56.烘烤松质面包的温度一般是()。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右正确答案：A57.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、热B、冷冻C、室温D、结块正确答案：A58.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B59.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D60.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖正确答案：B61.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、发酵箱B、揉圆机C、打蛋机D、和面机正确答案：A62.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、卫生水平C、技术水平D、原料鉴别水平正确答案：C63.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、一类B、三类C、四类D、两类正确答案：D64.生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时,30°C时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24正确答案：A65.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件正确答案：C66.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、时间B、硬度C、湿度D、质量正确答案：A67.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅料应有良好的软硬度B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料组织应紧密细腻D、馅心切开后应切口整齐正确答案：D68.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料正确答案：B69.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、黑色B、红色C、紫色D、绿色正确答案：D70.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝正确答案：A71.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、比例D、质量正确答案：C72.馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身正确答案：D73.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、果料面包B、松质面包C、软包D、硬包正确答案：B74.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、3种B、4种C、2种D、1种正确答案：A75.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。A、颜色效果B、色相效果C、艺术效果D、彩色效果正确答案：A76.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、状态B、新鲜度C、湿度D、流速正确答案：C77.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C78.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、冷却时间B、搅拌程度C、冷却方法D、搅拌时间正确答案：A79.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽正确答案：B80.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、奶油胶冻C、清酥D、饼干正确答案：B81.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正确答案：B82.优质的松质面包应有良好的()。A、外部感观B、绵软性C、弹性D、细腻性正确答案：A83.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包正确答案：D84.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、酥松可口B、膨松香甜C、松软可口D、柔软香甜正确答案：C85.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、泡夫C、清酥D、蛋糕正确答案：C86.擀开面团,用英文表示为()。A、roastflourB、rolloutflourC、rolloutdoughD、roastdough正确答案：C87.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C88.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%正确答案：B89.“honey”是指()。A、饴糖B、甜味C、砂糖D、蜂蜜正确答案：D90.鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。A、铁B、钾C、磷D、钠正确答案：A91.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A、柜式烤箱B、转动式烤箱C、煤气烤箱D、固定式烤箱正确答案：A92.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、加工装饰B、机械压制C、用模具成型D、手工捏制正确答案：A93.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D94.()是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本