2025年高考生物专项复习：腐乳的制作

考点69腐乳的制作

高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆

考点解读

腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

①蛋白质朝色氨基酸+小分子的肽。

②脂肪型巴甘油+脂肪酸。

(2)制作流程

让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶—密封腌制。

(3)影响条件

①温度：控制在15〜18°制

②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制卤汤：卤汤的成分及作用。

京重点考向,

考向腐乳的制作原理和过程分析

1.下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是

A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C.装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染

D.密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌

【参考答案】C

【试题解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误。豆腐含水量以70%为宜，

若含水量过高，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，B错误。加料酒是为了抑制微生

物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C正确。封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以

防止杂菌污染，D错误。

归纳整合

腐乳制作的注意事项

(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。

(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐：豆腐=1：5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。

(3)防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

(4)温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，

菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

(5)发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

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2.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是,它与乳酸菌在结构上的主要区别是

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有；

o参与这些物质变化的酶有«

(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是0要控制

盐的用量，因为«

(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原

因是o

【答案】(1)毛霉毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核

(2)蛋白质一小分子的肽、氨基酸脂肪一甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶

(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中

不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过

高，会影响腐乳的口味

(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆

腐腐败

【解析】(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物,

毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛重有成彩的细电核.(2)高乳制作主要是利用了毛霎等真菌，

因为毛富能产生蛋白降为脂肪降，它们能将大分子物质水葬或小分子物质，从而易于吸收。与此有关的

物质变化有蛋白质f小分子的肽、氯基酸，脂肪f甘油、脂肪酸.(3)腐乳的制作过程中用生验制的

目的是生能抑制微生物的生长，避免豆腐块属败变质；加生还可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在

后期制作过程中不会过早酥片.但要会制生的用量，因为生的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能

导致豆腐扁政变质：丝的浓度过高，会影响高乳的口味。(4)在腐乳的制作中，卤油中酒的含量应控

制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的肝间将会延长：若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，

可能导致豆高腐败。

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i.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是

A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B.卤汤中酒的含量应控制在12%左右

C.装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰

D.主要菌种为毛霉，毛霉可通过光合作用制造有机物

2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是

A.NaCl、水、蛋白质

B.无机盐、水、维生素

C.蛋白质、脂肪、NaCl、水

D.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

3.豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是

A.动作要迅速小心

B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

4.下列关于腐乳制作过程中的操作，错误的是

A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15〜18℃,并且有一定湿度

B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好

D.加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰

5.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度

④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小

A.①④⑥

B.①③⑤⑥

C.①②③④⑤

D.①②③④

6.下列有关腐乳的叙述，错误的是

A.多种微生物参与豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉

B.含水量越高的豆腐越适合用来制作腐乳

C.加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用

D.制作腐乳时酒精的含量高于12%会使成熟时间延长

7.家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将

平盘置于15〜18℃的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是

A.为使毛霉菌丝生长旺盛，需向腐乳坯表面勤喷水

B.粽叶可以为腐乳制作提供菌种

C.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

D.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

8.家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节，但也能制作出品质优良的腐乳。下列叙述不正确的是

A.粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌

B.由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间的斗争变得激烈

C.发酵过程中要经常揭开覆盖物散热

D.装瓶密封后能继续进行发酵

9.科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛选分离菌种：

将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活

力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加

一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质

评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：

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